【正文】 分原料，財務部門也應拒絕付款，并及時通知原料供應單位。 第2環(huán)節(jié)：驗收 餐廳應制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質、量和價格等三個方面的驗收。 (5)對采購人員進行經常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。 (2)餐廳只應采購即將需要使用的菜品原料。從某種意義上講，成本決定一個企業(yè)的競爭力。 　　綜上所述，可以看出，一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率地達到經營的目標。因此，我認為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強跟進的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。 　　制定切實可行的成本控制和成本核算制度 　　財務部門要根據(jù)原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質現(xiàn)象，把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。 　　建立嚴格的出入庫及領用制度 　　制訂嚴格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等制訂不同的領用手續(xù)。一般每半個月要進行一次。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。對于直接進廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗收人員、采購驗收人員對數(shù)量、質量標準與采購訂單與報價進行驗收把關。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經批準的采購單才能報帳。減少無計劃采購。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內部管理方面具有非常嚴格的流程和制度。淺談餐飲業(yè)的成本管理　　【摘 要】 為了降低餐飲業(yè)成本，提高效益，本文從材料采購、成本核算和日常內部管理三個方面詳細論述了如何加強餐飲業(yè)的成本管理：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本；第三，利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系；第四，應堅持一個原則：要在既定的產品定位和產品標準的前提下，去控制成本。 　　 　　一、制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制以控制采購成本　　 　　建立原材料采購計劃和審批流程 　　餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運特點，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。對于計劃外及大件物品，則必須通過呈報總經理批準進行采購。 　　確立明確的驗收標準 　　驗收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質量規(guī)格，檢驗購進原材料，核對購進原料的價格、數(shù)量與報價和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時送至倉庫或廚房。對于質量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質量和合理數(shù)量。 　　嚴格控制采購物資的庫存量 　　庫存控制的目的是通過科學的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運營。通過盤存，明確重點控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進貨、調撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉，節(jié)省成本開支。 　　 　　二、利用先進的計算機系統(tǒng)，實現(xiàn)工業(yè)化、標準化的餐飲成本核算體系 　　 　　合理制訂毛利率 　　每個酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計算機系統(tǒng)實現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實現(xiàn)成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點成本報表進行比較分析。 　　 　　三、建立全面的經濟責任考核制度 　　 　　根據(jù)餐飲年度的經營考核指標，對部門總監(jiān)、行政總廚師進行責任考核。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關系，把成本控制轉化為日常工作中的一種潛意識，只有這樣才能更好的解決成本控制。 餐飲成本控制 16個環(huán)節(jié) 作者：佚名 酒店管理來源：不詳 點擊數(shù)： 更新時間：20081230 企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。企業(yè)管理者要轉變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進成本控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當天使用。 (6)制定采購審批程序。 (1)質：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準和要求。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。 　　菜品原料一旦購進應迅速根據(jù)其類別和性能放到適當?shù)膫}庫，在適當?shù)臏囟戎匈A存。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。盤點時應由成本核算員和保管員共同參加。 為此，餐廳必須健全領料制度，最常見的，就是使用領料單。 (2)對成本較高的原料，應先由有經驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質量要求嚴格配菜。 第7環(huán)節(jié)：烹飪 餐飲產品的烹飪，一方面影響菜品質量，另一方面也與成本控制密切相關。 (2)菜品質量及其廢品率?！?第8環(huán)節(jié)：銷售 銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產品全部有銷售回收。管理人員應善于利用這一分析結果，對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應進行調整和置換，以提高銷售效率和利潤率。 (4)傳菜差錯。 收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。 (5)嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。 第12環(huán)節(jié): 抓菜品創(chuàng)新降成本 　　每一家餐企都會捎酶髦址椒ɡ純刂瞥殺荊畝ǘ睢⑾薅盍熗?、指标芳堚谍x椒ㄊ遣慍鑫耷?，但出矊嵞并矚g唷Ｎ裁茨兀?/P 　　企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術、工藝，增加或改進設備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。 　　比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關鍵點。 　　第15環(huán)節(jié) 抓制度降成本 　　成本控制需要所有與成本相關人員的參與。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。例如酒店確定的目標銷售市場是高檔客人，其綜合成本率應控制在30%40%之間，酒店確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人，其綜合成本率應控制在40%60%之間。驗收合格后填寫《廚房原材料驗收單》，每天營業(yè)終后加計《廚房原材料驗收單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。 財務日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監(jiān)督和復核。同時對廚房的存貨情況進行分析，對存量較大、存儲時間較長的原材料要建議廚房少進或不進，對保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進快銷。對餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進貨，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度。核算期一般每月計算一次，具體計算方法為：如果廚房領用的原材料當月用完而無剩余，領用的原材料金額就是當月產品的成本。已知此點心房本月共領用原料成本2600元，上月末結存罐頭等原料成本460元，問此點心房本月實際消耗原料成本為多少元 實際耗料成本=上月結存額+本月領用額月末結余額 =460+2600580=2480（元）答：此點心房本月實際消耗原料成本為2480元。 2 調撥類庫存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調味品等， 驗收入庫 到倉庫；廚房和吧臺領用填寫移庫單。 5 會計期結束時，進行 期末結轉 操作，將本會計期的期末數(shù)據(jù)（庫存帳和財務帳）結轉到下一會計期的期初數(shù)據(jù)上，同時系統(tǒng)業(yè)務日期跳轉到下一 會計期 時間上。 1 直撥類庫存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時令果蔬等，直接 驗收入庫 到加工部門： ①鮮活魚每日進貨一次，驗收入庫到海鮮池部門，驗收入庫后直接轉換為當天耗用。 3 每日營業(yè)結束進行日結操作后，可以直接銷售的庫存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉換出耗用 數(shù)量。 6 會計期末倉庫進行盤點，填寫 盤點 ，生成倉庫部門盈虧數(shù)據(jù)。 1． 庫房領用：各廚房從食品倉庫領用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。 （1） 編制“食品成本日報表” 食品成本日報表 20 年 月 日 單位：元 餐廳 直撥廚房 倉庫領用數(shù) 內部調撥數(shù) 員工餐廳數(shù) 食品銷售成本 銷售收入 食品成本率 調進 調出 當日數(shù) 累計數(shù) 當日數(shù) 累計數(shù) 當日數(shù) 累計數(shù) 中餐廳 西餐廳 宴會廳 合計 表中直撥廚房數(shù)+倉庫領用數(shù)+內部調進數(shù)—內部調出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當天食品銷售成本 1． 將分類統(tǒng)計核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。每月末到廚房進行盤點，計算出當月食品原料的