【正文】 通 常在加工過程中就能被檢出。譬如，對嚙齒動物沒有采取適當(dāng)控制措施的豬場，其沙門氏菌通常保持在較高的水平。特別是對年幼、年老和免疫抑制性艾滋病或癌癥患者，這些病菌可引發(fā)嚴(yán)重的病癥。并 不是所有豬都有這種細(xì)菌，而且一些此菌的攜帶者并不表現(xiàn)病癥。我們須記住，盡管每天面對如此多的危害，而我們中的大多數(shù)卻保持健康。購買者和消費(fèi)者 中的大多數(shù)從沒看見過農(nóng)場，甚至可能沒見過農(nóng)區(qū)，這些生產(chǎn)他們食物的地方。然而，有兩個因素卻增加了食品生產(chǎn)者對所謂的食品安全生產(chǎn)規(guī)范進(jìn)行認(rèn)證的壓力。此書通過豬生產(chǎn)者，豬肉加工者及專家們的審查，可以作為反映行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的指南。 考慮整體性，即產(chǎn)品生產(chǎn)方法要符合行業(yè)規(guī)定的動物福利和環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)。影響質(zhì)量的因素包括肉品的柔軟性，質(zhì)地以及對口感有影響的要素。 生物危害指導(dǎo)致人類疾病的細(xì)菌（和一部分細(xì)菌分泌的毒素）、病毒和寄生蟲等。本節(jié)就如何減少豬肉中的物理危害做著重介紹。換句話說，我們希望能夠使消費(fèi)者確信他們所食用的食品是安全的，沒有污染的。食品安全性問題包括物理的、化學(xué)的以及生物的危害。 技術(shù)組成員： Jim Smith (Chair) Chris Crone Dale Murray Dr. Julia Keenliside Marliyn Jones Dr. Gus Wruck Dr. Garry Finell Catherine Scovil Jo van Vulpen Dr. Tom Sanderson Dr. Sylvain Quessy Martin Firth 加拿大豬肉委員會借此機(jī)會感謝所有的技術(shù)組成員，沒有他們的熱情和奉獻(xiàn)，就沒有今天這個規(guī)程。在這點(diǎn)上，防止斷針的關(guān)鍵控制點(diǎn)只是整個計(jì)劃的一個組成部分，除了該關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)程中還需包括飼料中藥物添加、飲水中藥物添加和員工訓(xùn)練等相關(guān)內(nèi)容。基于針對彎曲的針頭拉直后重新使用會增加斷針的認(rèn)識，將促進(jìn)禁止彎曲針頭重新使用法規(guī)的產(chǎn)生。 4 3． 設(shè)定一些限制條件以確?？刂扑械年P(guān)鍵控制點(diǎn)。 制定 HACCP 計(jì)劃需要遵循世界衛(wèi)生組織（ WHO） 已發(fā)布的七條法則： 1． 實(shí)行危害分析。 這個規(guī)程向你提供這個計(jì)劃。這兩種類型的危害均屬于 此規(guī)程的控制范圍。生物性危害主要包括病原微生物如沙門氏菌、大腸桿菌和耶爾森氏鼠疫桿菌的污染，對人體健康的影響而言，這可能是最大的危害，目前尤其是在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中還不能對其加以有效的控制。 第一步是了解農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中存在的問題或危害產(chǎn)生的方面。 還在早期，加拿大的質(zhì)量保證委員會就決定規(guī)程的產(chǎn)生要以“ HACCP”為基礎(chǔ)。加拿大質(zhì)量 認(rèn)證規(guī)程 2 目 錄 .......................................................... 3 ........................................................ 5 .......................................................... 6 ........................................................ 9 ................................................................. 10 動物 ................................................................. 10 飼料 ................................................................. 11 墊料 ................................................................. 14 醫(yī)藥和其他物資 ....................................................... 14 ............................................................. 17 ....................................................... 18 、存儲 ............................................... 19 針頭和注射器 ......................................................... 19 建立用藥計(jì)劃 ......................................................... 20 藥物劑量和休藥期 ..................................................... 21 藥物添加飼料的處理 ................................................... 21 針對藥物添加飼料的特定草案和記錄 ..................................... 23 ................................................................... 24 ............................................................. 