黃酒發(fā)酵過程中主要香氣成分的變化-wenkub
2023-04-24 12:16:16 本頁面
【正文】 發(fā)酵過程中主要香氣成分的變化林加華浙江古越龍山紹興酒股份有限公司沈永和酒廠二○一一年八月三十日黃酒發(fā)酵過程中主要香氣成分的變化林加華（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司沈永和酒廠，紹興 312000）摘 要：對加飯黃酒的機械化大罐發(fā)酵過程進行了跟蹤取樣， 采用了毛細管氣相色譜并結合自動靜態(tài)頂空進樣技術，對其發(fā)酵過程中的揮發(fā)性香氣成分的變化進行了檢測。對于生產(chǎn)實踐中，僅通過常規(guī)的理化指標來控制發(fā)酵過程的進行是遠遠不夠的，還要通過其香氣成分的變化來了解黃酒醪液成分的變化，以及該批發(fā)酵原酒質量的高低。如鮑忠定等［４］用乙醚萃取法前處理黃酒后，直接進樣測定醇 、酯 、酸 、醛等化合物， 此外還有郭翔 ［５］采取頂空固相微萃取技術（ＳＰＭＥ）來分析測定黃酒中揮發(fā)性物質。氣 無水酒精和 ＮａＣｌ 為 Ａ．Ｒ．級， 其余標樣均為 ＧＣ 級。發(fā)酵結束后，將發(fā)酵醪壓榨煎酒，并進行陳釀直到成品酒。但是高級醇包括苯乙醇等都是在發(fā)酵第２天其濃度就達到了一個頂峰（見表１），之后其濃度就基本維持在該濃度范圍左右，并且成品酒中高級醇的濃度也只是稍高于該濃度范圍， 說明陳釀過程中醇類的濃度變化不大。乙酸的濃度也是隨著發(fā)酵過程的進行而增加的，其變化過程見圖 １。如己酸乙酯
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