【正文】 收農(nóng)殘、重金屬指標(biāo)1. 拒收來(lái)自非安全區(qū)域的產(chǎn)品。1. 保持貯藏間干燥、通氣。4. 做好冷庫(kù)溫、濕度消毒記錄。，定期整理、消毒。，定期整理、消毒。 ，以利摘皮。烹調(diào)、混合攪拌夾層鍋。速凍三丁包子工藝說明文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/03/4 生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求包 裝材 料驗(yàn) 收。，填寫《原輔材料檢驗(yàn)報(bào)告單》。、通氣。，利于成型。，以防蒸 汽量太大沖擊產(chǎn)品而使其變形。 選 別、 裝 袋、封 口不銹鋼操作臺(tái)、不銹鋼漏斗、封口機(jī)、形態(tài)不良、有夾雜物者應(yīng)選出5. 封口牢固平整無(wú)破損，日期清晰1. 不銹鋼操作臺(tái)應(yīng)每小時(shí)用75%酒精消毒一次；，應(yīng)先用消毒水將不銹鋼操作臺(tái)擦洗一遍，再用清水擦洗 然后噴75%的食用酒精。，每袋產(chǎn)品放置方向一致并正面或袋口朝上；。6A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編行動(dòng)驗(yàn) 證記 錄對(duì)象方法頻率人員面粉豬肉、青菜驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無(wú)安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年 對(duì)面粉、豬肉、青菜、蔥、姜醬油等實(shí)施監(jiān)督監(jiān)測(cè)原輔料驗(yàn)收記錄豬肉清洗碎骨無(wú)肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70℃以上維持1分鐘蒸制溫度、時(shí)間觀測(cè)數(shù)字溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制人員每日審核記錄；每周用水銀溫度計(jì)校正數(shù)字溫度計(jì)一次；每年檢定水銀溫度計(jì)；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)蒸制記錄金屬探測(cè)金屬碎片關(guān)鍵限值Fe≤∮㎜，Sus≤∮㎜產(chǎn)品金屬探測(cè)每袋金屬探測(cè)人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測(cè)機(jī)，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)機(jī)金屬探測(cè)記錄、靈敏度檢測(cè)記錄企業(yè)名稱：揚(yáng)州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱：速凍蒸熟菜肉包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)興揚(yáng)路15號(hào) 銷售和貯存方法：—18℃以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾，解凍后加熱食用日期： HACCP計(jì)劃表（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/01/1CCP顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān) 控糾編行動(dòng)驗(yàn) 證記 錄對(duì)象方法頻率人員面粉豬肉雞肉竹筍驗(yàn)收農(nóng)殘、重金屬和疫病、寄生蟲安全證明和豬肉檢疫證明安全證明和豬肉檢疫證明審閱每批接收人員拒收無(wú)安全證明和檢疫證明的原料每日審核記錄；每半年對(duì)面粉、豬肉、雞肉、竹筍蔥姜醬油鹽等實(shí)施監(jiān)督監(jiān)測(cè)原輔料驗(yàn)收記錄豬肉雞肉清洗碎骨無(wú)肉眼可見和手摸感知的碎骨碎骨手摸眼看每塊分割肉清洗人員發(fā)現(xiàn)碎骨立即剔除每日審核記錄；每日抽取已清洗的豬肉、雞肉復(fù)查碎骨檢查記錄蒸制致病菌殘存關(guān)鍵限值：包子中心溫度70℃以上維持1分鐘蒸制溫度、時(shí)間觀測(cè)數(shù)字溫度計(jì)、計(jì)時(shí)器連續(xù)觀察每5分鐘記錄一次，發(fā)現(xiàn)異常隨時(shí)記錄蒸制人員每日審核記錄；每周用水銀溫度計(jì)校正數(shù)字溫度計(jì)一次；每年檢定水銀溫度計(jì)；每周抽取蒸制后產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)蒸制記錄金屬探測(cè)金屬碎片關(guān)鍵限值Fe≤∮㎜，Sus≤∮㎜產(chǎn)品金屬探測(cè)每袋金屬探測(cè)人員停止生產(chǎn)，修復(fù)探測(cè)機(jī)，確認(rèn)偏離的產(chǎn)品，對(duì)偏離產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬探測(cè)每日審核記錄；每月校準(zhǔn)維護(hù)金屬探測(cè)機(jī)金屬探測(cè)記錄、靈敏度檢測(cè)記錄企業(yè)名稱：揚(yáng)州富春食品有限公司 產(chǎn)品名稱：速凍蒸熟三丁包子，塑料袋包裝后入紙箱企業(yè)地址：江蘇省揚(yáng)州市經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)興揚(yáng)路15號(hào) 銷售和貯存方法：—18℃以下冷藏簽署： 預(yù)期用途和消費(fèi)者：一般公眾，解凍后加熱食用日期： 