【正文】 （三）、管理部門及職責(zé)設(shè)備的管理由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)。（七）、記錄要求及過程記錄從投料開始，做好各個工序的相關(guān)記錄，記錄由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)填寫和日常管理，年底統(tǒng)一交由質(zhì)檢部門管理。（四）、注意事項庫溫不適要立即做出處理。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司肉制品加工過程中的貯存工藝。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司所有產(chǎn)品加工過程中的包裝工藝。中心溫度：72℃78℃；時間：1h2h熏煮火腿制品（熟制）——干燥：55℃65℃，30min50min；蒸煮：90℃95℃，；烘烤（或者不烘烤）：65℃75℃，5min10min。（四）、注意事項嚴(yán)禁違反工藝配方的規(guī)定，擅自添加輔料。 嚴(yán)格按照受控技術(shù)文件《產(chǎn)品配方》中輔料配方中規(guī)定的添加量，準(zhǔn)確稱取各產(chǎn)品所需要的各種輔料的數(shù)量。第二 配料（一）、概念：配料是指添加到原料中，可提高原料的物理特性，有助于改善產(chǎn)品的風(fēng)味、色澤等一切允許添加的輔助材料。生產(chǎn)批次：指同一批投料，按照同一工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品為同一批次產(chǎn)品。解凍修整關(guān)鍵控制點 要求：稱量準(zhǔn)確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 ▲配料斬拌絞肉 滾揉▲配料充填關(guān)鍵控制點 設(shè)備：煙熏爐；中心溫度：72℃78℃；時間：1h2h ▲熟制冷卻關(guān)鍵控制點 設(shè)備：真空包裝機 ，要求：員工個人衛(wèi)生符合要求；包材紫外燈照射消毒；稱量準(zhǔn)確▲包裝關(guān)鍵控制點 庫溫0℃4℃▲入庫貯存關(guān)鍵控制點 要求：稱量準(zhǔn)確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 熏煮火腿制品生產(chǎn)工藝流程圖▲原輔料驗收關(guān)鍵控制點 要求：感官檢查、確認(rèn)為合格供方材料，符合《原輔材料驗收技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》之規(guī)定。（三）、管理部門及職責(zé)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理由生產(chǎn)部負(fù)責(zé)。（八）、記錄添加劑的使用記錄由生產(chǎn)部保管，不得少于3年。一是“亂用”，即：使用非食品用的添加物，如蘇丹紅這些化工原料從來沒有被批準(zhǔn)為食品添加劑使用；二是“做假”，即：使用過期、劣質(zhì)的食品添加劑；三是“不懂”，即：食品企業(yè)分不清使用范圍、使用限量，從而超量、超范圍使用食品添加劑；使用標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑的使用范圍、使用量進行使用是安全的。（六）、食品添加劑的危害評估及使用批準(zhǔn)危害評估（1）、對所用食品添加劑的使用范圍缺乏明確鑒定，容易造成誤用。（5）、各工序添加食品添加劑的人員到配料間領(lǐng)取每次用量的食品添加劑，并在稱量、添加記錄上簽名確認(rèn)。出口產(chǎn)品所用食品添加劑應(yīng)符合進口國的相關(guān)法律法規(guī)所要求的使用范圍和限量。（4）、建立食品添加劑使用臺賬，對食品添加劑的采購、出入庫及使用情況進行記錄，食品添加劑有關(guān)檔案資料保存時間不少于3年。食品添加劑的貯存管理（1）、食品添加劑的貯存遵循四個要素：定點存放，專人管理，先進先出，清晰標(biāo)識。復(fù)合食品添加劑是指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。生產(chǎn)部倉庫負(fù)責(zé)食品添加劑的堆放、貯存管理工作。 四、食品添加劑管理制度（一）、目的：為使食品添加劑使用衛(wèi)生質(zhì)量得到合理的控制，確保食品添加劑的正確、適量使用以及衛(wèi)生質(zhì)量能夠滿足公司生產(chǎn)的需要，特制訂本制度。在《供應(yīng)商一覽表》上選擇供應(yīng)商，并與之取得聯(lián)系。如：ISO9001證書、HACCP證書等。