【正文】 食譜，進(jìn)行營養(yǎng)價值及食品衛(wèi)生鑒定等。 9 醫(yī)師職責(zé) (1)在科主任的領(lǐng)導(dǎo)下及主治醫(yī)師的指導(dǎo)下 完成 日常的門診 、病房的營養(yǎng)治療 工作， 能初步閱讀一門外文專業(yè) 書刊。 (5)負(fù)責(zé)餐前檢查，嚴(yán)格檢查執(zhí)行治療飲食的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及正確的烹調(diào)營養(yǎng)技術(shù)的操作、食品衛(wèi)生等。 (3)每天深入病房巡視患者，了解飲食攝入情況及營養(yǎng)治療效果，聽取患者意見。 護(hù)師 工作職責(zé) (1)在科主任和 /或護(hù)士長領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助營養(yǎng)治療醫(yī)囑的有效執(zhí)行。 (5)負(fù)責(zé)科室的醫(yī)院感染預(yù)防與控制工作，完成院感的衛(wèi)生學(xué)檢測。 診治患者應(yīng)仔細(xì)認(rèn)真、計算準(zhǔn)確、咨詢耐心、服務(wù)周到。 每季度執(zhí)行病例討論一次。 根據(jù)衛(wèi)生行政部門及營養(yǎng)治療常規(guī)手冊的原則，制定本院飲食常規(guī)手冊，包括基本飲 食、常規(guī)治療飲食、特殊治療飲食、協(xié)助診斷飲食等，以作為臨床醫(yī)生開 具膳食醫(yī)囑的依據(jù)。附件二① 中評分小于 3 分的患者，由經(jīng)治醫(yī)生根據(jù)患者病情下達(dá)相應(yīng)的膳食醫(yī)囑；評分等于和大于 3 分的一般患者，由營養(yǎng)科進(jìn)行進(jìn)一步的營養(yǎng)評估或會診；營養(yǎng)不良的兒童和孕產(chǎn)婦，可由臨床主管醫(yī)生根據(jù) 患者臨床疾病表現(xiàn)，請營養(yǎng)科醫(yī)生會診，共同制定患者的營養(yǎng)治療方案。必要時患者家屬共同參與營養(yǎng)支持計劃的制定。遇有疑難問題，可由上級醫(yī)師協(xié)助會診或帶回科室討論。 院內(nèi)大會診：由副主任醫(yī)師 以上的醫(yī)師負(fù)責(zé)。 會診時限：接到會診通知單或電話通知后，應(yīng)在 48 小時內(nèi)或約定時問內(nèi)到病房。遇有疑難問題，可由上級醫(yī)師協(xié)助會診或帶回科室討論。 對于臨床醫(yī)師、護(hù)士或患者家屬的電話咨詢和隨時來到營養(yǎng)科辦公室的咨詢?nèi)藛T，給予必要的營養(yǎng)咨詢。 定期發(fā)放營養(yǎng)科普宣傳資料，并做好登記和記錄。 12 進(jìn)修實(shí) 習(xí)生聽從進(jìn)修生導(dǎo)師的總體安排進(jìn)行入科學(xué)習(xí)。 (2)參加科室業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不得無故缺席。 (4)不得在營養(yǎng)室就餐，不在工作時問加工食品及吃飯。 (8)進(jìn)修學(xué)習(xí)期間，未經(jīng)指導(dǎo)老師和科室主任同意，不得擅自拷貝辦公室電腦里的資料和數(shù)據(jù)；平時使用規(guī)定的電腦，未經(jīng)指導(dǎo)老師同意，不得使用其他辦公電腦。每日 09：00、 15： 00 通風(fēng)兩次，每次 1 小時。 （５）監(jiān)測：每 月科室定期進(jìn)行空氣和營養(yǎng)素瓶等監(jiān)測，并配合感染控制科每季度定期做好配制室空氣、工作人員手、臺面等生物學(xué)監(jiān)測。 ②盆、勺等烹調(diào)用具以流通蒸汽消毒，溫度 100℃、時間 30 分鐘，或煮沸消毒 30 分鐘。出院時專人收回，單獨(dú)清洗后用蒸汽消毒 30 分鐘，再常規(guī)消毒柜消毒。 (十八 )設(shè)備維修制度 廚房設(shè)備設(shè)專人管理，定位使用，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保清潔、無油污、生銹等，每次 作業(yè)前后要清潔消毒。 蒸氣柜（籠、鍋）做到每周一次沖洗儲水箱，清理水垢，保持水、汽暢通。 三．