【正文】 本質(zhì)區(qū)別。所以，星巴克是一種情調(diào)，一種文化。鑒于星巴克獨(dú)特的企業(yè)文化和理念，公司連續(xù)多年被美國(guó)《財(cái)富》雜志評(píng)為“最受尊敬的企業(yè)”。1992年6月，星巴克作為第一家專業(yè)咖啡公司成功上市，迅速推動(dòng)了公司業(yè)務(wù)增長(zhǎng)和品牌發(fā)展。美式咖啡館：星巴克（Starbucks）星巴克（Starbucks）咖啡公司成立于1971年，是世界領(lǐng)先的特種咖啡的零售商，烘焙者和品牌擁有者。今天，在上海這座城市里，咖啡館如雨后春筍般出現(xiàn)在街頭巷尾。作出準(zhǔn)予決定并應(yīng)發(fā)放衛(wèi)生許可證的，向申請(qǐng)人發(fā)放衛(wèi)生許可證。 食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所和設(shè)備布局、生產(chǎn)工藝流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖178。這些措施主要有：1． 配置局域網(wǎng)絡(luò)，供客人免費(fèi)無(wú)限上網(wǎng)；2． 免費(fèi)提供名人名記、漫畫小說(shuō)、報(bào)刊雜志，供客人翻閱瀏覽；3． 適度播放正版背景音樂(lè)。咖啡館的經(jīng)營(yíng)不僅在于咖啡的本身，重要的是：它為人們營(yíng)造了一方溫馨的天地，給人們提供了一個(gè)相聚暢談的場(chǎng)所。美國(guó)咖啡商人是首次在食品包裝袋上標(biāo)注烘焙日期的人，這個(gè)舉動(dòng)對(duì)食品行業(yè)的影響極其巨大。最厲害的地方，是日本人的雅俗共賞：最昂貴的咖啡在日本，最便宜的咖啡、速溶咖啡和罐裝咖啡都是日本人發(fā)明的。很多人想起日本時(shí)，第一個(gè)念頭就是：什么東西都很昂貴。意大利的咖啡館和英法不同，他們是精致隨意而富有藝術(shù)氣息的。兩次世界大戰(zhàn)輪番洗牌，到了今天，德國(guó)是世界上第二大咖啡消費(fèi)國(guó)，人均消費(fèi)量則遠(yuǎn)高于美國(guó)。1670年，咖啡進(jìn)入德國(guó)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡?guó)人一直爭(zhēng)論著咖啡是否有利于健康，所以咖啡館直到1721年才在德國(guó)大量出現(xiàn)。 1683年，維也納人陰差陽(yáng)錯(cuò)地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆。 1669年，咖啡被法國(guó)人了解，咖啡館對(duì)法國(guó)最大的影響體現(xiàn)在法國(guó)大革命上。所以語(yǔ)言學(xué)家塞繆爾這種對(duì)咖啡館的熱情迅速膨脹，到1730年，僅在未來(lái)民主革命旋風(fēng)中心的巴黎一地，就有大小咖啡館近4000家！放眼別的地方，像倫敦、羅馬、德國(guó)和奧地利，人們已經(jīng)來(lái)不及建造新的咖啡館了，而是更多地把鬧市區(qū)的飯廳、酒館甚至高級(jí)旅店直接改造成高大的巴洛克風(fēng)格的咖啡館?？Х冗@種神奇的飲料，早在阿拉伯人時(shí)代就被賦予了神奇的功能，借助咖啡，人們思考問(wèn)題、夢(mèng)想世界、辯論時(shí)政，“是思想家和國(guó)際象棋大師的精神食糧”——對(duì)了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國(guó)際象棋技藝的。著名的“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡館”，無(wú)論從裝飾上還是文物擺列上依然保持著原來(lái)的格局，散發(fā)著古典的魅力。在法國(guó)，隨處可見(jiàn)依附于建筑物而存在的風(fēng)格各異、大小不同的咖啡館，大街小巷、樹(shù)陰廣場(chǎng)、河岸游船、陽(yáng)臺(tái)鐵塔……露天的咖啡座，更是法國(guó)人浪漫生活的寫照，花花綠綠的遮陽(yáng)傘成了點(diǎn)綴香榭麗舍大道的獨(dú)特街景。小小的一杯意大利咖啡的分量只有50毫升，濃稠滾燙，叫人一飲便難以忘懷。從街角供人們站著喝的咖啡亭、大學(xué)附近學(xué)子聚集的咖啡店，到劇院旁、皇城邊富麗豪華的咖啡廳，少說(shuō)也有幾十家，有的咖啡屋早晨6點(diǎn)半即開(kāi)張，直到凌晨2點(diǎn)才打烊。有人說(shuō)，世界上的第一間咖啡館是在大馬士革，也有人說(shuō)是在威尼斯，還有人說(shuō)是在巴黎。