【正文】 再把姜片和糖漿倒進(jìn)鍋中 ,加白糖 30kg煮沸濃縮至糖漿可拉成絲狀時撈出 ,瀝去糖漿 ,晾干后放進(jìn)木盆中 .另將 10kg白砂糖烘干 ,碾碎成粉 ,拌進(jìn)姜片中 ,用篩子篩去多余糖粉即成 . 六 ,甘薯果脯 選用直徑 5cm以上的優(yōu)質(zhì)甘薯 ,洗去泥土和雜物 ,去皮 ,切成長方形 ,菱形等各種形狀的小塊 .將薯塊投進(jìn)清水過一遍 ,洗去淀粉 ,再放進(jìn)不銹鋼鍋中 ,按 100kg薯塊 ,加白糖 30kg,蜂蜜 2kg,檸檬酸 200g,水 150kg,用旺火燒開鍋 .30分鐘后 ,當(dāng)甘薯熟而不爛時 ,和糖液一同出鍋 ,倒進(jìn)缸內(nèi)浸漬24h,然后將薯塊撈出 ,瀝干 ,送進(jìn)烘房烘制 12h,溫度掌握在 6070℃ 之間 .當(dāng)薯塊含水量在16%18%時 ,即可出房 ,裝進(jìn)塑料袋密封包裝 . 七 ,土豆果脯 選用個大一致 ,果實飽滿 ,外皮光滑 ,無病蟲害的新鮮土豆 .清水洗凈 ,去皮 ,切成各種形狀的塊 ,倒入淡石灰水中浸泡 ,用 清水漂洗 4遍 ,每遍 ,放進(jìn)沸水中煮 20 分鐘后取出 ,用清水漂洗 2 次 ,每次 10分鐘后 ,在清水中沖洗 ,放入裝有濃糖液的蜜缸中 ,4h 后上下翻動一次 ,冷漬 ,從煮沸起算 ,煮 10分鐘 ,使糖液達(dá) 104℃, 冷卻后糖制 16h；之后再煮約 30 分鐘 ,使糖液達(dá) 108℃, 即為半成品 .再煮 30分鐘左右 ,使糖溫達(dá) 112℃, 起鍋濾干 ,晾到 60℃, 即可上糖衣 ,以土豆塊粘滿糖為度 . 八 ,胡蘿卜脯 選用肉質(zhì)緊密 ,色澤鮮紅 ,心髓部小 ,適于加工的胡蘿卜品種 ,去掉病蟲害 ,凍害 ,損傷的胡蘿卜 .清水洗凈 ,削去外皮 ,切成 12mm厚的圓片 ,用去心器去心髓 ,之后投進(jìn) %的亞硫酸氫鈉溶液中浸漬 2h,用清水沖洗幾遍 .然后將胡蘿卜片放入開水中煮沸 15 分鐘 ,撈出 ,放入冷水中沖洗 ,冷卻 ,瀝干 .再將胡蘿卜放入煮沸的 40%的糖液中煮 810 分鐘 ,?；?.靜置過夜后撈出 ,將瀝出的糖液配成 55%的濃度 ,加進(jìn) %%的檸檬酸 ,煮開糖液 ,再放進(jìn)胡蘿卜片煮 810分鐘 ,靜置 46h,撈出 .瀝出的糖液再配成 65%的濃度 ,加進(jìn) %的檸檬酸 ,10%的蜂蜜和 %的桂花 ,煮沸 ,然后放進(jìn)胡蘿卜片煮 1520 分鐘 ,糖液濃度達(dá) 70%以上 ,pH值 ,靜置 1012h 后撈出 ,瀝去糖液 ,在 6570℃ 下烘制 ,至胡蘿卜片不粘手 ,稍有彈性時即可 .晾干即成 . 九 ,茄脯 選無病斑 ,無蟲眼 ,個形較大的成熟的茄子為原料 ,清水洗凈 .去掉茄柄 ,按 6cm分段 ,縱切 68瓣 ,放入 2%食鹽水溶液中 ,浸泡 46h 后撈出 ,放入開水中燙煮至 67成熟時 ,撈出 ,放在涼水中冷卻后 ,再放進(jìn) %%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡 50kg處理好的茄塊加糖 15kg腌漬 ,24h后按每 50kg處理好的茄塊加糖 5kg,再淹 漬 ,放入不銹鋼鍋中加熱溶化 ,加適量飴糖煮沸 ,再將茄子塊放入鍋中煮沸 58分鐘 ,撈出 ,瀝凈糖液后將茄子塊烘曬至半干 .