食品衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)資料[1]-wenkub
2023-04-23 07:14:28 本頁(yè)面
【正文】 ）n 采購(gòu)原料新鮮，不得采購(gòu)無(wú)證，無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)品名的“三無(wú)”產(chǎn)品。冷菜間面積，餐位在300人以上的不少于15M2。n 建立健全各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，職責(zé)明確，目的明確，有明確的考核體系和獎(jiǎng)懲措施。n 每周必須組織衛(wèi)生管理小組成員對(duì)本單位各部門進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查，記錄檢查情況，確保各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度有效運(yùn)行，及時(shí)了解掌握本單位衛(wèi)生動(dòng)態(tài)變化，分析原因，提出改進(jìn)意見(jiàn)并督促落實(shí)。（采購(gòu)、粗加工、精加工、冷菜間、餐具消毒、倉(cāng)庫(kù)等）n 合理分工，并督促落實(shí)。衛(wèi)生管理員的職責(zé)n 衛(wèi)生管理員是一個(gè)管理者，首先要知道你如何去管理這些人。n 結(jié)合五常法管理，對(duì)部分衛(wèi)生設(shè)施、布局不符合要求的單位進(jìn)行提升改造。n 為了進(jìn)一步提高大中型餐飲業(yè)單位的自身衛(wèi)生管理水平，加快各企業(yè)的衛(wèi)生安全信譽(yù)體系建設(shè)，真正實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與企業(yè)自身衛(wèi)生管理相結(jié)合。n 加大食品衛(wèi)生知識(shí)的宣傳，在大中型餐飲單位中推行五常法，進(jìn)一步帶動(dòng)我市小餐飲的衛(wèi)生水平，使我市餐飲業(yè)的整體衛(wèi)生水平上一個(gè)新臺(tái)階。n 進(jìn)一步推行信息公示制。第一，衛(wèi)生管理員的衛(wèi)生知識(shí)必須相對(duì)扎實(shí)，這樣才有說(shuō)服力；第二，必須要有正確的管理方法。如原料采購(gòu)、蔬菜農(nóng)藥殘留量監(jiān)測(cè)、餐（飲）具消毒、空氣消毒、冷菜制作等關(guān)鍵危害控制點(diǎn)是否按制度要求進(jìn)行規(guī)范操作，記錄檢查情況，上報(bào)檢查結(jié)果。將檢查結(jié)果在單位內(nèi)進(jìn)行通報(bào)，并制定相應(yīng)的獎(jiǎng)懲措施。n 大中型餐飲單位設(shè)置專職衛(wèi)生管理員。n 布局流程：從原料到成品無(wú)交叉污染，有相對(duì)獨(dú)立的粗加工、切配燒煮、面點(diǎn)制作、洗滌消毒、原輔料貯存場(chǎng)所，有明顯標(biāo)志，各功能間地面、墻面張貼地磚、瓷磚。n 根據(jù)《杭州市動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品分銷信息憑證管理辦法》的規(guī)定，采購(gòu)禽、肉類原料必須向供貨商索取檢疫證明或《信息憑證》。四、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理 n 倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品(原料)必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品(原料)和三無(wú)產(chǎn)品(原料)進(jìn)庫(kù)。n 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放的待處理的食品及其原料應(yīng)有明顯標(biāo)記。n 食品貯存做到 “四防”：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐），要有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。n 蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法：n 1．取蔬菜可食部位約10克，剪碎置于清潔的杯中。n 農(nóng)藥殘留速測(cè)卡必須存放于冷藏冰箱內(nèi)（4~15。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。水產(chǎn)品、肉禽制品、蔬菜食品加工工具和容器分開(kāi)使用，且有明顯標(biāo)志。經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，生熟食品分開(kāi)存放，冰箱內(nèi)食品不得重疊。n 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。n 存放生熟食品容器、存放蔬菜或葷菜的容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。n 生食品必須經(jīng)清洗后放入烹調(diào)間冰箱內(nèi)，存放食品的容器不得用紙箱或塑料袋。八、點(diǎn)心房衛(wèi)生管理 n 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。（2）、處理食物前。（6）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。n 砧板分類使用，背面干燥，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，不用時(shí)應(yīng)直立。n 未售完的冷菜冷藏存放，隔夜隔頓的要回?zé)笤偈?，并有回?zé)涗?記錄內(nèi)容：日期、時(shí)間、冷菜品種、數(shù)量、操作員)。n 冷菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等中文標(biāo)識(shí)。n 餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。n 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。n不得重復(fù)使用一次性餐飲具。n酒席宴會(huì)超過(guò)50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過(guò)的容器中，容器上張貼寫有餐次、就餐人數(shù)、菜名的標(biāo)簽，放入專用冰柜中冷藏。n2．對(duì)隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。n隔頓、隔夜食品回?zé)械怯浻涗?。n
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