【正文】 均勻后，進(jìn)行密閉發(fā)酵4872h，發(fā)酵溫度保持為2535℃，%左右，%以下時，終止發(fā)酵。 輔料及其作用輔料有蘋果香精，蔗糖和蜂蜜。 產(chǎn)量確定年產(chǎn)量：3000噸，屬于小型食品加工廠；班產(chǎn)量：；每小時生產(chǎn)能力：；日產(chǎn)量： 材料 主要原料 （1）新鮮的濃縮蘋果汁，主要理化指標(biāo)有：糖度：71177。 嚴(yán)格按照國家規(guī)定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定生產(chǎn)流程。 生產(chǎn)工藝流程的選擇 生產(chǎn)工藝流程選擇的原則 因地制宜，結(jié)合工廠選址地點及原料供應(yīng)運輸情況選取合適工藝流程。（1）以新鮮蘋果為原料，直接將蘋果打漿發(fā)酵，得到符合符合標(biāo)準(zhǔn)的蘋果醋。本廠生產(chǎn)的蘋果醋飲料銷往烏魯木齊與昌吉州等大、中城市。廠址選擇在呼圖壁縣東南角，該廠地勢較高，可防御洪水。南鄰準(zhǔn)噶爾盆地、北臨秀麗的天山、東臨S201省道、西與西四環(huán)相接，進(jìn)入高速公路僅為4公里。 本課題的研究內(nèi)容本次畢業(yè)設(shè)計的內(nèi)容是年產(chǎn)3000噸蘋果醋的工廠設(shè)計，設(shè)計內(nèi)容包括：廠址的選擇和平面布局設(shè)計，蘋果醋生產(chǎn)工藝設(shè)計（物料衡算、設(shè)備選型、生產(chǎn)車間工藝布置、勞動力計算），生產(chǎn)輔助部門設(shè)計（原料接收處理車間、化驗室、倉庫），生活設(shè)施設(shè)計，環(huán)境工程設(shè)計。果汁飲料受到制作工藝的影響，在制作過程中水果中的營養(yǎng)成分大部分流失或被破壞，失去了水果原有的營養(yǎng)價值也療養(yǎng)功效。蘋果在我國種植面積廣，已達(dá)到250萬hm178。隨著蘋果醋的營養(yǎng)價值和保健功效不斷地被發(fā)掘，人們對蘋果醋的認(rèn)同加深，因蘋果醋生產(chǎn)成本低、工藝簡單，且功效顯著，現(xiàn)已成為果醋市場上的主打飲品，其在國際市場上越來越暢銷，現(xiàn)在已占據(jù)很大的市場，尤其實在國外，歐美、日本等一些發(fā)達(dá)國家，蘋果醋的市場已經(jīng)漸趨成熟，國外的蘋果醋生產(chǎn)業(yè)也具有一定的規(guī)模，其中以日本為最，因蘋果醋具有很好的減肥和美容功效，其在日本女士之間很受歡迎，可以說是推崇備至。我國是蘋果種植大國，蘋果種植面積廣，品種繁多，由于氣候適宜蘋果樹生長，因此每年都有大量的水果出產(chǎn)，但由于氣候變化、采收情況和儲藏條件等多種因素影響，大量的過世應(yīng)保存不當(dāng)而腐爛，造成了很大的浪費，果農(nóng)經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重，為了提高果農(nóng)種植積極性和經(jīng)濟(jì)收入，我們有必要對蘋果進(jìn)行深加工。 plant design?；谖覈O果醋貿(mào)易現(xiàn)狀與行業(yè)發(fā)展情況，借鑒國外蘋果醋行業(yè)經(jīng)驗，設(shè)計了年產(chǎn)3000噸蘋果醋的工藝體系。本設(shè)計從產(chǎn)品需求、地理環(huán)境、生產(chǎn)技術(shù)等各項條件出發(fā)，對3000噸蘋果醋項目進(jìn)行了車間平面設(shè)計，并對產(chǎn)品方案、生產(chǎn)工藝、設(shè)備選型、物料衡算、工廠衛(wèi)生、企業(yè)管理等方面進(jìn)行了研究。 process design。食醋在我國具有久遠(yuǎn)的歷史，作為一種很好的保健飲品，它的作用在當(dāng)今社會受到了越來越多人的關(guān)注和推崇，也使其具有了很廣泛的應(yīng)用領(lǐng)域，傳統(tǒng)的食醋以糧食為原料發(fā)酵而來，口味單一，且具有刺激性，不適合直接飲用，為了迎合大眾口味，使食醋的效用更好的發(fā)揮，人們研發(fā)出了果醋，果醋不僅具有食醋的酸度，還具有水果香味，可作為飲品直接飲用，同時也是一種很好的調(diào)味品。蘋果醋不僅是很好的保健飲品，它還是很好的調(diào)味品，果醋的水果香味代替了傳統(tǒng)食醋的刺激氣味，使得很多西餐和海鮮食品有了更好的口味，因而，隨著西餐業(yè)的和海鮮食品餐飲的不斷發(fā)展，蘋果醋的需求量也越來越大。