【正文】 定該批是否合格。– m：系指合格菌數(shù)限量。ICMSF的采樣方案:ICMSF方法中包括二級法及三級法2種。對于需要檢驗沙門氏菌的食品，抽樣數(shù)量應適當增加，最低不少于8件。4)采樣標簽應完整、清楚– 每件樣品的標簽須標記清楚，盡可能提供詳盡的資料。2. 食品檢樣采集的原則1)所采樣品應具有代表性。– 滅菌全包裝袋：裝樣品用。– 盒子或制冷皿：貯藏、運輸樣品。此反應操作復雜，敏感性高，特異性強，能測出少量抗原和抗體，所以應用范圍較廣。補體無特異性，能與任何一組抗原抗體復合物結合而引起反應。1)直接凝集反應：a. 玻片凝集法； b. 試管凝集法 2)間接凝集反應沉淀反應(Precipitation test)可溶性抗原與相應抗體結合，在有適量電解質存在下，經過一定時間，形成肉眼可見的沉淀物，稱為沉淀反應。而且，在第二階段反應中，電解質、PH、溫度等環(huán)境因素的變化，都直接影響血清學反應的結果。4)血清學反應大體分為兩個階段進行，但其間無嚴格界限。在細菌的檢測中，應用最多的是凝集試驗、沉淀反應和補體結合試驗。二、生理生化試驗微生物生化反應：指用化學反應來測定微生物的代謝產物，生化反應常用來鑒別一些在形態(tài)和其它方面不易區(qū)別的微生物。液體培養(yǎng)也和細菌相似，有均勻生長、沉淀或在液面形成菌膜。1)細菌的培養(yǎng)特征 包括以下內容：在固體培養(yǎng)基上，觀察菌落大小、形態(tài)、顏色(色素是水溶性還是脂溶性)、光澤度、透明度、質地、隆起形狀、邊緣特征及遷移性等?！?次。水洗(8) 晾干：晾干或者用吸水紙吸干。微生物培養(yǎng)特性觀察革蘭染色法， 1884年創(chuàng)立(1)涂片 (2)晾干 (3)固定 (4)結晶紫色染色：1min。三、培養(yǎng)根據(jù)培養(yǎng)時是否需要氧氣，可分為好氧培養(yǎng)和厭氧培養(yǎng)。然后快速冷卻，并進行接種。我們可以創(chuàng)造一些條件只讓所需的微生物生長，在這些條件下，所需要的微生物能有效地與其他微生物進行競爭，在生長能力方面遠遠超過其它微生物。在進行菌種鑒定時，所用的微生物一般均要求為純的培養(yǎng)物。3. 無菌操作(Aseptic technique)培養(yǎng)基經高壓滅菌后，用經過滅菌的工具(如接種針和吸管等)在無菌條件下接種含菌材料(如樣品、菌苔或菌懸液等)于培養(yǎng)基上，這個過程叫做無菌接種操作。7)注射接種 用注射的方法將微生物轉接至活的生物體內，常見的疫苗預防接種，就是用注射接種。C左右的固體培養(yǎng)基，迅速輕輕搖勻，以達到稀釋菌液的目的。此法即把少量的微生物接種在平板表面上，成等邊三角形的三點，讓它各自獨立形成菌落后，來觀察、研究它們的形態(tài)。1. 接種工具 接種針 接種環(huán) 接種鉤 玻璃涂棒 接種圈 接種鋤 小解剖刀2. 常用的接種方法 有以下幾種：1)劃線接種 最常用。熒光抗體技術、單抗技術、PCR技術等，也進一步促進了微生物檢驗的發(fā)展。目前也發(fā)現(xiàn)了一些尚未能培養(yǎng)的微生物，這也促進了食品微生物檢驗技術的發(fā)展。由此，市場上出現(xiàn)了以乳酸菌、雙歧桿菌為主的各種微生態(tài)制劑后(1980s以來)，檢驗其菌株特性和數(shù)量就成了目前食品微生物檢測的一項重要內容。3)微生態(tài)制劑檢測階段19世紀人們就發(fā)現(xiàn)并開始認識厭氧菌(巴斯德，1863)，但直到20世紀70年代了解到厭氧菌主要是無芽孢專性厭氧菌后，才開始重新重視其研究。B 糞便污染的指示菌……主要指大腸菌群。指示菌(Indicator Organism)：是在常規(guī)安全衛(wèi)生檢測中，用以指示檢驗樣品衛(wèi)生狀況及安全性的指示性微生物。我國從50年代起開始對沙門氏菌、葡萄球菌、鏈球菌等食物中毒菌進行調查研究，并建立了各種食物中毒的細菌分離鑒定方法。微生物與食品腐?。悍▏茖W家巴斯德(Louis Pasteur,1822～1895)首先實驗證明有機物質的發(fā)酵與腐敗是由微生物作用的結果，而酒類變質是因污染了雜菌，從而推翻了當時盛行的自然發(fā)生說。在預防醫(yī)學方面，我國自古就有將水煮沸后飲用的習慣。食品微生物檢驗學的任務1)研究各類食品中微生物種類、分布及其特性2)研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的衛(wèi)生質量3)研究微生物與食品保藏的關系4)研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5)研究各類食品中微生物的檢驗方法及標準食品微生物檢驗的發(fā)展食品微生物檢驗學的發(fā)展是與整個微生物學的發(fā)展是分不開的。