喝咖啡不僅是一種消遣，它豐富的文化內(nèi)涵是對(duì)理想生活方式的一種追求。盡管最初是出于一種宗教目的，但這些地方很快就成了下棋、閑聊、唱歌、跳舞和欣賞音樂(lè)的聚散中心。指導(dǎo)手冊(cè)所羅列的事實(shí)和具體數(shù)據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。歷史從來(lái)沒(méi)有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，通過(guò)創(chuàng)業(yè)來(lái)展示自我能力，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長(zhǎng)。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂(lè)，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策，獲得創(chuàng)業(yè)行業(yè)信息，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)創(chuàng)業(yè)問(wèn)題的能力，并幫助創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識(shí)不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)，理順經(jīng)營(yíng)管理的思路，我們精心組織編寫了開(kāi)業(yè)指導(dǎo)系列手冊(cè)。我們十分感謝在百忙之中對(duì)本手冊(cè)編寫提供建議和意見(jiàn)的各位專家、老師和同仁。此后，從麥加開(kāi)始，咖啡館逐漸遍及亞丁、梅迪納（Medina）和開(kāi)羅（Cairo）等城市。說(shuō)到咖啡，不得不提及歐洲男人的咖啡情結(jié)。不管怎樣，是歐洲的男人們賦予了咖啡極為旺盛的生命力，咖啡的文化也可以說(shuō)是歐洲男人的文化。在“音樂(lè)之都”上空流動(dòng)的空氣里不僅有美妙的韻律，而且彌漫著咖啡的醇香。在法國(guó)，沒(méi)有咖啡就等于失去了生活的色彩，法蘭西民族將咖啡文化提升到這個(gè)近乎脫俗的境界。對(duì)于癡迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流淌著咖啡香的街道，永遠(yuǎn)有最值得回味的香醇空氣。18世紀(jì)歐洲啟蒙運(yùn)動(dòng)的思想家伏爾泰、盧梭、狄德羅，以及大革命三雄羅伯斯庇爾、丹東和馬拉等都是這里的?？?。來(lái)到咖啡館，人們閱讀、聊天、聽(tīng)音樂(lè)、下棋，在噴香的咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢(mèng)幻的翅膀。再后來(lái)，咖啡館的功能更多，茶、可可、酒類飲料、各式奶制點(diǎn)心甚至菜肴都有供應(yīng)，在有的咖啡館，人們還可以留宿，經(jīng)常時(shí)至午夜還燈火通明，非常熱鬧。約翰遜認(rèn)為，咖啡館不只是出售咖啡的場(chǎng)所，還是一種思想，一種生活方式，一種社交模型，一種哲學(xué)理念。看過(guò)《悲慘世界》的人大都還記得起義者們是在咖啡館里策劃革命的。維也納首家咖啡館“藍(lán)瓶子”開(kāi)張。但是到了19世紀(jì)，德國(guó)人卻抓住了歷史機(jī)遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。德國(guó)人不僅能喝啤酒，而且還能大喝特喝咖啡。隨意體現(xiàn)在咖啡館的裝潢和藝術(shù)氣息。的確，東京銀座的咖啡館動(dòng)輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。而活潑的美國(guó)人似乎不大在乎咖啡的品相和口味，他們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國(guó)人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。一、 基本概況1． 項(xiàng)目歸類：餐飲服務(wù)業(yè)2． 行政主管：工商行政管理局3． 行業(yè)協(xié)會(huì)：上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)咖啡協(xié)會(huì)4． 服務(wù)對(duì)象：社會(huì)各界5． 