每年都有很好的產(chǎn)量，這就為蘋果醋生產(chǎn)提供了很大的原料出產(chǎn)基地，加上國內(nèi)廉價的勞動力，這就為我國蘋果醋市場的成長和發(fā)展提供了很好的外部條件。而水果經(jīng)過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的果醋則很好地避免了這些問題，在發(fā)酵中，微生物將水果中原本具有的維生素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)導(dǎo)入到果醋中，使其很好的保留了下來，從而使得果醋產(chǎn)品具備了鮮食水果的保健功效。 設(shè)計原則本次設(shè)計嚴(yán)格按照國家現(xiàn)行的節(jié)能政策、指令以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，合理利用資源，減低耗能，提高經(jīng)濟(jì)效益，結(jié)合項目特點，因地制宜，選用節(jié)能高效的設(shè)備，本著節(jié)約原則設(shè)計建筑，并盡量保證生產(chǎn)機械化、自動化。呼圖壁縣位于天山北麓中段，氣候適宜，周邊呼圖壁河和雀爾溝河圍繞，林木種植非常發(fā)達(dá)，尤其是果樹種植面積在國內(nèi)居于前列，果品產(chǎn)量均很高，為昌吉州及周邊地區(qū)提供了豐富的水果資源。從設(shè)計任務(wù)書可知該廠的電力、燃料、生產(chǎn)用水都有充足的供應(yīng)。另外，利用交通便利的優(yōu)勢銷往國內(nèi)打、中城市，主要以甘肅、陜西為主。（2）以濃縮蘋果汁為原料，發(fā)酵得到蘋果醋，可直接飲用，液體澄清，風(fēng)味良好。 結(jié)合企業(yè)實際情況和當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，優(yōu)先選取機械化、自動化流水線作業(yè)。 生產(chǎn)工藝的確定因本設(shè)計選擇的廠址在新疆昌吉州，昌吉州處于天山北坡，農(nóng)林業(yè)發(fā)展較好，蘋果種植業(yè)發(fā)達(dá)，因此，昌吉州有很多農(nóng)副產(chǎn)品加工工廠，在新疆蘋果生產(chǎn)有很強的季節(jié)性，秋季蘋果出產(chǎn)量大，價格較為便宜，但在另三季，因蘋果保鮮投入較大，花費較高，導(dǎo)致蘋果價格較國內(nèi)其他地區(qū)都高出很多，不適合投入工業(yè)生產(chǎn)，而加工后的濃縮蘋果汁，易于保藏，價格較為穩(wěn)定，通過調(diào)查計算，選用蘋果汁作為蘋果醋發(fā)酵原料的全年投入成本較之鮮食蘋果作為原料的成本要低，因此本設(shè)計采用濃縮蘋果汁作為發(fā)酵原料的蘋果醋發(fā)酵工藝。1；—%；透光度≧97%；色值：65—78%；吸光度＜；濁度:＜ （2）酵母，選用湖北安琪酵母股份有限公司出產(chǎn)的安琪耐高溫高活性釀酒酵母，特點是耐高溫42℃，繁殖能力強，能夠抑制發(fā)酵過程中其他雜菌的生長，多應(yīng)用于釀制白酒和醋的生產(chǎn)中，用法：先進(jìn)行酵母活化復(fù)水，按照發(fā)酵料液的1‰—2‰添加。不同批次生產(chǎn)的蘋果原醋經(jīng)過其酸度鑒定后，根據(jù)其不同的品質(zhì)，選取最佳的輔料配比方案，使蘋果醋具有很好的口感[3]。酒精發(fā)酵分為以下三個時期:發(fā)酵前期：接入活化酵母的這段時期為發(fā)酵前期，在這一時期，酵母的快速繁殖，進(jìn)行有氧呼吸，發(fā)酵前期的長短與酵母菌的接種量呈反比關(guān)系，接種量越大，發(fā)酵前期越短，反之則越長。 醋酸發(fā)酵在有氧條件下，酒精氧化成醋酸的過程叫做醋酸發(fā)酵，酒精發(fā)酵過后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，除去死掉的酵母細(xì)胞，將處理過的發(fā)酵液經(jīng)由無菌泵輸送到醋酸發(fā)酵罐，向發(fā)酵液中接入10%—15%的醋酸菌發(fā)酵48h，發(fā)酵溫度為30—42℃，在整個發(fā)酵過程中應(yīng)不斷地攪拌，通入無菌空氣，保持發(fā)酵所需氧氣。影響蘋果醋風(fēng)味的主要是飲料中的糖度，酸度，以及其中的芳香性物質(zhì)的含量。 燈檢灌裝后的產(chǎn)品，在放入包裝箱前要進(jìn)行燈檢，燈檢的目的是檢查包裝瓶中的飲料是否含有雜質(zhì)。香氣：具有蘋果香氣，較為濃郁。 理化指標(biāo)可溶性固形物：≧%(20176。