【正文】 定該批是否合格。– m：系指合格菌數(shù)限量。ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。對于需要檢驗(yàn)沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應(yīng)適當(dāng)增加，最低不少于8件。4)采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚– 每件樣品的標(biāo)簽須標(biāo)記清楚，盡可能提供詳盡的資料。2. 食品檢樣采集的原則1)所采樣品應(yīng)具有代表性。– 滅菌全包裝袋：裝樣品用。– 盒子或制冷皿：貯藏、運(yùn)輸樣品。此反應(yīng)操作復(fù)雜，敏感性高，特異性強(qiáng)，能測出少量抗原和抗體，所以應(yīng)用范圍較廣。補(bǔ)體無特異性，能與任何一組抗原抗體復(fù)合物結(jié)合而引起反應(yīng)。1)直接凝集反應(yīng)：a. 玻片凝集法； b. 試管凝集法 2)間接凝集反應(yīng)沉淀反應(yīng)(Precipitation test)可溶性抗原與相應(yīng)抗體結(jié)合，在有適量電解質(zhì)存在下，經(jīng)過一定時(shí)間，形成肉眼可見的沉淀物，稱為沉淀反應(yīng)。而且，在第二階段反應(yīng)中，電解質(zhì)、PH、溫度等環(huán)境因素的變化，都直接影響血清學(xué)反應(yīng)的結(jié)果。4)血清學(xué)反應(yīng)大體分為兩個(gè)階段進(jìn)行，但其間無嚴(yán)格界限。在細(xì)菌的檢測中，應(yīng)用最多的是凝集試驗(yàn)、沉淀反應(yīng)和補(bǔ)體結(jié)合試驗(yàn)。二、生理生化試驗(yàn)微生物生化反應(yīng)：指用化學(xué)反應(yīng)來測定微生物的代謝產(chǎn)物，生化反應(yīng)常用來鑒別一些在形態(tài)和其它方面不易區(qū)別的微生物。液體培養(yǎng)也和細(xì)菌相似，有均勻生長、沉淀或在液面形成菌膜。1)細(xì)菌的培養(yǎng)特征 包括以下內(nèi)容：在固體培養(yǎng)基上，觀察菌落大小、形態(tài)、顏色(色素是水溶性還是脂溶性)、光澤度、透明度、質(zhì)地、隆起形狀、邊緣特征及遷移性等。～3次。水洗(8) 晾干：晾干或者用吸水紙吸干。微生物培養(yǎng)特性觀察革蘭染色法， 1884年創(chuàng)立(1)涂片 (2)晾干 (3)固定 (4)結(jié)晶紫色染色：1min。三、培養(yǎng)根據(jù)培養(yǎng)時(shí)是否需要氧氣，可分為好氧培養(yǎng)和厭氧培養(yǎng)。然后快速冷卻，并進(jìn)行接種。我們可以創(chuàng)造一些條件只讓所需的微生物生長，在這些條件下，所需要的微生物能有效地與其他微生物進(jìn)行競爭，在生長能力方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其它微生物。在進(jìn)行菌種鑒定時(shí)，所用的微生物一般均要求為純的培養(yǎng)物。3. 無菌操作(Aseptic technique)培養(yǎng)基經(jīng)高壓滅菌后，用經(jīng)過滅菌的工具(如接種針和吸管等)在無菌條件下接種含菌材料(如樣品、菌苔或菌懸液等)于培養(yǎng)基上，這個(gè)過程叫做無菌接種操作。7)注射接種 用注射的方法將微生物轉(zhuǎn)接至活的生物體內(nèi)，常見的疫苗預(yù)防接種，就是用注射接種。C左右的固體培養(yǎng)基，迅速輕輕搖勻，以達(dá)到稀釋菌液的目的。此法即把少量的微生物接種在平板表面上，成等邊三角形的三點(diǎn)，讓它各自獨(dú)立形成菌落后，來觀察、研究它們的形態(tài)。1. 接種工具 接種針 接種環(huán) 接種鉤 玻璃涂棒 接種圈 接種鋤 小解剖刀2. 常用的接種方法 有以下幾種：1)劃線接種 最常用。熒光抗體技術(shù)、單抗技術(shù)、PCR技術(shù)等，也進(jìn)一步促進(jìn)了微生物檢驗(yàn)的發(fā)展。目前也發(fā)現(xiàn)了一些尚未能培養(yǎng)的微生物，這也促進(jìn)了食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展。由此，市場上出現(xiàn)了以乳酸菌、雙歧桿菌為主的各種微生態(tài)制劑后(1980s以來)，檢驗(yàn)其菌株特性和數(shù)量就成了目前食品微生物檢測的一項(xiàng)重要內(nèi)容。3)微生態(tài)制劑檢測階段19世紀(jì)人們就發(fā)現(xiàn)并開始認(rèn)識厭氧菌(巴斯德，1863)，但直到20世紀(jì)70年代了解到厭氧菌主要是無芽孢專性厭氧菌后，才開始重新重視其研究。B 糞便污染的指示菌……主要指大腸菌群。指示菌(Indicator Organism)：是在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測中，用以指示檢驗(yàn)樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。