【正文】 、通風、離地隔墻、無變質(zhì)食品、無雜物等1查現(xiàn)場11庫房食品按規(guī)定發(fā)放做到帳、卡、物三對口1查記錄和現(xiàn)場12冷庫要達到規(guī)定溫度1查現(xiàn)場13庫房衛(wèi)生做到無鼠、蠅、蛆和蟑螂，無污染、灰塵和蛛網(wǎng)1查現(xiàn)場四5分食品加工制作14不加工變質(zhì)、有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等；廢棄物要及時清理1查現(xiàn)場15食品加工用的工具、用具、容器要有標記，定期消毒，按規(guī)矩碼放1查現(xiàn)場16熱菜烹調(diào)防止交叉污染，燒熟煮透，中心溫度達到70℃以上；煎炸食用油有異味要廢棄1查現(xiàn)場17廚房冰箱、保鮮柜要有生、熟、半成品標記，保持清潔1查現(xiàn)場18冷葷制作要二次更衣；達到“五專”；有消毒記錄；無雜物1查現(xiàn)場五5分食品銷售流通19出售食品要用售貨工具1查現(xiàn)場20禁止銷售剩飯菜查現(xiàn)場21不準出售變質(zhì)變味食品查現(xiàn)場22公用餐具要一用一消毒1查現(xiàn)場六5分食品安全培訓和食品安全檢查23嚴格執(zhí)行集團食品安全考核標準；飯店每年對從業(yè)人員進行培訓考試二次，部門每月組織食品安全培訓一次，每周前會進行強調(diào)查記錄24設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員，按時進行自檢、自查工作，要做好相關(guān)記錄查記錄七5分管理機構(gòu)責任書救援預案25部門要建立食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導小組；組織食品安全監(jiān)督員學習《食品安全法》1次/月1建立并報考核培訓部備案；查記錄26簽定食品安全預防食物中毒事故責任書3以簽訂責任書為準27每月學習飯店《食物中毒事故應急救援預案》，要求員工必須熟知應急救援措施1查記錄附件4：飯店食品安全預防食物中毒責任書為保障飯店就餐賓客及飯店員工的食品安全，防止食物中毒事故的發(fā)生，必須嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的有關(guān)要求，做好如下工作：一、依照《衛(wèi)生許可證》核準項目經(jīng)營，杜絕超范圍經(jīng)營現(xiàn)象。第十二條 刷碗間負責人（一）嚴格執(zhí)行洗刷消毒間衛(wèi)生管理制度，熟知消毒工作程序，負責監(jiān)督、檢查洗刷間工作人員工作符合標準。第十條 炒菜崗位負責人（一）嚴格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求，負責監(jiān)督、檢查炒鍋、沾板、水臺崗位人員工作是否符合食品安全標準。（三）保證庫房內(nèi)“四防”工作到位，保證食品原料無腐爛過期現(xiàn)象。（五）保證食品加工、出售過程中的食品安全。第七條 大餐廳、火鍋廳經(jīng)理（一）嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（八） 在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。對長期供貨商每年核對一次上述有效證件。（二）組織采購員要認真學習《中華人民共和國食品安全法》、《采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。（三）檢查食品原料、半成品、食品添加劑的質(zhì)量及規(guī)范用量情況，同時檢查食品加工設(shè)備、工具、容器是否符合衛(wèi)生標準。（五）負責對廚房人員進行食品衛(wèi)生知識的培訓和測試。第四條 行政總廚經(jīng)理（一）嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品安全的法律法規(guī)，執(zhí)行食品安全監(jiān)督機構(gòu)的相關(guān)規(guī)定，接受各執(zhí)行機構(gòu)的衛(wèi)生檢查。（二）負責日常食品安全的現(xiàn)場檢查及相關(guān)工作記錄的檢查工作。（三）負責組織各類形式的食品安全檢查，對違反食品安全法規(guī)的行為簽署處理意見。（二）負責飯店食品安全的整體工作，定期召開專題會議，聽取工作組并于食品安全工作的匯報，對存在的問題提出指導意見。檢查過程中，一個問題重復出現(xiàn)，加倍扣除當事人效益工資的同時追究部門經(jīng)理連帶責任?？己伺嘤柌颗R時組織相關(guān)人員進行不定期的日常檢查。（九）整理食品衛(wèi)生安全管理制度文件，裝訂成冊。（五）做好食品采購、運輸、儲存、保管、加工制作、銷售等衛(wèi)生安全工作。（一）定期組織員工進行《中華人民共和國食品安全法》、《xxxxxxxxxxxxx》相關(guān)內(nèi)容的培訓學習，做好培訓學習記錄。