【正文】 決策的過程。葡萄酒釀造歷史悠久，起源于5000年前的古埃及，2000年前傳入古希臘，后傳入法國、西班牙和德國等地區(qū)。關(guān)鍵詞 ：工藝流程；工藝控制；物料衡算；工藝設(shè)備；設(shè)備布置10,000 Tons/Year Winery Technics Designand Selection of EquipmentAbstractWine is the world39。本文是針對陜西東南部丹鳳葡萄酒廠而設(shè)計的，該酒廠目前規(guī)模為5000噸/年中高檔葡萄酒的生產(chǎn)能力。由于葡萄酒酒精含量低、營養(yǎng)價值高，是健康衛(wèi)生的飲料，所以是飲料酒中優(yōu)先發(fā)展的品種之一。故葡萄酒廠設(shè)計也很重要，而葡萄酒廠的經(jīng)濟設(shè)計是現(xiàn)代社會設(shè)計師們共同追求的目標，而且他們也在不斷地努力。本次設(shè)計要針對其10000噸/年的擴大規(guī)模而進行。s first drink wine production in the world, one of the beverage wine list. Due to the wine low in alcohol, high nutritional value, is the health drink, so is beverage wine gives priority to the development of one of the breed. So winery design also is very important .Wine factory’s economy design is the target of designers’ mon pursuits in modern times society. Furthermore, they constantly make great efforts. With the gross of wine consuming advanced, the wine’s quality and the consumers’ taste also develop. So producing wine with high quality is general trends, we should firmly get hold of this occasion to improve the environment of our enterprises, refresh the equipment and create vintage wine. So this design has a whole concept which contains the fewness cost, the maximal value, the classic equipments’ setting line and producing the best wine. This paper is aimed at DanFeng winery which in southeastern ShanXi design, this distillery currently scale for 5000 tons/year highgrade wine production capacity. This design must aim at its 10,000 tons/year and expansion. The text first described the red, dry raw material, process flow and process control, then for technics design and product solutions corresponding materials calculation, and choose the process equipment, finally to equipment layout give a preliminary design. The data calculation and the designing method provided are both reasoned repeatedly, which indicates that the request and the goal are both achieved successfully.Key Words：Scale of production and product slate；technics processing； quality controlling； materials’ calculating；technics equipment目 錄摘 要 Ⅰ、Ⅱ目 錄 Ⅲ、Ⅳ第1章 緒論 1 葡萄酒定義及發(fā)展歷史 1 我國葡萄酒工業(yè)發(fā)展及重要意義 1 葡萄酒廠設(shè)計完整過程及本次畢設(shè)重點 1 本次畢設(shè)設(shè)計背景及重要意義 4第2章 生產(chǎn)方案及工藝設(shè)計 5 生產(chǎn)方案 5 工藝路線的選擇 5 工藝流程的制定 5 工藝流程圖 