乳制品及大豆制品加工工藝-wenkub
2023-01-21 17:18:44 本頁面
【正文】 名稱 致死溫度及時間微生物名稱 致死溫度及時間結核桿菌 60℃ ,2min 白喉 60℃ ,3min傷寒桿菌 60℃ ,5min 鏈球菌 ~60℃ ,5min痢疾桿菌 60℃ ,10min n 空洞現象：即由于所謂的空化作用引起氣泡的破裂而增加破壞作用。 〔例〕今有 l000kg含脂率為 %的原料乳因含脂率過高，擬用脂肪含量為%的脫脂乳調整，使標準化后的混合乳脂肪含量為 %，需添加脫脂乳多少 kg？ 因 qr， pr x（ rq） =y（ pr） 已知 X=100Okg， 即需添加脂肪含量為%的脫脂乳 l00kg。n 不得使用任何化學物質和防腐劑。n 為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用。n 不得使用產前 15d內的胎乳和產后 7d內的初乳。不含其它異物同左 不符合特級及 l級品者 .有蛋白凝塊雜質檢查 無草屑 .牛糞、塵土、昆蟲等機械雜質 同左 不符合特級及 I級品者滴定酸度 第四章 乳制品及大豆制品加工工藝Cell phone:13568950592第一節(jié) 乳制品加工工藝n原料乳的驗收和預處理n標準化n均質n殺菌或滅菌n冷卻（至 4 ℃ 以下）n罐裝、封口n裝箱、冷藏n 原料乳的驗收n 原料乳的預處理 1. 凈化：過濾、離心 2. 冷卻至 5～ 10℃ 3. 貯存n 不得含有肉眼可見的機械雜質。n 色澤為白色或稍帶微黃色，不得有紅色、綠色或顯著黃色。n 汞和有機氯農藥的殘留量應符合國家標準。 均質n 沖擊作用：由于沖擊、破碎和加速等而產生的沖擊破壞作用。均質乳的特點n 成分均一，營養(yǎng)價值高n 具有良好的風味n 凝乳塊柔軟，有利于消化吸收殺菌和滅菌n 殺菌（消毒） ：是指將乳加熱至所需溫度，以殺死乳中致病菌為目的的處理方法。 ② 部分均質法：先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無水黃油成高脂奶（含脂率為 8～ 15％）。 加糖量計算如下：（ 1） 蔗糖比計算 蔗糖 蔗糖比＝ ——————— 100 （ %） 100總乳固體 蔗糖 或＝ ——————— 100 （ %） 蔗糖 +水份 （ 2）糖分計算根據所要求的蔗糖比 ,算出煉乳中的蔗糖百分率。v 加糖方法（ 1）蔗糖直接加入原料乳中，加熱溶解殺菌后進行濃縮。n 晶種： α － 乳糖無水物制備的顆粒，晶種小于 5μm ， 加入量為煉乳成品量的 ～%為佳。皮 子 n 加熱溫度達 95～ 98℃ 時立即停止加熱，保溫 2～ 3min。n 預冷至 1~2℃℃ ，然后進行剔骨、分割、去皮、去脂等操作，并盡可能地破壞肌肉表面的結締組織，切塊、稱重。n 肉料裝入襯模后，抽真空加蓋，利用彈簧加壓使組織緊密，或用充填機將拌好的肉料灌入腸衣中，拉緊打扣。n 冷卻 采用兩段式冷卻方式，第一段在操作間中用符合衛(wèi)生要求的冷卻水沖淋或浸浴產品 30～ 50min， 使之降至室溫；第二段在冷庫中使制品中心溫度降至 0～4℃℃ 。燒烤肉制品的加工167。 第二節(jié) 干肉制品及油炸肉制品n 降低肉的含水量n 降低
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