【正文】 螂污染食品及原料。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。三、對(duì)工作人員（取貨員）取出食品要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。食堂安全防火制度根據(jù)我?！斗阑鸢踩贫纫?guī)定》，食堂特制訂本制度如下：一、食堂實(shí)行防火安全責(zé)任制，指定專人為防火安全責(zé)任人，抓防火工作，責(zé)任落實(shí)；二、把防火工作納入議事日程，做到與生產(chǎn)、工作同計(jì)劃、同布置、同落實(shí)、同總結(jié)、同評(píng)比，使防火工作經(jīng)?；?，群眾化；三、嚴(yán)格防火管理制度，認(rèn)真貫徹國家頒布的消防法規(guī)和技術(shù)規(guī)范。購入檢驗(yàn)合格證的果蔬類產(chǎn)品會(huì)，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、參雜參假、混有異物或者其他感官性異常的食品，無檢驗(yàn)合格證的肉類食品、乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。二、采購員必須要掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。室內(nèi)無積塵，無蛛網(wǎng)，地面無積水、不滑，無油膩，保持干燥清潔，墻壁，房頂無油污、無霉斑，無滴水。；冷藏食品防治方法正確、衛(wèi)生。九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、摻雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。四、值班人員應(yīng)維護(hù)食堂內(nèi)部秩序，處理食堂突發(fā)事件，重要情況及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)部門匯報(bào)。壞境衛(wèi)生每日進(jìn)行一次掃除，并隨時(shí)保潔。每周一次大掃除二、餐廳清潔衛(wèi)生每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光潔無有無，地面干凈無渣子，無積水。并隨時(shí)保潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清除。每周進(jìn)行一次大掃除。五、發(fā)生各類案件，要組織人員采取必要措施保護(hù)現(xiàn)場。三、從業(yè)人員工作時(shí)間必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布整潔并有正反標(biāo)記。從 正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉，垃圾袋裝化，每天清除。三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸制度，防止食品污染。加工時(shí)果蔬采用簡易去毒措施（水洗、侵泡、去皮或消毒燈方法）進(jìn)行去毒處理。結(jié)合實(shí)際情況制定并不斷完善防火制度，教育食堂人員了解制度內(nèi)容認(rèn)真貫徹執(zhí)行；四、配置的消防器材，由專人負(fù)責(zé)保管、定期檢查和維修，保證完好；五、普及消防知識(shí)做到人人都會(huì)報(bào)火警、會(huì)使用滅火器、會(huì)撲救初起小火，同時(shí)發(fā)現(xiàn)鑒別火險(xiǎn)隱患；六、堅(jiān)持每日的安全檢查和不定期的安全自查保證及時(shí)發(fā)現(xiàn)，排除火險(xiǎn)隱患，對(duì)當(dāng)時(shí)解決不了的要采取有效的臨時(shí)安全措施；七、切實(shí)控制好火源、電源，加強(qiáng)值班人員責(zé)任心，發(fā)現(xiàn)可疑氣味，立即查詢，及時(shí)報(bào)告。五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、放食物中毒工作。三、包裝食品按照類別、物種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。采購的食品來源清楚，質(zhì)量新鮮，注意食品的有效期，不買可以食品。各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四配切。在生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個(gè)人用品帶入，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。參假參雜、超過保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。在國內(nèi)市場銷售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門赫爾上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?，油垢，表面清潔。餐廳衛(wèi)生管理制度每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面不光潔無油污地面干凈無渣子、無積水。環(huán)境整潔，設(shè)有足夠，符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜設(shè)備。三、操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗菜池?zé)o泥沙，無臟垢及異味。七、容器用具、案板、印模、工具等實(shí)用后立即洗刷干凈，保持干燥。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生間衛(wèi)生必須有專人進(jìn)行清潔，每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除，保持操作間衛(wèi)生整潔。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。1廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分社，且應(yīng)有可靠地防臭氣水封。