【正文】 ISO9000 ISO9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證已在世界各地普遍推行，取得ISO9000認(rèn)證已被譽(yù)為進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的“通行證”。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。“四位一體”是指：圖形商標(biāo)、文字商標(biāo)、綠色食品標(biāo)志許可使用編號(hào)和綠色食品防偽標(biāo)志同時(shí)使用在一個(gè)包裝產(chǎn)品上。 我國(guó)的綠色食品分為A級(jí)和AA級(jí)兩種，其中A級(jí)綠色食品生產(chǎn)中允許限量使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料，AA級(jí)綠色食品則較為嚴(yán)格地要求在生產(chǎn)過程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其他有害于環(huán)境和健康的物質(zhì)。 如綠色食品對(duì)基因工程技術(shù)和輻射技術(shù)的使用就未作規(guī)定；有機(jī)食品在土地生產(chǎn)轉(zhuǎn)型方面有嚴(yán)格規(guī)定。 有機(jī)食品是從英文OrganicFood直譯過來的，是指來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國(guó)際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)副產(chǎn)品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。 有機(jī)食品 國(guó)家質(zhì)檢總局將用3—5年時(shí)間，對(duì)全部28類食品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，這是與國(guó)際接軌、加強(qiáng)食品安全意識(shí)的大勢(shì)所趨。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時(shí)可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。該證書是檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)口食品檢驗(yàn)檢疫合格后簽發(fā)的，證書上注明進(jìn)口食品包括生產(chǎn)批號(hào)在內(nèi)的詳細(xì)信息。 2．注意查看所選購(gòu)的進(jìn)口商品上是否貼有激光防偽的“CIQ”標(biāo)志。 凈含量或固形物含量的識(shí)別 從凈含量或固形物含量上可以識(shí)別食品的數(shù)量及價(jià)值。 2．有些袋裝食品既沒有標(biāo)注生產(chǎn)日期，也沒有標(biāo)注保質(zhì)期；有的則只注明保質(zhì)期，沒有生產(chǎn)日期，或?qū)懼a(chǎn)日期見處，卻不見其蹤影。 3．了解食品中加入的添加劑種類，如甜味劑、防腐劑、著色劑等，可了解到產(chǎn)品中添加劑的具體名稱。 目前，市場(chǎng)上銷售的食品中不規(guī)范的食品名稱標(biāo)注方法主要是：故意不標(biāo)注反映食品真實(shí)屬性的名稱或?qū)⒃撁Q寫得很小，并放在消費(fèi)者不易看見的地方，如“甜牛奶乳飲料”，將“甜牛奶”標(biāo)得非常醒目，而“乳飲料”卻不標(biāo)注或標(biāo)在難以發(fā)現(xiàn)的地方。 食品名稱的識(shí)別 食品名稱必須反映食品的真實(shí)屬性，所以通過食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱可以區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。 5．查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。 食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容應(yīng)清晰、醒目，易于消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)辨認(rèn)和識(shí)讀，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落，更不得與包裝容器分開。識(shí)別食品標(biāo)簽的基本方法： 1．查看標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全。食品安全選購(gòu)常識(shí) 第一節(jié) 食品選購(gòu)和消費(fèi)常識(shí)識(shí)別食品標(biāo)簽的基本常識(shí)食品標(biāo)簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號(hào)說明物。食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容有：食品名稱、配料清單、凈含量和瀝干物(固形物)含量、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期或包裝日期和保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)。 4．查看標(biāo)簽內(nèi)容是否科學(xué)規(guī)范。