我國從50年代起開始對沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌等食物中毒菌進(jìn)行調(diào)查研究，并建立了各種食物中毒的細(xì)菌分離鑒定方法。微生物與食品腐?。悍▏茖W(xué)家巴斯德(Louis Pasteur,1822～1895)首先實(shí)驗(yàn)證明有機(jī)物質(zhì)的發(fā)酵與腐敗是由微生物作用的結(jié)果，而酒類變質(zhì)是因污染了雜菌，從而推翻了當(dāng)時(shí)盛行的自然發(fā)生說。在預(yù)防醫(yī)學(xué)方面，我國自古就有將水煮沸后飲用的習(xí)慣。食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的任務(wù)1)研究各類食品中微生物種類、分布及其特性2)研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量3)研究微生物與食品保藏的關(guān)系4)研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5)研究各類食品中微生物的檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)食品微生物檢驗(yàn)的發(fā)展食品微生物檢驗(yàn)學(xué)的發(fā)展是與整個(gè)微生物學(xué)的發(fā)展是分不開的。3)實(shí)用性及應(yīng)用性強(qiáng):在促進(jìn)人類健康方面起著重要的作用。食品微生物檢驗(yàn)學(xué)二、食品微生物檢驗(yàn)學(xué)概念食品微生物檢驗(yàn)學(xué)是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與技術(shù)，研究食品中微生物的種類、特性等，建立食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性科學(xué)。檢驗(yàn)——利用、控制微生物——防止食品變質(zhì)和杜絕因食源性病害——保證食品衛(wèi)生的安全。人類很早就開始利用微生物的許多特性為人類的生產(chǎn)、生活服務(wù)，古代人類早已將微生物學(xué)知識用于工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹時(shí)代，就有儀狄釀酒的記載。明朝李時(shí)珍在《本草綱目》中指出，將病人的衣服蒸過后再穿就不會傳染上疾病，說明已有消毒的記載。巴斯德病原體研究和預(yù)防方面也作出了卓越的貢獻(xiàn)，他發(fā)明了巴氏消毒法，被稱為現(xiàn)代微生物學(xué)之父。2)指示菌檢測階段在我國，80％的傳染病是腸道傳染病，為了預(yù)防腸道傳染病，各種食品微生物的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定，是食品微生物檢驗(yàn)的重要研究內(nèi)容之一。檢驗(yàn)指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù)，對照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對檢品的飲用、食用或使用的安全性作出評價(jià)。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等。厭氧菌廣泛分布在自然界，尤其是廣泛存在于人和動物皮膚和腸道。4)現(xiàn)代基因工程菌和尚未能培養(yǎng)菌的檢測167。167。我國食品微生物檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)1)進(jìn)出口檢驗(yàn) 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2)國內(nèi)檢驗(yàn)Ф 中國疾病預(yù)防控制中心(CDC)營養(yǎng)與食品安全所是我國食品衛(wèi)生檢驗(yàn)評價(jià)的權(quán)威機(jī)構(gòu)。常用的接種工具有接種環(huán)，接種針等。3)穿刺接種 在保藏厭氧菌種或研究微生物的動力時(shí)常用。待平板凝固之后，置合適溫度下培養(yǎng)，就可長出單個(gè)的微生物菌落。8)活體接種 是專用于培養(yǎng)病毒或其它病原微生物的一種方法。 在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)中的各種接種必須是無菌操作。得到純培養(yǎng)的過程稱為分離純化，方法有許多種。如果要分離一些專性寄生菌，就必須把樣品接種到相應(yīng)敏感宿主細(xì)胞群體中，使其大量生長。接種后，加入無菌石蠟于培養(yǎng)基表面，使與空氣隔絕。好氧培養(yǎng)(Aerobic Incubation) ：也稱“好氣培養(yǎng)”。