生豬肉品品質(zhì)檢驗人員培訓(xùn)-wenkub
2023-01-28 16:45:52 本頁面
【正文】 驗室的化驗項目：黃脂黃疸的鑒別；新鮮程度的鑒別（硫化氫，氨， PH測定）；肉中水分測定；污染程度的測定（大腸菌群，沙門氏菌的測定）；瘦肉精的快速測定。 ? 4. 嗅檢 ? 是上述檢查方法的一種必要的輔助方法，用來辨別各種氣味。 1．視檢 即用肉眼觀察胴體皮膚、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、關(guān)節(jié)、天然孔及各種臟器的顏色、形態(tài)大小、組織性狀等是否正常。 ? 快 —— 剖檢時瞬間作出判斷； ? 準(zhǔn) —— 準(zhǔn)確，遵循一定的檢驗方式和方法，剖檢下刀準(zhǔn)確，判斷無誤。它對于保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量具有關(guān)鍵性意義。凡確診為物理因素致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在死后 2小時內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害化處理后可供食用。 ? （四）緩宰 ? 經(jīng)檢查確認(rèn)為一般性傳染病和其他疾病，且有治愈希望或有疑似傳染病而未確診的牲畜應(yīng)予緩宰。 ? （二）禁宰 ? , 并按有關(guān)規(guī)定報請有關(guān)部門處理。 ? 要點：經(jīng)過 1224小時宰前管理后，可送往屠宰，同時剔除送宰過程中出現(xiàn)的可疑生豬或進(jìn)行特別的檢驗。 ? ，監(jiān)督做好收購及待屠環(huán)節(jié)的消毒工作。并對監(jiān)督情況做好記錄，備案留查。 ? ；發(fā)現(xiàn)有漏檢、誤檢、無耳標(biāo)的生豬及時剔除。 第二節(jié) 宰前檢驗與處理 ? 宰前檢驗的意義： ? ，為企業(yè)減少不必要的管理負(fù)擔(dān)，是保障肉品質(zhì)量安全非常重要的環(huán)節(jié) 。 ：各個環(huán)節(jié)應(yīng)有檢驗及處理記錄，由專人管理歸檔，保存期為 2年。肉品品質(zhì)檢驗包括宰前檢驗和宰后檢驗。檢驗內(nèi)容包括健康狀況、傳染性疾病和寄生蟲病以外的疾病、注水或者注入其他物質(zhì)、有害物質(zhì)、有害腺體、白肌肉（ PSE肉）或黑干肉（ DFD肉）、種豬及晚閹豬以及國家規(guī)定的其他檢驗項目。 ：由專人負(fù)責(zé)保管和使用，并登記合格證發(fā)放數(shù)量。 ? ，因此發(fā)揮的作用也不一樣。 ? ，做好病健分圈。 ? ，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。 ? ，保存好各項記錄。 二、宰前檢驗的方法： 以 感官檢查為主，必要時輔以快速檢測。 ? 、口蹄疫、豬瘟、高致病性藍(lán)耳病、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病等惡性傳染病 , 一律不準(zhǔn)屠宰 ,必須嚴(yán)格控制按照 《 病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程 》 （ GB165482023 ）處理。但必須考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及有無治愈希望，經(jīng)濟(jì)是否合算等因素確定是否可以進(jìn)行急宰。若為病死或死亡超過2小時的，一律不許食用。 ? 宰后檢驗是以病理解剖學(xué)、器官病理學(xué)檢查為主，檢驗混入加工過程中的潛伏期、早期、輕癥的病畜。 ? 