第六章脂肪的測(cè)定-wenkub
2022-11-04 14:02:31 本頁(yè)面
【正文】 于脂類含量較高 ， 結(jié)合態(tài)的脂類含量較少 ， 能烘干磨細(xì) ， 不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定 。脂肪是食品中具有最高能量的營(yíng)養(yǎng)素，也是事物中的三大營(yíng)養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)之一。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，加工的原料、半成品、成品的只類含量對(duì)食品的風(fēng)味、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。 此法是經(jīng)典方法 ， 對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠 ， 但費(fèi)時(shí)間 ， 溶劑用量大 ， 且需專門(mén)的索氏抽提器 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 注意：提取劑的選擇 ① 通常選擇的脂肪提取劑是無(wú)水乙醚或石油醚 ②乙醚的沸點(diǎn)低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚強(qiáng)。 ④乙醚、石油醚著兩種溶劑一般適用于已烘干磨細(xì)、不易潮解結(jié)塊的樣品，它們能提取樣品中的游離的脂肪，但不能提取結(jié)合脂類。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 一、粗脂肪的測(cè)定 5． 結(jié)果計(jì)算 脂肪 (%) = 式中： m2 接受瓶和脂肪的質(zhì)量 ， g。 但魚(yú)類 、 貝類和蛋品中含有較多的磷脂 ， 在鹽酸溶液中加熱時(shí) ， 磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿 ， 因?yàn)閮H定量前者 ，測(cè)定值偏低 。 第二節(jié) 脂肪的測(cè)定方法 二、酸性乙醚提取法 （ 2） 提取 取出試管 ， 加入 10ml乙醇 ， 混合 ， 冷卻后將混合物移入 100ml具塞量筒中 ， 用 25mL乙醚分次洗試管 ， 一并倒入量筒中 ， 待乙醚全部倒入量筒后 ， 加塞振搖 1分鐘 ， 小心開(kāi)塞放出氣體 ， 再塞好 ， 靜置 12分鐘 ， 小心開(kāi)塞 ， 用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪 。 m1 空錐形瓶的質(zhì)量 ， g。 后面用乙醚提取脂肪時(shí) ，因乙醇可溶于乙醚 ， 故需加入石油醚 ， 降低乙醇在醚中的溶解度 ， 使乙醇溶解物殘留在水層 ，并使分層清晰
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