【正文】 休閑咖啡館開業(yè)指導(dǎo)手冊(cè)上海市開業(yè)指導(dǎo)中心 2009年前 言黨的十七大報(bào)告提出，要促進(jìn)以創(chuàng)業(yè)帶動(dòng)就業(yè)，鼓勵(lì)更多勞動(dòng)者成為創(chuàng)業(yè)者。歷史從來沒有給予我們今天這樣良好的創(chuàng)業(yè)環(huán)境，通過創(chuàng)業(yè)來展示自我能力，實(shí)現(xiàn)自我價(jià)值，新一代創(chuàng)業(yè)者正在茁壯成長(zhǎng)。自主創(chuàng)業(yè)，既充滿著艱辛與歡樂，也伴隨著求索與成就！ 為了幫助創(chuàng)業(yè)者了解相關(guān)創(chuàng)業(yè)政策，獲得創(chuàng)業(yè)行業(yè)信息，提高發(fā)現(xiàn)和應(yīng)對(duì)創(chuàng)業(yè)問題的能力，并幫助創(chuàng)業(yè)者認(rèn)識(shí)不同創(chuàng)業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)，理順經(jīng)營(yíng)管理的思路，我們精心組織編寫了開業(yè)指導(dǎo)系列手冊(cè)。指導(dǎo)手冊(cè)立足于向您提供進(jìn)入各創(chuàng)業(yè)行業(yè)所要關(guān)注的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并提供盡可能詳盡的介紹和指導(dǎo)。如果你已經(jīng)選定您的創(chuàng)業(yè)投資項(xiàng)目，并且該投資項(xiàng)目屬于系列指導(dǎo)手冊(cè)范疇，那么，我們相信，指導(dǎo)手冊(cè)將成為您在創(chuàng)業(yè)路上不可多得的參考讀本。指導(dǎo)手冊(cè)所羅列的事實(shí)和具體數(shù)據(jù)采自一些創(chuàng)業(yè)者的個(gè)案，僅供參考。我們十分感謝在百忙之中對(duì)本手冊(cè)編寫提供建議和意見的各位專家、老師和同仁。我們也期待讀者提出寶貴建議和案例，以幫助我們不斷的完善指導(dǎo)手冊(cè)。在此，呈上我們真誠的祝愿，祝您成功創(chuàng)業(yè)！上海市開業(yè)指導(dǎo)服務(wù)中心二○○九年六月休閑咖啡館項(xiàng)目導(dǎo)引圖目 錄第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介…………………………………………………………………………….......第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知…………………………………………………………………………….......1. 基本概況…………………………………………………………………………….......2. 設(shè)備設(shè)施…………………………………………………………………………….......3. 行業(yè)特征…………………………………………………………………………….......4. 專業(yè)培訓(xùn)…………………………………………………………………………….......5. 投資規(guī)?！?......6. 市場(chǎng)描述............…………………………………………………………………….......第三篇 開業(yè)籌備…………………………………………………………………………….......1. 選定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所……………………………………………………………………………2. 籌措投資資金……………………………………………………………………………3. 場(chǎng)地裝潢裝飾……………………………………………………………………………4. 招聘員工……........………………………………………………………………………5. 申請(qǐng)和注冊(cè)……....………………………………………………………………………6. 辦理工商、稅務(wù)登記………………………………………………………………………7. 辦理銀行開戶手續(xù)………………………………………………………………………第四篇 經(jīng)營(yíng)管理…………………………………………………………………………………1. 咖啡館規(guī)范服務(wù)要求……………………………………………………………………2. 咖啡館的擴(kuò)張模式 ………………………………………………………………..……3. 