發(fā)酵前期，菌種處于適應(yīng)期，后期，菌種活性降低，因此，在發(fā)酵前期和后期，通風(fēng)量的加大對發(fā)酵影響較小，發(fā)酵中期需求氧氣較多，應(yīng)加大通風(fēng)量。 溫度與醋酸發(fā)酵在發(fā)酵過程中，溫度的變化直接影響到醋酸菌的生長繁殖，和酶的活性，溫度在30℃以下，菌種活性較低，發(fā)酵速度緩慢，溫度偏高時，醋酸菌容易衰老死亡，酒精和醋酸揮發(fā)較多，產(chǎn)率降低，醋酸發(fā)酵的最適溫度應(yīng)保持在3537℃. 發(fā)酵測試記錄與發(fā)酵結(jié)束在發(fā)酵過程中應(yīng)做好發(fā)酵溫度、糖度變化、酸度變化、酒精消耗情況的記錄。若在發(fā)酵過程中，測定酒精度極低，含糖量極低，且2次測定酸度值無明顯的變化則說明發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束。 Gd：損失物料的重量。本設(shè)計在選擇設(shè)備時應(yīng)按照一下原則[5，6]： （1）能夠滿足工藝生產(chǎn)的需求，并能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。 （5）設(shè)備結(jié)構(gòu)合理控制方便。 果醋生產(chǎn)中的純凈水一般通過有機玻璃離子交換裝置轉(zhuǎn)變。 本設(shè)計采用不銹鋼加工的發(fā)酵設(shè)備，耐腐蝕、易清洗，不滲漏，對蘋果醋發(fā)酵無不良影響。本設(shè)備帶有攪拌功能，適用于果汁的加熱、冷卻、保溫、殺菌、貯存、具有節(jié)能，消聲耐震，節(jié)能等特點，帶攪拌功能[7]。1000247。的發(fā)酵罐N。 每年有300個工作日，每天有2個10m179。的酒精發(fā)酵罐6個，一個10m179。 10=178。=10 m 取D= H=== 圓柱部分容積：V1=178。 約為10m179。. m178。10m179。則 (ml/min) 代入上式： = （kW）④ 求電機功率： 采用三角帶傳動=。備用罐。②清水泵選型選用離心式清水機，型號為JL2036G，其流量為20 m3/h，揚程為36m，配用電機型號為Y132S12，4臺。 該項目選用BR型板式熱換器，其特性指標(biāo)如表。澄清蘋果醋的能力一般為2550m3/h，一次可連續(xù)過濾120150小時?？沙ゴ竽c桿菌，在實際應(yīng)用中有較好的效果[8]。出水檢查，其中浸泡是關(guān)鍵。 本項目中選用QSP4500型鏈?zhǔn)經(jīng)_瓶機。衛(wèi)生條件好，有防塵、防蠅措施。本次設(shè)計中選用的灌裝壓蓋機的主要技術(shù)參數(shù)如表。 熱縮機的主要技術(shù)參數(shù)型號RSI型膠帽熱縮機調(diào)溫方式電子式溫度指示調(diào)節(jié)儀調(diào)溫范圍03000適用瓶形圓瓶及各種異型瓶適用瓶高（mm）150310生產(chǎn)效率3000（6）烘干機 烘干機的主要用途是將灌裝完畢后瓶子外部的水珠打碎，將水膜烘干。 康派克3R（3滾筒繞標(biāo)記）為圓柱形器提供高質(zhì)量的貼標(biāo)功能。 貼標(biāo)機的主要參數(shù)型號康派克3R輸送帶長度（mm）2400輸送帶高度（mm）900外形尺寸（mm）12009001550產(chǎn)品直徑（mm）20115標(biāo)簽尺寸（mm）最小1515標(biāo)簽長度（mm）最長800產(chǎn)量（只/分鐘）70（8）燈檢機成品醋灌裝后還要經(jīng)過燈檢確定蘋果醋的澄清度和質(zhì)量，燈檢的操作方法是將包裝瓶放在燈檢機上檢查瓶內(nèi)是否存在有異物、是否失光。本機主要適用于飲料生產(chǎn)行業(yè)的透明瓶裝飲料的燈檢燈檢機一般配有螺桿翻瓶裝置。4 水、電、汽估算：生產(chǎn)車間用水主要是稀釋調(diào)配，工藝其他用水量，設(shè)備清洗，以及地面清洗等。 消防用水 可根據(jù)當(dāng)?shù)叵啦块T的具體數(shù)據(jù)得出，不過用于工廠用水量比較大，其用水量一般可以忽略不計。K)T1—冷卻水進(jìn)口溫度，℃T2—冷卻水出口溫度，℃ 酒精發(fā)酵前滅菌用的蒸汽量酒精發(fā)酵前的滅菌過程中的年產(chǎn)需要物料為：+= G—物料流量，G=1091kg/h c—物料的比熱容，kJ/(kg在此過程中冷卻水由20℃升溫至50℃。 發(fā)酵罐空罐滅菌的蒸汽用量 發(fā)酵罐體的體積總體積為107+55=95m3，假設(shè)罐體是由不銹鋼制造而成，(kgK) —水的比熱，kJ/(kgK)c0—冷卻水的比熱容，c0=(