限 —— 剖檢下刀范圍有限，要保持商品的完整性，不得任意切割。為進(jìn)一步剖檢提供方向，若視檢見皮膚、結(jié)膜、脂肪發(fā)黃則表明有黃疸的可疑，喉、頸部腫脹應(yīng)考慮炭疽和巴氏桿菌；應(yīng)仔細(xì)檢查肝臟和造血器官，尤其皮膚的變化，在某些疾病的診斷上更有特征性。對于沒有明顯特征變化的各種病理性氣味均可用嗅檢判斷出來。 （二） 宰后檢驗要求 宰后檢驗總的要求是要遵循一定的程序和順序 ,迅速準(zhǔn)確，避免漏檢。 4．當(dāng)切開臟器或組織的病損部位時，要采取一切措施，防止病變材料污染產(chǎn)品、地面、設(shè)備、器具和品檢員的手。為此，車間內(nèi)應(yīng)備有充足的冷水、熱水（ 82℃ ）用于消毒，一般剖檢 5頭豬后即清洗一次用具。 二、宰后檢驗的操作要求 ? 操作原則： 。 ? （二）衛(wèi)生防護(hù)： ，要注意不要環(huán)境污染。 三、宰后檢驗的工序設(shè)定 ? 宰后檢驗工序分為： ? 頭部檢驗 ? 皮膚檢驗 ? 內(nèi)臟檢驗 ? 胴體檢驗 ? 復(fù)檢蓋印 ? （一）頭部檢驗 ? 主要檢查頭頸部有無膿腫情況。 ? ：主要采用視檢和觸檢。 ? （三）內(nèi)臟檢驗 ? 在挑胸剖腹后進(jìn)行，首先檢查腸系膜淋巴結(jié)和脾臟，隨后對摘出的心、肝、肺進(jìn)行檢驗，當(dāng)發(fā)現(xiàn)腫瘤等重要病變時，將該胴體推入病豬岔道，由專人進(jìn)行對照檢驗、綜合判定和處理。注意有無心包炎、心外膜炎、心肌炎、心內(nèi)膜炎、腫瘤和寄生性病變等。注意有無肺嗆血、肺嗆水、肺水腫、小葉性肺炎、肺氣腫、融合性支氣管肺炎、纖維素性肺炎、寄生性病變和腫瘤等。 ? （四）胴體檢驗 ? 觀察體表和四肢有無異常，隨即切檢兩側(cè)淺腹股溝淋巴結(jié)有無腫大、出血、淤血、化膿等變化，檢驗皮下脂肪和肌肉組織是否正常，有無出血、淤血、水腫、變性、黃染、蜂窩織炎等變狀。 ? 檢查胴體是否有病理組織殘留，檢查腎上腺、甲狀腺和病理淋巴結(jié)是否漏摘。 ? 如肌肉組織色澤正常的，需要高溫處理后才能食用 ? ? 后腿肌肉、背最長肌有白色條紋或大塊肌肉出現(xiàn)色澤蒼白，成魚肉樣，質(zhì)地較硬，切面有大量的白色小點；心肌也有相同白色條紋的，即可判定為白肌病。 ? 僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、粘膜筋腱無黃色，無其他不良?xì)馕?，?nèi)臟正常的不受限制出廠。黃色不消失的，作為復(fù)制原料利用。 （ 1）記錄填寫要求：每班檢驗完成后檢驗人員應(yīng)如實填寫記錄，字跡清晰，內(nèi)容完整，不得隨意涂抹，如更改，在更改處簽名或蓋章，并注明日期。不能鮮銷，加工后食用。 ? ：銷毀處理。 ? ：一般經(jīng)口進(jìn)入，口腔、食管、胃腸黏膜充血、出血、壞死、糜爛，肝腎肺和淋巴出現(xiàn)水腫、出血等癥狀。 第三節(jié) 劣質(zhì)豬肉的鑒定與處理 ? 發(fā)粘：通風(fēng)不好，可清洗或修割食用，腐敗禁食。 ? 工作要求：有工作服、工作環(huán)境安靜清潔，定期消毒并檢查保養(yǎng)設(shè)備。 ? 一、豬瘟 ? 豬瘟（ classical swine fever），又稱豬霍亂（ hog cholera），是由豬瘟病毒（ classical swine fever virus）引起豬的一種急性、熱性、敗血性傳染病。根據(jù)相應(yīng)的癥狀進(jìn)行判定。 二、豬繁殖與呼吸綜合癥 豬繁殖與呼吸綜合癥（ porcine reproductive and respiratory syndrome，簡稱 PRRS），又名豬藍(lán)耳病等。 ? 一、囊尾蚴病 (Cy
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