員工培訓(xùn)制度 (一 )新入崗員工培訓(xùn)制度 l、認(rèn)真學(xué)習(xí)科室的各項(xiàng)規(guī)章制度。 不得從事有損科室名譽(yù)和利益的活動。 不定期開展新規(guī)章制度 (包括標(biāo)準(zhǔn)化 )的學(xué)習(xí)。 考核結(jié)果包括：優(yōu)秀（ 90 分以上）、稱職（ 70— 89 分）、基本稱職（ 60— 69分）、不稱職（ 59 分以下）四個等次?？剖?主 任負(fù)責(zé)組織和領(lǐng)導(dǎo)科室人員的日常安全教育以及所屬實(shí)驗(yàn)室、辦公室的防火、防爆、防盜、防毒等管理。 外部環(huán)境要保持清潔，無蚊蠅滋生地，垃圾應(yīng)密閉存放；室內(nèi)物品擺放有序、整齊，家具用具物見本色，有防蠅、滅鼠、滅蟑措施。 儲藏的食品要隔墻離地、分類分架、生熟分開，庫房內(nèi)無私人物品，無有毒、有害物品及雜物。消毒溫度達(dá)到 100℃， 10 分鐘 (紅外線消毒溫度120℃， l0— 15 分鐘 )感 官檢查光、潔 、澀、干。運(yùn)輸中避免污染。 一切食品應(yīng)妥善保管，干食品保存于干貨庫房，易腐敗的食品保存于冷藏室、冰箱或冰庫。煮后肉湯透明，有芳香味，湯的表面脂肪凝集成團(tuán) 不新鮮肉：表面很干燥或很濕潤，呈灰色或淡綠色；切面濕潤粘手；無彈性，指壓的陷窩不能恢復(fù)，骨髓不充滿管狀骨腔；質(zhì)軟無彈性，呈灰色；煮后肉湯混濁有碎渣及臭味，幾 乎無脂肪浮在表面 肝 新鮮者呈褐色或暗褐色，有時為紫色，有彈性 腐敗時色澤衰退，表面有斑點(diǎn)，有臭味，組織松散 心 新鮮者能從肉質(zhì)中壓出血液 表面粘稠，變色 煮過的肉 顏色正常，無臭味或酸敗味，表面不發(fā)粘。肉呈淡紅色，均勻，肥肉為白色，有固有的香味 腸衣已霉變滑膩，變色、變脆有酸味及過度發(fā)軟 鮮魚 魚體表面清潔，鱗完整，肉為微粉灰色，有彈性，與骨不易分離 不新鮮魚眼陷入，角膜不透明，鰓蒼白、褐色，有臭味，腹膨脹、肛突出；鱗灰暗，肉無彈性，整條魚臵掌上兩端軟而下彎，肉與骨很易分離 咸魚 魚體表面清潔，鱗完整，肉為微粉灰色，有彈性，不易與骨分離，無粘液或“銹”，無腐敗臭味 嚴(yán)重生“銹”，變色生蛆；有腐敗臭味，魚肉松弛 凍魚、凍蝦 解凍后肉色正常，無斑點(diǎn)，不 易與骨分離，無腐敗臭味 解凍后有腐敗臭味，肉松弛，與骨分離 家禽 不變色堅韌，肉新鮮、堅實(shí)，翼下及腿部皮膚柔軟 死禽腐敗常從口腔、頸部、胸部及腹腔內(nèi)部開始，皮膚發(fā)綠或發(fā)青。庫房、冷藏室及冰箱等，每天進(jìn)行一般清潔整理，每周進(jìn)行 1 次徹底的清潔整理。 食物中毒的報告和緊急報告制度 —— 及時逐級報告 一 旦發(fā)生食物中毒，營養(yǎng)科 主管或分餐配餐員應(yīng)及時向上級領(lǐng)導(dǎo)報告，領(lǐng)導(dǎo)逐級匯報后由醫(yī)院感染科向市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)所報告。 (2)對中毒食物的處理 在查明情況之前對可疑食物應(yīng)立即停止食用。食品用工具、容器可用1~2%堿水或漂白粉溶液消毒。 18 (1)凡是食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 (5)食品留樣必須立即密封，貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)（ 5℃左右冷藏）。 (9)留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工具和樣品存放的專用冷藏箱。 質(zhì)管小組由營養(yǎng)科主任、營養(yǎng)師、營養(yǎng)技師組成，具體負(fù)責(zé)醫(yī)院營養(yǎng)食堂的營養(yǎng)食譜定制、操作規(guī)范、分餐情況、食品衛(wèi)生等工作，以防止食物中毒的發(fā)生。 質(zhì)管小組每季度至少召開一次全體會議，認(rèn)真分析、研究當(dāng)季服務(wù)質(zhì)量情況，找出存在問題，制定整改措施。營養(yǎng)科根據(jù)醫(yī)院發(fā)展需要，不定期對《醫(yī)院住院患者飲食滿意度調(diào)查表》內(nèi)容進(jìn)行修訂。