將瀝下糖液煮沸 ,再將烘曬半干的茄塊放入鍋中煮沸 .撈出后烘烤至手摸不粘即可 . 用山楂果制糖葫蘆 文章來源 :Dust網(wǎng)絡(luò)整理 文章錄入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 糖葫蘆色彩鮮艷 ,酸甜酥脆 ,是人們尤其是小孩喜歡的休閑保健食品 .本文講 述用山楂果制糖葫蘆的方法 . 一 ,穿山楂串 將品種較好 ,個頭較大的山楂果用清水洗干凈 ,除去果皮和種子 ,每五個串成一小串 ,十個串成一大串備用 . 二 ,熬制糖漿 糖漿中白糖和水的比例是 1: ,將水放入鍋中燒開 ,然后放入白糖 ,用旺火燒 20 分鐘 .當(dāng)糖漿翻花起沫時 ,用筷子攪得覺得有拉力時 ,可將旺火降為中火 ,并邊熬邊攪 ,約經(jīng) 57 分鐘 ,用筷子試挑 ,當(dāng)糖漿出現(xiàn)拔絲 ,遇冷變酥脆時 ,再將中火改燒小火 ,繼續(xù)保持糖漿翻花 .這時是用來蘸糖葫蘆的最佳火候 ,每 公斤白糖 ,可蘸糖葫蘆 6570 小串 ,3540 大串 . 三 ,蘸制 葫蘆 手持穿好的山楂果串的棍柄 ,將山楂果串垂直向下 ,投入翻花的糖漿內(nèi) ,轉(zhuǎn)動一周 ,并迅速提出 ,放到涂有豆油的玻璃板或鐵板上 ,經(jīng)冷卻后 ,即為糖葫蘆成品 ,可上市出售 . 袋生豆芽技術(shù) 文章來源 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的干凈紡織袋里滾動擠壓 ,便可得到粉紅色的油 .加入其他調(diào)味料和中藥粉碎混合 . 3,制成品 :把鍋燒熱 ,先將植物油倒入鍋內(nèi) ,用文火慢慢加熱 ,當(dāng)油冒淡煙時 ,停止加熱 ,倒入缸里 ,讓其自然降溫到 45℃, 再把以上備用紅油和其他混合物倒入 .當(dāng)混合油降到 25℃ 時 ,用 130目篩過濾 ,將油液放置沉淀后 ,便可得于清澈香醇的多味辣椒油 . 4,裝瓶 :把玻璃瓶放入水中慢慢煮沸 2025 分鐘消毒 ,控干水再把油灌入瓶內(nèi)蓋嚴(yán)即可 . 二 ,麻辣椒油 1,原料 :植物油 10 公斤 ,花椒 ,朝天椒 ,精鹽少許 . 2,制花椒油 :用粉碎機(jī)將花 椒制成細(xì)粉末 ,將植物油 6公斤入鍋燒至冒青煙 ,立即放入花椒煎炸 1015分鐘 ,然后離火冷卻到 60℃, 用濾布擠壓 ,即可得花椒油 .其渣也可作調(diào)味料用 . 3,制紅油 :將朝天椒碎成粉 ,摻入少量精鹽 ,盛于缸中 ,另將 4公斤植物油入鍋燒沸 2分鐘 ,立即倒入裝椒粉的缸里 ,邊倒邊用筷子拌勻 ,待冷卻后用濾布濾去椒粉 ,即可得到香味四溢的紅油 . 4,制成品 :將花椒油和紅油按 4:1的比例混合 ,即可得到色澤紅潤的麻辣椒油 . 5,裝瓶出售 . 