【正文】 過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置，常壓工作，確保安全。支氣管為GB1528 D ；（4）爐架采用50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。2雙頭炒爐2100*1150*81016（1）2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、 3042B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。二樓檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營項(xiàng)目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。關(guān)注不同的服務(wù)對(duì)象，為其提供個(gè)性化的服務(wù)：提供附近家長用餐配送服務(wù)；提供體育專長體能營養(yǎng)套餐服務(wù)。2） 提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價(jià)廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營養(yǎng)均衡的飯菜，以達(dá)到教職工及學(xué)生的營養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。1） 全方位經(jīng)營管理的基本思路：滿足大眾需求，兼顧個(gè)性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會(huì)服務(wù)，在校學(xué)生友情小聚。上述管理理念落實(shí)到精細(xì)化的制度中予以執(zhí)行。嚴(yán)格執(zhí)行國家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自負(fù)盈虧，采取市場化運(yùn)營手段，竭誠為貴校教職工及學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷的膳食。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高廣大師生的滿意度。增加消毒設(shè)施，實(shí)現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。經(jīng)營改善建議：我公司在設(shè)計(jì)中已計(jì)算了收銀系統(tǒng)預(yù)埋，因此建議學(xué)校實(shí)行校園一卡通，實(shí)現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，避免收錢找零的過程中的二次污染，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)減少了排隊(duì)等候時(shí)間。每位學(xué)生按日均消費(fèi)16元計(jì)算(學(xué)生消費(fèi)不宜過高，因此食品售價(jià)低價(jià)較低)，按平均5000人/天計(jì)算，則該項(xiàng)目年收入為1080萬元，另外學(xué)生餐毛利較低，按15%的利潤計(jì)算，則年收益為162萬元。XXXXXXXXXX有限公司 高校食堂承包經(jīng)營及裝修工程投標(biāo)書（技術(shù)標(biāo)副本）招標(biāo)編號(hào)：項(xiàng)目名稱：投標(biāo)內(nèi)容：投標(biāo)人名稱：日期：目 錄 方案及建議書……………………………………………………5項(xiàng)目經(jīng)營可行性分析 ………………………………………5 管理模式、經(jīng)營思路及定位 ………………………………5 系統(tǒng)主要技術(shù)規(guī)格與性能參數(shù)表………………………………9 技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表…………………………………………15 已經(jīng)營高校食堂照片及菜品樣片………………………………16 裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實(shí)施計(jì)劃……………………22一） 裝修方案 …………………………………………………22二） 設(shè)計(jì)圖及效果圖 …………………………………………24三） 初步預(yù)算 …………………………………………………29四） 實(shí)施計(jì)劃 …………………………………………………36 運(yùn)營質(zhì)量保證制度………………………………………………37一）項(xiàng)目會(huì)議制度………………………………………………37二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度……………………………………38三）菜品研發(fā)制度………………………………………………39四）能耗管理制度………………………………………………39五）設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)制度……………………………………40 人員配置方案及崗位職責(zé)………………………………………41本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置 …………………………………41項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé) ………………………………43 食材供貨渠道及保障機(jī)制………………………………………52（一）食品原材料供貨渠道……………………………………52（二）食品原材料保障機(jī)制……………………………………65 一）原材料管理制度……………………………………65 食品原材料采購制度 …………………………65 食品原材料驗(yàn)收制度 …………………………65食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) …………………………66食品原材料存儲(chǔ)制度 …………………………76食品原材料及添加劑使用制度 ………………77九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制…………………………………………78日常菜價(jià)定價(jià) ………………………………………………78主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn) …………………78十、各層窗口經(jīng)營項(xiàng)目布局方案……………………………………80十一、食品安全管理辦法……………………………………………83一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范……………………………………83二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范……………………………85三）潲水管理……………………………………………………85四）廚具、餐具清洗消毒制度…………………………………86五）消防安全及操作安全管理制度……………………………87六）防爆、防盜、防投毒管理制度……………………………88七）食品安全管理辦法…………………………………………88十二、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范措施…………………………95（一）目的………………………………………………………95（二）組織保障…………………………………………………95成立安全管理小組……………………………………95相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案……………………………………95 、食材短缺預(yù)案 ………………………………95 、供電短缺預(yù)案…………………………………96 、供水短缺預(yù)案…………………………………96 、供氣短缺預(yù)案…………………………………97 、食物中毒應(yīng)急預(yù)案……………………………97 、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案…………………………………98（四）事故責(zé)任追究……………………………………………101一、 方案及建議書 項(xiàng)目經(jīng)營可行性分析學(xué)校食堂對(duì)外承包的為一至三層。項(xiàng)目預(yù)計(jì)總裝修及設(shè)備投資約520萬元，履約保證金130萬元，則設(shè)備及裝修總投資計(jì)息，則每年利息為52萬元。建議餐桌椅更換實(shí)木的新餐桌椅，首先是當(dāng)下高校食堂已經(jīng)開始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳舊，與新裝修格格不入，影響升級(jí)效果。改造就餐區(qū)域環(huán)境，對(duì)就餐區(qū)域與公共道路進(jìn)行裝飾分割，達(dá)到干凈、整潔、舒適的目標(biāo)。按標(biāo)準(zhǔn)流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校對(duì)食堂放心、家長對(duì)學(xué)校放心的餐飲文化與校園文化。2經(jīng)營思路與定位 “5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任?！鞍踩?、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。服務(wù)學(xué)生與教師，讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿意、家長放心、學(xué)校省心。個(gè)性化、多樣化的服務(wù)：隨著社會(huì)發(fā)展，學(xué)校食堂所承擔(dān)的功能也發(fā)生了改變。特色餐飲服務(wù)：為接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會(huì)、在校學(xué)生聚會(huì)提供多檔次的特色餐飲服務(wù)，以星級(jí)酒店的包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)餐飲的價(jià)格來打造特色餐飲服務(wù)。