【正文】 門氏 菌、金黃色葡萄球菌和產(chǎn)氣夾膜梭菌3種最主要的食品傳播性病原菌。研究加工因素對食品質(zhì)量的影響，改進(jìn)相應(yīng)的加工方法和設(shè)備。 一是非微生物因素， 指糖的損失、含氮物質(zhì)的含量與組分的變化、維生素的氧化和損失、脂肪的氧化、水分的變化等。研究原料特性(加工適性)，要求合理選擇食品原料；研究食品資源利用途徑，要求最有效的利用和綜合利用。食品工藝學(xué)(Food Technology)是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、微生物學(xué)和食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識，研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量、貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面的影響的一門學(xué)科。 5. 食品加工領(lǐng)域。 4. 食品工程領(lǐng)域。主要運用物理學(xué)、化學(xué)及生物學(xué)的方法，對食品原料與產(chǎn)品中營養(yǎng)成分、污染物含量的檢測；研究食品感官評價方法、原理及檢測設(shè)備；研究食品中各組分的質(zhì)量特點及化學(xué)變化的原理。 1. 食品科學(xué)的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。但許多世紀(jì)以來，食品加工長期停留在家庭烹調(diào)和手工作坊操作水平上，靠代代相傳的加工經(jīng)驗和傳統(tǒng)方法為其生產(chǎn)方式的基礎(chǔ)，遲遲沒有形成食品科學(xué)或食品工程學(xué)科。 食品在食用方面滿足消費者需求的優(yōu)劣程度是食品品質(zhì)高低判別標(biāo)準(zhǔn)。 食品分類的方法很多。緒 論（2學(xué)時）[學(xué)習(xí)目標(biāo)]。一、 概 述（一）食物與食品1. 食品的概念及分類 食物與食品是有聯(lián)系又相互區(qū)別的兩個概念。按照保藏方法可以分為罐藏制品、干藏制品、冷凍制品、腌漬制品、煙熏制品、發(fā)酵制品、輻射制品等；按原料種類可以分為果蔬制品、谷物制品、乳制品、水產(chǎn)制品、肉禽制品等；按原料和加工方法可以分為焙烤制品、飲料、擠壓制品、罐頭制品、糖果、速凍制品、干制品等；按產(chǎn)品特性又可以分為方便食品、嬰兒食品、休閑食品、快餐食品、療效食品、工程食品、功能食品等。食品的種類很多，但均應(yīng)具有下列品質(zhì)要求： （1）外觀：色澤和形態(tài)，包裝完整、整齊美觀； （2）風(fēng)味：香氣、滋味、質(zhì)構(gòu)等以及體態(tài)(風(fēng)格)； （3）營養(yǎng)：含量、各營養(yǎng)素之間的比例及平衡性； （4）衛(wèi)生安全：微生物及其有害代謝產(chǎn)物、有害化學(xué)物質(zhì)不能存在；（5）方便性：攜帶及食用方便； （6）耐藏性：有一定貨架壽命(shelflife)。其主要原因有二：一是食品原料的特殊性，即食品原料具有熱敏性和易腐性并且大都是凝聚態(tài)；二是取決于社會的發(fā)展和科技的進(jìn)步。又稱之為狹義食品科學(xué)，包括食品化學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品物性學(xué)等。 3. 食品微生物領(lǐng)域。包括機(jī)械設(shè)備、工程設(shè)計與施工、食品生產(chǎn)等方面。運用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)理論和方法解決食品加工過程中的化學(xué)、生物學(xué)和工程學(xué)方面的問題。即采用先進(jìn)的加工技術(shù)和設(shè)備并根據(jù)經(jīng)濟(jì)合理的原則，系統(tǒng)地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工藝、原理及保藏的一門應(yīng)用學(xué)科。例如，從農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)品中提取功能成分，開發(fā)保健食品；以前未被充分利用的資源如馬鈴薯、面粉、玉米等。導(dǎo)致口感、色澤、風(fēng)味等劣變；另一個是微生物因素，微生物在食品上生長繁殖，變色、變味、變臭、質(zhì)地軟化等，甚至導(dǎo)致食物中毒。例如，肉制品中的腌制工藝，奶粉的速溶性改進(jìn)，豆奶粉的沖調(diào)性；研發(fā)新型、方便和特需食品，以及食品加工新技術(shù)、新裝備及合理的生產(chǎn)工藝；研究食品包裝材料特性、包裝技術(shù)，改善食品保藏 質(zhì)量，以便于輸送、貯藏和使用。