xxxx食品衛(wèi)生安全管理制度匯編2010年3月60 / 61目 錄一、晨光飯店食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法 3附件1：晨光飯店食品安全組織機構(gòu)成員職責及責任 5附件2：晨光飯店食品安全衛(wèi)生組織機構(gòu)圖 11附件3：晨光飯店食品安全衛(wèi)生檢查考核表 10附件4：晨光飯店食品安全預防食物中毒責任書 13二、餐廳安全制度 14三、餐廳食品衛(wèi)生自查制度 15四、原材料采購運輸衛(wèi)生制度 16五、晨光飯店采購詢價制度 17六、食品添加劑使用安全管理制度 19七、衛(wèi)生間衛(wèi)生制度 21八、用具消毒程序 22九、食品原材料儲藏保管衛(wèi)生制度 23十、食品衛(wèi)生“五四”制 25十一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生制度 26十二、食品烹調(diào)加工衛(wèi)生制度 28十三、食品留樣衛(wèi)生制度 29十四、食品安全衛(wèi)生責任事故追查制度 31十五、面點制作衛(wèi)生制度 33十六、涼菜 冷葷加工衛(wèi)生制度 34十七、垃圾站管理辦法 36十八、攪拌機安全操作規(guī)程 37十九、個人衛(wèi)生制度 38二十、刀具管理辦法 39二十一、粗加工衛(wèi)生管理制度 41二十二、餐飲部食品衛(wèi)生獎懲制度 43二十三、餐飲從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度 45二十四、餐飲部班前會議制度 47二十五、餐廳衛(wèi)生制度 49二十六、餐廳食品衛(wèi)生安全制度 51二十七、餐廳煤氣庫安全防火管理制度 52二十八、餐具 用具清洗消毒制度 53二十九、采購索證制度 55三十、不安全食品管理辦法 57一、xxxx食品衛(wèi)生安全工作考核管理辦法為加強飯店食品安全衛(wèi)生管理，認真學習貫徹《中華人民共和國食品安全法》和《xxxxx》（xxxxx）文件的精神。（二）結(jié)合飯店實際，定期研究食品衛(wèi)生安全檢查工作，強化現(xiàn)場檢查與考核工作，做好工作記錄。（六）采購部、大餐廳、火鍋廳、娛樂部、銷售部、餐飲庫房、行政總廚、員工餐、客務(wù)部各設(shè)定一名食品衛(wèi)生監(jiān)督員，對本部食品衛(wèi)生進行監(jiān)管，并做好日常食品安全檢查記錄。第三條：考核方法（一）定期檢查。（三）問題處理。（四）顧客反饋的菜品質(zhì)量問題及退菜記錄，均納入食品安全考核工作。（三）負責飯店各部門提出的食品衛(wèi)生安全方面的合理化建議進行工作布置。（四）負責陪同各食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)的衛(wèi)生檢查工作，對問題部門下達整改通知或制定整改措施。（三）負責監(jiān)督檢查食品采購過程的食品衛(wèi)生、安全工作。（二）嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，對廚房的衛(wèi)生工作負有管理責任。（六）保證后廚工作人員符合從事餐飲工作健康條件。（四）負責對廚房人員進行食品衛(wèi)生知識的培訓和測試。（三）建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。（五）從固定供貨商或供貨基地采購食品的，應索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，供貨商或供貨基地應簽訂采購供貨合同并保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。（二）負責本餐廳的各項衛(wèi)生管理工作，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。（六）保證服務(wù)人員符合從事餐飲工作健康條件。（四）嚴格檢查原料質(zhì)量，把好驗貨關(guān)。（二）協(xié)助配合廚師長工作，對改進廚房食品安全工作提出建議和實施方案，定期組織本崗位人員學習食品衛(wèi)生安全的相關(guān)知識。（二）協(xié)助廚師長工作，對改進刷碗間的安全工作提出建議和實施方案。二、嚴格落實食品采購驗收登記制度，把好進貨關(guān)，嚴禁不符合衛(wèi)生要求的食品流入食品加工銷售環(huán)節(jié)，進貨時應索取供貨方的衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照的復印件；100%建立原料進貨索證制度；進購豬肉、畜、禽100%來自定點屠宰企業(yè)；100%索取檢疫合格證明；杜絕使用病死、毒死、或者死因不明的豬、畜、禽及其制品行為。禁止在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)存放或使用有毒有害物品（如鼠藥、亞硝酸鹽等）防止誤食、誤用。九、設(shè)立食品衛(wèi)生安全監(jiān)督員。第二條 打掃衛(wèi)生墩地時，要把墩布控干，防止地面打滑摔傷客人，冬季對室外的清理不能使用濕墩布，避免結(jié)冰摔人。第五條 如有高空作業(yè)（擦玻璃、墻磚等），必須系好安全帶，登梯子要有人扶梯，消除安全隱患。第四條 餐廳服務(wù)員、領(lǐng)班負責每日餐廳衛(wèi)生和餐具衛(wèi)生的巡視檢查。四、原材料采購運輸衛(wèi)生制度第一條 采購人員在采購食品前應與庫房聯(lián)系，做到按計劃采購。第四條 運輸食品的車輛要專用，車輛容器要清潔衛(wèi)生；運輸直接入口的食品，應用密閉（有通氣孔）的專用容器盛裝；食品裝車后，除能加鎖密封的運輸車外，要人不離車；運輸過程中要做到防塵、防蠅、防止污染、防曬、生熟分開。第一條 成立采購詢價監(jiān)督小組組 長： 飯店黨總支書記組 員： 采購部經(jīng)理、考核培訓工作人員、財務(wù)部人員、工程部經(jīng)理、大餐廳及火鍋廳的庫房工作人員辦公室設(shè)在:第二條 食品采購詢價一、采購詢價考核培訓部負責組織安排，由飯店黨總支書記帶頭組織安排，詢價監(jiān)督小組每月進行市場食品詢價不得少于2次。五、了解市場行情，反饋市場信息，善于發(fā)現(xiàn)市場上的新原料、新蔬菜品種，并將信息反饋給餐飲部。三、詢價小組要參與飯店固定資產(chǎn)的采購。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糠果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)