休閑旅館的業(yè)務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 勢(shì) ?西式速食業(yè)發(fā)展?jié)摿θ钥捎^ ?家庭式餐廳值得發(fā)展 ?外賣食品業(yè)將快速發(fā)展 (餐飲宅配 ) ?連鎖化經(jīng)營(yíng)方式具發(fā)展市場(chǎng) ?專賣店方式經(jīng)營(yíng) 餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì) ?企業(yè)化經(jīng)營(yíng) ?國(guó)際化經(jīng)營(yíng) ?標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)作業(yè)模式的建構(gòu) ?積極導(dǎo)入自動(dòng)化 ? 整體電腦化 ? 行政管理資訊化 ? 賣場(chǎng)作業(yè)電腦化 ? 中央廚房 ? 行銷 餐廳定位分析 ?定位 ?業(yè)者理想與消費(fèi)者理想找一個(gè)帄衡點(diǎn) ?找出自己的獨(dú)特賣點(diǎn)，進(jìn)一步運(yùn)用的行銷手法 ?同中求異 例 :漢堡王挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞 『烤比煎的好』 餐飲業(yè)的推廣 ?價(jià)格策略 ?延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間 ?增加顧客的消費(fèi) ?內(nèi)部促銷 ?外部促銷 (廣告 , Mail,人員 ,社區(qū) ) ?促銷活動(dòng) 顧客抱怨 ?了結(jié)顧客抱怨的目的 ?提供能滿足顧客抱怨的補(bǔ)償 ?第一時(shí)間 /人能馬上解決問(wèn)題 用餐區(qū)服務(wù)員待命區(qū)烘焙區(qū) 餐具洗滌區(qū)冷食製備區(qū) 熱食製備區(qū)收貨、驗(yàn)收區(qū)管理室卸貨區(qū)貯存區(qū)前處理區(qū) 廚房設(shè)計(jì)泡泡圖 分析餐廳定位 ?餐廳定位考慮 ?餐廳形象 ?餐廳所能提供的利益 ?產(chǎn)品服務(wù)的差異性 (一 )餐廳前場(chǎng)設(shè)計(jì) 用餐區(qū)域的設(shè)計(jì)思考 餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì) (二 )氣氛與設(shè)計(jì) ATMOSPHERE AND DESIGN 氣氛 ? 食物與服務(wù)之外，選擇餐廳的關(guān)鍵要素 — 氣氛 ? 營(yíng)造有別於上班場(chǎng)所 (日常起居 )的環(huán)境感受、生活步調(diào)、思想節(jié)奏 ? 針對(duì) (潛在 )顧客群設(shè)計(jì) ? 適合顧客群的需求 ?商業(yè)客人、家庭客人 ?情侶、團(tuán)體客 ? 休閒族屬性 ?在露天陽(yáng)傘下，用餐喝咖啡，勝過(guò)舒適的室內(nèi)環(huán)境 ?體驗(yàn)環(huán)境 ? 低溫氣候時(shí) ?暖色系的裝潢佈置，使消費(fèi)者有溫暖的感覺(jué) ?人造火把 (瓦斯燃燒、紅色紙張 ) ? 菜單設(shè)計(jì) ?菜單內(nèi)容、菜單紙質(zhì)、菜單樣式等均會(huì)影響餐廳氣氛 (二 )氣氛與設(shè)計(jì) ATMOSPHERE AND DESIGN (三 )氣氛意識(shí) ATMOSPHERE AWARENESS ? 視覺(jué) Vision ? 外部的招牌與建築外觀、入口 (門(mén)面 )、照明 (夜間、白天 ) ? 光線的名暗或色調(diào) ? 鏡子和隔間的運(yùn)用 ? 天花板的高度 (裝潢 ) ? 菜單設(shè)計(jì) ? 牆上的藝術(shù)品、窗簾 ? 桌子的擺設(shè) ? 服務(wù)人員服裝儀容 ? 觸覺(jué) Touch ? 地板 ? 椅子 ? 座位 ? 玻璃器皿 ? 餐具 ? 菜單 (三 )氣氛意識(shí) ATMOSPHERE AWARENESS ? 聲音 Sound ? 服務(wù)人員 ? 音樂(lè) ? 杯盤(pán)撞擊聲 ? 廚房和吧臺(tái)的噪音 ? 中央空調(diào)的聲響 ? 收銀機(jī)和結(jié)帳的聲音 ? 外面環(huán)境的噪音 ? 步行鞋子的噪音 (木質(zhì)地板 ) ? 嗅覺(jué) Smell ? 烘烤的香味與香料的味道 ? 油煙味、油酯的酸敗味 ? 顧客和服務(wù)人員的香水味 /體味 ? 新裝潢或新家具的油漆、溶劑味 ? 廁所的芳香劑、廁所的味道 ? 抽煙味 (三 )氣氛意識(shí) ATMOSPHERE AWARENESS ?嗅覺(jué) (Smell) ?鬆軟蛋奶酥 ?洋蔥圈 ?烹飪好的牛排 ?香辣咖哩餐 ? 溫度 Temperature ? 室溫控制 ? 顧客及工作人員的體溫 ? 設(shè)備排的熱氣 ? 坐在散熱或冷排順風(fēng)處產(chǎn)生的氣流 ? 太陽(yáng)照射或使用窗簾遮蔽 ? 熱食：送到的溫度 ? 冷食：送到的溫度 (三 )氣氛意識(shí) ATMOSPHERE AWARENESS ?動(dòng)作 (Movement) ?動(dòng)線 ?顧客與服務(wù)人員的移動(dòng) (三 )氣氛意識(shí) Atmosphere Awareness (四 )廚房設(shè)計(jì) DESIGN ? 空間整體規(guī)劃 ? 空間大小、形狀、格調(diào)裝潢、廚房設(shè)備 ? 空間有效的規(guī)劃，滿足各作業(yè)區(qū)的特定需求 ? 配置 (layout) ? 廚房帄面細(xì)部安排和空間的計(jì)算 ? 工作站 (work center) ? 從事特定作業(yè)的專屬區(qū)域，如沙拉或
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