食品工藝課程設計--油炸方便面車間設計-wenkub
2023-06-22 08:12:28 本頁面
【正文】 。可以設想，沖泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的優(yōu)點就能充分發(fā)揮出來，對消費者的吸引力將大為提高。如果仍沿用傳統(tǒng)工藝技術(shù)去生產(chǎn)沖泡式非油炸方便面，不要說比率達20%，就是5%也難以達到。在可見的未來，非油炸方便面所占的市場份額，都會遠小于油炸方便面。這是相當大的市場容量，有很大的市場空間給相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)去發(fā)展，并為今后整個方便面產(chǎn)業(yè)帶來新的活力、新的曙光!工藝流程和面→熟化→復合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→熱風干燥→風冷→包裝 1. 和面 和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。具體操作：面粉中加入添加物預混1分鐘，快速均勻加水，同時快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團。此外，面粉的粒度對和面效果也有影響。3） 和面加水溫度及和面溫度和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。4） 加入食鹽和面時適當加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面筋，改良面團加工性能。6） 和面時間和面時間長短對和面效果有很大影響。 熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。（4） 對復合壓延起到均勻喂料的作用。理論上熟化時間比較長，但由于設備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不應該小于10分鐘。（3） 熟化溫度 熟化溫度低于和面溫度。 主要作用： （1）將松散的面團壓成細密的，達到規(guī)定要求的薄面片； （2）進一步促進面筋網(wǎng)絡組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有一定的韌性和強度。但要注意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。由于切刀速度大，成型網(wǎng)帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。面片過厚，成型后面條表面會有皺紋。（3） 刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。它實際上是淀粉糊化的過程。通常要求糊化度大于80%具體操作：控制網(wǎng)帶運行速度，設置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫達到工藝要求，保證面條在一定時間達到糊化要求。 影響因素：（1） 蒸面溫度淀粉糊化要有適當?shù)臏囟?，一定時間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。（2） 面條含水面條含水量與糊化度成正比。面塊中蒸發(fā)出來的水分被干燥介質(zhì)帶走，達到規(guī)定水分。（4） 設備：熱風干燥機 熱風干燥方便面從干燥機出來的面條冷卻機時，溫度一般為50—60℃，所以必須冷卻，冷卻方法有自然冷卻和強制冷卻。設每小時需加面粉量為X kg：X(1+13%+%+%+5%）（%)(%)（%+2%）（%）（115%）=500算出每小時需加面粉量：x=生產(chǎn)的損耗增加一覽表 項目損失量(%)熱化 、復合壓延 切條成型 蒸面 定量切斷 熱風干燥 項目增加量（%）水 鹽 堿 淀粉 添加劑 物料衡算表 面粉 鹽 +%()堿 +%()水 +%（）淀粉 +5%（） 和面 —% () 熱化、復壓 %（） 切條成型 損失 —%()添加劑 +2（） 蒸面 —% () 定量切斷 15% （）
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