休閑旅館的業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識-wenkub
2023-02-09 23:26:14 本頁面
【正文】 ? 食物與服務(wù)之外，選擇餐廳的關(guān)鍵要素 — 氣氛 ? 營造有別於上班場所 (日常起居 )的環(huán)境感受、生活步調(diào)、思想節(jié)奏 ? 針對 (潛在 )顧客群設(shè)計 ? 適合顧客群的需求 ?商業(yè)客人、家庭客人 ?情侶、團(tuán)體客 ? 休閒族屬性 ?在露天陽傘下，用餐喝咖啡，勝過舒適的室內(nèi)環(huán)境 ?體驗(yàn)環(huán)境 ? 低溫氣候時 ?暖色系的裝潢佈置，使消費(fèi)者有溫暖的感覺 ?人造火把 (瓦斯燃燒、紅色紙張 ) ? 菜單設(shè)計 ?菜單內(nèi)容、菜單紙質(zhì)、菜單樣式等均會影響餐廳氣氛 (二 )氣氛與設(shè)計 ATMOSPHERE AND DESIGN (三 )氣氛意識 ATMOSPHERE AWARENESS ? 視覺 Vision ? 外部的招牌與建築外觀、入口 (門面 )、照明 (夜間、白天 ) ? 光線的名暗或色調(diào) ? 鏡子和隔間的運(yùn)用 ? 天花板的高度 (裝潢 ) ? 菜單設(shè)計 ? 牆上的藝術(shù)品、窗簾 ? 桌子的擺設(shè) ? 服務(wù)人員服裝儀容 ? 觸覺 Touch ? 地板 ? 椅子 ? 座位 ? 玻璃器皿 ? 餐具 ? 菜單 (三 )氣氛意識 ATMOSPHERE AWARENESS ? 聲音 Sound ? 服務(wù)人員 ? 音樂 ? 杯盤撞擊聲 ? 廚房和吧臺的噪音 ? 中央空調(diào)的聲響 ? 收銀機(jī)和結(jié)帳的聲音 ? 外面環(huán)境的噪音 ? 步行鞋子的噪音 (木質(zhì)地板 ) ? 嗅覺 Smell ? 烘烤的香味與香料的味道 ? 油煙味、油酯的酸敗味 ? 顧客和服務(wù)人員的香水味 /體味 ? 新裝潢或新家具的油漆、溶劑味 ? 廁所的芳香劑、廁所的味道 ? 抽煙味 (三 )氣氛意識 ATMOSPHERE AWARENESS ?嗅覺 (Smell) ?鬆軟蛋奶酥 ?洋蔥圈 ?烹飪好的牛排 ?香辣咖哩餐 ? 溫度 Temperature ? 室溫控制 ? 顧客及工作人員的體溫 ? 設(shè)備排的熱氣 ? 坐在散熱或冷排順風(fēng)處產(chǎn)生的氣流 ? 太陽照射或使用窗簾遮蔽 ? 熱食：送到的溫度 ? 冷食：送到的溫度 (三 )氣氛意識 ATMOSPHERE AWARENESS ?動作 (Movement) ?動線 ?顧客與服務(wù)人員的移動 (三 )氣氛意識 Atmosphere Awareness (四 )廚房設(shè)計 DESIGN ? 空間整體規(guī)劃 ? 空間大小、形狀、格調(diào)裝潢、廚房設(shè)備 ? 空間有效的規(guī)劃，滿足各作業(yè)區(qū)的特定需求 ? 配置 (layout) ? 廚房帄面細(xì)部安排和空間的計算 ? 工作站 (work center) ? 從事特定作業(yè)的專屬區(qū)域，如沙拉或盤飾 ? 工作區(qū) (work section) ? 將數(shù)個工作站依其工作特性組合在一起，如烹煮區(qū)、烘焙區(qū) ? 廚房壽命約 810年 廚房位置設(shè)置需考慮因素 ? 採光、通風(fēng)、排煙的效果 ? 污排水設(shè)施 ? 貨物補(bǔ)給車輛進(jìn)出便利性 ? 食物材料與垃圾進(jìn)出的便利性 ? 廚房至少一邊可與外界連通 ? 能源供給的相關(guān)位置 ? 可裝置換氣與排煙設(shè)備 ? 緊鄰用餐的區(qū)域 ? 容易集客的區(qū)域 ? 符合法規(guī)的位置與建築物 廚房 (後場 )主要作業(yè)區(qū)域 ? 進(jìn)貨及驗(yàn)收區(qū) ? 儲存區(qū) (含冷凍、冷藏區(qū)及乾貨、紙類、餐具、清潔用品等) ? 蔬菜、魚、肉準(zhǔn)備區(qū) ? 烹煮區(qū) (含麵包房及點(diǎn)心房 ) ? 供餐及備餐區(qū) ? 洗滌區(qū) (含鍋、烤盤、垃圾桶及推車清洗區(qū) ) ? 垃圾儲存區(qū) ? 事務(wù)區(qū)及員工區(qū) 開放式 /展示性廚房 ? 食物調(diào)理過程完全呈現(xiàn)顧客面前 ? 鐵板燒、路邊攤、生魚片、壽司、北京烤鴨、生蠔吧 ? 減少廚房與用餐區(qū)域空間成本 ? 減少服務(wù)人員來回的時間 ? 提供廚師與顧客雙向互動的空間 ? 顧客可以在烹調(diào)過程中直接建議廚師風(fēng)味需求 ? 新鮮即作食物 → 廣告宣傳 ? 烹調(diào)空間乾淨(jìng)的印象 謝 謝 :49:1418:4918::49 18:4918:49::49:14 2023年 2月 8日星期三 6時 49分 14秒 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 餐飲業(yè)的特性 ?餐飲業(yè)之所以被歸類為 服務(wù)業(yè) 的
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