【正文】 員工的儀表儀容和包干區(qū)的衛(wèi)生工作。督促員工做好班前各項準備工作，清理檔口，清點貨料。中專文化程度或同等學歷，兩年工齡以上。完成廚師長交辦的其他工作。負責原料焯水，過油等初步熟處理，做好開餐前各項準備工作，確保開餐的順利進行。中專文化程度或相同學歷。完成廚師長交辦的其他工作。安排本組員工值班、輪休，負責本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。負責調(diào)制所有熟菜肴的調(diào)味料（芡汁、醬汁），確?？谖督y(tǒng)一，督促打荷，備齊各類餐具，準確及時安排員工做好開餐前的準備工作。高中以上文化程度或同等學歷，具有兩年以上廚房督導或頭爐工作經(jīng)驗，達一級以上中、高烹飪師職稱。1完成總廚布置的其他各項工作。督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生。與總廚一起編制每天菜單，參與研究制訂中餐宴會菜單，協(xié)助總廚制定菜肴規(guī)格和制作標準，向采購部門提供所用原料的規(guī)格、標準參與研究開發(fā)新品種及推銷活動。具有高中以上文化學歷，有三年以上從事大型廚房管理工作能力。1 有對食品原料的監(jiān)控和處理權(quán)。1 有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。1參加酒店及餐飲部召開的相關(guān)會議，保證會議精神的貫徹執(zhí)行；主持召開廚房工作會議。 負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，對高規(guī)格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。 根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。六、主要職責：組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按上級規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。根據(jù)餐飲部的經(jīng)營目標和方針及下達的生產(chǎn)指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產(chǎn)品規(guī)格的審定。 督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，使廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益不斷提高。1巡視檢查各崗位出勤、班次安排及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備、設施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。1 有決定廚房班次，安排廚房各崗位人員的權(quán)力。七、任職條件：有較強的事業(yè)心，責任感和良好的個人素養(yǎng)。（二）中廚房廚師長崗位職責一、崗位名稱：中廚房廚師長二、崗位級別：分部經(jīng)理三、直接上司：行政總廚四、下屬對象：中廚房督導五、崗位概要：中廚房廚師長是中廚房主要負責人，全面負責中廚房的經(jīng)營管理和日常工作，帶領(lǐng)中廚房全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標。具體負責各點向加工廚房所領(lǐng)料單的審簽，負責中廚房的成本控制。負責擬定本廚房員工的業(yè)務培訓計劃，報告總廚審定并負責實施。七、任職條件：有較強的事業(yè)心，熱愛本職工作，認真負責。身體健康、精力充沛。帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào)，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時。檢查員工的儀表儀容及包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好每日收尾工作。七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。身體健康，精力充沛。及時按規(guī)格烹制各類菜肴，保證符合酒店規(guī)定的質(zhì)量要求。七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。身體健康，精力充沛。及時領(lǐng)用各種貨料，做好漲發(fā)工作。完成廚師長交辦的其他工作。中專以上文化或同等學歷，二級廚師以上水平。做好班前準備工作，清理檔口，清點貨料，對沒有到位的貨料及時補給。七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。身體健康，精力充沛。 嚴格督促本組員工的工作程序和質(zhì)量，真正做到忙而不亂。 完成廚師長交辦的其他工作。 身體健康，精力充沛。備好圍邊、伴邊、裝飾花草及各種盆、盤器皿。根據(jù)菜肴特點進行上粉、上漿及串包、卷、釀拍等工作。繁忙工作中必須高度集中精神工作，眼觀、耳聽根據(jù)菜肴的特定風味及特點，派配相應的醬料和相應的器皿，上菜時每份菜單必須跟到底，如確有其他事要離開，必須向相關(guān)人員交代清楚方可離開。1管理好本崗位使用的冰柜，荷臺調(diào)料柜，做到保持物品器皿擺放合理、整潔衛(wèi)生。熟悉菜肴的口味或形，具有一定美學知識。六、主要職責：根據(jù)生產(chǎn)和菜單的需要，帶領(lǐng)員工進行合理、準確地切配各類菜肴。檢查本組員工的儀表儀容及個人衛(wèi)生包干區(qū)，督促員工做好每日的收尾工作。熟悉、精通各類菜肴的切配工作，具備嫻熟的刀工切配技巧。（十）、切配廚師崗位職責一、崗位名稱：切配廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：切配督導四、下屬對象：五、崗位概要：切配廚師主要工作是根據(jù)切配督導的指令和工作程序完成各項工作，負責所在區(qū)域的清潔衛(wèi)生及設備保養(yǎng)。根據(jù)菜肴烹制要求，及時將耐火的菜肴原料交至爐灶。定期檢查、整理冰箱、冷庫，保持原料存放整齊和質(zhì)量完好。七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。（十一）、粗加工督導崗位職責一、崗位名稱：粗加工督導二、崗位級別：督導三、直接上司：中廚房廚師長四、下屬對象：粗加工廚師五、崗位概要：粗加工督導是粗加工負責人，在中廚房廚師長領(lǐng)導之下負責粗加工的日常工作，帶領(lǐng)粗加工廚師積極完成各項工作。具體負責各點申訂原料的發(fā)放，如實做好發(fā)放時間和數(shù)量的記錄工作，于當日下午六時前把各類所領(lǐng)原料品名、數(shù)量匯報中廚房廚師長。完成廚師長交辦的其他工作。中專文化程度或相同學歷，二級廚師以上水平。負責按規(guī)格要求對原料進行切配，按加工規(guī)格要求對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡。完成廚師長交辦的其他工作。身體健康，精力充沛。保證出品的品味、色、香、形、裝盤等合乎規(guī)格，負責所有燒味調(diào)味制作。每天檢查冷藏設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時報告廚師長安排維修。七、任職條件：熱愛本職工作，工作認真負責，有較強的事業(yè)心。身體健康，精力充沛。根據(jù)宴會、自助餐菜單，提前制作燒味，接受零點訂單，及時按規(guī)格切配裝盤，向餐廳準確發(fā)放宴會、零點及自助餐冷盤。正確保護、合理使用器械設備，并保持完好整潔。刀工嫻熟，具有食品雕刻技能。六、主要職責：負責安排宴會、零點和自助餐的各類冷菜、原料的申領(lǐng)、加工和烹調(diào)。自覺鉆研不斷推出冷菜新品，適時建議調(diào)換冷菜供應品種。檢查員工的儀表儀容和包干區(qū)，確保食品安全，督促員工做好收尾工作。有一定的組織管理能力和嫻熟的烹調(diào)刀工技能。六、主要職責：根據(jù)客情通知，負責制作零點、宴會及自助餐所需的各種冷菜。定期檢查、整理冰箱、冷庫，保證存放食品的質(zhì)量。七、任職條件：工作勤懇，認真負責。身體健康，精力充沛，兩年工齡以上。負責安排原料的申領(lǐng)、加工，掌握客情，根據(jù)菜單做好開餐前后的準備和收尾工作。督導員工維護和保養(yǎng)設備，并負責對點心生產(chǎn)所需設備、器皿的添置和維修提出建議。七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。（十八）、點心熟籠廚師崗位職責一、崗位名稱：點心廚師二、崗位級別：員工三、直接上司：點心督導四、下屬對象：五、崗位概要：點心廚師主要工作是根據(jù)點心督導的指令和工作程序完成點心房的各項工作，負責點心房的衛(wèi)生及設施保養(yǎng)。身體健康，精力充沛。熟悉中餐各類面點制作技術(shù)。六、主要職責：負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。熟悉中餐各類面點制作技術(shù)。六、主要職責：負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖?、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜七、任職條件：熱愛本職工作，工作勤懇，認真負責。第二節(jié)、餐飲部操作程序及標準(一) 蔬菜加工操作程序及標準程序與標準PROCEDURE蔬菜加工程序編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE蔬菜加工程序: 根據(jù)營業(yè)情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。3） 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等污物，干凈不滴水。關(guān)閉水、電開頭，關(guān)鎖門、窗、柜。 根據(jù)營業(yè)需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。蝦1） 去盡蝦須、泥腸等。海蟹1） 去盡不能食用的部分。將各類加工好的水產(chǎn)品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫內(nèi)存放，待取用。羽毛去凈。將禽類按烹制需要宰殺。(五) 上漿工作操作程序及標準程序程序與標準PROCEDURE上漿工作操作程序編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE上漿工作操作程序及標準程序?qū)⑿枭蠞{原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態(tài)。根據(jù)上漿用料規(guī)格，對不同原料分別進行漿制。根據(jù)烹調(diào)菜肴需要，按切配料頭規(guī)格，對各類原料進行切制。領(lǐng)取吊湯用料進行吊湯。將已裝飾好的菜肴傳遞至出菜位置。 對切割原料進行初步整理，根據(jù)成品要求，清除筋、膜、皮等。 關(guān)閉水、電開關(guān)，關(guān)鎖門、窗、柜。根據(jù)營業(yè)和使用情況，取泡漲發(fā)干貨原料，并妥善保管。開餐結(jié)束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血污。吊制清湯，高湯或濃湯，為烹制高檔宴席菜肴做好準備。1關(guān)閉電源開關(guān)。 4．對部分食品倉庫短缺的食品原料，可從其他廚房調(diào)撥，再由調(diào)進材料的廚房廚師長填寫《食品原料調(diào)撥單》。 2．計劃衛(wèi)生： (1) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次； (2) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、。2. 不能超負荷使用電器設備。6. 不能用火燒掉溢出的食物。 10．下班前由廚房消防安全員（兼職）檢查廚房情況，特別是電閘、氣閥；每天填寫《廚房班后消防安全檢查表》。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求，制定各類原料的采購規(guī)格標準，由廚師長與每日負責驗收監(jiān)督管理人員把好驗貨關(guān)，不合格的堅決不進廚房。 3．檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。 三、儲藏控制管理 1．按不同原料分類，并采取相應的儲藏方式。 5．定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。 3．制定投料標準量，廚師長必須對每道菜制定書面投料標準，并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。2經(jīng)廚師長確認，確實菜肴口味不當，未成熟或其它質(zhì)量出現(xiàn)問題，立即交待給打荷重新配制。4處理情況及結(jié)果事后記入廚房菜點辦理記錄表（六）廚房工作質(zhì)量管理控制程序及標準程序與標準PROCEDURE廚房工作質(zhì)量管理標準編號.執(zhí)行職位POSITIONRESPONSIBLE涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部政策制定人PREPARED BY審批人APPROVED BY執(zhí)行日期EFFECTIE廚房工作質(zhì)量管理控制程序標準: 在規(guī)定的崗位上和工作時間內(nèi)，必須有崗有人有服務。 保持廚房的整潔衛(wèi)生，工作區(qū)、臺面以及各種用具和食品加工機械干凈清潔，調(diào)料缸一定要加蓋。 領(lǐng)料、驗收和發(fā)貨手續(xù)完善，做到領(lǐng)料簽單，驗收按質(zhì)按量，進發(fā)貨按票做到貨物票單相符，日清日結(jié)，帳物清楚。”一快：出菜速度快，無論零點或宴會均應在15分鐘之內(nèi)上第一道菜。1遵紀守法，無私吃、偷拿、偷盜等違紀違法行為。