大豆的概況ppt課件(已修改)
2025-05-10 23:38 本頁面
【正文】 大豆的概況 大豆是當(dāng)今世界上第五大作物 ， 僅次于小麥 、 水稻 ， 玉米 ， 大麥 。 大豆是近 40年來種植面積增加最快 ， 產(chǎn)量增長最多的作物 。 二、世界大豆生產(chǎn)概況 大豆的化學(xué)成分 ? 大豆的化學(xué)組成主要是 蛋白質(zhì) 、 油脂 和 碳水化合物 ，此外，大豆中還含有微量元素、磷脂、維生素、肌醇、染料木甙、異黃酮甙、各種酶類以及粗纖維等，大豆種子一般含水 10－ 13％，大豆中含蛋白質(zhì)的多少，與種子品種、土壤及氣候條件有關(guān)。大豆品質(zhì)的好壞，對制油和提取食用蛋白質(zhì)都有較為明顯的影響。 全大豆化學(xué)成分表 成分組成 水分 粗蛋白 N 碳水化合物 粗脂肪 灰分 全粒（％） 15－ 19 3650 1424 1324 36 子葉（％） 種皮（％） 胚（％） 全粒均值（％） 9 40 17 18 大豆中的碳水化合物 ? 大豆中碳水化合物的含量約占總質(zhì)量的 25％，其組成比較復(fù)雜，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖類。成熟的大豆中淀粉含量為O． 4％～ 0． 9％。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等還原糖。 ? 大豆中的碳水化合物可以分為可溶性與不溶性 2大類。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均難以被人體消化，其中有些碳水化合物在人體腸道內(nèi)還會被菌類利用并產(chǎn)生氣體，使人食后有脹氣感。因此，大豆用于食品時，要采取措施除去這些不消化的碳水化合物。 大豆中的可溶性碳水化合物 ? 大豆中的可溶性碳水化合物主要是其中的低聚糖，包括水蘇糖、棉子糖 (蜜三糖 )和蔗糖等， 大豆中的低聚糖含量因品種不同而異。一般水蘇糖含量約占總質(zhì)量的 4％，棉子糖約 1%，蔗糖約 5％。 ? 低聚糖在酸性條件下對熱穩(wěn)定，其甜度約為蔗糖的 70％。人體內(nèi)的消化酶不能分解水蘇糖、棉子糖，因此不能產(chǎn)生熱量。但人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌屬中的幾乎所有菌種都能利用水蘇糖和棉子糖，而腸道內(nèi)的有害細(xì)菌則幾乎不能利用。水蘇糖和棉子糖是人體腸道內(nèi)有益菌 —— 雙歧桿菌的增殖因子，對人體生理功能提高有很好的作用，因此將其應(yīng)用于食品中對人體具有良好的保健功能。 大豆中的不溶性碳水化合物 ? 大豆中的不溶性碳水化合物組成相當(dāng)復(fù)雜。種皮中多為果膠質(zhì)，子葉中多為纖維素。這些碳水化合物的一個共性就是不能被人體消化吸收，因此稱為“食物纖維”。食物纖維進入消化道中，在胃中吸水膨脹，增加胃的蠕動，產(chǎn)生飽滿感，延緩胃中內(nèi)容物進入小腸的速度。而進入腸道內(nèi)的食物纖維有延緩食物消化吸收的功能，因此它可以降低對糖、中性脂肪和膽固醇的吸收，對人體產(chǎn)生保健功能。 ? 大豆中食物纖維用于食品既廉價又豐富，而豆渣是開發(fā)利用大豆中食物纖維的良好資源。 大豆蛋白質(zhì) ? 根據(jù)蛋白質(zhì)溶解性的不同，大豆蛋白質(zhì)可以分為清蛋白和球蛋白兩類。一般清蛋白占蛋白質(zhì)總量的 5％左右，球蛋白占 90％左右。球蛋白可用等電點 (pH值為 4～ 5時 )法沉淀析出，再用超速離心分析法分為 2 s、 7 s、 11s和 15 s 4種沉降系數(shù)不同的球蛋白組分，其中 7 s和 ll s球蛋白之和占總蛋白含量的 70％以上，它與大豆的加工性關(guān)系密切。大豆球蛋白分子的長軸與短軸長度比小于 10： 1。蛋白質(zhì)分子中的疏水基所占體積較大，親水性也差，而彼此之間的親和力很大，從而形成卷曲一螺旋結(jié)構(gòu)。疏水基一般轉(zhuǎn)向螺旋的內(nèi)部，當(dāng)球蛋白變性時，次級鍵打開，肽鏈?zhǔn)嬲?，由水溶狀態(tài)轉(zhuǎn)為不溶狀態(tài)的纖維蛋白結(jié)構(gòu)。 脂肪 ? 大豆中脂肪含量約為 18％，大豆油在室溫下呈黃色液體，為半干性油，在人體內(nèi)的消化吸收率達(dá) 97． 5％，為優(yōu)質(zhì)食用植物油。其中不飽和脂肪酸含量達(dá) 60％以上。大豆油中含有 1． 1％～3． 2％磷脂，主要為卵磷脂和腦磷脂。卵磷脂具有很好的乳化性，腦磷脂具有加速血液凝固的作用。大豆油脂中的不皂化物主要是醇類、類胡蘿卜素、植物色素及生育酚類物質(zhì)，總含量為 0． 5％～ 1． 6％。 大豆的抗?fàn)I養(yǎng)成
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1