咖啡館的經(jīng)營(yíng)定位………………………………………………………………………4. 咖啡的加工處理………….………………………………………………………………5. 咖啡沖泡器具及使用…….………………………………………………………………6. 餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場(chǎng)管理（六T實(shí)務(wù)）……………………………………………………第五篇 相關(guān)資訊…………………………………………………………………………………1. 中國(guó)咖啡協(xié)會(huì)…....………………………………………………………………………2. 咖啡業(yè)資訊媒體…………………………………………………………………………3. 咖啡的主要成分…………………………………………………………………………4. 咖啡飲用禁忌……………………………………………………………………………5. 飲用咖啡的好處…………………………………………………………………………6. 申請(qǐng)加盟要點(diǎn)提示………………………………………………………………………7. 全球十大著名咖啡品牌…………………………………………………………………8. 咖啡產(chǎn)業(yè)鏈………………………………………………………………………………9. 咖啡常用術(shù)語……………………………………………………………………………10. 案例： 星巴克………………..…………………………………………………………附錄：《商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)管理辦法》……….….……………………….……………………………第一篇 項(xiàng)目簡(jiǎn)介最早的咖啡館叫做“Kaveh Kanes”，是在麥加建成的。盡管最初是出于一種宗教目的，但這些地方很快就成了下棋、閑聊、唱歌、跳舞和欣賞音樂的聚散中心。此后，從麥加開始，咖啡館逐漸遍及亞丁、梅迪納（Medina）和開羅（Cairo）等城市?，F(xiàn)在的咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人們休閑小聚、商務(wù)交流的場(chǎng)所?！翱Х取币辉~源自希臘語“Kaweh”，意思是“力量與熱情”。喝咖啡不僅是一種消遣，它豐富的文化內(nèi)涵是對(duì)理想生活方式的一種追求。說到咖啡，不得不提及歐洲男人的咖啡情結(jié)。男人愛咖啡，因?yàn)樗哂心腥税銣喓裼辛τ植皇睾湍氐臍赓|(zhì)。男人們一度愛咖啡而忽視了身邊的女人，導(dǎo)致17世紀(jì)的英國(guó)婦女曾集體請(qǐng)?jiān)赶蚩Х刃麘?zhàn)。有人說，世界上的第一間咖啡館是在大馬士革，也有人說是在威尼斯，還有人說是在巴黎。不管怎樣，是歐洲的男人們賦予了咖啡極為旺盛的生命力，咖啡的文化也可以說是歐洲男人的文化。一位維也納藝術(shù)家說：“我不在家里，就在咖啡館，不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。”在奧地利的維也納，歐洲最經(jīng)典的咖啡屋“藍(lán)瓶子咖啡館BlueBottle”，第一次將咖啡與蜂蜜、牛奶混合調(diào)制成美味的維也納咖啡，維也納人甚至把它和音樂、華爾茲相提并論，稱為“維也納三寶”，可見維也納人與咖啡的情緣。從街角供人們站著喝的咖啡亭、大學(xué)附近學(xué)子聚集的咖啡店，到劇院旁、皇城邊富麗豪華的咖啡廳，少說也有幾十家，有的咖啡屋早晨6點(diǎn)半即開張，直到凌晨2點(diǎn)才打烊。在“音樂之都”上空流動(dòng)的空氣里不僅有美妙的韻律，而且彌漫著咖啡的醇香。在意大利有一句名言：“男人要像好咖啡，既強(qiáng)勁又充滿熱情！”在意大利，咖啡和男人其實(shí)是異曲同工的兩樣?xùn)|西。英文名稱為Espresso的意大利咖啡，色澤純黑，又濃又香，面上浮著一層金黃泡沫。小小的一杯意大利咖啡的分量只有50毫升，濃稠滾燙，叫人一飲便難以忘懷。在法國(guó)，沒有咖啡就等于失去了生活的色彩，法蘭西民族將咖啡文化提升到這個(gè)近乎脫俗的境界。最能表現(xiàn)法國(guó)人嗜好咖啡的事件，就是在1991年“海灣戰(zhàn)爭(zhēng)”爆發(fā)期間，法國(guó)人從超級(jí)市場(chǎng)搶購回來的商品不是日用品，卻是大量的咖啡和方糖。天生浪漫多情的法國(guó)人喝咖啡講究的不是咖啡本身的品質(zhì)和味道，而是飲用咖啡的環(huán)境和情調(diào)，那是一種優(yōu)雅的韻味，一種浪漫的情調(diào)，一種享受生活的愜意感。