② 供應(yīng)商評價、重新評價的時機：尚未經(jīng)過合格供應(yīng)商評價的供應(yīng)商，應(yīng)作首次評價；合格供應(yīng)商，隔一年重新評價一次。原料批次是指同一生產(chǎn)日期或同一批號的原料做為一個來料批次。 （二）、適用范圍： 適用于公司所需的原料、輔料、包裝材料的采購。嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法規(guī)對食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理的其他要求。（2）、做好員工的健康監(jiān)督工作，凡出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應(yīng)立即脫離工作崗位，查明原因，治療康復(fù)后，方可重新上崗。所有上崗從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的從業(yè)人員保證個人衛(wèi)生的整潔，每天上崗前要進行必要的更衣、消毒等準(zhǔn)備工作。在上崗前要參加崗前安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。82 / 82二、員工健康管理制度（一）、目的：為加強對員工個人衛(wèi)生的控制，防止因人員因素對產(chǎn)品質(zhì)量造成危害，特制定本制度。（七）、培訓(xùn)的考核獎懲：培訓(xùn)的有效評估：培訓(xùn)結(jié)束后，培訓(xùn)的主管部門根據(jù)實施培訓(xùn)前后的情況變化，有針對性的對受訓(xùn)人員進行培訓(xùn)效果的評估。（六）、培訓(xùn)檔案及管理：每次培訓(xùn)結(jié)束后，均應(yīng)對受訓(xùn)者進行考核。培訓(xùn)的需求及培訓(xùn)計劃：由辦公室主管培訓(xùn)的負(fù)責(zé)人根據(jù)日常管理中暴露的問題、各部門提出的培訓(xùn)需求及職能部門對企業(yè)質(zhì)量安全工作的要求，于年初制定本年度的培訓(xùn)計劃，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。（二）、培訓(xùn)對象：企業(yè)的全體員工均作為培訓(xùn)對象。（三）、負(fù)責(zé)部門：員工食品安全培訓(xùn)工作由辦公室負(fù)責(zé)組織實施 。培訓(xùn)方式：可以請專家老師或企業(yè)內(nèi)部技術(shù)管理人員直接授課，也可就某一專題采用內(nèi)部交流，形成統(tǒng)一認(rèn)識，共同總結(jié)提高?？己诵问桨üP試、總結(jié)、問卷等形式，由培訓(xùn)主管部門進行評分。評估可采取階段考核或直接領(lǐng)導(dǎo)者評價，及對各項管理指標(biāo)的綜合評估結(jié)果相結(jié)合的方法。（二）、范圍：適用于本公司所有員工。合格后頒發(fā)上崗證，做到持證上崗。所有上崗從事食品生產(chǎn)、經(jīng)營的從業(yè)人員必須熟知食品衛(wèi)生常識，在崗工作期間依法做到“三戴”即帶工作帽、帶口罩、戴手套，不得蓄胡須、染指甲等。（3）、質(zhì)檢部的食品安全負(fù)責(zé)人每天要對每位從業(yè)人員做好上崗前檢查工作，并做好記錄。經(jīng)檢查患有影響食品衛(wèi)生疾病者,應(yīng)立即調(diào)離生產(chǎn)崗位,視病情輕重,可安置到非食品加工區(qū)或回家休養(yǎng)直到治愈。（三）、管理部門及職責(zé)原料的采購查驗工作由公司采購部門和質(zhì)檢部門負(fù)責(zé)。（4）、對于需要提供檢疫或檢驗證明的原輔材料，無法提供者一律不得購入公司；（5）、采購部將原輔材料購進公司后，要第一時間通知質(zhì)檢部，完成原輔材料的驗收檢查工作；（6）、質(zhì)檢部要嚴(yán)格按照《原輔材料驗收技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定及時完成入庫原輔料及包裝材料的驗收。③ 供應(yīng)商評價、重新評價的內(nèi)容應(yīng)包括：a、供應(yīng)商的有效證件。采購部應(yīng)根據(jù)評價準(zhǔn)則填寫《合格供方評價表》，并將經(jīng)評價合格的供應(yīng)商填入《供應(yīng)商一覽表》，報總經(jīng)理或副總經(jīng)理批準(zhǔn)。如需擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關(guān)規(guī)定。（二）、范圍：適用于對食品添加劑的采購、驗收、貯存和使用的相關(guān)工作的控制。質(zhì)檢部負(fù)責(zé)產(chǎn)品中所用食品添加劑品種和使用量的試驗和確定。