【正文】 持布取食品； （六）微波爐 使用時(shí)接通電源； 檢查各類顯示器是否正確； 將食品放入爐內(nèi)（嚴(yán)禁擺放含有金屬成份的物質(zhì)在爐內(nèi)）； 用后要用手輕輕關(guān)上門。 第七 節(jié) 機(jī)械類及爐具使用及保養(yǎng) （一）刨片機(jī) 下班前將刨片電機(jī)摯關(guān)閉電源； 使用時(shí)先接上電源， 再開開關(guān)； 刨食品時(shí)不能用手接觸食品，要用刨片機(jī)原配的把手將食品夾緊再刨； 在接刨好的食品時(shí)，手指最少要離刀片 3CM； 每天清潔機(jī)械時(shí)，不能直接永喉沖洗機(jī)械，必須先斷電源，拆開零件清理，消毒水浸過，再用清水清洗； 人離機(jī)械必須關(guān)上開關(guān)，并保持環(huán)境衛(wèi)生。 所有文件未經(jīng)西廚部總廚書面批準(zhǔn)，任何人不得借閱、復(fù)印。 有收文、發(fā)文必須按類別劃分存檔保管，不得亂堆亂放、不得拿出餐廳 、不得據(jù)為己有。 與會(huì)人員需集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)無關(guān)事宜（包括接、發(fā)電話）。 參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向會(huì)議主持者請(qǐng)假；會(huì)議必須準(zhǔn)時(shí)開始，與會(huì)人員不得中途隨意離開會(huì)場(chǎng)。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí)，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。出售的冷葷食品必須每天檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低干 95%。 存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手，需用 消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 要有良好的工作意識(shí)，保持工作臺(tái)面及地面干凈清潔，當(dāng)在其他崗位工作后，及時(shí)將衛(wèi)生工作搞好。 按要求保持及清理所屬崗位地段衛(wèi)生，包崗到人，層層落實(shí)。 計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū) 域，由大廚統(tǒng)籌安排清潔工作。 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。 1當(dāng)發(fā)生人為原因造成的安全責(zé)任事故時(shí)，必須追究有關(guān)管理人員的管理責(zé)任。 雙向門的出入方向要有明顯標(biāo)志，所有員工必須嚴(yán)格按標(biāo)志方向通過。 非生產(chǎn)人員不得進(jìn)入爐具等設(shè)備的操作區(qū)域，嚴(yán)禁非生產(chǎn)人員操作生產(chǎn)設(shè)備。 二、安全操作管理規(guī)定 所有員工必須經(jīng)過安全操作培訓(xùn)，并經(jīng)過考核合格方可上崗，新員工不得單獨(dú)操作電器、爐具、刃具等機(jī)械設(shè)備，不得從事帶有危險(xiǎn)性的工作。 崗 位 下班時(shí)檢查好所有的爐具，電制、水制、氣制、油制是否已關(guān)好，確認(rèn)關(guān)好后方可下班，交班。 用帶有危險(xiǎn)性的機(jī)器，刀具等用具時(shí)一定要按操作規(guī)程去做，集中精神，小心操作。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 1 部門管理制度 第一節(jié) 廚房紀(jì)律 一、紀(jì)律 員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 不得 坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)總廚批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。 確保廚房地面干爽、干凈、整齊，不能在主要通道上堆放什物，員工在、廚房范圍內(nèi)不能穿球鞋等較容易滑倒的鞋進(jìn)行操作烹飪。 節(jié)約用水，用電，用柴，用油，煤氣是每位員工應(yīng)有的責(zé)任和義務(wù)。 所有設(shè)備必須有中文說明書，各部根據(jù)說明書制定相應(yīng)安全操作規(guī)范，要求每位員工嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行。 高空作業(yè)必須使用專用設(shè)備，使用前必須檢查設(shè)備的牢固程度并做好防范措施。 發(fā)生意外事故時(shí)必須保持冷靜，先救人再救物。 第三節(jié) 個(gè)人物品保管制度 廚房衣及辦公室內(nèi)個(gè)人物品不得隨意擺放，要放于指定的區(qū)域內(nèi)，并自己保管好。 廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)大廚檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績(jī)一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。 廚房?jī)?nèi)的任何食品都不能放在地上，并經(jīng)常保持地面干潔。 貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，把崗位衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到個(gè)人、班組，做到上班時(shí)檢查衛(wèi)生，工作時(shí)保持衛(wèi)生，下班時(shí)搞好衛(wèi)生。 冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具 (刀、砧、盆、秤、冰箱等 )嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 冷菜間紫外線消毒（強(qiáng)度不低于 70 微瓦 /厘米 2）要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌 1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法 (1)化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏 (2)對(duì)舍物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對(duì)質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除 (3)水果或蔬菜末洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食末清潔不能開啟 避免污染 把水果、蔬菜清洗后再加工罐頭用酒精清潔 (4)設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩? 避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查 (5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長(zhǎng) (6)不坐工作臺(tái)，不倚靠餐桌 衣服上的污染物會(huì)傳播到菜上 (7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染，也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子 (8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時(shí)，事后要徹底洗手 (9)不要嚼口香糖之類的東西 它可以散布傳染病 (10)避免打噴 嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人，并要掩嘴 (11)不要隨地吐痰 散布傳染病 6 (12)工作時(shí)間不吃東西，不要端著清理的托盤或碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時(shí)間吃東西，用餐后要徹底洗手 (13)廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時(shí)間在指定的地方吸煙，吸完后徹底洗手 (14)不要把圍裙當(dāng)毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾 (15)不要用臟手工作 可能污染 用溫?zé)岬姆试硭词?，搓滿泡沫，清水沖，用紙巾擦干 (16)拿過臟碟子的手在 未洗凈削，不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜 (17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作 (18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙 (19)嚴(yán)禁戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染 不戴外露的首飾 (20)避免不洗澡就工作 防止細(xì)菌污染 每天洗澡 (21)不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒 (22)不要帶病上班 增加疾病傳播機(jī)會(huì) 告知情況、安排替班 (23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn) 傷口要用合適的繃帶包好 (24)健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播 經(jīng)常注意失效期，及時(shí)換證 (25)不要在洗滌食物的水糟里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆 (26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗，并