【正文】 訪談30人?數(shù)拾人次?百余篇?20天左右?20天左右167?？系禄本┕?67。集團部分高層領導167。配送中心167。中國連鎖協(xié)會網(wǎng)167。CHINAINFOBANK167。華天飲食集團167。京信店167。綜合業(yè)務部167。人力資源報告167。組織結構人力資源167。連鎖經(jīng)營年鑒167。階 創(chuàng)立全聚德商號1864 1950年代全聚德特許成立，開展特許經(jīng)營1993年社會效益： “全聚德 ”以其品牌的特有魅力，吸引了 200多個國家、地區(qū)的首 腦 、政要及各界社會名流，可以 說 ， “全聚德 ”獨一無二的 飲 食文化，不 僅 是北京更是中國 飲 食 業(yè)的 驕 傲。最為苦惱的是 “連不起來，鎖不住 ”，好的他掙錢了，不跟你合作了，不好的關門了。讀設計原則公司法人治理結構設計組織結構設計總體方案部門分析和職責連鎖經(jīng)營總部組織結構設計模式現(xiàn)狀設計原則模式設計方案實施建議連鎖經(jīng)營模式設計國內(nèi)外連鎖經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀分析中式正餐實行連鎖經(jīng)營分析成功企業(yè)模式借鑒內(nèi)部分析內(nèi)外部分析概述資源與能力分析國際連鎖經(jīng)營發(fā)展趨勢（一）特許企業(yè)的聯(lián)合兼并活動在世界范圍內(nèi)空前活躍?由于激烈的競爭，企業(yè)期望通過兼并獲得更大的市場份額，更大限度的配置資源，節(jié)約采購、物流和管理成本，并使體系的運轉更有效率和對加盟者的支持更有力度。?例如：這些服務業(yè)包括：健身減肥中心、美容美發(fā)院、短期私人服務業(yè)、鮮花速遞、印刷和影印服務業(yè)、醫(yī)療保健中心、探親旅游服務業(yè)、服飾業(yè)、私人護理服務業(yè)、以及教育性商品和服務。得來的， 特許者通過使用互聯(lián)網(wǎng)、局域網(wǎng)和網(wǎng)上采購等新技術，擁有了更經(jīng)濟的手段來加速體系的擴張。?綜上可以看出，連鎖化和電子化必將是未來發(fā)展的趨勢。在各國的發(fā)展速度大增，行業(yè)有了較大的突破。 全球經(jīng)濟一體化：世界經(jīng)濟的一體化有利于特許經(jīng)營的推廣，中國加　　入 WTO以后大量的國外品牌涌入中國，必將推動特許經(jīng)營的發(fā)展。 國內(nèi)大量的制造商都在謀求從單純的生產(chǎn)型企業(yè)向市場型企業(yè)和品牌　　運營轉變，他們最終都會選擇特許經(jīng)營來拓展自己的營銷網(wǎng)絡。（麥當勞計劃在 2023年、肯德基早已在西安發(fā)展了自己的加盟商）我國特許經(jīng)營發(fā)展存在觀念、品牌、法律、人才等方面的問題在我國，受 “肥水不流外人田 ”的狹隘思想影響，企業(yè)喜歡搞 “小而全 ”、 “大而全 ”，自成體系，總想分給合作者的 “蛋糕 ”越小越好。而在我國，名牌企業(yè)和名牌產(chǎn)品少，即使許多名牌也是靠 “造名 ”而成功，品牌缺乏文化含量和知識化、現(xiàn)代化的運作系統(tǒng)。 中外特許經(jīng)營存在經(jīng)濟實力、運作體系、信息科技、配套建設、現(xiàn)行體制、發(fā)展主體方面的差距差距之一 經(jīng)濟實力弱．規(guī)?；潭鹊停?jīng)濟效益不高。差距之四 物流、配送中心重復建設，資金缺乏、作業(yè)水平低、管理落后。連鎖百強中餐飲企業(yè) 12家占其比例為 %。2023年銷售額單位：億元餐飲業(yè) 12家占 %其他行業(yè) 88家占 %連鎖企業(yè) 41家銷售額占 %其他企業(yè) 59家占 %2023年銷售額單位：億元餐飲業(yè)百強 連鎖百強政治因素對行業(yè)影響利大于弊機 ?? 