【正文】 餐具是否符合衛(wèi)生標準，盤里是否有水，檢查合格后進行裝盤，并注意盤邊衛(wèi)生。二、根據(jù)菜肴的品種和經(jīng)營要求，備齊所需的調(diào)味品，將調(diào)料罐整理清潔、歸順，把所有使用的調(diào)料必須都倒入調(diào)料罐或調(diào)料壺里，料理臺上禁止出現(xiàn)原裝瓶調(diào)料。保養(yǎng)好洗涮間內(nèi)的設(shè)備完好情況，定期檢查。嚴格執(zhí)行洗涮程序（一沖、二涮、三品、四消毒） 。物品擺放有序、井然，條理清楚。8 / 32第八節(jié) 初加工的崗位職責熟練掌握各類原料的摘洗、宰殺、合理分檔方法，確保原料最大限度的可利用率。節(jié)約原料，剩余原料妥善保管，庫存數(shù)據(jù)報告準確。安全用電，注意防止意外事故發(fā)生。剩余可利用原料及時密封保鮮入冷柜。按工藝標準精心調(diào)制涼菜。負責本崗位衛(wèi)生清理工作。完成上級安排的其他工作。協(xié)助廚師長做好成本控制并負責開原料單。完成上級安排的其他工作。負責原料的審驗及初生熟處理。完成上級安排的其他工作。嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，不斷優(yōu)化工作流程提高出品質(zhì)量。1完成上級安排的其他工作。參加公司例會，認真貫徹執(zhí)行、傳達會議精神。定期召開例會，總結(jié)各項工作并安排近期工作。 天津市嘉誼4 / 32目前，如何提高市場占有率，提升公司的管理水平是擺在我們面前又一課題，各店都制定了相應(yīng)的管理制度，獎懲措施等，但沒有統(tǒng)一的版本，制度體系也不一樣，制約著公司的發(fā)展。禾餐飲策劃管理有限公司2 / 32目 錄序……………………………………………………………………………………………3第一章 崗位職責…………………………………………………………………………4第一節(jié) 廚師長崗位職責…………………………………………………………………4第二節(jié) 主管崗位職責……………………………………………………………………4第三節(jié) 炒鍋崗位職責……………………………………………………………………4第四節(jié) 砧板崗位職責……………………………………………………………………5第五節(jié) 荷臺崗位職責……………………………………………………………………5第六節(jié) 涼菜崗位職責……………………………………………………………………5第七節(jié) 面點崗位職責……………………………………………………………………6第八節(jié) 初加工崗位職責…………………………………………………………………6第九節(jié) 洗涮間崗位職責…………………………………………………………………6第二章 工作流程…………………………………………………………………………7第一節(jié) 小灶廚師工作流程………………………………………………………………7第二節(jié) 打荷廚師工作流程………………………………………………………………7第三節(jié) 海鮮臺廚師工作流程……………………………………………………………8第四節(jié) 冷菜廚師工作流程………………………………………………………………9第五節(jié) 面點廚師工作流程………………………………………………………………10第六節(jié) 水臺廚師工作流程………………………………………………………………11第七節(jié) 砧板廚師工作流程………………………………………………………………11第八節(jié) 蒸灶廚師工作流程………………………………………………………………12第三章 管理規(guī)定…………………………………………………………………………13第一節(jié) 廚房管理規(guī)定……………………………………………………………………13第二節(jié) 廚房值班規(guī)定……………………………………………………………………14第三節(jié) 廚房設(shè)施設(shè)備管理規(guī)定…………………………………………………………14第四章 衛(wèi)生管理…………………………………………………………………………14第一節(jié) 衛(wèi)生管理制度……………………………………………………………………14第二節(jié) 冰箱清理標準……………………………………………………………………15第三節(jié) 灶臺清理標準……………………………………………………………………153 / 32第四節(jié) 貨架清理標準……………………………………………………………………16第五節(jié) 砧板清理標準……………………………………………………………………16第六節(jié) 荷臺清理標準……………………………………………………………………17第七節(jié) 煙罩、燈罩清理標準……………………………………………………………17第八節(jié) 地面、墻面、下水道清理標準…………………………………………………17第九節(jié) 蒸灶清理標準……………………………………………………………………18第十節(jié) 物品用具清理標準………………………………………………………………18第十一節(jié) 水池清理標準…………………………………………………………………19第十二節(jié) 料車清理標準…………………………………………………………………19第十三節(jié) 菜墩菜刀清理標準……………………………………………………………19第五章 廚房菜品質(zhì)量標準………………………………………………………………20第一節(jié) 菜品標準的最基本要求…………………………………………………………20第二節(jié) 提高菜品精細化的措施…………………………………………………………21第三節(jié) 菜品認識與擺放…………………………………………………………………22序天津本地市場餐飲業(yè)競爭非常激烈，它不僅是硬件上的競爭，更是軟件、人才、服務(wù)、管理上的競爭，隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，客人的需求不斷增加，都給我們提出了更高的要求。