熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題-wenkub
2023-06-12 01:49:53 本頁面
【正文】 成分進行修飾 ? 咸味：用于咸味食品 ? 甜味：用于甜味食品，如可可、巧克力 H2S NH3 蛋白質(zhì) 熱降解 肽＋游離氨基酸 外加 C y et 外加木糖和葡萄糖 糖 ＋ A m ador i 重排 N 醛糖基胺 還原酮＋脫氧還原酮 氨基基團 呋喃酮 , 噻唑 氨基酸 S t r ecker 反應(yīng) 脂類氧 化降解 C y s S t r ecker 反應(yīng) 重排產(chǎn)物 VB1熱 降解 肉香化合物 醛 酸 酯 脂類 熱降 解 脂香 化合 物 牛肉風(fēng)味 酯香 化合 物 醛 酸 酯 脂類熱降解 醬油 第一步 第二步 第三步 環(huán)化 氨基酮＋醛 噻唑 ? 糖與氨基酸之間的反應(yīng)，生成揮發(fā)與不揮發(fā)性的成分，即 Mainard反應(yīng)的產(chǎn)物 。熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料的現(xiàn)狀及問題 在一系列食品安全事件面前，凸顯國家法規(guī)層面的技術(shù)基礎(chǔ)十分薄弱，食品市場怎能長治久安。 ? 原料中糖類物質(zhì)降解 。 2 TPI的種類及應(yīng)用方向 （ 1）熱反應(yīng)香精（ TPF） ：包括各種基礎(chǔ)風(fēng)味類型，形態(tài)包括真空干燥粉末、微波干燥粉末、噴霧干燥粉末、膏體。不是用于終端消費的調(diào)味品。 2022年全國食品工業(yè)完成工業(yè)總產(chǎn)值 ，同比增長 %。 3 TPI概念的提出 、熱反應(yīng)調(diào)味料、動植物三種產(chǎn)品歸類為“熱反應(yīng)型食品風(fēng)味配料（ TPI）”的理由： （ 1） 目前均沒有清晰地法規(guī)定位，影響規(guī)范生產(chǎn)和市場拓展； （ 2） 名正言順，才能促進行業(yè)發(fā)展； （ 3） 通過行業(yè)規(guī)范，逐步將其發(fā)展為天然型食品風(fēng)味配料。 （ 3）就執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)而言，現(xiàn)行的 《 咸味食品香精 》 （ QB/T2640）中的規(guī)定與實際產(chǎn)品相差甚遠 。 （ 20221227） （ 2）香辛料萃取物在 《 調(diào)味品分類 》 中有“調(diào)味油和調(diào)味汁”。 ? 浙江省規(guī)定：食品提取物如植物提取物、動物提取物、水產(chǎn)品提取物、牛奶提取物一律不納入食品生產(chǎn)許可；除經(jīng)衛(wèi)生部公布為新資源食品的一律不得添加到普通食品。 （ 2） 《 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 》 (GB2760)中的食品分類系統(tǒng)只“用于界定食品添加劑的使用范圍，只適用本標(biāo)準(zhǔn)”。同時，在分類中也沒有規(guī)定這種類型的產(chǎn)品。 （ 4）目前生產(chǎn)企業(yè)約 1500家，總產(chǎn)量約為
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