食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，不得以錯(cuò)誤的、容易引起誤解或欺騙性的方式描述或介紹食品。如“甜牛奶”和“甜牛奶乳飲料”，是完全不同屬性的兩種產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生產(chǎn)成本也不相同。 生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的識(shí)別 我們從生產(chǎn)日期和保質(zhì)期上可識(shí)別食品的新鮮程度，因此，在選購(gòu)食品時(shí)應(yīng)注意查看標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否清晰，有無另外加貼、補(bǔ)貼和篡改的跡象，是否過期產(chǎn)品；購(gòu)買散裝食品也應(yīng)查看銷售時(shí)標(biāo)注的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期限。相當(dāng)一部分食品的生產(chǎn)期、保質(zhì)期字跡模糊，消費(fèi)者難以辨認(rèn)。特別要注意當(dāng)容器內(nèi)含有固液兩種物體時(shí)，如糖水梨罐頭或包冰的冷凍蝦仁，除標(biāo)示凈含量外，還應(yīng)標(biāo)示瀝干物(固形物)含量，所以在購(gòu)買該類產(chǎn)品時(shí)應(yīng)重點(diǎn)查看固形物含量。“CIQ”是“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”的縮寫，基本樣式為圓形，銀色底藍(lán)色字樣(為“中國(guó)檢驗(yàn)檢疫”)，背面注有九位數(shù)碼流水號(hào)?？梢哉f，該證書猶如進(jìn)口食品的“身份證”，只要貨證相符，就能證明該食品是真正的“洋貨”。加貼(印)有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。 安全食品——有機(jī)食品、綠色食品與無公害農(nóng)產(chǎn)品 隨著對(duì)餐桌安全的重視，人們?cè)谫?gòu)買食品時(shí)也逐漸挑選經(jīng)過有關(guān)部門認(rèn)定的商品。有機(jī)食品需要符合以下條件：(1)原料必須來自于已建立的有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，或采用有機(jī)方式采集的野生天然產(chǎn)品；(2)產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵循有機(jī)食品的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；(3)生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量控制和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；(4)必須通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證?？紤]到某些物質(zhì)在環(huán)境中會(huì)殘留相當(dāng)一段時(shí)間，土地從生產(chǎn)其他食品到生產(chǎn)有機(jī)食品需要兩到三年的轉(zhuǎn)換期，而生產(chǎn)綠色食品和無公害食品則沒有轉(zhuǎn)換期的要求；有機(jī)食品在數(shù)量上進(jìn)行嚴(yán)格控制，要求定地塊、定產(chǎn)量，生產(chǎn)其他食品沒有如此嚴(yán)格的要求。按照農(nóng)業(yè)部發(fā)布的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，AA級(jí)綠色食品等同于有機(jī)食品。綠色食品標(biāo)志的使用期為3年。無公害農(nóng)產(chǎn)品是 保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。對(duì)我國(guó)企業(yè)而言，通過公正獨(dú)立的第三方認(rèn)證獲得質(zhì)量認(rèn)證證書，是產(chǎn)品質(zhì)量信得過的證明。消費(fèi)者可以放心地選購(gòu)食用。即通過對(duì)食品全過程的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到品質(zhì)最安全的要求。 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理，是指根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)價(jià)的情況將其分級(jí)，并確定相應(yīng)的監(jiān)督檢查頻率，等級(jí)好的減少監(jiān)督次數(shù)，等級(jí)差的加大監(jiān)督力度，甚至不予發(fā)給衛(wèi)生許可證。 C．衛(wèi)生許可審查和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督審查結(jié)論均一般的，為高風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)為C級(jí)，強(qiáng)化監(jiān)督。馳名商標(biāo)，又稱周知商標(biāo)，最早出現(xiàn)在《保護(hù)工業(yè)產(chǎn)權(quán)巴黎公約》。獲得中國(guó)名牌的產(chǎn)品通過了包括市場(chǎng)評(píng)價(jià)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、發(fā)展評(píng)價(jià)和效益評(píng)價(jià)為主要內(nèi)容的嚴(yán)格的綜合評(píng)價(jià)，其市場(chǎng)占有率、經(jīng)濟(jì)效益水平、知名度和品牌效應(yīng)在同行業(yè)中名列前茅。 