【正文】 1 部門管理制度 第一節(jié) 廚房紀(jì)律 一、紀(jì)律 員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)的事。 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。 不得 坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得將設(shè)備帶病操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用。損害公物按規(guī)定賠償。 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。 廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)總廚批準(zhǔn)，不得擅自帶人進(jìn)入。 第二節(jié) 安全操作制度 一、廚房的安全要求 上班進(jìn)入工作崗位前，要穿好干凈的工衣、鞋襪，并帶好帽子盡可能將頭發(fā)藏入帽子內(nèi)，洗干凈手等有可能接觸食品的部位，方可開始烹飪工作，以免將雜物帶入或跌落食品中。 注意愛護(hù)爐 具、工具、雪柜、器皿等，不得隨意毀壞、破損、合理使用，做到人離關(guān)火，遇到問題時(shí)要及時(shí)知會(huì)上司并迅速通知工程部進(jìn)行維修。 用帶有危險(xiǎn)性的機(jī)器，刀具等用具時(shí)一定要按操作規(guī)程去做，集中精神，小心操作。 確保廚房地面干爽、干凈、整齊，不能在主要通道上堆放什物，員工在、廚房范圍內(nèi)不能穿球鞋等較容易滑倒的鞋進(jìn)行操作烹飪。 時(shí)刻注意廚房的防火工作，經(jīng)常檢查滅火器材，如有特別情況應(yīng)立即通知消防中心，廚房各員工應(yīng)具備消防知識，發(fā)生問題時(shí)迅速協(xié)助解決。 2 確區(qū)分廚房食品與什物、藥物的存放，對一些不能接觸食品的什物及藥 物存放好，不能帶入或放置于廚房食品操作范圍內(nèi)。 崗 位 下班時(shí)檢查好所有的爐具，電制、水制、氣制、油制是否已關(guān)好，確認(rèn)關(guān)好后方可下班，交班。 節(jié)約用水，用電，用柴，用油，煤氣是每位員工應(yīng)有的責(zé)任和義務(wù)。 做好防盜的防御措施，人離鎖門，鎖柜，合理保管鑰匙，并不能隨意敲鎖，確保廚房的正常運(yùn)作。 嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入生產(chǎn)場地及工作場所，深夜班要對進(jìn)出廚房人員作記錄。 二、安全操作管理規(guī)定 所有員工必須經(jīng)過安全操作培訓(xùn)，并經(jīng)過考核合格方可上崗，新員工不得單獨(dú)操作電器、爐具、刃具等機(jī)械設(shè)備，不得從事帶有危險(xiǎn)性的工作。 所有設(shè)備必須有中文說明書，各部根據(jù)說明書制定相應(yīng)安全操作規(guī)范，要求每位員工嚴(yán)格遵照執(zhí)行。 房地面必須保持干燥、潔凈，如有水跡、油跡時(shí)必須及時(shí)清理并設(shè)置警示牌。 刀、叉等利器的使用必須嚴(yán)格控制，嚴(yán)禁舞弄刀、叉。 非生產(chǎn)人員不得進(jìn)入爐具等設(shè)備的操作區(qū)域，嚴(yán)禁非生產(chǎn)人員操作生產(chǎn)設(shè)備。 高空作業(yè)必須使用專用設(shè)備，使用前必須檢查設(shè)備的牢固程度并做好防范措施。 高溫、高壓設(shè)備設(shè)施必須有明顯的警告標(biāo)志。 搬抬高溫物品時(shí)，必須放置妥當(dāng)，一個(gè)人力不能及時(shí)必須請人協(xié)助，嚴(yán)禁勉強(qiáng)操作，同時(shí)要提醒過往人員注意安全，避免碰撞造成意外 。 雙向門的出入方向要有明顯標(biāo)志，所有員工必須嚴(yán)格按標(biāo)志方向通過。 發(fā)生意外事故時(shí)必須保持冷靜，先救人再救物。妥善處理，盡量減少損失。 1規(guī)定穿著的勞動(dòng)保護(hù)用品必須按規(guī)定穿著。 1當(dāng)發(fā)生人為原因造成的安全責(zé)任事故時(shí)，必須追究有關(guān)管理人員的管理責(zé)任。 第三節(jié) 個(gè)人物品保管制度 廚房衣及辦公室內(nèi)個(gè)人物品不得隨意擺放，要放于指定的區(qū)域內(nèi)，并自己保管好。 宿舍中也不得隨意擺放，個(gè)人物品應(yīng)放于自己的柜子內(nèi)，最好不要放貴重物 3 品，自己保管好自己的東西。 第四 節(jié)食品衛(wèi)生安全 一、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度 廚房 對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次。 廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次；干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。 每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并進(jìn)行全面檢查。 計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū) 域，由大廚統(tǒng)籌安排清潔工作。 每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)大廚檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。 二、廚房衛(wèi)生要求 上班時(shí)要穿著整潔、干凈，注重儀容、儀表及個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 各雪柜、貨柜等必須有專人負(fù)責(zé)定期清理，并且分門別類存放，保持干凈、整 每天認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，隔天的食品應(yīng)特別留意，檢查清楚，對有異味，變味的食品要及時(shí)處理，防止食品中毒。 按要求保持及清理所屬崗位地段衛(wèi)生，包崗到人，層層落實(shí)。 廚房內(nèi)的任何食品都不能放在地上，并經(jīng)常保持地面干潔。 嚴(yán)格遵守“國家食品衛(wèi)生法 ”要求，對違反有關(guān)規(guī)定和被防疫衛(wèi)生部門檢查發(fā)現(xiàn)不合格者，予以扣罰。 對用具、器皿、水池等應(yīng)經(jīng)常清洗，無漬垢，保持干凈，用具、器皿要定點(diǎn) 4 存放 做好每天交接班的衛(wèi)生交班工作，互相督促，共同進(jìn)取，對上班沒有做好的衛(wèi)生工作要及時(shí)指正，并向上級匯報(bào)，樹立正確的衛(wèi)生意識和良好的職業(yè)道德風(fēng)尚。 要有良好的工作意識，保持工作臺面及地面干凈清潔，當(dāng)在其他崗位工作后，及時(shí)將衛(wèi)生工作搞好。 貫徹“誰主管，誰負(fù)責(zé)”的原則，把崗位衛(wèi)生責(zé)任落實(shí)到個(gè)人、班組，做到上班時(shí)檢查衛(wèi)生，工作時(shí)保持衛(wèi)生，下班時(shí)搞好衛(wèi)生。 三、 SALAD 間衛(wèi) 生制度 SALAD 間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用碘消毒水或用 75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后，切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒；使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 冷葷制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具 (刀、砧、盆、秤、冰箱等 )嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。 盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈、消毒。 存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手，需用 消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。 生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。 生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。 冷葷熟食在低溫處存放超過 24 小時(shí)要回鍋加熱。出售的冷葷食品必須每天檢驗(yàn)，檢驗(yàn)率不低干 95%。 冷菜間紫外線消毒（強(qiáng)度不低于 70 微瓦 /厘米 2）要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌 1保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 1非 SALAD 間工作人員不得進(jìn)入冷菜間。 四、廚房衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn) 制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生 5 管理的意識，起到防患于末然的效果 。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí)，就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行，若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低，都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。 廚房衛(wèi)生操作規(guī)范 操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法 (1)化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏 (2)對舍物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除 (3)水果或蔬菜末洗過不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食末清潔不能開啟 避免污染 把水果、蔬菜清洗后再加工罐頭用酒精清