【正文】 結(jié)果記錄并存檔。 。 食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者。 生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。 品質(zhì)管理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)分析工作。品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、包裝材料、加工過程中及成品質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)及品質(zhì)追蹤等與品質(zhì)管理有關(guān)的工作。 工廠應(yīng)有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)所需。 必要的基本設(shè)備包括分析天平（精確度萬分之一）、乳制品專用pH計、乳比重計、脂肪測定用離心分離機(jī)（或脂肪測定儀）、微生物檢驗(yàn)設(shè)備、蛋白質(zhì)測定設(shè)備、實(shí)驗(yàn)臺及實(shí)驗(yàn)架、試劑柜、通風(fēng)櫥、供水及洗滌設(shè)備，電熱、恒溫及干燥設(shè)備、雜質(zhì)板過濾機(jī)、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。 干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機(jī)、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機(jī)、包裝機(jī)等。 發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、菌種培養(yǎng)設(shè)備、攪拌器（混合機(jī)）、 發(fā)酵液儲存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、檢瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、灌裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、培養(yǎng)室、冷藏庫等。、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過濾凈化處理，以防止造成間接污染。 材質(zhì) 所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、非吸收性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時應(yīng)避免使用會發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。 儲存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動、密閉及自動系統(tǒng)）的設(shè)計與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。6 設(shè)備 設(shè)計 所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。 原材料倉庫及成品倉庫應(yīng)獨(dú)立分開設(shè)置，同一倉庫儲存性質(zhì)不同物品時，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類分架存放）。 ，且應(yīng)設(shè)在其出口附近。 廁所 為車間員工提供的廁所宜與車間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與洗手消毒室相鄰。，其設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或控制裝置。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。 自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場所〕30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人負(fù)責(zé)。 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。在生產(chǎn)車間和貯存場所宜設(shè)捕蟲燈，防止或排除有害昆蟲。 墻壁與門窗 生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《取?車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。5 廠房及設(shè)施、擴(kuò)建、改建的工程項目（乳制品廠、車間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計和施工。、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。 HACCP（hazard analysis and critical control point，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。 清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。75 / 75目 錄附件1 乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………………… （1）附件2 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………………（18）附件3 飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范……………………………………（28）附件4 蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范……………………………………（43）附件5 益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………………（56）附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范Good Manufacturing Practice for Dairy Product Factory1 范圍 本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購、加工、包裝及儲運(yùn)等過程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等管理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。4 廠區(qū)環(huán)境、有充足水源的地區(qū)。，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉庫、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。 更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連接，并設(shè)置在員工進(jìn)入加工車間的入口處。屋頂應(yīng)配有排水道。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應(yīng)具有一定的弧度，曲率半徑應(yīng)在3cm以上，以便于清洗消毒。 地面與排水、無異味、不透水的材料建造，且須平坦防滑，無裂縫及易于清洗消毒。 排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。 供水設(shè)施 應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。 使用自備水源，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749 的規(guī)定。 照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時污染食品。、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過濾設(shè)備。 洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施（設(shè)置鞋靴消毒池時，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好。（至少應(yīng)采用常閉式彈簧自由門），且不得正對食品加工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施（有效控制空氣流向）能有效防止污染者不在此限。（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密堅固、易于清潔的紗門及紗窗。 倉庫構(gòu)造應(yīng)能使儲存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度，并有防止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝）。應(yīng)有使用時可避免潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。 產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。 收乳及儲乳設(shè)備應(yīng)包括計量設(shè)備、乳桶和奶槽車等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備、過濾器或凈乳機(jī)、冷卻設(shè)備、有絕熱層的儲乳罐、原料乳檢驗(yàn)設(shè)備、制冷設(shè)備等。 煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、空罐清洗消毒設(shè)備、包裝機(jī)、高壓滅菌機(jī)、冷卻設(shè)備、結(jié)晶設(shè)備（甜煉乳）等。 CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序控制裝置等。 專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備宜包括灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計（煉乳）、殘存氧測定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計等。