【正文】 監(jiān)督菜肴洗滌質(zhì)量，防止食物中毒事故發(fā)生。 根據(jù)食堂下達(dá)的食譜及食品原材料采購計劃單，聯(lián)系供應(yīng)商做好擬采購食品的配備，并根據(jù)實際情況,做好資金預(yù)算計劃采購。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作任務(wù)。 加強食堂成本管理做好成本核算，制定合理價格，及時調(diào)整不合理因素。對菜肴伙食質(zhì)量、成本控制、食品加工、食品安全衛(wèi)生負(fù)責(zé)。對公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生具體負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對后勤管理人員的業(yè)績、政績提出考評意見。辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé) 一、工作職責(zé)協(xié)助公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)抓好員工生活后勤管理，并負(fù)責(zé)做好員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂等后勤設(shè)施的日常管理工作。定期組織對員工宿舍、員工食堂、專家公寓進(jìn)行檢查?！　? （八）深入基層檢查督促后勤人員崗位職責(zé)履行情況，結(jié)合公司實際,制定后勤管理人員及服務(wù)人員考核標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)對后勤工作人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量及各項安全工作進(jìn)行檢查、監(jiān)督、考核,不斷改進(jìn)后勤管理，提升服務(wù)水平。（四）負(fù)責(zé)審議后勤管理的各項規(guī)章制度，使后勤各項管理做到有章可循，實現(xiàn)工作的程序化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，同時做好宣傳教育引導(dǎo)工作，使員工養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。目 錄 員工食堂崗位職責(zé)………………………………………………4公司后勤管理委員會職責(zé)…………………………………………4公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)……………………………………………5辦公室分管后勤負(fù)責(zé)人職責(zé)………………………………………6食堂主管崗位職責(zé)…………………………………………………7食堂領(lǐng)班崗位職責(zé)…………………………………………………7廚師崗位職責(zé)………………………………………………………9服務(wù)員崗位職責(zé)……………………………………………………10勤雜工崗位職責(zé)……………………………………………………11采購崗位職責(zé)………………………………………………………11食堂倉庫保管崗位職責(zé)…………………………………………12二、員工食堂管理制度……………………………………………… 14員工食堂物資供應(yīng)管理規(guī)定………………………………………14員工食堂廚房管理制度……………………………………………16員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案………………………………………25員工食堂財務(wù)核算管理暫行辦法…………………………………27食堂原材料采購索證制度…………………………………………30三、員工食堂管理流程………………………………………………31員工食堂日常管理工作流程………………………………………32員工食堂財務(wù)管理流程……………………………………………33員工食堂采購供應(yīng)管理流程………………………………………34四、員工食堂工作人員考核管理……………………………………35員工食堂月度工資考核管理規(guī)定……………………………………35五、員工食堂伙食品標(biāo)準(zhǔn)及菜譜管理………………………………38伙食品種及補貼標(biāo)準(zhǔn)要求…………………………………………38實行標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理制度……………………………………………38員工食堂標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用…………………………………………39六、營養(yǎng)學(xué)知識簡介…………………………………………………41早餐的營養(yǎng)搭配………………………………………………………41中餐的營養(yǎng)搭配………………………………………………………43晚餐的營養(yǎng)搭配………………………………………………………45七、食堂管理表格……………………………………………………47市場調(diào)查報價單……………………………………………………47市場調(diào)查匯總表……………………………………………………48員工食堂( 期)定價報告………………………………………49員工食堂采購單……………………………………………………50員工食堂倉庫盤點表………………………………………………51安全檢查表…………………………………………………………52員工食堂設(shè)備事故報告單…………………………………………53八、四季菜譜…………………………………………………………54春季菜譜………………………………………………………………55夏季菜譜………………………………………………………………56秋季菜譜………………………………………………………………57冬季菜譜………………………………………………………………58 員工食堂崗位職責(zé)后勤管理委員會工作職責(zé)（一）協(xié)助公司經(jīng)營班子負(fù)責(zé)職工生活后勤管理，制定公司年度后勤管理規(guī)劃，并按管理規(guī)劃要求組織實施。 （五）負(fù)責(zé)做好公司環(huán)境美化綠化的調(diào)研及規(guī)劃工作，并會同相關(guān)職能部門抓好落實。 公司分管后勤領(lǐng)導(dǎo)職責(zé) 一、工作職責(zé)協(xié)助總經(jīng)理做好公司后勤管理工作，具體負(fù)責(zé)公司員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂等后勤管理。對公司的后勤環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生負(fù)責(zé)，杜絕發(fā)生群體性的食物中毒事件，負(fù)責(zé)對后勤管理人員的業(yè)績及工資考評管理。 二、工作內(nèi)容負(fù)責(zé)制訂公司員工食堂、宿舍、專家公寓及后勤文體娛樂各項管理制度。 建立健全督促制約機制，監(jiān)督檢查采購、驗收、加工、儲存制度落實情況，堵塞管理漏洞。同時負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查食品原材料采購驗收制度落實情況，并負(fù)責(zé)做好后勤工作人員的績效考核、工資管理和技能培訓(xùn)等工作。督促員工做好安全生產(chǎn)工作，確保食品加工和生產(chǎn)的操作安全。 食堂領(lǐng)班崗位職責(zé) 工作職責(zé) 負(fù)責(zé)做好餐廳和后廚設(shè)備及環(huán)境衛(wèi)生的日常巡查，定期組織對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，并負(fù)責(zé)做好食品原材料市場調(diào)研和食品采購驗收工作，同時負(fù)責(zé)做好對食堂工作人員的考勤考核、工資管理以及其他日常性事務(wù)管理工作。 檢查食堂每天原材料用量情況、食品安全衛(wèi)生、設(shè)備使用情況，并督促做好食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生。開飯前檢查成品備餐情況，跟班售飯，及時處理售飯過程中出現(xiàn)的問題。 1監(jiān)督檢查員工食堂物資領(lǐng)用、保管工作，建立健全員工食堂物資臺帳。 對每日采購的原料,進(jìn)行檢查驗收,保證原材料符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求。 根據(jù)需要對菜肴、調(diào)味品的數(shù)量合理計劃使用，做到料盡其利，物盡其用，避免不必要的浪費。 食堂服務(wù)員崗位職責(zé) 一、工作職責(zé)：在食堂主管領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)餐前、餐中、餐后的日常服務(wù)工作，并做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生保潔，協(xié)助食堂做好摘菜、洗菜、切菜以及其它日常性工作。開餐前將泔水桶放在指定位置、保證內(nèi)外清潔、無異味，開餐結(jié)束后及時移至餐廳外。協(xié)助勤雜工做好做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。二、工作內(nèi)容： 檢查菜肴等原材料的品質(zhì)，做好摘菜洗菜工作，清洗后的蔬菜原材料確保無枯葉、無雜質(zhì)，肉類、魚類等暈菜原材料要保證新鮮無異味、無雜質(zhì)。 杜絕違章操作，熟練掌握設(shè)備安全操作要領(lǐng)，對需維修項目，及時填寫報修單，并督促、反饋、驗收維修情況。二、工作內(nèi)容：充分利用多種信息渠道廣泛收集采購物資的質(zhì)量、價格等市場信息。 工作內(nèi)容： 監(jiān)督和檢驗貨品數(shù)量、質(zhì)量，對于劣質(zhì)物品提出拒收和退貨。 加強與采購部的聯(lián)系，摸清消耗庫存情況，做到合理庫存。三、定價 定價小組每月召開二次定價會，對供應(yīng)商報價進(jìn)行確認(rèn)。 五、采購 食堂所有的采購活動須依據(jù)有效的采購計劃或合同和報告等，按規(guī)定的項目、數(shù)量、價格、時限, 用“采購單”(見附件4)的形式通知供應(yīng)商進(jìn)行采購、送貨；在采購活動中，采購員須遵守國家有關(guān)規(guī)定，認(rèn)真檢查所購物品的品質(zhì)、商標(biāo)、保質(zhì)期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容，杜絕假冒偽劣等不合格產(chǎn)品。 七、保管 倉庫應(yīng)由專人保管，責(zé)任明確；帳目清楚；合理控制存貨物資，加速資金周轉(zhuǎn)；物品擺放整齊、通風(fēng)，道路暢通；了解各種物品的特性。 八、領(lǐng)料、發(fā)料及退回材料 領(lǐng)、發(fā)料應(yīng)嚴(yán)格按先進(jìn)先出的原則發(fā)放物品，易霉、易銹、易壞的先出，近期要失效的先出；凡是向倉庫領(lǐng)取物資，須填寫“領(lǐng)料單”，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。員工食堂廚房管理制度 一、廚房安全制度 (一)總則： 食堂主管為安全負(fù)責(zé)人，各崗點人員為安全責(zé)任人。 如發(fā)現(xiàn)設(shè)施設(shè)備問題，立即停止使用，匯報維修。 （二）廚房安全： 加強火源管理，液化氣、電熱源設(shè)備及電源控制柜專人負(fù)責(zé)。 