在法國(guó)，隨處可見依附于建筑物而存在的風(fēng)格各異、大小不同的咖啡館，大街小巷、樹陰廣場(chǎng)、河岸游船、陽臺(tái)鐵塔……露天的咖啡座，更是法國(guó)人浪漫生活的寫照，花花綠綠的遮陽傘成了點(diǎn)綴香榭麗舍大道的獨(dú)特街景。對(duì)于癡迷咖啡的人而言，巴黎河左岸流淌著咖啡香的街道，永遠(yuǎn)有最值得回味的香醇空氣。在這里，你一邊品著咖啡，一邊可以想象當(dāng)年畢加索和海明威的生活?？Х瑞^是法國(guó)人的精神食糧，是法國(guó)社會(huì)和文化的一種典型的標(biāo)志。著名的“普洛可甫(LeProcoPe)咖啡館”，無論從裝飾上還是文物擺列上依然保持著原來的格局，散發(fā)著古典的魅力。18世紀(jì)歐洲啟蒙運(yùn)動(dòng)的思想家伏爾泰、盧梭、狄德羅，以及大革命三雄羅伯斯庇爾、丹東和馬拉等都是這里的?？?。作為一種飲料，咖啡帶給人們的是享受、健康、振奮；作為一種文化，咖啡熏陶出歐洲男人獨(dú)有的優(yōu)雅浪漫、凝重有力的品質(zhì)。 來咖啡館，首先當(dāng)然是來喝咖啡的?？Х冗@種神奇的飲料，早在阿拉伯人時(shí)代就被賦予了神奇的功能，借助咖啡，人們思考問題、夢(mèng)想世界、辯論時(shí)政，“是思想家和國(guó)際象棋大師的精神食糧”——對(duì)了，阿拉伯人就是在咖啡鋪中錘煉國(guó)際象棋技藝的。來到咖啡館，人們閱讀、聊天、聽音樂、下棋，在噴香的咖啡味道中，讓理性思想插上浪漫夢(mèng)幻的翅膀。歐洲人同樣是一個(gè)熱愛思辯的民族，咖啡在他們手上，變成另一種極致的文化。凡是酗酒、賭博的，統(tǒng)統(tǒng)不允許進(jìn)咖啡館的大門外，因?yàn)槿藗儊砜Х瑞^是為了促進(jìn)智慧上的成長(zhǎng)。這種對(duì)咖啡館的熱情迅速膨脹，到1730年，僅在未來民主革命旋風(fēng)中心的巴黎一地，就有大小咖啡館近4000家！放眼別的地方，像倫敦、羅馬、德國(guó)和奧地利，人們已經(jīng)來不及建造新的咖啡館了，而是更多地把鬧市區(qū)的飯廳、酒館甚至高級(jí)旅店直接改造成高大的巴洛克風(fēng)格的咖啡館。再后來，咖啡館的功能更多，茶、可可、酒類飲料、各式奶制點(diǎn)心甚至菜肴都有供應(yīng)，在有的咖啡館，人們還可以留宿，經(jīng)常時(shí)至午夜還燈火通明，非常熱鬧。為了開辟更為廣闊的公共社交生活，那時(shí)的高級(jí)咖啡館都不惜工本建造了可容納幾十張甚至近百張咖啡桌的大廳。很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，這里曾經(jīng)是歐洲城市里最早的，也是惟一可供各階層的人們自由來往聚會(huì)的場(chǎng)所，在各色人等的往來間，咖啡館里的學(xué)者靈感如泉涌，人類文明的精粹，從這小小的咖啡桌上，慢慢地彌漫到全世界。所以語言學(xué)家塞繆爾約翰遜認(rèn)為，咖啡館不只是出售咖啡的場(chǎng)所，還是一種思想，一種生活方式，一種社交模型，一種哲學(xué)理念。第二篇 項(xiàng)目認(rèn)知?dú)W洲的第一家咖啡館于1650年在英國(guó)牛津大學(xué)建立，咖啡館隨之在倫敦風(fēng)起云涌，很快變成了“公開的思想交流地”，有點(diǎn)類似今天的論壇BBS?？梢哉f，在現(xiàn)代印刷業(yè)發(fā)展之前，咖啡館在一定程度上起著媒體沙龍的作用。 1669年，咖啡被法國(guó)人了解，咖啡館對(duì)法國(guó)最大的影響體現(xiàn)在法國(guó)大革命上?？催^《悲慘世界》的人大都還記得起義者們是在咖啡館里策劃革命的。大革命的風(fēng)潮過去之后，咖啡館又搖身一變，成了藝術(shù)青年聚集地。以前看的《莫奈與印象派》和《畢加索傳》里，不止一次提到巴黎的蒙馬特區(qū)咖啡館；與之齊名的，是拉丁區(qū)咖啡館，這是作家、詩人和哲學(xué)家最愛去的地方，比如海明威、薩特和貝克特等人，巴黎第一家咖啡館普洛科布也在拉丁區(qū)。 1683年，維也納人陰差陽錯(cuò)地得到了穆斯林不肯外瀉的咖啡豆。維也納首家咖啡館“藍(lán)瓶子”開張。不過這些基督徒們不喜歡穆斯林的飲料，聰明的老板柯其斯基過濾掉咖啡渣，并且把牛奶倒入咖啡中，這就是今天拿鐵（LATTE）咖啡的原型。維也納咖啡館的特點(diǎn)是：里面飄蕩著音樂與拿鐵氣味的空氣。1670年，咖啡進(jìn)入德國(guó)，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡聡?guó)人一直爭(zhēng)論著咖啡是否有利于健康，所以咖啡館直到1721年才在德國(guó)大量出現(xiàn)。