遇 挑 ?? 戰(zhàn)167。適用于我國境內(nèi)的所有酒店、餐館、賓館、酒家、度假村等企業(yè)。167。167。167。167。167。167。167。167。 品牌效 應 會更明 顯 。 社會信用條件進一步發(fā)展，為餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營發(fā)展清除障礙。 收入水平的提高，加大了人們在外用餐的消費能力。 生活質(zhì)量的提高，使得人們對健康飲食的要求不斷提高167。 消費者維護自身權益意識提高，對餐飲業(yè)管理提出新的要求。 信息化技術的進步給餐飲業(yè)管理帶來了新的手段。 餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營模式的應用，使生產(chǎn)規(guī)模化成為可能。 行業(yè)分工進一步細化，廚房管理、單店管理輸出成為潮流。 2023年上半年中國餐飲業(yè)營業(yè)額 ,預計全年增幅可以達到 16%以上167。 2023年全國百強餐飲企業(yè)加在一起總資本 177億人民幣，約合二十幾億美元，是麥當勞、肯德基這樣的跨國快餐巨頭的零頭。167。（續(xù)）按投資者性質(zhì)可劃分為有限公司、股份公司、國有獨資、私營企業(yè)和外商投資五種，合資、股份等形式的餐飲企業(yè)營業(yè)收入增加2023年百強企業(yè)中不同投資結構企業(yè)營業(yè)額分布情況正餐快餐股份公司 國有獨資 私營有限公司% % %%% % %%2023年百強企業(yè)變化167。 私營經(jīng)濟企業(yè) 19家，營業(yè)額比例占 11． 1％，同比下降 4． 2個百分點；167?，F(xiàn)代餐飲以顧客追求時尚為基礎，而時尚總處于變化中，成功的餐飲企業(yè)無一不是在創(chuàng)新中求得發(fā)展。如北京全聚德、西安飯莊、廣州酒家等。在美國，周末烹調(diào)成為一種度假方式，正逐步流行。 新加坡老牌連鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入?？谛录悠吕吓七B鎖餐飲業(yè) “ 經(jīng)典老地方 ” 進入海口，專營素食。167。 發(fā)展缺乏規(guī)劃，市場準入缺乏統(tǒng)一標準，造成社會資源的極大浪費；167。為適應入世后的環(huán)境變化和市場變化，餐飲業(yè)應重點在以下三個方面取得突破加快調(diào)整餐飲業(yè)的經(jīng)營結構167。強化飯店與餐飲業(yè)管理167。 外域餐飲會大量進入中國，餐飲品種會更加豐富，同時，國外的菜系卻可能強化和突出，如法國大菜、俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、韓國料理等，這些菜系都會逐漸被國人所接受。167。目前已有一些大型的飯店、賓館在做這方面的嘗試與創(chuàng)新。 餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高，烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做堡、做湯 …… 除了在本店供應，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營；飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間也將大大縮短。 餐飲食品會更加流行。 中式快餐在標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有新的突破，會有更多的中式快餐店實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。 