大豆的概況ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-25 23:38 本頁面
【文章內容簡介】 越高，蒸煮后大豆的硬度越大。在大豆的無機鹽中除鉀以外，磷的含量最高。但是磷在大豆中有 4種不同的存在形式。其中植酸鈣鎂中含磷量占 75％，磷脂中含量占 12％；無機磷占 ％，殘留磷占 6％。植酸鈣鎂是由植酸與鈣鎂離子絡合而成的鹽，它嚴重影響人體對鈣鎂的吸收。但是大豆經過發(fā)芽后，植酸被分解為無機酸和肌醇，被絡合的金屬游離出來，使鈣、鎂的利用率提高。 維生素 ? 大豆中的維生素含量較少，品種不多。其中以水溶性維生素為主，脂溶性維生素很少，并且大豆中的維生素在大豆制品加工中熱處理破壞很多，制品中含量就更少了。 皂苷 ? 皂苷又名皂甙或皂素，是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。在大豆中約占于基的 2％，脫脂大豆中的含量約為 0． 6％。皂苷多呈中性，少數為酸性，容易溶解于水和 90％以下的乙醇溶液中，難以溶解于酯和純乙醇中。它對熱穩(wěn)定，但是在酸性條件下遇熱容易分解。皂苷具有溶血性和毒性，所以通常把它看做抗營養(yǎng)成分。但是有研究表明，大豆皂苷不僅對人體無生理上的阻礙作用，而且有降低過氧化脂類生成的作用，因此對高血壓和肥胖病有一定的療效，也有抗炎癥、抗?jié)兒涂惯^敏的功效。所以要正確評價它。 植物固醇 ? 植物固醇是一類結構與膽固醇相關的化合物。大豆中主要是菜油固醇、谷固醇和豆固醇這三種。大豆中總的固醇含量為一。盡管植物固醇的結構與膽固醇相近 , 但在許多性質上卻與膽固醇相反 , 這在動物和人體試驗中已被證實 , 體外和動物試驗也顯示植物固醇的的抗癌作用。植物固醇目前也是固醇類藥物的原料。 植酸 ? 植酸肌醇 1,2 ,3 ,4 ,5 ,6 二氫磷酸鹽是植物種子中磷的儲存形式。大豆及大豆制品中植酸含量較高約 (1%2％）。由于它能鰲合礦物質 , 素來被認為是一種抗營養(yǎng)因子 , 它還能結合蛋白質和淀粉 , 降低它們的消化性。然而這些特性有助于預防癌癥、冠心病和糖尿病。 大豆異黃酮 ? 異黃酮是一類芳香族化合物 , 包括黃豆甙原、大豆黃酮和染料木黃酮。在大豆中的含量，染料木甙為0． 15％、異黃銅甙是 ％，染料木甙占大豆異黃酮的大部分。這些異黃酮以糖昔或游離的形式存在于大豆中。它們的葡糖甙分別稱作黃豆黃甙、大豆黃甙和染料木黃甙。此外還各有兩類衍生糖甙 6’ O乙酰型和 6’ 0丙二酰型。曾被視作抗營養(yǎng)因子的這些異黃酮 , 在預防心臟病和癌癥中有非常重要的作用。 ? 大豆蛋白制品具有降低膽固醇的效果 , 但目前認為異黃酮至少在其中起了一部分作用。食用大豆制品后可降低冠心病危險性。異黃酮還是一種抗氧化劑 ,通過抑制低密度脂蛋白的氧化 , 能減輕動脈粥樣硬化。此外 , 異黃酮具有微弱的雌激素活性 , 可以幫助絕經后婦女預防骨質疏松癥。在心臟病、糖尿病方面也在研究異黃酮的潛在益處。 ? 大豆胚芽是整顆大豆內極珍貴也是能萃取出較多大豆異黃酮成份和營養(yǎng)的部分。 ? 異黃酮的含量在各種大豆制品中變化很大。大豆品種的遺傳特性和生長環(huán)境決定了其異黃酮的數量和種類 , 然而尚不知道哪種環(huán)境因素可促進哪種異黃酮的合成。加工過程也影響大豆異黃酮的濃度。一項研究顯示 , 制造大豆分離蛋白的過程中 , 只有大豆粉異黃酮被留在分離蛋白中 , 大部分的異黃酮隨水洗工序流失了。 大豆中的昧成分 ? 大豆具有特殊的氣味，被稱為豆腥味或臭味。除去這些豆腥味是開發(fā)利用大豆新產品的一大難題。大豆的豆腥味成分十分復雜，研究表明，大豆中至少有 30余種揮發(fā)性物質與大豆的豆腥味有關，其主要成分有： (1)脂肪族羰基化合物 如己醛、丙醇和正己酸酐，正己酸酐具有特殊的生臭味。 (2)芳香族羰基化合物如苯甲醛、兒茶醛等。 (3)揮發(fā)性脂肪酸如醋酸、丙酸、正戊酸、正己酸、正辛酸等。 (4)揮發(fā)性胺如氨、甲胺、二甲胺、呱啶等。 (5)揮發(fā)性脂肪醇如甲醇、乙醇、 2一戊醇、異戊醇、正己醇、正庚醇等。其中異戊醇、正己醇有明顯的青臭味。 (6)酚酸如丁香酸、香辛酸、龍膽酸、阿魏酸、富馬酸等，它們具有類似的青臭味。另外， 2一正
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