酒店廚房上墻制度匯編-wenkub
2023-04-24 07:32:55 本頁(yè)面
【正文】 食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。1驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，堅(jiān)持不見(jiàn)單，不出菜的原則。對(duì)原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。 對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 衛(wèi)生檢查：每市一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。廚房日常工作檢查制度對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。地面天花板、墻璧、門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 1廚房工作人員在工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。廚房著裝制度上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。進(jìn)入工作區(qū)域必須著工裝佩戴酒店銘牌。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品展示、推出時(shí)令菜式，增加日常經(jīng)營(yíng)菜式的花色品種，促進(jìn)銷售。要求了解酒店的經(jīng)營(yíng)理念，有較強(qiáng)的管理意識(shí)、管理水平、組織能力，善于團(tuán)結(jié)員工，發(fā)揮員工的技術(shù)專長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)他們的工作積極性，深入實(shí)際，在員工中要樹(shù)立威信。上班時(shí)不得缺崗串崗吃零食聽(tīng)音樂(lè)。每天早上要加工的半成品應(yīng)及時(shí)與爐臺(tái)聯(lián)系，出品時(shí)應(yīng)掌握每份菜肴的份量，主鋪料的搭配，確保切配合乎工藝要求。1下班時(shí)搞好工作區(qū)域衛(wèi)生檢查冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況。必須按程序操作酒店的各種設(shè)備設(shè)施。下班前必須關(guān)好水電氣，檢查后方可離崗。1注意自己崗位范圍內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、保障出品衛(wèi)生。上班必須著工裝佩
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