水洗 (5)媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min?！?9) 鏡檢：先用低倍，再用高倍，最后用油鏡。注意擦鏡頭時(shí)向一個(gè)方向擦拭。在液體培養(yǎng)中的表面生長情況(菌膜、環(huán))混濁度及沉淀等。霉菌有分支的絲狀體，菌絲粗長，在條件適宜的培養(yǎng)基里，菌絲無限伸長沿培養(yǎng)基表面蔓延。因此微生物生化反應(yīng)是微生物分類鑒定中的重要依據(jù)之一。血清學(xué)試驗(yàn)的一般特點(diǎn)：1)抗原體的結(jié)合具有特異性，當(dāng)有共同抗原體存在時(shí)，會出現(xiàn)交叉反應(yīng)。第一階段為抗原體特異性結(jié)合階段，反應(yīng)速度很快，只需幾秒至幾分鐘反應(yīng)即可完畢，但不出現(xiàn)肉眼可見現(xiàn)象。凝集反應(yīng)(Agglutination reaction)顆粒性抗原(細(xì)菌、紅細(xì)胞等)與相應(yīng)抗體結(jié)合，在電解質(zhì)參與下所形成的肉眼可見的凝集現(xiàn)象，稱為凝集反應(yīng)。反應(yīng)中的抗原稱為沉淀原，抗體為沉淀素。如果補(bǔ)體與綿羊紅細(xì)胞、溶血素的復(fù)合物結(jié)合，就會出現(xiàn)溶血現(xiàn)象。其它方法：熒光抗體技術(shù), ELISA, 免疫組化第二章 食品微生物檢驗(yàn)的一般程序第一節(jié) 食品檢驗(yàn)樣品的采集采樣(Sampling)從產(chǎn)品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗(yàn)分析用，這一過程稱為采樣 。– 滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。? 當(dāng)樣品收集時(shí)，樣品采集時(shí)的條件例如產(chǎn)品的溫度、地點(diǎn)等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗(yàn)員的注釋說明中。2)采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染– 一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止交叉污染。二、食品檢驗(yàn)樣品的采集方法一)取樣方案一般說來，進(jìn)出口貿(mào)易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；無具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、產(chǎn)品及被抽樣品的性質(zhì)和分析方法確定抽樣方案。二)樣本選擇三)抽樣(采樣)方法國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSFICMSF方法是從統(tǒng)計(jì)學(xué)角度來考慮，對一批產(chǎn)品檢查多少個(gè)檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產(chǎn)品質(zhì)量的設(shè)想采樣的ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來規(guī)定不同的采樣數(shù):(1) 各種微生物本身對人的危害程度各有不同；(2) 食品經(jīng)不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。二級法只設(shè)有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。 M：系指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量 。如生食魚片中細(xì)菌總數(shù)標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=0，m=100cfu / g。如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標(biāo)準(zhǔn)為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產(chǎn)品中，取5個(gè)檢樣，若所有檢樣大腸菌群結(jié)果均小于m=100，則判定為該批產(chǎn)品合格；若≤2個(gè)檢樣的結(jié)果位于m與M值之間(即100～1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個(gè)及以上檢樣的結(jié)果位于m與M值之間，判定為該批產(chǎn)品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數(shù)超過M值(即1000)者，則判定該批產(chǎn)品不合格。