肉的貯藏保鮮ppt課件-wenkub
2023-05-18 03:19:57 本頁面
【正文】 冷藏時間： 取決于 冷藏環(huán)境的溫度和濕度。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 經(jīng)過斬拌等細切加工的肉貯藏期限變短 冷藏過程中肉的變化 ① 發(fā)粘和發(fā)霉 發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象。 4 ℃ 條件下， RH100% 時鮮紅色保持 5d以上；RH70%， 鮮紅色保持 3d。隨著時間延長，單位時間內(nèi)的干耗量減少。 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 延長冷卻肉貯藏期的方法 氣調(diào)保藏 抗菌素 化學(xué)防腐 紫外線、放射線、臭氧殺菌 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 一、肉的 冷藏 二、肉的凍藏 凍結(jié) 肉中的絕大部分水分 (80%以上 )形成冰結(jié)晶的過程稱其為肉的凍結(jié)。 當(dāng)溫度下降到肉汁的冰晶點（ 62～ 65 ℃ ）時肉中的水分才會被完全凍結(jié)。 24～ 48h為中速凍結(jié) 。凍結(jié)間溫度為 25℃ ，風(fēng)速為 1～ 2m/s，凍結(jié)時間 16～ 18h，肉體深層溫度達到 15℃ ，即完成凍結(jié)過程，出庫送入冷藏間貯藏。因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏，執(zhí)行先進先出的原則，并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查 。 重結(jié)晶 庫溫波動造成溶解、再結(jié)晶的現(xiàn)象。 蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)破壞的原因是由于在凍結(jié)過程中蛋白質(zhì)發(fā)生變性，蛋白質(zhì)變性的原因 : 鹽析作用 氫離子濃度增加，使 pH降低 結(jié)合水的凍結(jié) 蛋白質(zhì)質(zhì)點分散密度的變化 第一節(jié) 肉的低溫貯藏 二、肉的凍藏 ② 變色 是由于血紅素的 氧化 以及表面水分的蒸發(fā)而使色素物質(zhì)濃度增加 所致 。 (3)蒸汽解凍法 肉汁損失比空氣解凍大得多，然重量由于水冷凝會增加 %% . (4)微波解凍法 最好用聚乙烯或多聚苯
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