食品留樣制度匯編-wenkub
2023-04-23 07:39:12 本頁面
【正文】 鍋壓力表降至“0”前，不可開取，以防燙傷。將內(nèi)鍋放好，將排氣管插入。厲行節(jié)約、減少浪費，在保證質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，做到物盡其用。組長按物品及原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)；負責(zé)驗收采購回來的物品及原材料，包括每日所需申購物品的下單工作，下單須根據(jù)的菜肴的銷量情況及原材料的定量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。天天改進在完成第一輪現(xiàn)場管理的 有第二輪（六T實務(wù)）的新目標(biāo)，螺旋向上，不斷改進。天天規(guī)范采用透明度、視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法。，監(jiān)督落實到個人。，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)物品或食品。，按規(guī)定不得少于200克。食品留樣制度，必須由專人負責(zé)留樣。，應(yīng)立即存放在經(jīng)清洗消毒后的專用留樣盒內(nèi)，以免被污染。 餐飲部灶臺管理制度，物品規(guī)范擺放。、特點、價格，制作合格的菜肴。提升節(jié)能降耗意識，嚴(yán)格控制成本，杜絕浪費。 廚房六T管理天天處理將必需的物品和非必需的物品分開，工作現(xiàn)場不放置非必需品；將必須品的數(shù)量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放、分量管理。使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。 切配組崗位職責(zé)直接上級：副廚師長直接下級：各檔口組員主要工作：規(guī)范原材料出加工及成本控制。組長嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)；每天檢查原材料儲存情況，嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；每天督促組員對個人負責(zé)的區(qū)域用具、用品、原材料整理到位、定位擺放、清潔到位，根據(jù)原材料儲存情況，組長合理做好當(dāng)日菜品潔清及急推。提高消防安全意識，熟練使用本店所有消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。將蓋蓋好， 對稱擰緊。使用高壓鍋時，使用者不得遠離。蒸食品時，需要掌握時間，防止水燒干。定期清理水箱水垢。加工原材料過程中，發(fā)現(xiàn)原材料堵塞現(xiàn)象，應(yīng)立即停電機關(guān)閉電源。 操作須知壓面機在使用前，應(yīng)對滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進行安裝調(diào)正，確認正確牢固時，方可進行運行。 操作須知開機前必須先檢查電源及設(shè)備是否完好，是否有漏電現(xiàn)象。如發(fā)現(xiàn)漏電等故障現(xiàn)象，應(yīng)立即切斷電源停機，不得私自開機修理。職責(zé)要求：組長應(yīng)負責(zé)本組員工的工作考核，從思想上技術(shù)幫員工，自覺和督導(dǎo)員工遵守本酒樓各項規(guī)章制度。與前廳溝通交流，關(guān)注顧客反饋情況，盡量做到出品無投訴。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的 洗撿組崗位職責(zé)直接上級：副廚師長直接下級：組員主要工作：負責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種窗口的洗滌工作。提高消防和食品安全意識，學(xué)會并熟練掌握各種消防設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除并向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。嚴(yán)格執(zhí)行四D管理標(biāo)準(zhǔn)；組長每天督促本組員工對個人負責(zé)的內(nèi)工用具；整理到位、定點擺放、清潔到位。食品原材料加工必須在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出口必須設(shè)置網(wǎng)罩，可有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害昆蟲。對所有原材料和食品存放應(yīng)做到分類擺放整齊、生熟分開、成品與半成品分開，食品與非食品分開，對不同食品應(yīng)做到加蓋、封膜以避免食品原料交叉污染或產(chǎn)生異味，并貼上標(biāo)簽注明品名和生產(chǎn)日期。加工生鮮蔬菜要做到；一撿、二洗、三切的順序進行操作，清理后的蔬菜無蟲卵寄生、無泥沙雜質(zhì)、無枯萎黃葉、不放置過夜，確保其新鮮。1粗加工員工如遇到傳染疾病、皮膚病、感冒、手臂劃傷等應(yīng)立即停止工作，待治療痊愈后方可再次使用。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用及維護。各項設(shè)施設(shè)備及器具應(yīng)定期保養(yǎng)、檢查、維護，遇到設(shè)備故障必須經(jīng)過專業(yè)人員修理，不得擅自維修。廚房員工應(yīng)保持個人衛(wèi)生和儀容儀表，勤洗澡、洗手提高個人衛(wèi)生素質(zhì)、不允許留長發(fā)、長指甲和胡須，嚴(yán)禁上班時間戴首飾、涂指甲油和在工作場所吸煙喝酒現(xiàn)象。廚房地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)家長里短美觀，所有洞、孔、縫應(yīng)予填補密封并保持清潔，以免老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲進入造成污染。1廚房冰箱應(yīng)按生熟、保鮮、冷凍和冷藏冰箱分類，每日須對冰箱進行清理，保持物品擺放整齊、干凈。不得將非冷菜食品原料帶入冷菜間加工。爐灶要定期清理不得有油垢和污跡。 廚房部防火安全制度廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、雜物等應(yīng)立即消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以避免或屑飛散，引起火災(zāi)。工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。插座頭損壞或電線外部絕緣體破應(yīng)立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線起火時
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