但是到了19世紀(jì)，德國(guó)人卻抓住了歷史機(jī)遇，在咖啡產(chǎn)業(yè)上大賺特賺。當(dāng)時(shí)的美洲咖啡種植園主在廢奴浪潮的沖擊下，開始向歐洲招募咖啡農(nóng)。這樣，至少有80％的危地馬拉咖啡豆經(jīng)德國(guó)商人之手運(yùn)往歐洲各地。兩次世界大戰(zhàn)輪番洗牌，到了今天，德國(guó)是世界上第二大咖啡消費(fèi)國(guó)，人均消費(fèi)量則遠(yuǎn)高于美國(guó)。德國(guó)人不僅能喝啤酒，而且還能大喝特喝咖啡。意大利咖啡總是泛著牛奶泡沫，Cappuccino是熱牛奶咖啡，Espresso是蒸餾咖啡。1945年，意大利人加賈（現(xiàn)在已經(jīng)是咖啡器具品牌了）發(fā)明的新型蒸餾器，風(fēng)靡歐洲。意大利的咖啡館和英法不同，他們是精致隨意而富有藝術(shù)氣息的。隨意體現(xiàn)在咖啡館的裝潢和藝術(shù)氣息。他們露天喝咖啡的地方，周圍是斗獸場(chǎng)和米開朗其羅的雕塑。 日本人是在明治維新時(shí)期才接受西方生活方式之代表咖啡的。很多人想起日本時(shí)，第一個(gè)念頭就是：什么東西都很昂貴。的確，東京銀座的咖啡館動(dòng)輒幾十美元，但是最貴的卻是咖啡杯子。他們喜歡用英國(guó)骨瓷咖啡杯盛咖啡，價(jià)值幾萬甚至百萬日元。當(dāng)然，這是高檔咖啡館，一般人去真鍋上島就可以了。最厲害的地方，是日本人的雅俗共賞：最昂貴的咖啡在日本，最便宜的咖啡、速溶咖啡和罐裝咖啡都是日本人發(fā)明的。而活潑的美國(guó)人似乎不大在乎咖啡的品相和口味，他們甚至在咖啡里加入雞蛋！美國(guó)人常用的咖啡壺叫沸煮壺，上層放咖啡粉，下層放水，加熱后水蒸汽萃取咖啡粉的芳香。這種辦法容易煮出苦澀味道，但是美國(guó)人不在乎，他們津津有味地繼續(xù)用平底鍋炒咖啡豆，繼續(xù)過度萃取咖啡粉。不過美國(guó)咖啡最讓人欣賞的地方在于：就是堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)烘焙、研磨、煮泡，十分注重新鮮，并且通過改進(jìn)包裝等辦法努力保持新鮮。美國(guó)咖啡商人是首次在食品包裝袋上標(biāo)注烘焙日期的人，這個(gè)舉動(dòng)對(duì)食品行業(yè)的影響極其巨大。一、 基本概況1． 項(xiàng)目歸類：餐飲服務(wù)業(yè)2． 行政主管：工商行政管理局3． 行業(yè)協(xié)會(huì)：上海市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、中國(guó)咖啡協(xié)會(huì)4． 服務(wù)對(duì)象：社會(huì)各界5． 經(jīng)營(yíng)模式咖啡館的經(jīng)營(yíng)有二種選擇：一是自營(yíng)，二是加盟。但無論選擇何種方式，其經(jīng)營(yíng)模式大體一致，區(qū)別的只是進(jìn)貨的渠道和品牌的市場(chǎng)感召力?？Х瑞^，當(dāng)然以銷售咖啡為主，輔以一些西式甜點(diǎn)（如果發(fā)展到快餐供應(yīng)，那就不是咖啡館了，而應(yīng)稱作茶餐廳）。咖啡館的經(jīng)營(yíng)不僅在于咖啡的本身，重要的是：它為人們營(yíng)造了一方溫馨的天地，給人們提供了一個(gè)相聚暢談的場(chǎng)所。小小咖啡館，濃縮著人們的情誼?，F(xiàn)代的咖啡館又稱咖啡屋、咖啡店或者咖啡吧，是人們休閑小聚、商務(wù)交流的場(chǎng)所。為何幫助客人獲得輕松愜意、舒暢自由的境界，大部分咖啡館都通過營(yíng)造溫馨、和諧的氛圍，吸引和招徠客戶。這些措施主要有：1． 配置局域網(wǎng)絡(luò)，供客人免費(fèi)無限上網(wǎng)；2． 免費(fèi)提供名人名記、漫畫小說、報(bào)刊雜志，供客人翻閱瀏覽；3． 適度播放正版背景音樂。6． 市場(chǎng)準(zhǔn)入依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《上海市食品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》，由于咖啡館屬于餐飲服務(wù)業(yè)，開辦咖啡館必須申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證，辦理程序?yàn)椋?申請(qǐng)人填寫相應(yīng)的申請(qǐng)表，到市食品藥品監(jiān)管局或各區(qū)縣分局受理窗口遞交下列有關(guān)材料和說明：178。 上海市食品衛(wèi)生許可證申請(qǐng)書178。 法定代表人(負(fù)責(zé)人、業(yè)主)相關(guān)證明、委托代理