特許經(jīng)營與其它商業(yè)模式的最大區(qū)別在于它是知識產(chǎn)權的轉讓和運作。 品牌、商標、標志、標識等企業(yè)的一切經(jīng)營象征167。 包括企業(yè)的專利技術、專有信息、專門的配方和專有手冊等專有技術產(chǎn)權167。　火前、火中、火后– 原料的粗加工： 　　　　 ……? 成品要求高：色、香、味、意、形再如：中式正餐服務時間長、服務程序復雜，要標準化到什么深度、什么范圍的問題安排桌位迎賓報位擺設餐位上茶水呈遞菜單點菜點飲料確定點菜 /飲料單拆筷套持用托盤分菜分湯對菜結帳歡送顧客上毛巾遞送點菜 /飲料單上飲料 /收茶杯傳菜上菜上稀飯換煙灰缸更換骨盤更換紙巾香煙服務添白 /稀飯?zhí)砑语嬃鲜帐安妥啦潦貌妥郎纤宵c心操作復雜：操作復雜： 包括 餐廳服務流程 、備餐間工作流程、傳菜流程、零點服務流程、宴會服務流程、團隊用餐服務流程、退換食品酒水流程、送餐流程、餐廳布草換取流程、飲料領用流程、飲料采購流程、餐飲酒水服務流程、宴會酒吧服務流程、餐具清潔流程餐飲用具保管流程服務時間長服務時間長 :　　 每餐在一小時至 3小時餐廳服務流程餐廳服務流程中式正餐標準化問題分析標準化 “八字 “原理－－　統(tǒng)一，簡化，協(xié)調(diào)，選優(yōu)。 統(tǒng)一：對具有等效功能的標準化對象 (物質(zhì)的、文字的 )，或其技術要素 (如尺寸、參數(shù))，進行合理歸并、精選，使之達到通用互換或成為共同遵循依據(jù)的原理。 協(xié)調(diào)：在一定時間和空間內(nèi)，使標準化對象內(nèi)外相關因素達到平衡和相對穩(wěn)定的原理。標準化的定義：范圍：在經(jīng)濟、技術、科學及管理等社會實踐中，本質(zhì)：對重復性事物和概念通過制訂、發(fā)布和實施標準，達到統(tǒng)一目的：以獲得最佳秩序和社會效益。符號、代號、標志167。產(chǎn)品尺寸167?！?67。操作方法167。167。167?！　?以上是具體標準化對象及其相應的標準。 菜品數(shù)量標準化問題問題問題 解決思路解決思路 實踐實踐167。167。第四類第四類 ：促銷類，要求比較寬松，但也必須由地區(qū)總部批準才能投放。 采用專門設備實現(xiàn)標準化，如現(xiàn)代測量和仿真技術167。對質(zhì)量的要求是鴨重減輕 1/4~1/3。167。問題的關健是要下決心，下大力氣狠抓167。走過了連鎖的初期的成功，經(jīng)歷了后來的困難，調(diào)整了戰(zhàn)略又開始了第二次創(chuàng)業(yè)?？系禄谥袊闹饕獎幼鹘?jīng)過 15年的努力，肯德基在中國取得了長足的發(fā)展1987年 肯德基授權成立第一家特許經(jīng)營公司，西安肯德基公司，1993年 肯德基在全國招募的第一家 “不從零開始 ”的特許加盟店在常州溧陽授權轉交2023年 已有 26家特許加盟餐 廳，進一步擴大在國內(nèi)的 特許經(jīng)營的步伐2023年? 回籠資金，將資金投入更多直營店的建設上? 完善特許經(jīng)營模式，保證在國內(nèi)穩(wěn)步的擴張? ? ?? 測試市場? 建立品牌意識? 嘗試特許經(jīng)營模式? 擴大市場占有率? 對適應中國特色的特許經(jīng)營模式進行推廣? 達到對中小城市的延伸? 成立了 32家肯德基有限公司，覆蓋 150個城市? 擁有 700家肯德基餐廳? 百勝集團（中國）營業(yè)額為 54億元人民幣營業(yè)額 (估計值 )目標? 涵蓋部分主要城市 ? 在各主要城市有十余家餐廳? 19家肯德基有限公司覆蓋全國 80余個城市? 餐廳的數(shù)量突破 400家覆蓋面在北京前門開始第一家直營店的運作案例分析由于各種條件的制約，肯德基在中國采取了穩(wěn)步推進的特許發(fā)展模式肯德基獨資特許經(jīng)營合資市場在特許經(jīng)營方面，肯德基始終采取穩(wěn)步推進的發(fā)展模式，不以快速擴張為目的。