（五）、食品添加劑的衛(wèi)生要求及管理和驗收食品添加劑使用衛(wèi)生要求（1）、必須使用經(jīng)省級衛(wèi)生辦公室門批準(zhǔn)的生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品添加劑，取得生產(chǎn)許可證書。（2）、食品添加劑在庫存放時，必須有明顯標(biāo)識，專人保管，并有相對獨立的貯存空間。食品添加劑的驗收（1）、食品添加劑進廠后，采購部要及時通知質(zhì)檢員到場驗收，并做好相關(guān)的驗收記錄（2）、驗收內(nèi)容包括：① 產(chǎn)品外包裝標(biāo)志、標(biāo)簽，有無標(biāo)示“食品添加劑”字樣等，查看外包裝有無破損、臟污；② 開袋查看產(chǎn)品質(zhì)量。（2）、不得使用不符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)或未列入國家相關(guān)部門新增品種公告目錄的食品添加劑，不得超范圍、超限量使用食品添加劑，不得使用不符合質(zhì)量安全要求的食品添加劑生產(chǎn)加工產(chǎn)品。（6）、配料間稱量食品添加劑應(yīng)使用稱量范圍與所用數(shù)量匹配的計量器具且須經(jīng)檢定和校準(zhǔn)。（2）、對使用量沒按規(guī)定要求執(zhí)行，或者稱量不準(zhǔn)確造成危害。（七）、報告事項如果配料員或操作工人發(fā)現(xiàn)添加劑使用不當(dāng)，要及時向主管領(lǐng)導(dǎo)報告，主管領(lǐng)導(dǎo)要及時做出決定，對本批次配料按照《不合格品管理制度》進行處理，并填寫《不合格品處理記錄》。五、生產(chǎn)過程安全管理制度（一）、目的：為了對影響生產(chǎn)質(zhì)量的主要因素或環(huán)節(jié)實施控制，使生產(chǎn)過程產(chǎn)品質(zhì)量處于受控狀態(tài)，確保生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。主要職責(zé)（1）、負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的使用、保管、維護和清洗；（2）、 協(xié)助制定工藝文件、包括工藝流程、關(guān)鍵控制點和確定關(guān)鍵控制點的控制參數(shù)；（3）、按照工藝文件的要求，組織生產(chǎn)并做好關(guān)鍵控制點的操作記錄；（4）、負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工過程中的不合格品的管理和處置；（5）、負(fù)責(zé)生產(chǎn)車間的管理，保持良好的衛(wèi)生環(huán)境；（6）、負(fù)責(zé)原輔料及包裝材料的保管；（7）、嚴(yán)格控制產(chǎn)品的質(zhì)量，確保產(chǎn)品出廠合格率達100%；（8）、完成領(lǐng)導(dǎo)交付的其他工作。解凍修整關(guān)鍵控制點 要求：稱量準(zhǔn)確；添加劑符合GB2760的規(guī)定 ▲配料鹽水注射絞肉滾揉充填關(guān)鍵控制點 設(shè)備：煙熏爐；中心溫度：80℃85℃；時間： ▲熟化冷卻關(guān)鍵控制點 設(shè)備：真空包裝機 ，要求：員工個人衛(wèi)生符合要求；包材紫外燈照射消毒；稱量準(zhǔn)確▲包裝關(guān)鍵控制點 庫溫0℃4℃▲入庫貯存關(guān)鍵控制點（1）、關(guān)鍵質(zhì)量控制點，是指某一加工工序、加工過程或加工部位，通過實施預(yù)防和控制措施，可以預(yù)防、消除或最大程度降低一個或幾個危害的工作環(huán)節(jié)；（2）、本公司己確認(rèn)的關(guān)鍵質(zhì)量控制點：醬鹵肉制品：原輔料驗收、配料、煮制、包裝、貯存工序。（五）、關(guān)鍵控制點生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書第一 原輔料驗收（一）、概念：原輔料是指本公司生產(chǎn)所用的原輔料等；（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司各類產(chǎn)品加工過程中原輔料的處理工藝及質(zhì)量要求；（三）、原輔料準(zhǔn)備過程：原輔料驗收時由質(zhì)檢部按照《原輔材料驗收技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的項目進行驗收。（二）、適用范圍：本辦法適用于本公司所有產(chǎn)品加工過程中輔料的配制工藝。 按照輔料種類的不同歸類放置到相應(yīng)的器具中。第三 熟化（煮制、烤制）（一）、概念：熟化是指將經(jīng)過前處理工藝處理后的半成品，進行熟制處理的工藝過程，以達到改善產(chǎn)品風(fēng)味和殺滅微生物的作用。