三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營項(xiàng)目：各類炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房服務(wù)。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528 D ；（4）爐架采用50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。5電八頭煲仔爐800*900*13002采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；爐架采用50*50國標(biāo)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。支氣管為符合GB1528標(biāo)準(zhǔn)的D ；采用蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個(gè)爐腔要配備安全卸壓裝置。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。21消毒柜1200*470*180020板材：整機(jī)選用不銹鋼304優(yōu)級(jí)板；餐具框：選用304不銹鋼特制；電機(jī)：選用名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證； 控制系統(tǒng)：采用微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設(shè)有蜂鳴器報(bào)警裝置；溫度：采用高效遠(yuǎn)紅外線加熱，自動(dòng)熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，150度高溫消毒無死角。23十八格保溫臺(tái)1800*700*8003臺(tái)面采用 ∫ 3042B不銹鋼磨砂板。25展示冰箱1200*470*18002雙機(jī)雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（15℃—6℃）冷藏溫度（5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。葉片材料為國內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)。4風(fēng)柜減震器1支架采用國標(biāo)角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服沖擊性震動(dòng)。8風(fēng)柜接油盒連排污管19油煙凈化器20000風(fēng)量1整機(jī)外殼采用優(yōu)質(zhì)SPCC冷軋板，厚度S=，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動(dòng)溫度過載斷電裝置；變壓器工作異常自動(dòng)保護(hù)裝置；，處理效率達(dá)93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達(dá)50%。采用SKF、NSK\PEER軸承，國標(biāo)皮帶輪。6鍍鋅風(fēng)管7法蘭法蘭采用國標(biāo)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。操作間改造經(jīng)過改造，實(shí)現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時(shí)避免成品搬運(yùn)過程中二次污染。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及避免積水。本次裝修，要求鋪設(shè)消防煙感報(bào)警器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。與學(xué)校聯(lián)系，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進(jìn)場后的住宿及就餐問題協(xié)商。施工過程中請(qǐng)業(yè)主提出意見及建議。施工完畢一個(gè)區(qū)域，進(jìn)行全面的功能驗(yàn)收及試運(yùn)行，確保有問題也能按時(shí)開業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。樓層主管：上月管理情況通報(bào)，成本費(fèi)用異動(dòng)說明。布置本月經(jīng)營管理計(jì)劃及菜品調(diào)整措施。、會(huì)議地點(diǎn)：各檔口工作現(xiàn)場。要注重班組氣氛營造，信息傳達(dá)要清晰準(zhǔn)確，仔細(xì)傾聽員工反饋及建議，當(dāng)班布置工作條理清晰合理。、講解當(dāng)日的工作重點(diǎn)，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及改進(jìn)措施。、保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。、烹飪質(zhì)量檢查。 每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對(duì)于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。四） 能耗管理制度廚房能耗管理、廚房經(jīng)營區(qū)域各種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴(yán)格按照公司制定的能源手冊執(zhí)行。、爐灶預(yù)熱或在操作間隙的情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。、春秋季，非營業(yè)時(shí)間開門窗通風(fēng)，盡量不開新風(fēng)機(jī)。、各種設(shè)備設(shè)施的使用說明書和保修卡等基本資料一律交由項(xiàng)目經(jīng)理保管。、設(shè)備故障時(shí)，員工要立即向班組長報(bào)告，由班組長視嚴(yán)重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報(bào)修，安全隱患及時(shí)報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理。備注：為保障服務(wù)的及時(shí)性及品質(zhì)，如有條件，需院方免費(fèi)提供住宿。5） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目月度績效評(píng)估考核工作。3） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目現(xiàn)場銷售過程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能 力。7） 組織新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。11） 負(fù)責(zé)項(xiàng)目安全工作。5） 負(fù)責(zé)樓層月度績效評(píng)估考核工作。3） 負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場銷售過程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員的對(duì)客溝通能 力。7） 組織樓層新員工培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注員工思想動(dòng)態(tài)，保持員工穩(wěn)定。11）負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導(dǎo)。4） 負(fù)責(zé)研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風(fēng)味。8） 負(fù)責(zé)本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。4） 完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設(shè)施、設(shè)備，填寫報(bào)修單5） 督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)流程、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。9） 負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。4）負(fù)責(zé)完成廚房的衛(wèi)生工作。2） 開餐前準(zhǔn)備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并檢查荷臺(tái)準(zhǔn)備的盛器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。6） 按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。2）負(fù)責(zé)按流程及標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴裝盤。2） 開餐前準(zhǔn)備各種原料的切配加工。6） 按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。3） 在開餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。7） 按流程與標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。2）熱情接待包房顧客，用語禮貌、微笑服務(wù)接待每位顧客。5）按規(guī)定流程與標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。4） 保持餐廳環(huán)境，個(gè)人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。8） 完成上級(jí)交代的其它事宜。4）配合倉庫管理收貨，索證索票。4） 隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生整潔。3） 物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，美