必要時可委托具權(quán)威性的研究和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無法檢測的項目。衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè) 衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等。 應(yīng)成立衛(wèi)生管理組織，由衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)管理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、監(jiān)督、考核全廠衛(wèi)生事宜。 人員與資格 生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗(yàn)。 工廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗(yàn)人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。8 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生制度 工廠應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，作為衛(wèi)生管理與考評的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定。 對未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。；不得堆放非即將使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無關(guān)物品。 收乳間、原料預(yù)處理車間、加工車間、廁所等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前及下班后應(yīng)及時清洗，必要時予以消毒。應(yīng)定時測量記錄冷（凍）藏庫內(nèi)的溫度或設(shè)自動記錄裝置。處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時立即清洗消毒。清洗消毒作業(yè)時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。 與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符；其它與水質(zhì)處理無關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。、保養(yǎng)。 鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響，以防最終導(dǎo)致食品污染。使用的消毒劑、洗消劑必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。、吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動。 。 《規(guī)程》中應(yīng)詳細(xì)制訂（規(guī)定）標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過程管理點(diǎn)控制方法與標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)包括生產(chǎn)工藝流程、控制點(diǎn)或控制對象、控制項目、控制標(biāo)準(zhǔn)或控制目標(biāo)、控制措施及注意事項）及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 合格與不合格原料應(yīng)分別存放，并有明確醒目的標(biāo)識。 冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。 應(yīng)采取有效措施，以防止食品加工中或儲存中被原料或廢料等污染。 加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。其有效控制措施如下：調(diào)整其水活性；控制成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品吸收水分，使水活性不致超過控制標(biāo)準(zhǔn)。 生產(chǎn)過程中應(yīng)避免大面積沖洗工作，必要時也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。10 品質(zhì)管理 品質(zhì)管理手冊的制訂與執(zhí)行《品質(zhì)管理手冊》（以下簡稱《手冊》），由品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后嚴(yán)格遵照執(zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。 檢驗(yàn)計劃實(shí)施過程中的有關(guān)事項。 檢驗(yàn)設(shè)備點(diǎn)檢有關(guān)事項。，以提供正確的判斷依據(jù)。 經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分別存放。 對儲存時間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。 特殊成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒別檢驗(yàn)等。其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。 為掌握每一步生產(chǎn)過程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過程中的控制點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等管理報表。品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國家標(biāo)準(zhǔn)方法時應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對。 成品出庫時應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對外觀品質(zhì)再做檢查、禁止運(yùn)輸中無法維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。，儲存物品不得直接放置在地面上。、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲運(yùn)。各種運(yùn)輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫內(nèi)。成品庫不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。 工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機(jī)制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。11 標(biāo)識 產(chǎn)品標(biāo)識應(yīng)符合GB771GB13432及國家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。 清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過程。 高清潔區(qū)：指加工過程中為了避免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。該地區(qū)便于排放積水和污水。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施,防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。 生肉原料和成品的存放場所（庫）分開設(shè)置，不得直接相通或共用一個通道。 工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲存場所分開。加工車間應(yīng)能避免外來煙霧、灰塵的污染。排水溝底部呈弧形。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。廢水、廢汽（氣）的排放符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開設(shè)置。、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施，并根據(jù)需要提供充足的冷、熱水源。照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要?？諝饬鲃拥姆较驈母咔鍧崊^(qū)流向低清潔區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他保護(hù)性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。接觸生、熟肉的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開使用。，容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。不得與生產(chǎn)（飲用）用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié)。,能夠使所儲存物品隔墻離地貯存。、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)備。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范所涉及的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險品管理的各項內(nèi)容，還應(yīng)制訂具體的檢查和獎懲制度。 各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄管理制度。內(nèi)容包括檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗(yàn)項目和型式檢驗(yàn)項目，檢驗(yàn)評價標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等。 操