經(jīng)營(yíng)模式咖啡館的經(jīng)營(yíng)有二種選擇：一是自營(yíng)，二是加盟。小小咖啡館，濃縮著人們的情誼。6． 市場(chǎng)準(zhǔn)入依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，由于咖啡館屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開(kāi)辦咖啡館必須申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證，辦理程序?yàn)椋?申請(qǐng)人填寫相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說(shuō)明：178。 新建、改建、擴(kuò)建工程的預(yù)防性衛(wèi)生審核材料178。除了上述食品衛(wèi)生許可證外，與其他行業(yè)一樣，還包括消防、環(huán)保、治安等行政管理部門審批認(rèn)可。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，包括酒店咖啡館在內(nèi)，上海已經(jīng)擁有近5000多家咖啡館、酒吧或者咖啡屋燈，他們散落在上海的街巷，儼然成為公眾的會(huì)議室、客廳、食堂和幽會(huì)間。旗下零售產(chǎn)品包括30多款全球頂級(jí)的咖啡豆、手工制作的濃縮咖啡和多款咖啡冷熱飲料、新鮮美味的各式糕點(diǎn)食品以及豐富多樣的咖啡機(jī)、咖啡杯等商品。目前公司已在北美，拉丁美洲，歐洲，中東和太平洋沿岸37個(gè)國(guó)家擁有超過(guò)12,000多家咖啡店，擁有員工超過(guò)117，000人。雖然從味道上來(lái)講，星巴克絕不是最好的咖啡，其成功的最大秘訣就在于其“星巴克文化”的塑造和傳播的成功。日式咖啡館：真鍋咖啡館1970年，日本人真鍋國(guó)雄先生憑借其多年積累的豐富的咖啡知識(shí)，以及對(duì)咖啡的信仰，蘊(yùn)育出發(fā)揚(yáng)咖啡道文化的理念，進(jìn)而創(chuàng)設(shè)了真鍋咖啡?？Х瑞^從業(yè)人員的規(guī)模主要受制于場(chǎng)地經(jīng)營(yíng)面。如果咖啡館毗鄰?qiáng)蕵?lè)場(chǎng)所，則營(yíng)業(yè)時(shí)間應(yīng)根據(jù)娛樂(lè)作息時(shí)間進(jìn)行同步調(diào)整。當(dāng)然，不同的咖啡館經(jīng)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目的側(cè)重點(diǎn)是有所差異的，類似于比較知名的如上島咖啡、迪歐咖啡等，已經(jīng)脫離了咖啡館的范疇，演變?yōu)椴璨蛷d，雖然服務(wù)項(xiàng)目得到了廣泛的拓展和添加，然而，咖啡館的性質(zhì)卻變了，咖啡不再是文化的載體，而僅僅是一種飲料，一種與普通果汁沒(méi)有特別區(qū)別的普通飲料。全球咖啡消耗量每年達(dá)700萬(wàn)噸。一是作為世界級(jí)的國(guó)際大都市，常駐上海的外籍人士目前已經(jīng)超過(guò)20萬(wàn)人，這部分人士的日常飲品多以咖啡為主；二是上海每年入境人數(shù)超過(guò)500萬(wàn)人次，無(wú)論是旅游觀光，還是商務(wù)考察，隨著上海經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，在滬飲用咖啡的外籍人士將處于不斷上升的態(tài)勢(shì)；三是上海每年舉辦2000多個(gè)國(guó)際會(huì)議和國(guó)際展覽會(huì)，將吸引眾多國(guó)際產(chǎn)業(yè)界人士入滬商榷，在一定程度上，將會(huì)促進(jìn)咖啡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；四是滬上新一代青年，在中西方文化融合作用下，選擇咖啡飲品的群體規(guī)模在不斷擴(kuò)大。新加坡、澳大利亞、印度尼西亞企業(yè)主要搶占咖啡原料加工市場(chǎng)；韓國(guó)、荷蘭、美國(guó)、意大利、比利時(shí)的部分企業(yè)主要推廣咖啡機(jī)產(chǎn)品；日本企業(yè)通過(guò)提倡日式全服，引導(dǎo)咖啡館的發(fā)展，比較成功的是“真鍋咖啡館”。由于經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)營(yíng)理念，以及消費(fèi)群體定位不同，滬上咖啡館顯現(xiàn)兩極發(fā)展態(tài)勢(shì)，一方面每個(gè)星期有—家咖啡館開(kāi)業(yè)，另一方面，每個(gè)月又有一家咖啡館關(guān)門歇業(yè)?？