大豆的概況ppt課件-wenkub
2023-05-13 23:38:50 本頁面
【正文】 沒有煮開的豆?jié){，會引起腹脹、腹瀉、嘔吐、胃腸脹氣等現(xiàn)象，嚴(yán)重的還會導(dǎo)致全身虛弱、呼吸急促。卵磷脂具有很好的乳化性，腦磷脂具有加速血液凝固的作用。疏水基一般轉(zhuǎn)向螺旋的內(nèi)部，當(dāng)球蛋白變性時，次級鍵打開，肽鏈?zhǔn)嬲?，由水溶狀態(tài)轉(zhuǎn)為不溶狀態(tài)的纖維蛋白結(jié)構(gòu)。一般清蛋白占蛋白質(zhì)總量的 5％左右，球蛋白占 90％左右。食物纖維進(jìn)入消化道中，在胃中吸水膨脹，增加胃的蠕動，產(chǎn)生飽滿感，延緩胃中內(nèi)容物進(jìn)入小腸的速度。水蘇糖和棉子糖是人體腸道內(nèi)有益菌 —— 雙歧桿菌的增殖因子，對人體生理功能提高有很好的作用，因此將其應(yīng)用于食品中對人體具有良好的保健功能。一般水蘇糖含量約占總質(zhì)量的 4％，棉子糖約 1%，蔗糖約 5％。 ? 大豆中的碳水化合物可以分為可溶性與不溶性 2大類。大豆品質(zhì)的好壞，對制油和提取食用蛋白質(zhì)都有較為明顯的影響。大豆的概況 大豆是當(dāng)今世界上第五大作物 ， 僅次于小麥 、 水稻 ， 玉米 ， 大麥 。 全大豆化學(xué)成分表 成分組成 水分 粗蛋白 N 碳水化合物 粗脂肪 灰分 全粒（％） 15－ 19 3650 1424 1324 36 子葉（％） 種皮（％） 胚（％） 全粒均值（％） 9 40 17 18 大豆中的碳水化合物 ? 大豆中碳水化合物的含量約占總質(zhì)量的 25％，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖類。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均難以被人體消化，其中有些碳水化合物在人體腸道內(nèi)還會被菌類利用并產(chǎn)生氣體，使人食后有脹氣感。 ? 低聚糖在酸性條件下對熱穩(wěn)定，其甜度約為蔗糖的 70％。 大豆中的不溶性碳水化合物 ? 大豆中的不溶性碳水化合物組成相當(dāng)復(fù)雜。而進(jìn)入腸道內(nèi)的食物纖維有延緩食物消化吸收的功能，因此它可以降低對糖、中性脂肪和膽固醇的吸收，對人體產(chǎn)生保健功能。球蛋白可用等電點 (pH值為 4～ 5時 )法沉淀析出，再用超速離心分析法分為 2 s、 7 s、 11s和 15 s 4種沉降系數(shù)不同的球蛋白組分，其中 7 s和 ll s球蛋白之和占總蛋白含量的 70％以上，它與大豆的加工性關(guān)系密切。 脂肪 ? 大豆中脂肪含量約為 18％，大豆油在室溫下呈黃色液體，為半干性油，在人體內(nèi)的消化吸收率達(dá) 97． 5％，為優(yōu)質(zhì)食用植物油。大豆油脂中的不皂化物主要是醇類、類胡蘿卜素、植物色素及生育酚類物質(zhì)，總含量為 0． 5％～ 1． 6％。 不過大豆中的絕大多數(shù)抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對熱不穩(wěn)定，在 100℃高溫下即喪失活性，只要把大豆或豆制品充分加熱并加適當(dāng)處理，便可消除或降低抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)對人體的不良影響。 ? 脂肪氧化酶的活力與 pH值有關(guān)。這主要是其降解產(chǎn)物氫過氧化物對胡蘿卜素有漂白作用，能夠使面筋蛋白質(zhì)的巰基 (SH)氧化成二硫鍵 (一 SS)，起到了強化面筋蛋白質(zhì)的作用，這是有利的一方面。由于脲素酶容易受熱而失去活性，而且容易準(zhǔn)確測定，經(jīng)常作為確認(rèn)大豆制品濕加熱處理程度的指標(biāo)。 ? 有資料報道，從脫脂豆粕粉的乳清中可以提取 6種蛋白酶。 血球凝集素 ? 通過試驗發(fā)現(xiàn)大豆中至少有 4種血球凝集素。因此，加熱過的大豆食品，血球凝集素不會對人體造成不良影響。在大豆的無機鹽中除鉀以外，磷的含量最高。但是大豆經(jīng)過發(fā)芽后，植酸被分解為無機酸和肌醇，被絡(luò)合的金屬游離出來，使鈣、鎂的利用率提高。在大豆中約占于基的 2％，脫脂大豆中的含量約為 0． 6％。但是有研究表明，大豆皂苷不僅對人體無生理上的阻礙作用，而且有降低過氧化脂類生成的作用，因此對高血壓和肥胖病有一定的療效，也有抗炎癥、抗?jié)兒涂惯^敏的功效。大豆中總的固醇含量為一。大豆及大豆制品中植酸含量較高約 (1%2％）。在大豆中的含量，染料木甙為0． 15％、異黃銅甙是 ％，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。曾被視作抗?fàn)I養(yǎng)因子的這些異黃酮 , 在預(yù)防心臟病和癌癥中有非常重要的作用。此外 , 異黃酮具有微弱的雌激素活性 , 可以幫助絕經(jīng)后婦女預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。大豆品
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