例如，1989年國內(nèi)蘑菇罐頭出現(xiàn)葡萄球菌腸毒素問題；1999年牛肉漢堡發(fā)生致病性大腸桿菌O157:H7的污染；以及瘋牛病、禽流感病毒等。是食品加工技術(shù)專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測、食品安全與質(zhì)量管理等專業(yè)學(xué)生獲取食品加工技術(shù)知識的重要專業(yè)課程。二、 食品工業(yè)的發(fā)展及其前景（一） 我國食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀與對策1. 食品工業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 （1）我國食品工業(yè)的組成 我國食品工業(yè)由食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)、煙草加工業(yè)所組成。1996年我國第三次工業(yè)普查結(jié)果表明，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值6000億元，在全國企業(yè)部門總產(chǎn)值中所占比重首次上升到第一位；2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值8434 億元，%；2003年食品工業(yè)總產(chǎn)值12000億元，居全國工業(yè)部門之首。 ③關(guān)聯(lián)第二產(chǎn)業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)：食品工業(yè)屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，吸納勞動力，有利于農(nóng)村勞動力的轉(zhuǎn)移，促進(jìn)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。國際上各國有代表性、有影響的食品產(chǎn)業(yè)是：巴西橙汁加工業(yè)、新西蘭乳業(yè)、法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)和日本的功能食品產(chǎn)業(yè)。2000～2001年巴西甜橙總產(chǎn)量為1,448萬噸，其中1,081萬噸加工成濃縮汁或原汁，加工率為70%以上；特點之二是種植加工高度集約化，主要集中在巴西圣保羅州及鄰近地區(qū)，每年產(chǎn)值超過120億美元,通過甜橙專業(yè)協(xié)會將種植、加工聯(lián)系起來，統(tǒng)一面向國內(nèi)市場和出口。最成功之處源于其優(yōu)質(zhì)乳源的建設(shè)和管理，以及乳品貿(mào)易的全球化定位和有序管理。法國年產(chǎn)各類葡萄酒600多萬噸，占世界葡萄酒產(chǎn)量1/6，每年出口值為10億多美元，2000年法國葡萄酒業(yè)銷售額達(dá)到 65億美元，居世界第一位。例如，白酒固體發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)；豆豉、醬油等生產(chǎn)技術(shù)；飴糖生產(chǎn)技術(shù)、球糖(china ball)生產(chǎn)技術(shù)；蔬菜的腌(泡)制加工技術(shù)；肉類的煙熏保藏技術(shù)等。解放后，黨和政府非常重視食品工業(yè)的發(fā)展與規(guī)劃，加大投入，我國食品工業(yè)發(fā)展較快：1949～1952 年經(jīng)濟(jì)恢復(fù)時期，食品工業(yè)產(chǎn)量超過解放前歷史最高水平；“一五”(1953～1957)時期，% 的年均速度增長；“二五”(19581962)期間，食品工業(yè)遭到嚴(yán)重挫折，%的年均速度下降；1963～%的年均速度遞增；但是“文革”十年，食品工業(yè)遭到嚴(yán)重破壞；1979～%的年均速度遞增；1996年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)到6000億元(現(xiàn)值)，居國民經(jīng)濟(jì)第一位；，首次突破萬億元大關(guān)。2005年全國規(guī)模以上食品企業(yè)，%，%；，%，%。 第三，食品工業(yè)組織結(jié)構(gòu)變化，名牌企業(yè)、名牌產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，成為各食品行業(yè)的龍頭和標(biāo)志。生物工程技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、超高溫瞬時滅菌、無菌包裝、速凍等新型保藏技術(shù)、超濾反滲透、超臨界萃取等分離提純技術(shù)、營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)、仿真工程食品技術(shù)以及綜合利用、環(huán)保技術(shù)等。