剩余熟食品放入舒適專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過4個(gè)小時(shí)的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應(yīng)。工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)味瓶炊具、工具、用具、灶上灶下。食品不著地存放，以銷定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)存入冰箱保存。工具用具清潔，做到刀不生銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱保存。冷庫中的食品應(yīng)分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或者冷藏，不得存放私人食品。食用殺蟲劑后應(yīng)將受污染的設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥物。配置與庫房相適應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施。非定型包裝食品的包裝材料是否達(dá)到食品及要求。是否銷售河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚和河蟹等。所以各食堂再使用上盡可能不能或少用，必須使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格適用范圍和使用量，并注意以下幾點(diǎn)：不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價(jià)值。機(jī)械安全操作規(guī)程各種機(jī)械設(shè)備，應(yīng)指定專人制度和管理，操作人員應(yīng)熟練掌握操作技術(shù)，遵守操作規(guī)程，嚴(yán)格操作管理，防止事故和機(jī)械事故的發(fā)生對(duì)經(jīng)常使用的各種炊事機(jī)械、電器設(shè)備，要定期進(jìn)行安全保養(yǎng)，徹底檢查，做到無銹蝕、無污染，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)維修，確保完好，使用正常。機(jī)械工作運(yùn)轉(zhuǎn)中，禁止用手機(jī)那去各種雜物盒障礙物，操作過程中必須集中精力，禁止與別人健談或做與操縱無關(guān)的事。操作前要合理分工，相互配合，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。炒菜做到邊炒邊賣，確保溫度和色澤。切菜、配菜操作規(guī)程一、講究切（配）衛(wèi)生對(duì)初加工前的任何烹飪?cè)媳仨氉龅较认春笄?；二、按菜肴制作要求，注重切，配?guī)格，不偷工減料三、嚴(yán)禁成捆切根，避免不必要的浪費(fèi)四、嚴(yán)禁將盛具放在地上或在盛具內(nèi)切菜，所切得菜應(yīng)講求質(zhì)量、條塊整齊，粗細(xì)均勻，適合烹調(diào)要求。八、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。三、清洗前，認(rèn)真清理烹飪?cè)现械碾s質(zhì)和殘枝爛葉，葉片類解捆。七、作業(yè)前后，所有案板、池、臺(tái)均應(yīng)清洗、清掃干凈。操作前用肥皂洗手，穿戴整潔的工作衣帽。生熟食品的加工工具及容器切記分開使用并標(biāo)注明顯標(biāo)志。消毒后的餐用具要貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，餐具保潔柜還要定期清洗，保持潔凈，切記不得重復(fù)使用一次性餐具。上崗前和大小便后必須洗手，消毒：不準(zhǔn)蓄長發(fā)、長指甲、長胡須，涂指甲油，戴戒指；在工作場地加工食品時(shí)不準(zhǔn)抽煙；打飯菜一視同仁，做到飯菜按規(guī)定足量均勻，不準(zhǔn)打人情飯菜。 洗、消毒操作規(guī)程 必須嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生行政部門對(duì)餐飲業(yè)的餐具消毒衛(wèi)生法規(guī)要求進(jìn)行本崗位工作。 餐具存放備用時(shí)間夏季超過24小時(shí)、冬季超過45小時(shí)的，必須重新進(jìn)行洗消處理。食堂管理員崗位職責(zé)認(rèn)真執(zhí)行食堂管理制度，監(jiān)督管理食堂主副食品驗(yàn)收入庫，逐日消耗登記工作，搞好食堂日常事務(wù)管理工作。定期了解市場行情，保證主副食價(jià)格合理，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)。 爐灶廚師崗位制度聽從司務(wù)長的工作安排，負(fù)責(zé)菜肴的加工烹制。搞好食品衛(wèi)生，保護(hù)爐灶和操作用具清潔工作，結(jié)束時(shí)整理盛器擦凈加蓋，個(gè)人衛(wèi)生符合要求衣著整潔。切配廚師崗位職責(zé)聽從廚師長的工作安排和布置，負(fù)責(zé)坐好儀器原料的切配和水發(fā)工作。愛護(hù)使用各種用具設(shè)備，負(fù)責(zé)做好保養(yǎng)、保管，密切協(xié)助爐灶做好各項(xiàng)工作。根據(jù)部門主任 或廚師長開具的采購單，嚴(yán)格把好質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，不購變質(zhì)食品，如有變質(zhì)或短斤少兩由采購員自己負(fù)責(zé)照價(jià)賠償。食堂保管員崗位職責(zé)協(xié)助廚師長做好食堂設(shè)施、餐具的保管工作，負(fù)責(zé)食堂主、副食品入庫驗(yàn)收和保管工作。保管食品做到先購先用，不霉?fàn)€，不變質(zhì)，無蟲食品，排放整齊，衛(wèi)生符合要求，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。熟悉各式點(diǎn)心的制作方法，不斷改進(jìn)點(diǎn)心花色，懂得加工制作技巧。了解和掌握食糖供應(yīng)的品種和要求，及時(shí)做好原料和工具的準(zhǔn)備工作。做好本職工作和學(xué)校安排的其他工作。安全管理員負(fù)責(zé)食堂周邊安全的檢查、監(jiān)督工作。安全管理員在安全管理組長指導(dǎo)下工作。六、