番茄復(fù)合果醬如何加工 文章來源 :河源農(nóng)業(yè)之窗 Dust網(wǎng)絡(luò)整理 文章錄入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 茄果醬與番茄調(diào)味醬的工藝與食用方法不同 ,又因番茄本身的芳香物質(zhì)不是太濃 ,但其色澤鮮紅 ,可與一些具有芳香物質(zhì)濃厚的果類制成復(fù)合果醬 ,達(dá)到取長補(bǔ)短的作用 . 加工技術(shù)如下 : 1,原料及處理 :加工果醬的番茄應(yīng)充分成熟 ,挑選出腐爛 ,病蟲和青的未熟的果 . 2,打漿 :用打漿機(jī)打成漿狀 ,一般不用加水便能打成漿狀 . 3,過濾除渣取汁液 (渣包括皮和籽粒 ). 4,蒸發(fā)濃縮 ,加糖和添加劑 ,需加入與料 1:1白糖及原料重 %海藻酸鈉 ,海藻酸鈉需加入 5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后才加入 %檸檬酸和 %山梨酸鉀 ,使其固形物達(dá)到 40－ 42%左右便可停止加熱待用 . 5,菠蘿果醬的制備 :取新鮮成熟菠蘿去皮去芯 ,打漿 ,加熱濃縮 ,加入 1:1白糖 ,同時加入原料重 % 海藻酸鈉 ,海藻酸鈉需加入 5倍水浸泡緩慢加熱呈均勻膠體后才加進(jìn)原料中與白糖和菠蘿漿加熱濃縮 ,最后加入 % 檸檬酸和 %山梨酸鉀 ,使其固形物達(dá)到 40－ 42%左右便可停止加熱待用 . 6,番茄醬與菠蘿醬混合 :兩者 混合比例可以是 1:1；也可以是 2:1 按比例混合后加熱煮沸 . 7,灌瓶 :采用 200克四旋瓶包裝 ,灌瓶后立即扭緊瓶蓋 . 8,殺菌 :100 攝氏度沸水殺菌 15－ 20 分鐘 . 9,冷卻 ―― 成品 . 復(fù)合果醬品質(zhì) :具菠蘿和番茄風(fēng)味 ,色橙黃 ,甜酸可口 ,用于涂沫面包或饅頭食用 . 香椿的加工技術(shù) 文章來源 :香椿栽培新技術(shù) Dust網(wǎng)絡(luò)整理 文章錄入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 香椿 的加工技術(shù)長期以來只有腌制一種 ,鑒于腌制香椿的含鹽量高 ,食用副作用較大 ,所以急需改進(jìn) .為了出口需要 ,國內(nèi)也研究了一些新的加工方法 ,但目前多未批量生產(chǎn) . 比較成熟的加工技術(shù)如下 : 1,脫水香椿芽 選完整嫩綠的香椿芽 ,放入 %小蘇打的沸水液中進(jìn)行漂燙 24分鐘 ,殺死產(chǎn)品中酶的活性 ,以保持綠色 .撈出后立即放入加有 %小蘇打或少量檸檬酸的 510℃ 的冷水中冷卻 .冷透后 ,撈出 ,瀝去水分 ,放入烘箱 ,在 70－ 80℃ 的溫度下烘烤 7 12 小時 ,即為產(chǎn)品 .食用時用沸水浸泡半小時即恢復(fù)新鮮狀態(tài) . 2,糖漬香椿芽 把 鮮嫩的香椿芽先用 1%的小蘇打的 30℃ 溫水逐個洗凈 ,后移入含 3%的食鹽和 %抗壞血酸的水溶液中浸泡 1小時 ,壓緊 .出缸后晾至葉面無浮水 ,再進(jìn)行糖漿浸漬 .糖漿的配方是 :蔗糖7%8%,食鹽 12%13%,抗壞血酸 %,加入適量的焦亞硫酸鈉 .調(diào)料混勻后與等量的香椿芽混合 ,裝缸浸漬 .每 34小時翻缸 1次 ,1012 小時后即可撈出 . 