Х扰嘤?xùn)涉及多個(gè)概念，在此，我們僅列明培訓(xùn)的相關(guān)內(nèi)容，有關(guān)如何培訓(xùn)，創(chuàng)業(yè)者可依據(jù)實(shí)際狀況和發(fā)展目標(biāo)進(jìn)行針對(duì)性實(shí)訓(xùn)或委托培訓(xùn)。六、 市場(chǎng)描述㈠．咖啡館競(jìng)爭(zhēng)的特點(diǎn)咖啡館能否生存和發(fā)展,很大程度上取決于當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的程度。 l 咖啡品質(zhì)：咖啡的種類很多，不同產(chǎn)地的咖啡豆處理后產(chǎn)生的咖啡香醇口感是不同的，有些口感是非常誘人的。l 主題混雜：以咖啡為主題的類似于咖啡館的各類餐飲館、餐飲店等成為咖啡行業(yè)欣欣向榮發(fā)展的景象。當(dāng)消費(fèi)者對(duì)咖啡文化和咖啡飲品處于理解和熟悉階段階段時(shí)，對(duì)咖啡飲品的消費(fèi)價(jià)格定當(dāng)進(jìn)行綜合比較和篩選，消費(fèi)者是由于喜愛(ài)而選擇咖啡飲品，如果價(jià)格一直高高在上，除了有限的消費(fèi)群體外，很難再獲得消費(fèi)群體的擴(kuò)展。文化競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)為二個(gè)方面：一是經(jīng)營(yíng)者自身的文化功底，以及經(jīng)營(yíng)者營(yíng)造的咖啡館休閑氛圍；二是消費(fèi)群體自身的文化素養(yǎng)，以及與咖啡館氛圍相融合的文化境界和意境，兩者得以有機(jī)統(tǒng)一的橋梁和紐帶就是香醇可口的咖啡。如果創(chuàng)業(yè)者將目標(biāo)鎖定在純咖啡館定位，那么，就應(yīng)該注重咖啡文化的孕育，包括西方文化、東西方文化的融合等方面，目標(biāo)消費(fèi)群體將突出以高收入人群為主，咖啡館經(jīng)營(yíng)的咖啡品味則力求高品質(zhì)，咖啡口感力求純正、回味。二、 籌措投資資金籌措資金是成功開(kāi)業(yè)的基礎(chǔ)和前提，無(wú)論選擇何種方式或者規(guī)模，在正確估算的前提下，必須事先準(zhǔn)備足夠的投資資金，有關(guān)具體的投資金額因人而異，無(wú)法具體評(píng)估，就資金來(lái)源而言，籌措資金的渠道主要有以下幾種：1． 自有資金：即個(gè)人所擁有的可變現(xiàn)資產(chǎn)2． 銀行借款：即向銀行提出融資計(jì)劃3． 合資經(jīng)營(yíng)：即聯(lián)合其他人員共同投資，風(fēng)險(xiǎn)和利益共擔(dān)4． 綜合融資：即在投入自由資金的前提下，即向銀行貸款同時(shí)伙同他人合資經(jīng)營(yíng)三、 場(chǎng)所裝潢裝飾咖啡館的品嘗環(huán)境是咖啡館的標(biāo)志之一，品嘗環(huán)境的裝潢與裝飾必須體現(xiàn)咖啡館的定位、文化。其次，光線可用來(lái)吸引顧客對(duì)咖啡的注意力，以突出咖啡那種古老而神秘的吸引力。2. 店門店門的作用是誘導(dǎo)人們的視線，并使之產(chǎn)生興趣，激發(fā)進(jìn)一步了解的參與意識(shí)。將店門安放在店中央，還是左邊或右邊，這要根據(jù)具體人流情況而定：一般大型咖啡館可以安置在中央，小型咖啡館的進(jìn)出部位安置在中央是不妥當(dāng)?shù)模驗(yàn)榈晏锚M小，直接影響了店內(nèi)實(shí)際使用面積和顧客的自由流通，小咖啡館的進(jìn)出門，不是設(shè)在左側(cè)就是右側(cè)，這樣比較合理。4. 裝飾咖啡館的裝飾應(yīng)有自己的風(fēng)格和特點(diǎn)。例如，在暗淡顏色的背景上配以明快的色調(diào)，可以使人更加注意到陳列的咖啡；還可以在中間色調(diào)的背景上擺放冷色或暖色的飲料，也會(huì)起到良好的襯托效果。又如整個(gè)咖啡館內(nèi)，都使用金屬色，可能也會(huì)給人一種冷颼颼的感覺(jué)，如果又是刺眼的亮光，恐怕就難以使顧客駐足太久了。無(wú)論是咖啡師，還是咖啡館主管，或者是普通服務(wù)侍應(yīng)生，相對(duì)于其他餐飲行業(yè)而言，咖啡館對(duì)服務(wù)人員的整體素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能等要求普遍較高，這是由于特殊的服務(wù)內(nèi)容和較高的服務(wù)對(duì)象所決定的。 