第二章_影響食品安全的因素-wenkub
2023-01-27 08:08:58 本頁面
【正文】 ? 變酸 （以碳水化合物為主的食品、乳制品） ? 變臭 （含蛋白質(zhì)豐富的食品） ? 發(fā)霉和變色 （以碳水化合物為主的食品） ? 變濁 （液體食品） ? 變軟 （水果蔬菜） . 食品腐敗變質(zhì)的危害 ? 食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感 ? 營養(yǎng)價(jià)值的降低 ? 食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害 . 防止食品腐敗變質(zhì)的措施 ?防止微生物污染 ； ?殺滅微生物 ：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌； ?控制微生物繁殖 ：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。第二章 影響食品安全的因素 食品中的危害依其來源分類 1 ? ★ 在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類： ? 一、是某些食物天然含有毒有害物質(zhì) ? 二、是食物在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲存、銷售及食用前的過程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害 食品污染的種類 ? 按其性質(zhì)可分為以下三類： ? 1．生物性污染 ? 2．化學(xué)性污染 ? 3．物理性污染 第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素 ? 1. 天然食品的安全性 ? . 人體遺傳因素 營養(yǎng)專家說了牛奶很好，但是我能飲用嗎？？ . 過敏反應(yīng) . 食用量過大 . 食品加工處理不當(dāng) . 誤食含毒素的生物 白毒鵝膏菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 第一節(jié) 食品原材料中的天然毒素 ? 2. 食品中的天然毒素及不安全因素 ? . 天然毒素分類 苷類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、非蛋白類神經(jīng)毒素、動物中的其他有毒物質(zhì)、毒蕈 . 常見含有天然毒素食物的 不安全因素 ? . 植物性食物 皂苷 含氰苷食物 苦杏仁苷 生物堿 —— 龍葵素 . 動物性食物 ? 河豚魚毒素和河豚酸 （毒性強(qiáng)，發(fā)病急，難破壞） ? 組胺，引起過敏性食物中毒 （青皮紅魚類） ? 毒化貝類 白毒傘 白毒鵝膏菌 大鹿花菌 白黃粘蓋牛肝菌 毛頭乳菇 半卵形斑褶菇 毒蠅鵝膏菌 . 毒蕈 粉紅枝瑚菌 大青褶傘 毒粉褶菌 臭黃菇 糞銹傘 美麗粘草菇 細(xì)褐鱗蘑菇 毛頭鬼傘 ? 世界衛(wèi)生組織（ WHO）認(rèn)為生物污染仍然是食源性疾病的主要來源。 ? 感染型 ? 屬我國法定傳染病，主要包括沙門菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒等。 霉菌對食品的污染及其預(yù)防 ? 霉菌與霉菌毒素的食品污染 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染 以南方多雨地區(qū)為多見。 黃曲霉毒素特性 a. 耐高熱 100℃ 、 20小時(shí)也不能將其全部破壞，在280℃ 時(shí)發(fā)生裂解。 ? 溫度 2530℃ ，相對濕度在 80%以上時(shí)，產(chǎn)生黃曲霉毒素最高。 鐮刀菌毒素 ? 鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有
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