【正文】 的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。油煙排風(fēng)設(shè)備（1） 油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設(shè)備及各種用具的衛(wèi)生就顯得非常重要。設(shè)法滅火，并根據(jù)火情配合保安人員組織引導(dǎo)客人安全疏散。30. 廚房如果發(fā)現(xiàn)有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，及進(jìn)報上級處理，并及時協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。26. 正在使用火源的工作人員，不得隨意離開自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。22. 設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時應(yīng)立即停用，申報維修，不能強行繼續(xù)使用。18. 在使用油鍋或油炸爐時，特別是當(dāng)油溫較高時，嚴(yán)防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。14. 所有通道和工作區(qū)域內(nèi)不能有障礙物。11. 在清洗機(jī)械設(shè)備時（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），要先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定的厚度，由里向外擦。 個人的專用刀具應(yīng)標(biāo)有記號，不用時應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)隨意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負(fù)責(zé)。 不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)現(xiàn)刀具掉落，切不可用手去接。 使用各種刀具時，注意刀要集中，方法要正確。遇到故障不準(zhǔn)隨意拆洗設(shè)備，應(yīng)及時報修，由工程部專門業(yè)人員進(jìn)行維修。 所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機(jī)械設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，考核操作合格后方可上崗。 3322 2 涼菜人員操作時必須戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。 廚房員工應(yīng)每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調(diào)料盆,料臺和菜墩,保持調(diào)料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必須分類放，嚴(yán)禁將泔水到于垃圾桶內(nèi)。111違者處罰20元人民幣。違者處罰5元人民幣。違者處罰10元人民幣。 與樓面工作人員互相支持、幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)，配合，互相尊重，團(tuán)結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。 保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按要求完成各項任務(wù)，廚師長臨時調(diào)動工作崗位時,任何員工應(yīng)無條件服從安排,不得找借口推辭或有不高興的表情，都要以廚房整體工作為重。 不準(zhǔn)無故遲到、早退，有事要向部門負(fù)責(zé)人和廚師長請假，為者按曠工處理。 廚房管理制度1 每月對廚師長進(jìn)行績效考核，并對主管的復(fù)核 確保廚房安全及生產(chǎn)安全狀況，發(fā)現(xiàn)違規(guī)及隱患及時處理；負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，加長設(shè)備使用壽命。 隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導(dǎo)廚師長及主管嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的整潔衛(wèi)生；督促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。111廚師長崗位職責(zé) 接受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責(zé)，并接受廚政總監(jiān)的業(yè)務(wù)督導(dǎo)。 負(fù)責(zé)所在廚房的組織管理工作，監(jiān)督和協(xié)調(diào)各班組之間的工作。 合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序。 召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的各項生產(chǎn)任務(wù)。 審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并督促采購按時購買并負(fù)責(zé)驗收監(jiān)督。 督導(dǎo)廚師正確使用、保藏食品原材料。 督到并檢查廚師按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。 負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理成本控制，檢查出菜速度。 檢查督導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。 參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、菜價的定制，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研制，并根據(jù)季節(jié)、市場貨源情況、有針對性的調(diào)整菜單和菜價。 協(xié)助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓(xùn)并進(jìn)行考核，提出獎懲意見。 完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達(dá)的其他的臨時任務(wù)。 年 月 日11 。 審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。 上班時間廚房人員嚴(yán)禁穿拖鞋或高跟鞋。違者處罰20元人民幣。 嚴(yán)禁隨地吐痰,亂丟雜物。 工作中，嚴(yán)禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要互相尊重，互相謙讓，工作發(fā)生矛盾時，要互相心平氣和地處理，以工做團(tuán)結(jié)，不損感情為重。1111 如有腐爛變質(zhì)的食品,堅決不能使用,采購的原材料質(zhì)量必須由師傅監(jiān)督。違者處罰1020元人民幣。2 廚房人員嚴(yán)禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。 