浙江省小餐飲中式餐示范戶標準規(guī)范-wenkub
2023-05-03 08:46:03 本頁面
【正文】 的與餐具數(shù)量相適應的密封餐具保潔柜2只以上，給顧客使用的餐具與存放待出售的寀盆（盒）分開存放；配備若干存放未清洗餐具的周轉箱。 單純外賣快餐（不堂吃）設快餐出售專間衛(wèi)生設施六面：切配烹飪間、快餐出售間及餐廳瓷磚到頂，其余場所瓷磚2米以上（餐具清洗消毒、粗加工區(qū)盡可能瓷磚到頂）；切配烹飪間、快餐出售間及餐廳地磚（不滲水材料）鋪設；快餐出售間不得設明溝；下水溝內三面鋪瓷磚，上面有防鼠隔柵。從業(yè)人員穿戴清潔白色工作衣帽；食品加工過程保持個人衛(wèi)生。所有物品定點定位（功能間、食品、設備、用具等），并有標示，炊具、清潔用具等盡可能定位懸掛。粗加工、廚房、洗碗處配垃圾桶各1只；配備每個員工工作衣帽兩套。切配烹飪間：灶臺等所有臺面必須采用不銹鋼或白色瓷磚覆面，切配臺（或打荷臺）必須使用不銹鋼材質（鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲暫無條件的可用白色瓷磚覆面）；采用燃油/氣爐灶，灶臺上方安裝排油煙吸風罩；配備與規(guī)模相適應的不銹鋼原料架、冷藏及冷凍冰箱（滿足生熟分開的需要）、容器及炊具存放架（柜）；設爐臺水池1只、清洗水池1只（如粗加工及洗碗均在切配烹飪間，可不清洗水池）。加工場所的裝飾材料必須采用淺色非木質類、不易生銹無毒的材料；加工場所內門窗盡可能采用非木質材料制作，對外門窗設紗門紗窗或掛塑料門簾，店堂外做好鋁合金移門。浙江省小餐飲（中式餐）示范戶標準規(guī)范內容具體要求資質衛(wèi)生許可證、 從業(yè)人員持有有效健康證明、培訓合格證（營業(yè)執(zhí)照）選址25米內無非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等布局廚房面積≥8平方米；加工、廚房、餐具清洗消毒盡量做到相對隔離，不能隔離的應設專區(qū)，不交叉。如采用木制門，下端包有30厘米以上高度的防鼠金屬皮。涼菜制作間：按《餐飲業(yè)和集體配送單位衛(wèi)生規(guī)范執(zhí)行》，可不設預進間。各功能間/區(qū)按其使用功能標示；用于存放食品原料、容器及用具等的柜（架）及保潔柜、更衣柜、水池等均應按其功能分別標示。任何食品及工用具不得著地存放， 不使用的物品不得在加工場所存放。資料管理與定點供應商簽訂采購供貨合同；索取定點供應商合法的資質證明材料（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等）；每日在索證登記本上記錄豬肉的購買數(shù)量及攤位。加工場所的裝飾材料必須采用淺色非木質類、不易生銹無毒的材料；加工場所內門窗盡可能采用非木質材料制作，對外門窗設紗門紗窗或掛塑料門簾，店堂外做好鋁合金移門。切配烹飪間：灶臺等所有臺面必須采用不銹鋼或白色瓷磚覆面，切配臺（或打荷臺）必須使用不銹鋼材質（鄉(xiāng)鎮(zhèn)餐飲暫無條件的可用白色瓷磚覆面）；采用燃油/氣爐灶，灶臺上方安裝排油煙吸風罩；配備與規(guī)模相適應的不銹鋼菜架、冷藏及冷凍冰箱（滿足生熟分開的需要）、容器及炊具存放架（柜）；設爐臺水池1只、清洗水池1只（如粗加工及洗碗均在切配烹飪間，可不清洗水池）。庫房/區(qū)：干品原材料存放架（柜）；塑料密封食品存放盒若干；更衣柜（衣帽架）。信息許可證、健康證、衛(wèi)生管理制度、衛(wèi)生監(jiān)督信息、承諾書、舉報電話上墻現(xiàn)場管理保持內外環(huán)境整潔，六面光潔，地面無雜物、無積水，垃圾桶加蓋并及時清運；煤氣爐不得暴露在門口或餐廳，爐灶盡量包裹。任何食品及工用具不得著地存放， 不使用的物品不得在加工場所存放。給顧客使用的快餐盤等餐具與存放熟寀的容器（盆、盒）使用前必須清洗、消毒。如使用食品添加劑，應索取生產企業(yè)的衛(wèi)生許可證、供應商開具的發(fā)票等售貨憑證。加工場所內所有臺面必須采用不銹鋼或白色瓷磚覆面，設清洗水池2只，低位清潔水池1只。合適位置設更衣柜（衣帽架）。各功能間/區(qū)按其使用功能標示；用于存放食品原料、容器及用具等的柜（架）及保潔柜、更衣柜、水池等均應按其功能分別標示。所有物品定點定位（功能間、食品、設備、用具等），并有標示，炊具、清潔用具等盡可能定位懸掛。從業(yè)人員穿戴白色工作衣帽；食品加工過程保持個人衛(wèi)生資料管理與定點供應商簽訂采購供貨合同；索取定點供應商合法的資質證明材料（營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等）；每日在索證登記本上記錄豬肉的購買數(shù)量及攤位。如采用木制門，下端包有30厘米以上高度的防鼠金屬皮。如采用燃油/氣爐灶，灶臺上方安裝排油煙吸風罩。用于存放食品原料、調味料、容器及用具等的柜（架）及保潔柜、更衣柜、水池等均應按其功能分別標示。任何食品及工用具不得著地存放，不使用的物品不得在
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