運河漁村成立十五年以來，引進先進的管理理念和經(jīng)營模式，完善了企業(yè)經(jīng)營管理機制，充分發(fā)揮每位員工的主觀能動性和工作積極性。在我們看來，要讓各個崗位服務(wù)有規(guī)范，事事有標準、辦事有流程、作業(yè)有方案。禾餐飲策劃管理有限公司 第一章 崗位職責為了明確工作性質(zhì)，理清工作程序，明確崗位工作人員工作職能，根據(jù)本店實際情況制定本崗位職責。檢查廚房的各項規(guī)章制度、崗位工作的落實情況。督導各崗位保持廚房衛(wèi)生、整齊，確保衛(wèi)生，防止食物中毒。第二節(jié) 主管崗位職責自覺遵守公司的各項規(guī)章制度，并組織班組員工定期學習。加強組員對廚房設(shè)施設(shè)備的衛(wèi)生、使用、保養(yǎng)管理；加強對所轄工作區(qū)域的“五?！惫芾恚瑤ьI(lǐng)本班組員工做好落實。第三節(jié) 炒鍋的崗位職責6 / 32負責本崗位所需主料調(diào)料、用具的準備工作。參與菜品調(diào)整，提高新菜品新工藝技術(shù)。第四節(jié) 砧板的崗位職責負責組織原料的切配工作；負責部分菜品的提前腌制工作。按菜單和標準菜譜的要求來組織切配菜肴。第五節(jié) 荷臺的崗位職責負責本班組所需的盛器種類。負責本崗位設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)工作。準確使用專用調(diào)料，確保專料專用。班后衛(wèi)生清理要徹底，所有物品及涼菜空調(diào)定時消毒。1完成上級安排的其他工作。積極創(chuàng)新，研究新原料，新面點。服從主廚房的工作安排，確保不壓原料，當日原料當日清理加工完畢。將可利用下腳料根據(jù)規(guī)定做到物盡其用。愛護餐具，洗刷時輕拿輕放，防止損壞。隨時清理垃圾、泔水，并進行分類做到無污染源，無異味。清點烹制時必9 / 32備的工具、用具，并將其放到固定的位置，操作時應(yīng)按擺放順序操作。在餐中如果出現(xiàn)沒有菜品操作，應(yīng)隨時擦試調(diào)料罐及整理油古底部和周邊衛(wèi)生，并隨時滅火，并防止后湯鍋的水外溢。五、畢餐后，把調(diào)料罐和調(diào)料車清洗干凈，并每天堅持清潔，并協(xié)助打荷廚師搞好區(qū)域衛(wèi)生，妥善保管好剩余調(diào)料及需冷藏的調(diào)味汁，每餐應(yīng)放到冰箱保存，并將工具、用具抹布清洗干凈，合理放置到規(guī)定的區(qū)域；所有工作結(jié)束后，關(guān)閉油門總開關(guān)，風機、灶燈、電源。二、準備工作結(jié)束后，將餐中所需漿糊、盤頭、高湯進行預(yù)制加工，根據(jù)菜式制作各種盤頭裝飾，要準備充足保證每個菜品都要按規(guī)定要求進行裝飾盤頭。確認工作結(jié)束后，按菜品的要求應(yīng)進行腌制、上漿、掛糊等處理的原料進行預(yù)制處理。六、將調(diào)料盒里剩余的調(diào)料放入恒溫柜中保存，不需保鮮的應(yīng)用專用蓋子蓋好保存。第三節(jié) 海鮮臺工作流程11 / 32一、上班接貨每日準時到店，接收海鮮原料，按昨日申購數(shù)量進行驗收，如有活鮮品種活度不夠，或質(zhì)量未達到標準應(yīng)立即退掉，并要求采購員及時補充原申購數(shù)量。三、擺放冰鮮品種鮮活海鮮貝類擺放結(jié)束后，立即擺放冰鮮魚品種，應(yīng)先把碎冰墊到冰鮮臺上鋪平。五、收臺盤點交接畢餐結(jié)束后，進行收尾工作，把銷售剩余的冰鮮品種，午餐需用自制保溫被蓋上保鮮，晚餐應(yīng)收拾到冰箱里保鮮，并控制好保鮮溫度，避免溫度過低把魚凍實影響明天銷售。12 / 32七、開列申購單根據(jù)當天營業(yè)銷售剩余海鮮品種數(shù)量，將下一個工作日所需的各種海鮮列出申購單，報廚師長簽字確認，上交采購部帶回底聯(lián)，明天驗收原料的數(shù)量是否準確。根據(jù)每餐的業(yè)務(wù)銷量，準備齊所用菜式餐具，由專人到洗碗間搬取消毒干凈，沒有掉瓷或損壞的餐具，做到搬夠餐中用量，餐中高峰禁止補搬。三、檢查墩、刀、餐具、抹布是否進行了消毒處理，及是否備齊，周邊衛(wèi)生是否整潔，過夜菜質(zhì)量，口味是否有變。冷菜裝盤，要求裝飾物不能過多、過亂，所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求，用料數(shù)量準確，刀工精細，成品整潔。將調(diào)料罐、拌菜盆、勺、刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，或儲存柜內(nèi)，將用過的餐具、用具送到洗碗間進行清洗。第五節(jié) 面點廚師工作流程一、準備工具，檢查和面機、電餅鐺、電冰箱、炸鍋、電烤箱等運轉(zhuǎn)功能是否正常若出現(xiàn)故障應(yīng)及時自行排除或報修工程部。二、按每天申購原料的數(shù)量進行驗貨接收工作，接收原料和半成品，要檢查其質(zhì)量、數(shù)量是否合格，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕接收，接收后，將原料進行分類處理，將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類及半成品，領(lǐng)取后立即放入冰箱中保存，主要的原料要按預(yù)計的業(yè)務(wù)量，在頭一天開列申購單，常規(guī)性原料一次性領(lǐng)足，調(diào)味料與輔助性原料可根據(jù)具體情況在下午補充領(lǐng)取一次。六、根據(jù)當天營業(yè)銷售剩余原料數(shù)量，將下一個工作日所需的各種原料半成品按計劃列出申購單，報廚師長簽字確認，上交采購部，帶回底聯(lián)，明天驗收原材料及半成品的數(shù)量是否準確。第六節(jié) 水臺廚師工作流程