廚房安全管理制度2.3.5.7.9.12. 廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時用掃把處理掉，不要用手去撿。15. 廚房內(nèi)員工來回行走路線要明確，避免交叉碰撞。19. 在蒸柜內(nèi)拿取食物時，先關(guān)閉氣閥，打開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。23. 廚房員工不得隨意拆卸，更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。27. 整理衛(wèi)生時嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自亂接電源，不準(zhǔn)帶故障使用設(shè)備，班后做好電源和門的檢查工作。31. 對線路每天要進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電線老化要及時報修，并向上級匯報。下水通道的衛(wèi)生（1） 排污水系統(tǒng)必須保持完好無損，定期對下水道進(jìn)行清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；（2） 翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內(nèi)的污物，在溝內(nèi)撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；（3） 將陰溝蓋的污物也清除干凈，用硬刷蘸堿水洗刷；（4） 用清水將陰溝及蓋一起沖洗干凈，冬季用熱堿水沖洗干凈；（5） 蓋上陰溝蓋，將陰溝周圍的地面沖洗干凈；（6） 夏天應(yīng)在每天工作結(jié)束后，都要對陰溝及蓋進(jìn)行徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。（2） 油煙排風(fēng)管道內(nèi)的排風(fēng)扇幾道口的引風(fēng)機(jī)，也要定期進(jìn)行除塵清洗。常規(guī)性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時對油煙排風(fēng)設(shè)備進(jìn)行擦拭。（10）（2） 蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內(nèi)外，如果籠屜內(nèi)有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗干凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷干凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應(yīng)先從蒸箱內(nèi)部清洗，用毛刷將蒸箱內(nèi)隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗干凈，放凈箱內(nèi)存水，用抹布擦拭干凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭干凈。 微波爐：微波爐是一種比較干凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣、油責(zé)等，因此也應(yīng)定期進(jìn)行清潔處理，清潔的方法是先關(guān)閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗干凈，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內(nèi)膽及門，除凈油漬雜物，再用干凈的濕抹布擦拭干凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最后用濕抹布將外表擦拭干凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要注意動作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。（2） 洗碗機(jī)衛(wèi)生：洗碗機(jī)是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為一體的機(jī)械化現(xiàn)代設(shè)備，但使用中同樣需要對機(jī)器經(jīng)常清洗，最好是每次用完后徹底清洗一次，一清除殘留的污垢、油責(zé)等，并定期進(jìn)行消毒處理。 使用的是專用垃圾袋則要及時封袋，及時處理。B、 消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加熱5分鐘以上。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。B、 消毒滅菌：調(diào)理臺上的用具洗滌干凈后一定要進(jìn)行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入1000C的水中或1000C的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進(jìn)行消毒處理。菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束進(jìn)行一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一次消毒殺菌處理。（4）餐具衛(wèi)生金屬餐具存放時注意晾干水分，以免生銹。C、餐具存放：經(jīng)過消毒處理后的餐具應(yīng)放入專門的餐具柜內(nèi)存放，以免細(xì)菌、灰塵的污染。抹布是廚師手中最容易造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質(zhì)的交叉污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必須對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進(jìn)行嚴(yán)格的管理，每次使用結(jié)束后，必須進(jìn)行嚴(yán)格的洗凈與消毒處理。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復(fù)搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱23分鐘，取出晾干。 廚政值班制度 每人每次值班時間為一周，輪流倒班； 每天負(fù)責(zé)餐前準(zhǔn)備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查等。 每天負(fù)責(zé)值班人員的組織監(jiān)督檢查工作。 每天負(fù)責(zé)監(jiān)督員工餐的制作情況；面點房的運行與管理一、 崗位職責(zé)1. 能熟練制作各種風(fēng)味的中式面點及宴用點心，掌握面點的銷售價格與毛利率的核算；2. 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換面點品種；3. 按《面點作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行面點的加工；4. 負(fù)責(zé)本崗位的原料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)