中心溫度：80℃85℃；時間：到達規(guī)定的時間后，即可出鍋或出爐。（三）、包裝過程： 包裝前準(zhǔn)備好所需的包裝材料，要采用100mg/Kg濃度的二氧化氯對包裝用的工器具進行消毒；員工需戴口罩和一次性手套； 包裝時嚴(yán)格按照各產(chǎn)品規(guī)定使用的包裝材料及包裝形式和規(guī)格進行包裝處理； 包裝結(jié)束要準(zhǔn)確稱量。（三）、貯存要求： 成品庫干凈整潔。（六）、生產(chǎn)工序控制規(guī)程從原輔材料的索證、檢驗到產(chǎn)品入庫貯存要嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書操作，禁止違規(guī)野蠻操作，保證生產(chǎn)有序正常生產(chǎn)；嚴(yán)格按照工藝流程規(guī)范生產(chǎn)，技術(shù)主管要經(jīng)常給予技術(shù)指導(dǎo)；每道工序要嚴(yán)格把關(guān)，下道工序是上道工序的質(zhì)量監(jiān)督員，監(jiān)督出的問題要及時報告并進行登記，及時給予糾正或進行不合格品控制程序。質(zhì)檢部做好關(guān)鍵控制點過程記錄的監(jiān)督檢查，該記錄由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)管理，保存期限不得少于3年。技術(shù)員負(fù)責(zé)設(shè)備的巡視檢點和日常維護工作的指導(dǎo)。嚴(yán)格按設(shè)備保養(yǎng)規(guī)定，定期更換潤滑油，設(shè)備運行中按操作規(guī)程的要求定時加油，并有記錄可查。設(shè)備的易損配件倉庫應(yīng)有一定的庫存，如果使用完，倉庫應(yīng)根據(jù)維修工提供的標(biāo)準(zhǔn)，提前15天報采購計劃。建立設(shè)備維護保養(yǎng)記錄，由維護、保養(yǎng)操作工填寫。（1）、小修：針對日常檢查發(fā)現(xiàn)的問題進行檢修，更換少量磨損件、調(diào)整、緊固機件，保證設(shè)備運轉(zhuǎn)。沖洗：使用高壓或高流量的清水沖洗可見之加工殘留物及產(chǎn)品，除特別說明外，沖洗主要是用自來水，殘留之化學(xué)物也可以沖洗。 消毒：在清洗好各設(shè)備后，使用消毒劑對各機器用具進行消毒或開紫外燈消毒（下班后），以減少機臺及空氣的細(xì)菌。（二）、范圍：本制度適用于生產(chǎn)車間各個工序。 培訓(xùn)計劃：（1）、對所有有關(guān)人員的安全講座，內(nèi)容包括濕滑之地面安全 、消毒劑的使用、清潔劑的使用、涉及其他員工之安全問題 ；（2）、操作講解及訓(xùn)練，包括實際使用的化學(xué)品及清洗設(shè)備方法，原則上由機器具體操作人清洗其使用的機器或用具。 （1）、健康規(guī)范 ：① 根據(jù)食品衛(wèi)生法的要求，公司生產(chǎn)廠必須確保所有食品從業(yè)人員每年一次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門進行健康檢查，確認(rèn)身體健康，取得其簽發(fā)或續(xù)發(fā)的從業(yè)健康證后方可參加或繼續(xù)工作。 （2）、 著裝規(guī)范：① 所有進入生產(chǎn)車間的人員都應(yīng)穿著整潔的工作服裝、工作帽，對衛(wèi)生要求高的工段需穿著包括：工作服、戴發(fā)網(wǎng)或工作帽、穿工作靴或工作鞋。同時，長袖工作服的袖口應(yīng)采用收緊設(shè)計，隨時檢查并更換破舊、搭扣松動或丟失、口袋有破口等的工作服。⑤ 工作人員應(yīng)有兩件以上的工作服以保證能每天更換，或在工作期間及時更換已被污染的工作服。③ 員工工作期間不準(zhǔn)化妝、不準(zhǔn)佩帶手表、不準(zhǔn)佩帶徽章及各種手飾如項鏈、耳環(huán)、頭飾、戒指等，并且不準(zhǔn)在工作帽上佩帶裝飾物。③ 洗手的同時，小臂和指甲也應(yīng)同樣徹底清洗、消毒。⑦ 在潔凈要求區(qū)域內(nèi)不許修指甲、梳頭、挖耳朵、挖鼻孔不衛(wèi)生行為等。 （2）、 隨時保持下水系統(tǒng)的暢通，所有下水口要有過濾網(wǎng)并便于清潔。 （5）、 及時更換修理照明設(shè)備，以隨時保持車間、庫房內(nèi)的良好照明。這些貨品應(yīng)避免放在管道或設(shè)備部件下方等有可能滴落冷凝水的地方，堆放時應(yīng)保證貨品與墻壁間有50厘米以上的間隙。腐蝕性廢料在傾倒前應(yīng)經(jīng)稀釋中和處理。 （14）、原輔料貯存區(qū)應(yīng)保持干燥、無積水、無霉斑、無異味、無掛塵。 （17）、所有的原料、輔料及成品都應(yīng)遵守“先進先出”的原則。每個設(shè)備上應(yīng)有形式統(tǒng)一、清晰明確的標(biāo)簽用