干紅山葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖-wenkub
2022-11-05 14:40:45 本頁面
【正文】 病，腐爛果，選擇成熟度好，色澤深的山葡萄。 將葡萄漿糖度調整到 20%（體積分數(shù)）以上，用 CaCo3 降酸調 PH 至 ～ ,并在葡萄漿中 一次添加 SO2100mg/L 制備葡萄酒酒母后以 4%接種到葡萄漿中，在 20～ 30℃ 下進行密閉純種發(fā)酵。 采用巴氏滅菌進行殺菌。 （ 2）山葡萄漿的改良，山葡萄 皮厚，果汁少，含糖量低，為達到釀酒要求采用的加砂糖，脫臭食用酒精確的方法進行改良。 （ 3）山葡萄酒的調配與貯存為統(tǒng)一酒質，平衡庫存，對不同產(chǎn)地，年份的一次，二次原酒進行合并，即增酒勾兌調配，使原酒精度達 17%～ 18%（體積分數(shù)） .加香葡萄酒可針植物香按比例子同時加入，干紅葡萄酒地下貯存 2～ 3 年，溫度為 8～ 16℃ 。用 5 支試管分裝： 1 號試管裝入麥芽汁， 2 號試管裝入葡 萄汁與麥芽汁各為 1/2,3 號試管內的麥芽減為 1/3,按這樣增減，到 5 號試管便的全用葡萄汁。 馴養(yǎng)酵母是山葡萄發(fā)酵中的重要一環(huán)，經(jīng)馴養(yǎng)的酵母力強，產(chǎn)酒精量較高，酒液揮發(fā)酸低，發(fā)酵時間短，酒母結鏡檢其要求為： 細胞數(shù) 7105 個 /mL 麥生率不少于 40% 死細胞率 % 發(fā)現(xiàn)雜菌確，要立即更換。單寧主要存在于果皮中，破碎后帶皮發(fā)酵，隨著葡萄汁與皮糟接觸時間的加長，酒精濃度的升高，單寧被溶出的量就越多，苦澀味亦越重。一般剛發(fā)酵的完的新酒既苦又澀，在單寧含苞欲放量不是過多的情況下，通過適當延長釀期，使單寧行裝物質氧化面而沉淀。具體用量要先做小試驗后再確定，下膠時要加入，以防止過早凝固，不膠前時行強通風以利于提高下膠效果，下膠是最好在冬末春初，室溫控制在 8～ 2℃ 比較適宜。 C 山葡萄破碎要適度，不能將籽壓碎，更不能 帶梗發(fā)酵。 C 控制酒中的游離 SO2 含量的 10～ 15mg/L,以保證其香味。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1