上班后，進(jìn)行交接班工作，檢查保險(xiǎn)柜備用金是否齊全，了解上班遺留問(wèn)題，并跟蹤處理；178。 合理安排人員上下班時(shí)間，負(fù)責(zé)排班、排休，在缺人的情況下靈活調(diào)動(dòng)人員崗位，保證工作正常進(jìn)行178。 協(xié)助做好防火防盜工作；178。 負(fù)責(zé)為顧客調(diào)制高品質(zhì)的咖啡；178。 熟悉各種品牌的咖啡機(jī)及輔助設(shè)備、設(shè)施的操作、維護(hù)保養(yǎng)；178。 整理好儀容儀表，化淡妝，服從咖啡館領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)和指揮，認(rèn)真、快速的完成工作任務(wù)；178。 服務(wù)期間，請(qǐng)字開(kāi)頭謝不離口，隨時(shí)要使用禮貌用語(yǔ)和微笑； 178。五、 申請(qǐng)注冊(cè)申請(qǐng)注冊(cè)的目的在于取得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，成立合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)，創(chuàng)業(yè)者可就近前往區(qū)縣所轄工商行政管理局申請(qǐng)辦理注冊(cè)手續(xù)。六、 辦理工商稅務(wù)登記個(gè)體工商戶成功獲得工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照以后，自領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照之日起30天內(nèi)，持有關(guān)證件、資料，在工商注冊(cè)或單位所在的區(qū)縣（地區(qū)）地方稅務(wù)局納稅服務(wù)所申報(bào)辦理開(kāi)業(yè)稅務(wù)登記。1． 開(kāi)立帳戶需要準(zhǔn)備的資料1． 營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本及其復(fù)印件；2． 組織機(jī)構(gòu)代碼證的副本及其復(fù)印件；3． 法定代表人身份證復(fù)印件；4． 留存印鑒非法定代表人的，需要簽署相應(yīng)的授權(quán)書；5． 公章、財(cái)務(wù)專用章及預(yù)留人名章；6． 經(jīng)辦人身份證復(fù)印件（通常工商銀行需要）；7． 法人的稅務(wù)登記證（含國(guó)稅及地稅）副本的復(fù)印件（通常招商銀行需要）；8． 房屋租賃協(xié)議（一般基本戶開(kāi)戶行需要）；9． 其他需要的證明文件。如今，上海人和在上海工作和生活的外國(guó)人足不出市就能品味各國(guó)咖啡，而且口味更趨國(guó)際化。管理是一門藝術(shù)，也是一門學(xué)問(wèn)。一、咖啡館規(guī)范服務(wù)要求1． 飲用咖啡的禮儀規(guī)范在西方國(guó)家，不論是在正式的社交場(chǎng)合，還是在非正式的家中拍拖，飲用咖啡都有一整套禮節(jié)。結(jié)合現(xiàn)有市場(chǎng)狀況，咖啡館的擴(kuò)張模式大體分為四種類型：1. 星巴克模式——直營(yíng)連鎖星巴克采取區(qū)域授權(quán)方式，把全國(guó)劃分為華北、華中、華南三區(qū)，并分別與不同的公司結(jié)盟合作。2. 真鍋模式——直營(yíng)+特許混合連鎖采取這種模式的原因是“便于培訓(xùn)和提供樣板店給加盟者看”。真鍋的“老家”在日本東京。上島咖啡由臺(tái)灣人陳文敏創(chuàng)辦，1997年5月，上島咖啡與唐城集團(tuán)合作，自臺(tái)灣進(jìn)入內(nèi)地。如果僅從經(jīng)營(yíng)角度考慮，在目前的市場(chǎng)條件下，簡(jiǎn)餐、糕點(diǎn)、飲料等副業(yè)品種，往往是咖啡館中占較大比重的利潤(rùn)點(diǎn)，作為追求利潤(rùn)的市場(chǎng)行為無(wú)可厚非；但就咖啡館而言，副業(yè)的利潤(rùn)再高僅表明市場(chǎng)消費(fèi)的規(guī)模和方向，并不能代表咖啡的文化和內(nèi)涵。咖啡吸引人的魅力到底是甚么？就在于那恰如其分的酸苦味，芬芳的香醇，加以咖啡因的魅力等產(chǎn)生的綜合效用。煎焙最重要的是能夠?qū)⒍棺拥膬?nèi)、外側(cè)都均勻地炒透而不過(guò)焦。從生豆、淺焙、中焙到深焙，水分一次次釋放，重量減輕，體積卻慢慢膨脹鼓起，咖啡豆的顏色加深，芬芳的油質(zhì)逐漸釋放出來(lái)，質(zhì)地也變得爽脆。有些人怕麻煩或是不