第三層是建設企業(yè)核心的業(yè)務管理和應用系統(tǒng)即 ERP系統(tǒng)；職能部門專業(yè)培訓? 專業(yè)管理培訓《基本管理》《績效管理》《項目管理》? 領導技巧培訓《七個好習慣》《談判與技巧》? 在餐廳實習 7天，了解餐廳營運全部情況和公司企業(yè)精神的內(nèi)涵? 還有傳遞企業(yè)文化的培訓《如何同心協(xié)力做好工作》餐廳員工崗位基礎培訓? 嚴格學習工作站基本的操作技能，大約是 200小時的培訓? 各種餐廳競賽、員工活動飯店管理集團管理模式分析飯店管理集團也是通過實踐得到特許經(jīng)營的核心是品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡復合輸出初始階段(1907年以后 )– 紐約、蒙特利爾、波士頓、里斯本和巴塞羅那等飯店開始使用著名的里茲品牌– 是以單一品牌為輸出的簡單特許雛形發(fā)展階段（ 1950年以后）– 通過連鎖經(jīng)營形成的飯店如假日、希爾頓、喜來登等認識到飯店品牌、形象、管理模式、銷售網(wǎng)絡具有價值，便將這一形式作為集團擴張的低成本和高利潤途徑– 擴張是以資本積累和搶占市場為目的，忽略了管理模式上的系統(tǒng)化輸出規(guī)范成熟階段（ 1990年 至今）– 采用特許方式的企業(yè)達113238家，銷售額達 1萬億美元– 特許經(jīng)營開始由注重品牌輸出轉向品牌、管理模式、銷售網(wǎng)絡復合輸出– 管理更趨向與專業(yè)化，系統(tǒng)化、細分化飯店管理集團的發(fā)展特點由于環(huán)境和需求的不同，飯店管理集團管理輸出模式在全球是有差異化的管理輸出模式?美國和加拿大在經(jīng)營管理方面用特許經(jīng)營的比較高?歐洲特許經(jīng)營比例較低，主要采取擁有所有并管理飯店的方式?亞洲則更多的依賴于 管理合同方式?租賃和擁有部分股份的管理飯店的模式在世界范圍內(nèi)只占有很小一部分比例在中國，由于各種條件的不成熟，飯店管理集團采用的是管理合同的方式滲透市場?管理公司擁有經(jīng)營管理權?管理公司不對盈利承諾?業(yè)主只有監(jiān)督權和建議權?業(yè)主支付管理費及各項費用?除主要管理人員外，其他人 員都有管理公司指導招聘， 但人員歸酒店管理，管理公 司不負擔工資及其他責任? …管 理 合 同 定 義? 又稱受托管理，是一種非股權式介入的營運方式。經(jīng)營者行為受到絕對保護，除非具有欺詐或嚴重失職行為管理合同保證經(jīng)營者獲得管理費，其余所得由業(yè)主支付稅收、保險并償還貸款等。有協(xié)商的固定費用、有按營業(yè)額比例計算、有按凈利潤比例計算及一般按營業(yè)額的 3%4% 提成系統(tǒng)使用費?和預訂費以及管理公司人員到酒店視察時的旅行、住宿費用。在管理費之外增加營業(yè)收入的 1%3% 的費用技術服務費?167。通常由業(yè)主支付財產(chǎn)保險，經(jīng)營者支付經(jīng)營保險限制條款人事仲裁管理公司不能在某一特定時期在某一特定地區(qū)擁有、管理或隸屬另一可能對飯店產(chǎn)生影響的飯店工資和人事費用都作為飯店費用而打入業(yè)主的賬戶，業(yè)主可以參加總經(jīng)理和高級管理人員的面試或提出異議，但管理公司有決定權，業(yè)主有選擇高級管理人員的特權。是企業(yè)和供應商之間的聯(lián)合（上下游）戰(zhàn)略聯(lián)盟有多種形式，但都是以雙贏為目標的合作營銷聯(lián)合體? 聯(lián)合廣告宣傳? 推進共同的營銷產(chǎn)品? 建立共同的營銷網(wǎng)絡共同研究開發(fā)? 共同研究開發(fā)新技術（電腦、設備、人力、市場營銷）技術交換? 聯(lián)合起來與供應商建立關系聯(lián)盟形式 主要表現(xiàn)飯店管理集團 雙贏為目標平