軍需辦確認(rèn)患者的不滿意事項(xiàng)及意見，并將跟患者核實(shí)后的問題反饋給相關(guān)的職能部門，要求相關(guān)部門對患者反饋的問題進(jìn)行核實(shí)，并提交整改措施。 (三 )治療膳食食譜制定制度 治療膳食醫(yī)囑處理流程參見第二部分“二 ”。 治療膳食食譜制定需根據(jù)季節(jié)變化定期輪換，遇重要節(jié)日 需制定相應(yīng)的節(jié) 日 食譜。 。 食品加工、儲 存、銷售、陳列的各種防護(hù)措施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 原料采購索證制度 ① 采購食品應(yīng)向供方索取衛(wèi)生許可證（復(fù)印件）及食品衛(wèi)生檢驗(yàn)報告單，采購肉類食品還應(yīng)索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫合格證明，建檔保管。 廚師、護(hù)理員崗位衛(wèi)生制度 ① 服裝穿著整潔干凈，注意個人衛(wèi)生，不留長頭發(fā)、長指甲，不涂指甲油，不帶戒指、手鏈、項(xiàng)鏈、手表等飾品。 ⑤ 取直接入口食 品 ,用消毒后的食品工具。 ② 每餐使用后的炊具，立即清理消毒，不隔餐、隔夜。 ⑥ 熟食刀、墩要單獨(dú)存放，用前高溫消毒，并配有標(biāo)識。 21 ⑩ 清洗加工后的原料，存放在清潔的容器內(nèi)，不準(zhǔn)隨地堆放。 ⒁ 檢查米、面、豆餡等原料有無生蟲、霉變、異味或污穢不潔。 要求：用百潔布、小毛巾及餐具洗潔精等對每個餐具進(jìn)行徹底刷洗，包括各種餐具的各個面及邊緣、接口處等，不能留有死角，清潔刷洗要徹底，刷洗時間30 秒 — 1 分鐘。 ③ 餐車的處理，餐車的所有物品取出后，用專用摸布進(jìn)行徹底地擦洗，先用1%— 3%TD 消毒液擦洗，然后再用清水擦洗至清潔干凈。按照病區(qū)放入不同位臵，按要求將刷洗干凈的餐盒互相交錯，留有間隙排放在蒸鍋內(nèi)，檢查蒸鍋門是否關(guān)閉嚴(yán)緊后，方可開汽，并記錄開汽時間和姓名，消毒時間在 45— 60 分鐘。配制消毒液濃度符合要求，專人專用，水池、清洗用具專用，切忌混刷、混用。 送餐前應(yīng)檢查食品保溫情況。 治療膳食配制室應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法規(guī)，保證食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，并且應(yīng)建立健全各項(xiàng)工作的規(guī)章制度及崗位責(zé)任制。 專業(yè)操作人員負(fù)責(zé)治療膳食的分發(fā)及保溫工作，實(shí)行留樣制度。 工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi) 生，進(jìn)出腸內(nèi)營養(yǎng)配制室時應(yīng)更衣，清潔雙手或使用無菌手套 進(jìn)行操作。 營養(yǎng)技師應(yīng)遵守營養(yǎng)治療核對制度，對配制好的腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的質(zhì)量、發(fā)放對象檢查確認(rèn)后方可分發(fā)。 (九 )住院患者營養(yǎng)評估制度 制度內(nèi)容詳見：一．常規(guī)工作制度，第 (十 )項(xiàng)。 治療飲食食譜制定“零差錯”。 24 第二部分 營養(yǎng)科診療工作規(guī)范 一〃 臨床營養(yǎng)科 工作流程（基本診療路徑） 住院病人 營養(yǎng)醫(yī)師進(jìn)行營養(yǎng) 篩查與評估 （ 采用 ESPEN NRS2020， 篩查結(jié)果 放入 大病歷） 無營養(yǎng)風(fēng)險 （篩查結(jié)果＜ 3 分 ） 有營養(yǎng)風(fēng)險 （篩查結(jié)果≥ 3 分） 普通 /特殊人群膳食 主管醫(yī)師對有營養(yǎng)治療適應(yīng)癥的患者開營養(yǎng)會診醫(yī)囑 接到會診單 24h 內(nèi)主治以上 或有會診資質(zhì)的 營養(yǎng)醫(yī)師會診（填會診單） ，包括營養(yǎng)診斷，個體化營養(yǎng)治療 