危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/01/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）面粉酵母淀粉驗(yàn)收生物的危害致病菌是小麥的生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在致病菌后道的蒸制工序否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬、黃曲霉毒素是來(lái)自非安全區(qū)域的小麥生長(zhǎng)環(huán)境中可能存在化學(xué)污染物拒收無(wú)合格證明的面粉、酵母、淀粉是物理的危害金屬碎片是加工機(jī)械磨損的碎片可能混入面粉中后道工序的金屬探測(cè)機(jī)可控制否豬肉雞肉驗(yàn)收生物的危害病毒、致病菌、寄生蟲是無(wú)檢疫證明的豬肉、雞肉可能帶有疫病、寄生蟲；豬、雞生長(zhǎng)環(huán)境中可能存有致病菌拒收無(wú)檢疫證明的豬肉、雞肉后道蒸制工序是否化學(xué)的危害獸藥、飼料添加劑是豬、雞的飼養(yǎng)過程中可能使用獸藥、飼料添加劑拒收無(wú)檢疫合格證明的豬肉、雞肉是物理的危害金屬碎片、碎骨是豬肉、雞肉屠宰過程中可能造成金屬碎片等摻雜和碎骨殘留后道金屬探測(cè)工序及清洗時(shí)感官檢查否竹筍湖蝦籽蔥姜等輔料驗(yàn)收生物的危害致病菌寄生蟲卵是蔥、姜等初級(jí)植物可能存在致病菌和寄生蟲卵后道的蒸煮工序可殺盡致病菌和寄生蟲卵否化學(xué)的危害農(nóng)殘、重金屬是蔥、姜等生長(zhǎng)環(huán)境中的農(nóng)殘、重金屬可能超標(biāo)拒收來(lái)自非安全區(qū)域的輔料是物理的危害無(wú)是危害分析工作單（三丁包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/02/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）精制鹽、味精、白砂糖醬油等調(diào)味料驗(yàn)收生物的危害致病菌是調(diào)味料可能存在致病菌后道的蒸煮工序可殺菌否化學(xué)的污染無(wú)物理的危害無(wú)面粉、酵母、淀粉貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)雞肉、豬肉貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道蒸煮工序可以殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)竹筍、湖蝦籽蔥、姜貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)。由SSOP控制后道蒸煮工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)制皮壓面生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度或時(shí)間控制不當(dāng)易造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)摘?jiǎng)?、磅皮、搟皮生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序否化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)豬肉解凍、豬肉清洗檢查碎骨切碎生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑、洗滌劑等殘留否由SSOP控制物理的危害金屬的碎片、碎骨是是豬肉屠宰、分割過程中造成或金屬碎片摻雜和碎骨殘留后道金屬探測(cè)工序清洗時(shí)手摸、眼看，剔除碎骨否是 危害分析工作單（青菜包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/04/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）青菜蔥、姜的清洗、浸燙、切碎生物的危害致病菌污染是否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)烹調(diào)、混合攪拌生物的危害致病菌否由SSOP控制化學(xué)的污染無(wú)否由SSOP控制物理的危害無(wú)餡料暫存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度、濕度控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)包裝材料貯存生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染否否不可能發(fā)生由SSOP控制化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú) 危害分析工作單（青菜包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/05/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）包裝材料消毒生物的危害無(wú)化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)加餡、成型、稱重生物的危害致病菌生長(zhǎng)、致病菌污染是否溫度和時(shí)間控制不當(dāng)造成致病菌生長(zhǎng)由SSOP控制后道的蒸制工序可殺滅致病菌否化學(xué)的污染消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)醒發(fā)生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害無(wú)蒸制生物的危害致病菌殘留是蒸制的溫度、時(shí)間控制不當(dāng)可能造成致病菌等殘留控制蒸制時(shí)間和溫度是化學(xué)的危害無(wú)物理的危害無(wú)預(yù)冷生物的危害致病菌污染否由SSOP控制化學(xué)的危害消毒劑等殘留否由SSOP控制物理的危害 無(wú) 危害分析工作單（青菜包子）文 件 編 號(hào)版本/修改狀態(tài)頁(yè)次YZFC/A/06/6（1）加工工序（2）本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在的危害是否顯著？（是/否）（4）第三欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的控制措施是什么？（6）該工序是不是關(guān)鍵控制點(diǎn)？（是/否）IQF凍結(jié)生物的危害致病菌污染否低溫速凍，不可能發(fā)生化學(xué)的危害消毒劑等殘留