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 為了有效地保護(hù)我國(guó)的原產(chǎn)地域產(chǎn)品，保證原產(chǎn)地域產(chǎn)品的質(zhì)量和特色，1999年，國(guó)家推行了原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)制度，并對(duì)原產(chǎn)地域產(chǎn)品的通用技術(shù)要求和原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志制定了國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。目前市場(chǎng)上許多食品的外包裝印著“純天然”“絕對(duì)天然”等字樣，一些消費(fèi)者也常常把“純天然食品”與“綠色食品”相混淆，認(rèn)為凡是“純天然”食品就一定是“綠色食品”。不少商家打出“純天然”的旗號(hào)，主要是讓消費(fèi)者錯(cuò)認(rèn)為“綠色食品”。因此，“純天然”并不代表“綠色”，也不代表絕對(duì)安全，消費(fèi)者不要輕易被“純天然”所迷惑。因此，針對(duì)幾年前發(fā)生的“蘇丹紅”事件，專家提醒人們要正確看待食品添加劑。我國(guó)食品添加劑生產(chǎn)和使用標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)食品毒理學(xué)評(píng)價(jià)、各部門生產(chǎn)和使用食品添加劑的需要、效果和建議，由國(guó)家衛(wèi)生部和國(guó)家質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)頒布實(shí)施。在嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)規(guī)定的條件下，食用含有食品添加劑的食品是安全的。 歐美關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品是否安全的爭(zhēng)論鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。為此，2000年2月28日在英國(guó)愛丁堡舉行了一個(gè)有關(guān)基因改性食品安全的國(guó)際論壇，會(huì)議呼吁人們對(duì)此類具有革命性但尚有爭(zhēng)議的產(chǎn)品保持謹(jǐn)慎，并予以合理評(píng)價(jià)。 我國(guó)衛(wèi)生部《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性必須經(jīng)過充分評(píng)估，進(jìn)行安全測(cè)評(píng)，對(duì)轉(zhuǎn)基因食品必須進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 第二節(jié) 各類食品的選購(gòu)和安全食用一、水果與蔬菜蔬菜的選購(gòu) 選購(gòu)要點(diǎn)蔬菜的種類繁多，在選購(gòu)時(shí)應(yīng)注意七個(gè)基本要點(diǎn)：一是新鮮程度；二是壯老或嫩脆程度；三是大小均勻、形塊完整與否；四是有否病變；五是有否蟲害；六是色澤正常與否；七是有否農(nóng)藥殘留可能。 黃瓜：剛采收的小黃瓜表面上有疣狀突起，一摸有刺，是十分新鮮的。切開時(shí)間久的，切口會(huì)呈茶色，要特別注意。 蔬菜的貯存 由于蔬菜種類繁多，其生長(zhǎng)生物特性不盡相同，因而其貯存要求也各不相同。而不合時(shí)令的水果不但價(jià)錢高，而且極可能施加了大量化學(xué)藥劑后才提前或延后上市，所以盡量少買這一類水果。 3．色澤鮮麗，氣味清香。選購(gòu)某些水果時(shí)，需要先練一練彈指和辨聲的功夫。 常見水果的選購(gòu) 水果種類繁多，買不同水果也有不同的識(shí)別技巧，例如： 蘋果：一般選擇看起來堅(jiān)實(shí)、顏色鮮明且表皮沒有脫水現(xiàn)象的即可。 西瓜：如果購(gòu)買整個(gè)西瓜，要注意表皮是否光滑、形狀是否好看、是否呈淺綠色，并且要紋路明顯、整齊。 櫻桃：要選購(gòu)顏色呈深紅色、表面圓胖、莖梗新鮮的。 草莓：選購(gòu)時(shí)要注意果實(shí)是否堅(jiān)實(shí)、鮮紅，并緊連梗子。這些毒素會(huì)不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴(kuò)散，導(dǎo)致未爛部分同樣含有微生物的代謝物。 3．可選擇農(nóng)藥污染較少的蔬菜種類。 加工食用蔬菜水果時(shí)防止農(nóng)藥殘留的方法 1．浸泡洗滌。把用清水清洗過的水果蔬菜放置于沸水中燙泡兩分鐘，一些農(nóng)藥會(huì)隨著溫度升高而加快分解，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。某些農(nóng)藥在存放過程中會(huì)隨著時(shí)間的推移，緩慢地分解為對(duì)人體無害的物質(zhì)。 貯存將鮮肉切成大塊，淹沒在燒開涼后的醬油中加蓋，可存放兩個(gè)月左右。 貯存可將新鮮牛肉放在1％的醋酸鈉溶液里浸泡一小時(shí)取出，一般可存放三天。 變質(zhì)鮮畜肉產(chǎn)品的鑒別 1．外觀：變質(zhì)豬肉表面薄膜極度干燥或黏手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象，切面也呈暗色或淡綠色。 4．