三)抽樣(采樣)方法隨機(jī)采樣，即用一種能使總體的每一部分有同等機(jī)會出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干部分。如將一批600包的產(chǎn)品編為2……600。(比如，最大為三位數(shù))，查出所在行的連續(xù)列數(shù)字，則編號與該數(shù)相同的那一份單位產(chǎn)品，即為一件應(yīng)抽取的樣品。當(dāng)遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量，則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應(yīng)抽樣品件數(shù)為止。但是檢出的活菌總數(shù)不高。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應(yīng)當(dāng)高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。微生物檢驗(yàn)時(shí)樣品的制備 均勻食品：用四分法縮分；肉類、水產(chǎn)類食品：滅菌剪刀剪碎，四分法縮分。標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。三)樣品保存的方法凈：指采集樣品的一切工具、容器必須清潔干凈或無菌，并特指不含有待測定目的物質(zhì)；凈也是防止污染和腐敗變質(zhì)的措施。三、微生物檢驗(yàn)時(shí)樣品的預(yù)處理微生物檢驗(yàn)主要是檢查細(xì)菌和病毒等在食品中的數(shù)量或它們對實(shí)驗(yàn)動物的致毒、致病能力，微生物必須“活著”或者必須有“活力”。二)病毒檢樣的預(yù)處理? 病毒檢樣多采用的是冷凍保存或加50%的甘油生理鹽水保存。? 國家規(guī)程、進(jìn)出口檢驗(yàn)規(guī)程第四節(jié) 分析數(shù)據(jù)處理? 與檢驗(yàn)方法一樣，也是在制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)就規(guī)定的：有效數(shù)字運(yùn)算規(guī)則直線回歸方程的計(jì)算精密度和準(zhǔn)確度第五節(jié) 檢驗(yàn)報(bào)告動物性食品檢驗(yàn)的最后一項(xiàng)工作是檢驗(yàn)報(bào)告，也是一項(xiàng)重要的工作。意義 由于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)具有一定的社會政治性。? 菌落總數(shù)(colony count)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時(shí)間、pH、需氧條件)培養(yǎng)后，所得到的每單位食品(1g，1mL，1cm2)中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)也稱細(xì)菌直接顯微鏡數(shù)。Why？？？2. 測定意義? 菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細(xì)菌污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察食品中細(xì)菌的性質(zhì)以及細(xì)菌在食品中的繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據(jù)。品種 表 311 我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(部分) 菌落總數(shù) 大腸菌群MPN 出廠 銷售 出廠 銷售肉灌腸 ≤2104/g ≤5104/g ≤30/100g ≤30/100g燒烤肉 ≤5103/g ≤5104/g ≤40/100g ≤100/100g輻照扒雞 ≤500/g ≤30/100g熟肉制品 ≤500/g ≤30/100g肉松 ≤3104/g ≤40/100g含乳蛋10%以上 ≤104/mL ≤450/100mL的冷凍食品含乳蛋10%以下 ≤104/mL ≤250/100mL的冷凍食品肉干、肉脯 ≤104/g ≤30/100g 烤魚片 ≤3104/g ≤30/100g 二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗(yàn)方法中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》(GB/T )基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48(24)h——計(jì)數(shù)報(bào)告。(3)另取l mL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。同時(shí)將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有l(wèi) mL滅菌稀釋液的滅菌平皿內(nèi)作空白對照。2. 菌落計(jì)數(shù)方法作平板