6 工藝 7 7 干白葡萄酒 9第3章 物料衡算 10 10 計算方法及計算參數(shù) 11 物料衡算計算 11 11 11 11 12第4章 生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇 13 設(shè)備選擇的主要依據(jù) 13 設(shè)備選擇主要原則 13 主要設(shè)備的選擇 13 原料接收設(shè)備的選擇 13 壓榨設(shè)備的選擇 14 發(fā)酵設(shè)備的選擇 16 貯藏設(shè)備的選擇 21 穩(wěn)定處理設(shè)備的選擇 22 封裝設(shè)備的選擇 24第5章 非工藝技術(shù)參數(shù)的設(shè)計 29 用水 29 29 耗水量 29 用冷 30 30 31第6章 設(shè)備工藝布置的初步設(shè)計 32 設(shè)備布置 32 設(shè)備布置的原則 32 本次設(shè)備布置要點 33第7章 總結(jié) 33參考文獻 35附 錄 36致 謝 一第1章 緒論 葡萄酒定義及發(fā)展歷史葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀造而成的，％的酒精飲品。我國葡萄酒生產(chǎn)自誕生至今已有2000多年的歷史：1） 漢武帝時期：葡萄酒業(yè)的開始和發(fā)展；2） 魏晉南北朝時期：葡萄酒業(yè)的恢復、發(fā)展與葡萄酒文化的興起；3） 唐太宗和盛唐時期：燦爛的葡萄酒文化；4） 元世祖時期至元朝末期：葡萄酒業(yè)與葡萄酒文化的鼎盛時期；5） 清末明國時期：葡萄酒業(yè)轉(zhuǎn)折期；6） 新中國成立：較快發(fā)展期；7） 改革開放后；迅猛發(fā)展期。必須遵循以下原則：1) 決策應(yīng)有明確的目標；2) 決策執(zhí)行結(jié)果應(yīng)能夠?qū)崿F(xiàn)確定的決策目標；3) 實現(xiàn)決策目標付出的代價要小；4) 決策執(zhí)行后產(chǎn)生的副作用要小。編寫是要對項目的必要性、技術(shù)上的先進性、經(jīng)濟上的合理性及建議上的可能性提出初步分析意見。 項目設(shè)計任務(wù)書 當項目設(shè)計任務(wù)書得以批準并正式立項后，便可委托設(shè)計單位按照設(shè)計任務(wù)書規(guī)定的內(nèi)容進行精心設(shè)計。對于小型葡萄酒工程項目及改、擴建項目可采用一階段設(shè)計，即直接進行施工圖設(shè)計。 車間組成 車間定員、車間組織、工作制度 工藝流程 工藝流程圖，生產(chǎn)工藝簡述（干紅、干白分別敘述）。 第7章 勞動保護、安全防護重點設(shè)防的車間；操作環(huán)境有害物質(zhì)（主要是）；防護措施，消防及工業(yè)衛(wèi)生。 竣工驗收 項目建成后，要由籌建單位、主管部門、貸款銀行、質(zhì)檢部門組成驗收專家組，對項目的工程造價、工程質(zhì)量等級進行審核，對生產(chǎn)設(shè)備要進行負荷進行和生產(chǎn)調(diào)試，按照設(shè)計技術(shù)指標和承包合同的規(guī)定對工程進行驗收，驗收合格即告竣工。本次設(shè)計要針對其10000噸/年的擴大規(guī)模而進行。產(chǎn)品方案的確定工作是可行性研究的一個重要組成部分，直接影響到整個建設(shè)的投資及經(jīng)效益。其中，干紅葡萄酒8000噸，占年總產(chǎn)量的80%；干白葡萄酒2000噸，占年產(chǎn)量的20%。例如，葡萄原料成熟度好時可采用傳統(tǒng)的理想工藝，若成熟度差或有腐爛變質(zhì)，則應(yīng)采取改良工藝；對于紅葡萄酒來講，還可采用熱浸釀造工藝及二氧化碳浸漬釀造工藝；對于白葡萄酒來講，還可采取冷浸工藝。工藝流程制定的主要依據(jù)是：①產(chǎn)品的品種及其產(chǎn)量；②原料的品種及其質(zhì)量；③主要設(shè)備的投資狀況。所謂復合生產(chǎn)線是指不同類型的葡萄酒采用同一生產(chǎn)線。其余工藝環(huán)節(jié)基本一樣，采用的設(shè)備完全一致，因此可采用同一生產(chǎn)線進行生產(chǎn)。香氣：果香（黑加侖、小漿果）花香（洋槐花、堇菜花）。 葡萄原料（1）品種：赤霞珠、品麗珠、黑比諾等。（2）裝罐：裝量為發(fā)酵罐容積的80%。果膠酶用量為3050mg/L，使用方法見產(chǎn)品說明。（4）加糖：在酒精發(fā)酵帽形成時一次加入所需的糖量。經(jīng)過壓榨后，將壓榨酒分離于另一發(fā)酵罐中，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵。但如果發(fā)酵速度太慢，有中止發(fā)酵的危險時，應(yīng)該進行一次開放式倒罐（1/2）。（7）蘋果酸乳酸發(fā)酵：酒精發(fā)酵結(jié)束后。同時要添滿罐密閉。（8）終止發(fā)酵：在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即分離轉(zhuǎn)罐，并在分離時加入50mg/L二氧化硫，并添滿罐、密閉。轉(zhuǎn)罐的同時應(yīng)該注意補加二氧化硫。