對需要連續(xù)營養(yǎng)治療 5 天及以上住院病人，營養(yǎng)醫(yī)師應(yīng)建立營養(yǎng)病歷，并 書寫 專門的營養(yǎng)治療醫(yī)囑單放入大病歷或直接在大病歷上開具營養(yǎng)治療醫(yī)囑 對 營養(yǎng)治療 5 天以內(nèi)住院病人， 營養(yǎng)醫(yī)師直接在 電子系統(tǒng) 上開具營養(yǎng)治療醫(yī)囑 每月復(fù)查 /出院前營養(yǎng)狀況評估 營養(yǎng)門診隨訪 營養(yǎng) 護(hù)士錄入營養(yǎng)治療醫(yī)囑 營 養(yǎng)技師、營養(yǎng)護(hù)士執(zhí)行營養(yǎng)治療醫(yī)囑（腸內(nèi)、腸外營養(yǎng)配制、治療 膳食制作） 對建立營養(yǎng)病歷的住院病人三級營養(yǎng)查房、書寫病程 記 錄 營養(yǎng)治療效果評價 /出院前營養(yǎng)狀況評估（ 營養(yǎng) 醫(yī)師 ） ； 出院時營養(yǎng)病歷暫放臨床營養(yǎng)科保存 25 臨床營養(yǎng)科應(yīng)組織實(shí)施對入院患者進(jìn)行營養(yǎng)風(fēng)險篩查與評估（篩查結(jié)果記錄放入大病歷），對無營養(yǎng)風(fēng)險的患者定期復(fù)查；對存在營養(yǎng)風(fēng)險、且有營養(yǎng)治療適應(yīng)癥的患者。 住院患者治療飲食滿意度 90％以上。 (十 )營養(yǎng)科工作質(zhì)量指標(biāo) 行政安全“零事故”。分發(fā)至各病區(qū)腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的數(shù)量及配制時間應(yīng)有記錄等。 腸內(nèi)營養(yǎng)制劑的配制應(yīng)遵守食品衛(wèi)生和安全的要求，實(shí)行留樣制度。 臨床營養(yǎng)科應(yīng)定期組織治療膳食配制室各類人員的職業(yè)道德教育和專業(yè)知識培訓(xùn)，提高醫(yī)療服務(wù)質(zhì)量。 專業(yè)操作人員應(yīng)按營養(yǎng)技師編制的治療膳食食譜完成各種膳食的稱重、調(diào)配和烹制等工作。 22 確認(rèn)以上 4 點(diǎn)后，食品才能發(fā)出。 (六 )餐前檢查 制度 營養(yǎng)師應(yīng)在開餐前檢查營養(yǎng)膳食的種類、質(zhì)量，確認(rèn)符合治療原則和衛(wèi)生要求時。 ④ 特殊病人需嚴(yán)格消毒者，應(yīng)在所用餐具使用后先用含氯消毒劑 TD 浸泡（濃度為 1%— 3%），浸泡 10— 30 分鐘，浸泡后再按上述要求刷洗，刷洗后需獨(dú)立高壓消毒。整個車面、車內(nèi)、層與層之間達(dá)到清潔干凈。 標(biāo)準(zhǔn)：刷洗過的餐具表面光滑、清潔干凈、無油漬、水跡。 ⒂ 作好防蟲、防蠅、防鼠、防污染等的工作。 ⑿ 加工的熟食品應(yīng)燒熟煮透，隔餐隔夜的熟食不得再次使用。 ⑧ 冷凍的肉類和水產(chǎn)品在烹飪前徹底自然解凍。 ④ 蔬菜進(jìn)準(zhǔn)備間后應(yīng)上架擺放，核對成本后浸泡，摘洗。 ⑦ 工作結(jié)束作好操作臺及地面、灶臺的清理工作。 ③ 作好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清理工作。 ③ 采購定型包裝食品，其包裝、標(biāo)識要符合食品標(biāo)簽標(biāo)識的衛(wèi)生要求，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。 凡檢出患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離本崗。 20 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，各類檢查備有檢查記錄。 查對 內(nèi) 容包括：營養(yǎng)室管理人員查對烹調(diào)廚師是否按規(guī)定的食譜制作：營養(yǎng)室配膳 主 管查看配膳員是否按規(guī)定的食譜領(lǐng)取治療飲食種類；營養(yǎng)室配餐員將飯菜配送給患者本人時，最后一次查對配送