【正文】 過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置，常壓工作，確保安全。支氣管為GB1528 D ；（4）爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。（3）燃氣系統(tǒng)閥門配置權威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。2雙頭炒爐2100*1150*81016（1）2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、 3042B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采用3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采用港式合金節(jié)能燃氣爐頭（或獲國家專利有自主知識產(chǎn)權經(jīng)實踐證明性能可靠的產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。二樓檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營項目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。關注不同的服務對象，為其提供個性化的服務：提供附近家長用餐配送服務；提供體育專長體能營養(yǎng)套餐服務。2） 提供多樣化服務專業(yè)化、品質(zhì)化的服務：以原產(chǎn)地供應商為保障，確保食材為有機食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營養(yǎng)均衡的飯菜，以達到教職工及學生的營養(yǎng)需求，保證服務質(zhì)量。1） 全方位經(jīng)營管理的基本思路：滿足大眾需求，兼顧個性飲食，高標準接待省市級領導來訪、校友聚會服務，在校學生友情小聚。上述管理理念落實到精細化的制度中予以執(zhí)行。嚴格執(zhí)行國家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場經(jīng)濟，承包貴校食堂，自負盈虧，采取市場化運營手段，竭誠為貴校教職工及學生提供經(jīng)濟、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷的膳食。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高廣大師生的滿意度。增加消毒設施，實現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。經(jīng)營改善建議：我公司在設計中已計算了收銀系統(tǒng)預埋，因此建議學校實行校園一卡通，實現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，避免收錢找零的過程中的二次污染，增加了食品安全風險，同時減少了排隊等候時間。每位學生按日均消費16元計算(學生消費不宜過高，因此食品售價低價較低)，按平均5000人/天計算，則該項目年收入為1080萬元，另外學生餐毛利較低，按15%的利潤計算，則年收益為162萬元。XXXXXXXXXX有限公司 高校食堂承包經(jīng)營及裝修工程投標書（技術標副本）招標編號：項目名稱：投標內(nèi)容：投標人名稱：日期：目 錄 方案及建議書……………………………………………………5項目經(jīng)營可行性分析 ………………………………………5 管理模式、經(jīng)營思路及定位 ………………………………5 系統(tǒng)主要技術規(guī)格與性能參數(shù)表………………………………9 技術響應、偏離說明表…………………………………………15 已經(jīng)營高校食堂照片及菜品樣片………………………………16 裝修方案、效果圖、初步預算及實施計劃……………………22一） 裝修方案 …………………………………………………22二） 設計圖及效果圖 …………………………………………24三） 初步預算 …………………………………………………29四） 實施計劃 …………………………………………………36 運營質(zhì)量保證制度………………………………………………37一）項目會議制度………………………………………………37二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度……………………………………38三）菜品研發(fā)制度………………………………………………39四）能耗管理制度………………………………………………39五）設施設備管理維護制度……………………………………40 人員配置方案及崗位職責………………………………………41本項目管理服務人員配置 …………………………………41項目管理服務人員崗位職責 ………………………………43 食材供貨渠道及保障機制………………………………………52（一）食品原材料供貨渠道……………………………………52（二）食品原材料保障機制……………………………………65 一）原材料管理制度……………………………………65 食品原材料采購制度 …………………………65 食品原材料驗收制度 …………………………65食品原材料驗收標準 …………………………66食品原材料存儲制度 …………………………76食品原材料及添加劑使用制度 ………………77九、食堂餐飲價格定價機制…………………………………………78日常菜價定價 ………………………………………………78主食系列品種投料及售價成型量化標準 …………………78十、各層窗口經(jīng)營項目布局方案……………………………………80十一、食品安全管理辦法……………………………………………83一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范……………………………………83二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范……………………………85三）潲水管理……………………………………………………85四）廚具、餐具清洗消毒制度…………………………………86五）消防安全及操作安全管理制度……………………………87六）防爆、防盜、防投毒管理制度……………………………88七）食品安全管理辦法…………………………………………88十二、突發(fā)事件應急預案及風險防范措施…………………………95（一）目的………………………………………………………95（二）組織保障…………………………………………………95成立安全管理小組……………………………………95相關突發(fā)事件預案……………………………………95 、食材短缺預案 ………………………………95 、供電短缺預案…………………………………96 、供水短缺預案…………………………………96 、供氣短缺預案…………………………………97 、食物中毒應急預案……………………………97 、火災應急預案…………………………………98（四）事故責任追究……………………………………………101一、 方案及建議書 項目經(jīng)營可行性分析學校食堂對外承包的為一至三層。項目預計總裝修及設備投資約520萬元，履約保證金130萬元，則設備及裝修總投資計息，則每年利息為52萬元。建議餐桌椅更換實木的新餐桌椅，首先是當下高校食堂已經(jīng)開始淘汰固定式的餐桌椅，其次目前使用的餐座椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳舊，與新裝修格格不入，影響升級效果。改造就餐區(qū)域環(huán)境，對就餐區(qū)域與公共道路進行裝飾分割，達到干凈、整潔、舒適的目標。按標準流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風險，實現(xiàn)學校對食堂放心、家長對學校放心的餐飲文化與校園文化。2經(jīng)營思路與定位 “5S”+“6T”學校食堂是學校生活的重要組成部分，其擔負著為學生及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任?！鞍踩藴?、高效、超值”是我們服務的宗旨。服務學生與教師，讓利學生，讓學生滿意、家長放心、學校省心。個性化、多樣化的服務：隨著社會發(fā)展，學校食堂所承擔的功能也發(fā)生了改變。特色餐飲服務：為接待省市級領導來訪、校友聚會、在校學生聚會提供多檔次的特色餐飲服務，以星級酒店的包房服務標準，社會餐飲的價格來打造特色餐飲服務。三樓檔口以小聚和社會飲食為主，經(jīng)營項目：各類炒菜、特色火鍋、鍋仔、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房服務。（3）燃氣系統(tǒng)閥門配置權威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支氣管為GB1528 D ；（4）爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。5電八頭煲仔爐800*900*13002采用了智能化程序控制，選用優(yōu)質(zhì)傳感器，并設有蜂鳴報警裝置；爐架采用50*50國標碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采用2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。支氣管為符合GB1528標準的D ；采用蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。（3）燃氣系統(tǒng)閥門配置權威部門檢測通過的氣掣以及安全制，每個爐腔要配備安全卸壓裝置。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。支架采用38mm*38mm*、不銹鋼方管，臺腳為50mm*50mm*、不銹鋼可調(diào)重力活動腳，調(diào)節(jié)范圍40mm。21消毒柜1200*470*180020板材：整機選用不銹鋼304優(yōu)級板；餐具框：選用304不銹鋼特制；電機：選用名牌銅芯電機,且有CNC認證； 控制系統(tǒng)：采用微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設有蜂鳴器報警裝置；溫度：采用高效遠紅外線加熱，自動熱風循環(huán)系統(tǒng)，150度高溫消毒無死角。23十八格保溫臺1800*700*8003臺面采用 ∫ 3042B不銹鋼磨砂板。25展示冰箱1200*470*18002雙機雙溫，箱體采用304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采用環(huán)保型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選用R134a環(huán)保型制冷劑，強制風冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動排水設計，選用微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（15℃—6℃）冷藏溫度（5℃—+10℃)直冷式制冷方式，配安全鎖裝置。葉片材料為國內(nèi)知名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)。4風柜減震器1支架采用國標角鐵，減震系統(tǒng)采用緩沖不銹鋼網(wǎng)設計，克服沖擊性震動。