26 銷售及運(yùn)輸 .......................................................... 28 人員培訓(xùn) ............................................................ 29 3 在加拿大各方的努力下，適用于肉豬生產(chǎn)的加拿大質(zhì)量認(rèn)證規(guī)程終于形成了?！?HACCP”為 英文“危險分析關(guān)鍵控制點(diǎn)”首字母的縮寫，它是世界公認(rèn)的確保食品安全的方法。委員會認(rèn)為影響食品安全主要有三方面因素：物理的、化學(xué)的和生物的因素。 第二步是掌握減少或消除這些危害的措施。 第三步是計(jì)劃。如果你能回答評估表中的所有內(nèi)容，你就會有一個計(jì)劃。讓我們以斷針這一很少但可能發(fā)生的危害為例來加以說明。如發(fā)生斷針的危害幾率應(yīng)該為零。 5． 一旦發(fā)現(xiàn)問題，能及時采取糾正措施。 7． 建立有效的記錄保存程序，落實(shí) HACCP 體系。 5 本手冊以及附件的內(nèi)容將幫助你成功完成評估表。 本手冊還力求對生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供了一些有益的背景。其中一個通常的方法就是尋找有無污染源，包括物理因素、化學(xué)因素和生物因素。 車間加工監(jiān)督者的出現(xiàn)表明加拿大本地以及國際 消費(fèi)者對肉品生產(chǎn)的質(zhì)量要求越來越高。對食品污染事件跟蹤調(diào)查表明，大多數(shù)食物污染發(fā)生于食品離開養(yǎng)殖場或副加工之后。本手冊將給農(nóng)戶提供有關(guān)在農(nóng)場進(jìn)行質(zhì)量控制的背景材料。肉品加工業(yè)依靠消費(fèi)者來消費(fèi)它的產(chǎn)品。有關(guān)環(huán)境問題，非生物專業(yè)的生產(chǎn)者請參考《養(yǎng)豬環(huán)境控制操作推薦指南》。第一是食品供應(yīng)的認(rèn)證。由于沒有第一手的資料，因此他們需要借助其他途徑去確認(rèn)食品的安全和質(zhì)量。 HACCP 用于一個典型的加拿大從產(chǎn)仔到育成的養(yǎng)豬生產(chǎn)流程時，研究小組認(rèn)識了那些在豬肉生產(chǎn)階段可能出現(xiàn)的潛在危害。這使得很難確定一頭豬是否是攜帶者。 為減少因細(xì)菌污染引起疾病的危險，應(yīng)做到以下三點(diǎn)： 1. 降低豬場環(huán)境中的有害微生物含量； 2. 改進(jìn)加工工藝以減少在屠宰場的污染； 3. 確保消費(fèi)者和公眾在準(zhǔn)備和烹飪 時能正確處理生肉。我們已經(jīng)認(rèn)識到，沙門氏菌的控制措施看起來對其他細(xì)菌性病原的控制同樣有效。然而，如果針頭被埋在如大腿部肌肉那樣的大塊肌肉內(nèi)，就能逃脫檢查并進(jìn)入消費(fèi)者的廚房。 7 抗菌素藥物殘留 目前，豬肉中的藥物殘留很少見。藥物的抗性在人和動物中都日益增多。今天，與禁止飼喂未煮過的垃圾，和在屠宰場嚴(yán)格的檢驗(yàn)相結(jié)合的現(xiàn)代豬肉生產(chǎn)方式，使得加拿大實(shí)際上已經(jīng)消滅了旋毛蟲。 這種寄生蟲有兩階段生活周期。為了減少豬場的危險，應(yīng)禁止貓、特別是小貓和哺乳雌貓進(jìn)入豬舍，并使之遠(yuǎn)離飼料箱和豬飼料。所幸地是很多重金屬首先是集中在骨骼和非食用組織中。 其他藥物殘留 在加拿大，沒有激素被許可用于生長豬。豬不能夠受高水平的霉 菌毒素。 優(yōu)質(zhì) 產(chǎn)品 生產(chǎn)規(guī)范能減少潛在的問題。 在 本 手冊里， 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 生產(chǎn)規(guī) 程 主要討論以下幾個標(biāo)題的內(nèi)容 ： 購買 動物 管理 衛(wèi)生和房屋設(shè)計(jì) 藥品供給 — 用途和儲存 水 生物安全 銷售和運(yùn)輸 人員培訓(xùn) 10 良好的購買計(jì)劃能保證適當(dāng)?shù)牟牧虾蛣游镞M(jìn)入豬的生產(chǎn)設(shè)備。 飼料 ? 注意事項(xiàng)： ? 引入豬時，你或你的獸醫(yī)應(yīng)熟知該場豬群的健康狀況，并且其健康狀態(tài)要與你的豬群一致，以防引入疾病。如果工作人員在豬可能接觸的地方上廁所，則有可能使人糞中隱藏的絳蟲卵在豬體內(nèi)發(fā)展成為幼蟲，而后經(jīng) 未煮熟的肉傳染給消費(fèi)者。 注意事項(xiàng)： ? 問清所有引進(jìn)動物的“出售豬治療記錄”，比如在運(yùn)輸過程中受傷的后備小母豬，畜主為避免損失而將受傷并用藥物處理的小母豬賣去屠宰，這可能因被檢出抗生素超標(biāo)給整個行業(yè)留下不好的印象。 質(zhì)量 飼養(yǎng)的動物通常作為精選母豬、公豬或作為擴(kuò)大養(yǎng)殖單位的后備豬，所以應(yīng)該很好的了解豬生產(chǎn)性能基因。比如：被檢測得知豬應(yīng)激綜合征基因有利于豬的快速生長，但它又能引起灰白，柔軟，多汁（ PSE）而不受多數(shù)顧客歡迎。 注意 事項(xiàng)： ? 選擇沒有 PSS 基因的豬； ? 選擇瘦肉率高的豬； ? 選擇健康狀況與本場動物相似的豬； ? 從一個或兩個供應(yīng)者那里購買后備豬； ? 如果以上標(biāo)準(zhǔn)不能被滿足，那么可將人工授精作為引進(jìn)基因的一個方法； ? 注意向獸醫(yī)或動物專家當(dāng)咨詢選擇后備豬和一些緊要事宜。這將減少糞便處理開支和對環(huán)境的不良影響。確保處理家畜和飼料的運(yùn)輸工具和設(shè)備的清潔。包括餐廳、雜貨店、批發(fā)商和公共場所的廢棄物以及其它出處的同類物。B 類機(jī)構(gòu)可用于已經(jīng)煮過或不煮熟但不引起問題的物品。許可證和規(guī)章制度的有關(guān)信息，可以從加拿大食品監(jiān)察處（ CFIA）查到。 注意事項(xiàng)： ? 檢測進(jìn) 入的飼料中可能存在的霉菌毒素； ? 和獸醫(yī)或是營養(yǎng)學(xué)顧問來商議有關(guān)處理食品中的霉菌毒素的細(xì)節(jié)問題； ? 收集購進(jìn)飼料的樣品，以備將