裝瓶后,可根據(jù)需要進行瓶貯陳釀。 mg/L≤250干浸出物 g/L ≥鐵 mg/L ≤見圖21。（3）裝罐：經(jīng)壓榨機出來的葡萄汁先經(jīng)速凍機冷卻到5～0℃再入罐，同時要注意供冷，防止溫度回升。～，殘?zhí)橇浚?g/L時，發(fā)酵結(jié)束。當葡萄酒成熟后，要進行穩(wěn)定處理。第3章 物料衡算物料衡算是指生產(chǎn)過程中物料的平衡計算，包括原料、輔料、生產(chǎn)過程的中間產(chǎn)品、副產(chǎn)品、成品及包裝材料的用量或數(shù)量組成關(guān)系的計算。物料衡算的目的是：①確定各種物料在加工過程中的數(shù)量變化以及原料、半成品的庫存量；②為確定生產(chǎn)過程中所需設(shè)備的生產(chǎn)能力及臺數(shù)提供依據(jù)；③為勞動力定員及包裝材料等的需求量提供計算依據(jù)。98%=8163t；葡萄原酒：8163247。98%=2083t；葡萄汁：2083247。98%=2267573箱（6瓶/箱）需要酒瓶、軟木塞、膠帽、標簽分別為13333333/95%=14035087個需要紙箱： 2267573個 葡萄原料3191t葡萄原料12771t圖31 物料平衡圖b）干白平衡圖a）干紅平衡圖成品酒2000t待灌裝酒2041t成品酒8000t待灌裝酒8163t原酒8684t漿果12004t消耗163t消耗41t沉淀521t沉淀42t沉淀87t皮渣3320t原酒2083t葡萄汁2170t皮渣1021t果梗767t畢業(yè)設(shè)計說明書論文1961660126第4章 生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇生產(chǎn)車間工藝設(shè)備的選擇對生產(chǎn)的順利進行及設(shè)備的投資等都有著重要的影響。 主要設(shè)備的選擇(1)原料接收設(shè)備的選擇(2)壓榨設(shè)備的選擇(3)發(fā)酵設(shè)備的選擇(4)貯藏設(shè)備的選擇(5)穩(wěn)定處理設(shè)備的選擇(6)封裝設(shè)備的選擇(7)其他主要設(shè)備的選擇 原料接收設(shè)備的選擇 原料接收主要包括葡萄的分選、給料、除梗、破碎及輸送，其主要設(shè)備是除梗破碎機。在除梗破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮，壓破種子和碾碎果梗，以降低葡萄汁中的懸浮物的含量。先破碎后除梗會對梗產(chǎn)生一定的破碎作用，且使果梗上沾滿葡萄汁，造成果汁損失，因而目前大多采用先除梗后破碎。當工藝要求為完全不除梗時，可將位輪撥至最大，葡萄可直接進入破碎裝置進行破碎，此時利用轉(zhuǎn)篩傳動裝置13和轉(zhuǎn)速手輪14以及減速器15使除梗裝置停止運轉(zhuǎn)。10=根據(jù)文獻[1]《葡萄酒工程學》中表82葡萄除梗破碎機主要技術(shù)參數(shù)選用生產(chǎn)能力為40～50t/h 除梗破碎機2臺（型號K50，生產(chǎn)能力40～50t/h，電機功率20KW，外型尺寸322011302090，重量1350KG，意大利DIEMME公司制造）。這就要求壓榨過程要緩慢進行，壓榨壓力要緩慢增加，且不能過高。壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定，可按下式計算： n=eW 式中：n——壓榨機的臺數(shù)； e——進料能力，t／h； W——壓榨機的生產(chǎn)能力，t／h。；；；；；；；；；；。罐體的兩端有兩段不銹鋼管與罐體焊接，既作為支撐罐體的轉(zhuǎn)軸，又作為進料口(左端)和進氣口(右端)。當壓縮空氣由C口經(jīng)管道C進入氣缸7的右腔時，活塞8向左運動，人孔蓋關(guān)閉；當壓縮空氣由B口經(jīng)管道b進入氣缸的左腔時，活塞向右運動，人孔蓋開啟。汁從篩孔中擠出流入下部集汁槽內(nèi)。壓榨一般按三個壓力階段進行，各段的壓榨時間為30—40分鐘：—；—；—2bar。4= t根據(jù)【1】《葡萄酒工程學》中表94氣囊壓縮機主要技術(shù)參數(shù)，再考慮到生產(chǎn)規(guī)模的擴大，可選用容積為36m179。釀酒工藝對發(fā)酵罐的基本要求：1. 對發(fā)酵罐材料的要求1）耐酸腐蝕性2）符合衛(wèi)生要求3）傳熱性能1）發(fā)酵溫度的檢測和控制2）利于色素單寧擴散和傳質(zhì)3）能夠出自流酒（1）耐酸腐蝕性葡萄漿果中含有蘋果酸、檸檬酸等有機酸，在發(fā)酵過程中為了避免氧化并殺死其他細菌，根據(jù)葡萄原料的衛(wèi)生情況，需要加入適量SO2，對發(fā)酵罐有腐蝕作用。（3）傳熱性能發(fā)酵過程是放熱反應(yīng)，發(fā)酵工藝對發(fā)酵溫度有嚴格限制，發(fā)酵熱必須及時散發(fā)出去，從散熱方面考慮發(fā)酵罐材料應(yīng)該具有良好的導熱性能，選擇大的材料。發(fā)酵溫度是影響葡萄酒質(zhì)量尤其是口感、色澤等感官指標的主要因素。(2) 利于色素、單寧等物質(zhì)擴散和傳質(zhì)為了提高干白葡萄酒質(zhì)量，有采用發(fā)酵前低溫浸漬，使果皮中的芳香物質(zhì)