8風柜接油盒連排污管19油煙凈化器20000風量1整機外殼采用優(yōu)質(zhì)SPCC冷軋板，厚度S=，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采用不銹鋼316放電極，吸附極采用AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選用優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動溫度過載斷電裝置；變壓器工作異常自動保護裝置；，處理效率達93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達50%。采用SKF、NSK\PEER軸承，國標皮帶輪。6鍍鋅風管7法蘭法蘭采用國標角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采用5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。操作間改造經(jīng)過改造，實現(xiàn)操作間與檔口的直接連接，方便操作同時避免成品搬運過程中二次污染。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及避免積水。本次裝修，要求鋪設消防煙感報警器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應急照明系統(tǒng)（含應急指示燈、牌）。與學校聯(lián)系，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，以及施工人員進場后的住宿及就餐問題協(xié)商。施工過程中請業(yè)主提出意見及建議。施工完畢一個區(qū)域，進行全面的功能驗收及試運行，確保有問題也能按時開業(yè)運轉。樓層主管：上月管理情況通報，成本費用異動說明。布置本月經(jīng)營管理計劃及菜品調(diào)整措施。、會議地點：各檔口工作現(xiàn)場。要注重班組氣氛營造，信息傳達要清晰準確，仔細傾聽員工反饋及建議，當班布置工作條理清晰合理。、講解當日的工作重點，指出檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及改進措施。、保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應盡量保持原料的新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時間，蔬菜在加工中應先洗后切。、烹飪質(zhì)量檢查。 每餐、每天、每周不定期抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對于抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。四） 能耗管理制度廚房能耗管理、廚房經(jīng)營區(qū)域各種設備、抽風煙罩、燈光、爐灶的控制，嚴格按照公司制定的能源手冊執(zhí)行。、爐灶預熱或在操作間隙的情況下，應將火焰調(diào)至最小。、春秋季，非營業(yè)時間開門窗通風，盡量不開新風機。、各種設備設施的使用說明書和保修卡等基本資料一律交由項目經(jīng)理保管。、設備故障時，員工要立即向班組長報告，由班組長視嚴重程度，選擇是否急修，一般性故障填寫維修單報修，安全隱患及時報項目經(jīng)理。備注：為保障服務的及時性及品質(zhì)，如有條件，需院方免費提供住宿。5） 負責項目月度績效評估考核工作。3） 負責項目現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的對客溝通能 力。7） 組織新員工培訓工作及落實師徒幫帶，關注員工思想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。11） 負責項目安全工作。5） 負責樓層月度績效評估考核工作。3） 負責樓層現(xiàn)場銷售過程控制，強化項目管理人員的對客溝通能 力。7） 組織樓層新員工培訓工作及落實師徒幫帶，關注員工思想動態(tài)，保持員工穩(wěn)定。11）負責廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導。4） 負責研制新的菜品，確保菜品品種，保持本檔口的特色風味。8） 負責本檔口的衛(wèi)生和安全管理工作。4） 完成餐前三檢查，檢查員工儀容儀表，檢查原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準備情況及衛(wèi)生，檢查檔口設施、設備，填寫報修單5） 督導廚師按生產(chǎn)流程、標準制作菜肴。9） 負責樓層設施設備管理，確保設施設備處于良好狀態(tài)。4）負責完成廚房的衛(wèi)生工作。2） 開餐前準備好各種原料的半成品、醬汁及料頭，并檢查荷臺準備的盛器是否符合衛(wèi)生標準。6） 按流程與標準完成收市安全工作。2）負責按流程及標準對菜肴裝盤。2） 開餐前準備各種原料的切配加工。6） 按流程與標準完成收市安全工作。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。4）負責廚房衛(wèi)生工作。3） 在開餐前按切配人員要求向各檔口提供各種餐具、用具。7） 按流程與標準完成收市安全工作。2）熱情接待包房顧客，用語禮貌、微笑服務接待每位顧客。5）按規(guī)定流程與標準做好收市工作。4） 保持餐廳環(huán)境，個人衛(wèi)生，用具整潔，使其符合衛(wèi)生要求。8） 完成上級交代的其它事宜。4）配合倉庫管理收貨，索證索票。4） 隨時保持個人、工作崗位及責任區(qū)的衛(wèi)生整潔。3） 物資必須按類別，按固定位置堆放整齊，美