苦瓜食品加工方法 文章來源 :Dust網(wǎng)絡(luò)整理 文章錄入 :to bright 2020/01/26/pm 本文加入收藏 苦瓜作為一種優(yōu)質(zhì)的藥食兼用的食品加工資源 ,具有廣闊的開發(fā)前景 .現(xiàn)將幾種以苦瓜為原料制作飲品及小食品的方法介紹如下 . 苦瓜清涼飲料工藝 : 成熟適中的苦瓜 → 清洗 → 切分 ,去子 → 破碎 → 護(hù)色 ,預(yù)煮 → 壓濾 → 利用果膠酶 ,殼聚糖澄清 →加入純凈水 ,檸檬酸 ,蜂蜜 ,蔗糖 ,山梨酸鉀等調(diào)配 → 過濾 → 脫氣 → 裝瓶 → 封蓋 → 滅菌 → 成品 .產(chǎn)品特點 :色澤地淡黃綠色 ,清亮透明 ,清涼中含有微苦味 ,清爽不澀 .冰鎮(zhèn)后消暑效果更佳 . 若瓜子蛋白飲料工藝 : 苦瓜子 → 精選 → 去殼 → 精洗 → 堿水浸泡去 苦 → 預(yù)煮 (鈍化酶與脫苦 )→ 磨漿 → 濾渣 → 膠體磨初磨 → 加入糖 ,穩(wěn)定劑 ,乳化劑 ,品質(zhì)改良劑 ,防腐劑等調(diào)配 → 膠體磨次磨 → 保溫 → 均質(zhì)機(jī)均質(zhì) →灌裝 → 滅菌 → 冷卻 → 成品 . 產(chǎn)品特點 :色澤乳白色 ,清香細(xì)潤可口 ,略苦不澀 .穩(wěn)定性能良好 ,外置不分層 . 苦瓜茶工藝 : 成熟適中的苦瓜 → 精選 → 清洗 → 去瓤 → 切片 → 烘房干燥脫水 → 回軟 → 再次干燥 → 包裝 → 成品 . 產(chǎn)品特點 :攜帶方便 ,用開水沖泡后當(dāng)茶飲 ,可作為糖尿病患者的日常飲品 .健康人夏天沖泡當(dāng)茶飲 ,清熱解暑 ,甘苦適中 ,清爽可口 . 苦瓜保健酒工藝 : 選擇苦瓜花落后的嫩小時 → 用工藝瓶套入其中 → 苦 瓜果在瓶中繼續(xù)生長 → 長到適宜的成熟度時連同瓶子一同采摘 → 清洗 → 消毒 → 加入優(yōu)質(zhì)大曲酒 → 封蓋 → 保存 1530 天 → 成品 . 產(chǎn)品特點 :酒味甘苦適宜 ,醇香可口 ,風(fēng)味獨特 ,回味悠長 ,酒中含豐富的氨基酸與苦瓜甙 .具有促進(jìn)食欲 ,清涼解毒泄熱通便之作用 . 速溶苦瓜固體飲料工藝 : 苦瓜 → 清洗 → 切分 ,去子 → 破碎 → 護(hù)色 ,預(yù)煮 → 打漿 → 膠體磨微磨 → 環(huán)糊精包埋 → 加入酸 ,糖調(diào)味 → 均質(zhì)機(jī)均質(zhì) → 脫氣 → 滅菌 → 真空濃縮 → 噴霧干燥 → 包裝成品 產(chǎn)品特點 :呈均勻粉末狀 ,色澤淺綠 ,無結(jié)塊 ,沖調(diào)性好 ,酸甜適口 ,苦味清淡 .由于利用了苦瓜全肉 ,最大限度在保留了 苦瓜的功能成分 . 苦瓜蜜餞工藝 : 苦瓜 → 清洗 → 切分 ,去子 → 切塊 →CaCl2 溶液硬化 → 清水漂洗 → 熱水漂燙 → 糖漬 → 瀝糖 → 烘制脫水 → 冷卻 → 包裝 . 產(chǎn)品特點 :成品淺黃色 ,晶瑩透亮 ,口感爽脆 ,具有苦瓜獨特的清香苦味 ,后味甘 ,涼 ,苦 . 醬脆苦瓜條工藝 : 苦瓜 → 清洗 → 切分 ,去子 → 切塊 →CaCl2 溶液護(hù)脆 → 用鹽 ,醬油 ,糖 ,辣椒 → 醋 ,料酒