haccp體系在肉雞加工業(yè)中的應(yīng)用-wenkub
2023-07-08 16:46:08 本頁面
【正文】 潔和衛(wèi)生；（3）交叉污染的預(yù)防；（4）手清潔、消毒和衛(wèi)生間設(shè)施；（5）防止外來污染物造成的損害；（6）有毒化合物的處理，貯存和使用；（7）雇員的健康狀況；（8）昆蟲及鼠類的撲滅及控制。如果執(zhí)行ISO9000的食品企業(yè)把“過程控制”這個(gè)要素突出出來，就抓住了HACCP的根本。::當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)偏離關(guān)鍵值時(shí)采用。電壓據(jù)雞只大小進(jìn)行調(diào)整，過大不利于放血，過小造成雞只的掙扎影響肉品品質(zhì)、斷翅等現(xiàn)象。浸燙過程中采用逆流水保證水溫的均勻性，同時(shí)保持適當(dāng)?shù)囊缌髁勘ＷC水的清潔度防止交叉污染。要求打毛雞凈毛率≥90％，雞體損傷（翅）≤3％，紅雞≤％，硬桿毛殘留≤2％。挖肛是肉雞屠宰前處理中較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，若操作不規(guī)范造成苦膽和腸道破損，將造成膽汁和糞便污染，同時(shí)也可能造成內(nèi)臟破損。作業(yè)中有專人隨時(shí)監(jiān)控槽內(nèi)水溫，若水溫偏高，及時(shí)按下制冰開關(guān)加冰，同時(shí)由專人用試紙測試?yán)鋮s槽水的氯濃度，確保符合要求。庫溫要求:速凍庫≤32℃,速凍機(jī)≤32℃.為保證包裝合格的雞肉產(chǎn)品的質(zhì)量，對產(chǎn)品要進(jìn)行快速降溫抑制微生物的生長。2℃)、濕度和倉庫的衛(wèi)生直接影響著成品的保質(zhì)期和貨架期。危害分析是HACCP中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。嚴(yán)格剔除病變胴體和內(nèi)臟,以免危害人體健康. 冷卻消毒為使雞體中心溫度控制在7℃以下,并達(dá)到殺菌目的,嚴(yán)格控制:預(yù)冷槽水溫≤12℃,氯濃度50—100ppm,冷卻槽水溫0—2℃, 氯濃度20—50ppm,如果冷卻槽氯濃度過高，加工時(shí)不能完全揮發(fā)，過低會影響殺菌的效果。嚴(yán)格控制庫溫，要求凍品庫≤－18℃，鮮品庫0177。HACCP計(jì)劃表2如下：表2 肉雞屠宰加工中HACCP計(jì)劃表CCP顯著危害措施的關(guān)鍵限值對象方法頻率人員糾偏措施記錄驗(yàn)證宰前檢疫及待宰宰后檢疫冷卻消毒加工驗(yàn)收金屬探測冷藏致病菌、獸藥、抗生素病變微生物、氯液微生物軟硬骨金屬異物微生物不允許存在預(yù)冷槽水溫小于12度，氯液濃度50100ppm；冷卻槽水溫02度，氯液濃度2050ppm車間溫度小于10度，規(guī)范操作；軟硬骨不允許存在鐵 非鐵要求凍品庫溫度小于12度，鮮品庫溫度22度證件血樣肉樣胴體內(nèi)臟水溫、氯液濃度溫度，操作方法肉品庫溫查看抽樣查看溫度計(jì)、試紙自動(dòng)溫度記錄金屬探測自動(dòng)溫度記錄每批每只1次/h1次/h逐袋1次/h檢疫員檢疫員品管員品管員生產(chǎn)人員庫管員拒收剔除及時(shí)加冰，控制氯液濃度調(diào)整室溫挑出異物，重新包裝開大風(fēng)機(jī)，降低庫溫宰前檢疫記錄，抽樣檢驗(yàn)記錄宰后檢疫記錄冷卻監(jiān)控記錄溫度記錄，《操作監(jiān)控日報(bào)表》金屬探測記錄庫溫監(jiān)控記錄每日審核記錄每日審批記錄每日審批記錄每天對溫度記錄儀校正對金屬探測器校正每天校正溫度儀 建立肉雞
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