每周清潔通風(fēng)設(shè)備，特別是吸煙罩，以防止油垢起火，串入風(fēng)管，造成火災(zāi)。 使用油鍋時嚴(yán)禁水分濺入，以免爆濺傷人。 1嚴(yán)禁哄鬧，尤其是在爐灶間、熱源處。 所有員工不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、手鏈等，不得染彩發(fā)、留怪異發(fā)型，要勤理發(fā)、洗澡。 員工工作期間不允許有抓頭、挖鼻、剔牙、抓癢等動作。 各責(zé)任人每日必須對包干區(qū)域及設(shè)備進(jìn)行清潔及保養(yǎng)，做到無污跡、無灰塵、無破損。 安裝滅蠅燈的區(qū)域應(yīng)保證滅蠅燈正常工作。 食品原材料調(diào)味品等不得放在地上，應(yīng)按類別放于貨架或冰箱中，并做到擺放整齊，生、熟分開，無包裝食品洗凈后應(yīng)用保鮮盒裝好加蓋后放入冰箱。 加工冷菜及水果前要用消毒液洗手。 取直接入口的熟食品、糕點或冰塊時必須使用專用工具。1在實施殺滅蚊蠅蟲鼠工作時，各崗點應(yīng)采取有效措施，防止藥物噴灑到餐具、食品原材料上，造成污染。 設(shè)備管理部門制定設(shè)備操作規(guī)程，建立管理和維修保養(yǎng)制度。 制定設(shè)備的月度、季度、年度維修保養(yǎng)計劃，做到定時進(jìn)行維修保養(yǎng)，保證所用設(shè)備處于良好的技術(shù)狀態(tài)。操作者在設(shè)備使用過程中發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停止使用，及時報告食堂主管；重大設(shè)備事故要及時報告辦公室直至公司分管領(lǐng)導(dǎo)。 四、食堂廚房操作安全規(guī)則廚房是一個食品的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)所使用的各種刀具、銳器、熱源，電動設(shè)備等，在操作時如不采取安全防范措施，隨時可能造成事故。操作時不得持刀指手劃腳進(jìn)行打鬧，攜刀時不得刀口向人，放置時不得將刀放在工作臺上，以免掉砸到腳上，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉下不要隨手去接。使用時要小心從事。另外，破碎的玻璃器具和陶瓷器具要及時處理，并要用掃帚清掃不得用手撿。穿著鞋時腳不得外露，鞋帶要系緊。在高處取物時，要使用結(jié)實的梯子，并小心使用。燙傷 多發(fā)生在爐灶部門。煮鍋中攪拌食物要用長柄勺，防止鹵汁濺出燙傷，容器中盛裝熱油或熱湯時要適量，端起時要用墊布，并提醒別人注意，不要碰撞。預(yù)防措施如下：首先要檢查設(shè)備的安裝和電源的安置，是否符合廚房操作的安全，不安全的應(yīng)立即改正。廚房人員不得對電路和設(shè)備進(jìn)行擅自拆卸維修，對設(shè)備故障要及時提出維修。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄和在第二次點火時間引起爆炸。員工食堂衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案員工食堂要高度重視食品衛(wèi)生安全工作，員工食堂在食品原材料采購上嚴(yán)格索證制度，嚴(yán)格驗收把關(guān)工作，杜絕質(zhì)量不過關(guān)的食品原材料進(jìn)入員工食堂，并做好菜肴洗滌消毒工作，在食品加工過程中注意防范污染。食堂工作人員要自覺遵守各項儀表儀容和衛(wèi)生要求規(guī)范，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。公司員工發(fā)現(xiàn)自己感染傳染病的，應(yīng)主動向部門領(lǐng)導(dǎo)請假治療，自覺不到人群集中的員工食堂就餐。員工食堂操作間杜絕非食堂工作人員進(jìn)入，并做好現(xiàn)場值班工作。做好現(xiàn)場保護(hù)工作。第二條 財務(wù)部負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂日常核算，努力提高核算質(zhì)量和管理水平。次收費（由公司可根據(jù)情況對收費標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整），以當(dāng)月IC卡刷卡消費匯總記錄為收入依據(jù)。工作餐收入核算、管理流程：部門經(jīng)辦人員填制“招待費申請單”→部門負(fù)責(zé)人簽字→辦公室負(fù)責(zé)人簽字→辦公室簽字登記（加蓋公司專用章）該部分工作餐券月底由食堂單獨統(tǒng)計。第十一條 簽訂采購合同和商場、超市的物資采購，原則上必須取得有效發(fā)票；零星的物資采購，不能提供有效發(fā)票的，必須提供明細(xì)采購清單，經(jīng)食堂采購、驗收、主管簽字確認(rèn)，報分管食堂工作的負(fù)責(zé)人審簽，財務(wù)方可核報。食品原材料采購索證制度 一、 采購員要認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)法律法規(guī)及有關(guān)部門的管理規(guī)定，熟悉并掌握食品原材料采購索證要求。 四、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。實施采購計劃：根據(jù)每周食譜要求，食堂領(lǐng)班會同炊事員確定第二天食品原材料采購品種及數(shù)量，對鮮活類原材料制定“日采購計劃”，填制“采購單”報辦公室分管負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后執(zhí)行。入庫：經(jīng)驗收合格的食品原材料及其它物資，除需立即使用的食品原材料由廚房領(lǐng)用使用外，由倉庫保管員對入庫的原材料進(jìn)行登記。出入庫管理粗加工：勤雜人員對驗收合格的暈素類菜肴原材料進(jìn)行洗滌，確保干衛(wèi)生要和質(zhì)