脂肪：變質(zhì)豬肉的脂肪表面污穢、有黏液，常霉變，呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂腐敗氣味。 2．組織狀態(tài)：健康畜肉的肌肉堅(jiān)實(shí)致密，不易撕開，有彈性，用手指按壓后可立即復(fù)原；死畜肉的肌肉松軟，肌纖維易撕開，肌肉彈性差。 2．靜態(tài)：健康雞呼吸不張嘴，眼睛干凈且靈活有神；病雞不時(shí)張嘴，眼紅或眼球渾濁不清，眼瞼浮腫?；铍u一般以兩公斤左右為佳。 4．胸肌、腿?。航】登萑獾那忻婀鉂?，肌肉呈淡紅色，有光澤，彈性好；死禽肉的切面呈暗紅或暗灰色，光澤較差或無光澤，手按在肌肉上會(huì)有少量暗紅色血液滲出。 2．查看標(biāo)簽。曾經(jīng)多次發(fā)生無證攤販為在肉類腌制過程中使肉色鮮紅，過量加入硝酸鈉而引起食物中毒，甚至致人死亡；另外，無證攤販供應(yīng)的煙熏烘烤食品(烤羊肉串等)含大量苯并芘α為代表的多環(huán)芳烴，對(duì)人體有致癌、致突變作用。咸肉不熏制，采用干腌法或濕腌法和混合鹽腌法加工而成。消費(fèi)者可就其外表和切面的感官性狀來識(shí)別質(zhì)量。皮為金黃色并有光澤，瘦肉紅潤(rùn)，肥膘淡黃色，無斑污點(diǎn)。秈米一般為長(zhǎng)橢圓或細(xì)長(zhǎng)，較白，透明度較差。粳米米粒為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有“油性”。米質(zhì)呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，熟后黏性大，口感油膩，人們常用其制黏食或各種年糕。優(yōu)質(zhì)大米顆粒整齊，富有光澤，比較干燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無霉變味。 二抓：用力抓一把米，然后松開。 四嗅：取一部分米用鼻子嗅一下，注意有無異味和陳味，如果是新米的話，則一定有一股新鮮和清香的氣味。 在購(gòu)買糧食和食用大米制作的米粉等食品時(shí)，一定要細(xì)致辨認(rèn)色味。因?yàn)槿鄙僮匀挥托?，一些商販還會(huì)在米中加礦物油，市民用手摸時(shí)會(huì)有黏的感覺。 2．聞黑米的氣味。 3．嘗黑米的味道。 小米的選購(gòu) 鑒別時(shí)可取少量待測(cè)小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤(rùn)濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說明待測(cè)小米中染有黃色素。嚴(yán)重變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易碎，碎米多，聞起來微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味。質(zhì)量好的豆色澤正常，有光澤，豆粒飽滿，豆皮緊繃。根據(jù)原料品種不同，又可分大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油、橄欖油等品種。色拉油在O℃下冷藏5．5小時(shí)仍澄清、透明，而高級(jí)烹調(diào)油就可能出現(xiàn)混濁；色拉油主要用于涼拌蔬菜、調(diào)制色拉、蛋黃醬等生冷食品，在5—8℃下能保持流動(dòng)性，而烹調(diào)油主要用于家常炒菜。另一種調(diào)和油是根據(jù)風(fēng)味調(diào)配而成，將香味濃郁的花生油、芝麻油與精煉的菜籽油、大豆油等調(diào)和而成，適合講究菜肴風(fēng)味的消費(fèi)者食用。 除了上述植物油外，豬油是我國(guó)生產(chǎn)量最大的動(dòng)物性食用油，因其有特殊的香味，又有很好的起酥性和可塑性，廣泛用于制作中式點(diǎn)心和糕餅類食品，家常的餛飩、面、菜飯等中也少不了豬油，因大家擔(dān)心豬油中飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，逐漸冷落了它。油的正常顏色應(yīng)呈淡黃色、黃色或棕黃色，一般以淺色為好。 三嘗：口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品，有焦苦味的油已發(fā)生酸敗，有異味的油可能是摻假油。 合理用油 日常選用時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1．烹調(diào)時(shí)不用葷油，如豬油，尤其是未經(jīng)改良的、飽和脂肪酸高的豬油。 4．若以大豆油、玉米油、葵花油等為烹調(diào)油時(shí)，應(yīng)佐以橄欖油或茶籽油，以增加單不飽和脂肪酸。也可以用燈光透視檢驗(yàn)。 3．耳聽：良質(zhì)蛋相互輕碰時(shí)聲音清脆，手握蛋搖動(dòng)無聲；劣質(zhì)蛋搖動(dòng)時(shí)有晃動(dòng)聲。 7．打開：良質(zhì)蛋蛋黃、蛋清色澤分明，蛋黃顯圓形，凸起而完整，帶有韌性，并緊貼蛋黃兩端；劣質(zhì)蛋蛋白、蛋黃混雜，蛋液顯灰黃色，內(nèi)有黑色霉斑或蛋白顯膠凍樣霉變，有異臭味。 咸蛋的質(zhì)量鑒別 1．外觀：良質(zhì)咸蛋的包料完整無損，包料剝掉后蛋殼也完整無破損；劣質(zhì)咸蛋隱約可見內(nèi)容物顯黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。 六、水產(chǎn)品及其制品 新鮮魚類的鑒別 1．眼球飽滿、角膜透明。當(dāng)血紅蛋白開始分解后，鰓顏色就發(fā)生變化。當(dāng)魚體變質(zhì)時(shí)，存于魚體皮膚的真皮層內(nèi)的色素細(xì)胞所含的各種色素(主要是類胡蘿卜素和蝦紅素，也有脂色素系的色素和黑色系的色素)就會(huì)被