3)實用性及應用性強:在促進人類健康方面起著重要的作用。食品微生物檢驗學二、食品微生物檢驗學概念食品微生物檢驗學是運用微生物學的理論與技術，研究食品中微生物的種類、特性等，建立食品微生物學檢驗方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學標準的一門應用性科學。檢驗——利用、控制微生物——防止食品變質和杜絕因食源性病害——保證食品衛(wèi)生的安全。人類很早就開始利用微生物的許多特性為人類的生產、生活服務，古代人類早已將微生物學知識用于工農業(yè)生產和疾病防治中，公元前二千多年的夏禹時代，就有儀狄釀酒的記載。明朝李時珍在《本草綱目》中指出，將病人的衣服蒸過后再穿就不會傳染上疾病，說明已有消毒的記載。巴斯德病原體研究和預防方面也作出了卓越的貢獻，他發(fā)明了巴氏消毒法，被稱為現(xiàn)代微生物學之父。2)指示菌檢測階段在我國，80％的傳染病是腸道傳染病，為了預防腸道傳染病，各種食品微生物的檢驗方法和檢驗標準的制定，是食品微生物檢驗的重要研究內容之一。檢驗指示菌的目的，主要是以指示菌在檢品中存在與否以及數(shù)量多少為依據(jù)，對照國家衛(wèi)生標準，對檢品的飲用、食用或使用的安全性作出評價。其他還有腸球菌、亞硫酸鹽還原梭菌等。厭氧菌廣泛分布在自然界，尤其是廣泛存在于人和動物皮膚和腸道。4)現(xiàn)代基因工程菌和尚未能培養(yǎng)菌的檢測167。167。我國食品微生物檢驗機構1)進出口檢驗 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局2)國內檢驗Ф 中國疾病預防控制中心(CDC)營養(yǎng)與食品安全所是我國食品衛(wèi)生檢驗評價的權威機構。常用的接種工具有接種環(huán)，接種針等。3)穿刺接種 在保藏厭氧菌種或研究微生物的動力時常用。待平板凝固之后，置合適溫度下培養(yǎng)，就可長出單個的微生物菌落。8)活體接種 是專用于培養(yǎng)病毒或其它病原微生物的一種方法。 在實驗室檢驗中的各種接種必須是無菌操作。得到純培養(yǎng)的過程稱為分離純化，方法有許多種。如果要分離一些專性寄生菌，就必須把樣品接種到相應敏感宿主細胞群體中，使其大量生長。接種后，加入無菌石蠟于培養(yǎng)基表面，使與空氣隔絕。好氧培養(yǎng)(Aerobic Incubation) ：也稱“好氣培養(yǎng)”。水洗 (5)媒染：滴加盧哥氏碘液，媒染1min?！?9) 鏡檢：先用低倍，再用高倍，最后用油鏡。注意擦鏡頭時向一個方向擦拭。在液體培養(yǎng)中的表面生長情況(菌膜、環(huán))混濁度及沉淀等。霉菌有分支的絲狀體，菌絲粗長，在條件適宜的培養(yǎng)基里，菌絲無限伸長沿培養(yǎng)基表面蔓延。因此微生物生化反應是微生物分類鑒定中的重要依據(jù)之一。血清學試驗的一般特點：1)抗原體的結合具有特異性，當有共同抗原體存在時，會出現(xiàn)交叉反應。第一階段為抗原體特異性結合階段，反應速度很快，只需幾秒至幾分鐘反應即可完畢，但不出現(xiàn)肉眼可見現(xiàn)象。凝集反應(Agglutination reaction)顆粒性抗原(細菌、紅細胞等)與相應抗體結合，在電解質參與下所形成的肉眼可見的凝集現(xiàn)象，稱為凝集反應。反應中的抗原稱為沉淀原，抗體為沉淀素。如果補體與綿羊紅細胞、溶血素的復合物結合，就會出現(xiàn)溶血現(xiàn)象。其它方法：熒光抗體技術, ELISA, 免疫組化第二章 食品微生物檢驗的一般程序第一節(jié) 食品檢驗樣品的采集采樣(Sampling)從產品中抽取少量的、有一定代表性的樣品，供檢驗分析用，這一過程稱為采樣 。– 滅菌容器：從塑料袋到滅菌的加侖漆桶等。? 當樣品收集時，樣品采集時的條件例如產品的溫度、地點等，連同扦樣樣品號嘜頭，一并記錄入檢驗員的注釋說明中。2)采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染– 一件用具只能用于一個樣品，防止交叉污染。二、食品檢驗樣品的采集方法一)取樣方案一般說來，進出口貿易合同對食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；無具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗目的、產品及被抽樣品的性質和分析方法確定抽樣方案。二)樣本選擇三)抽樣(采樣)方法國際食品微生物標準委員International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSFICMSF方法是從統(tǒng)計學角度來考慮，對一批產品檢查多少個檢樣才能夠有代表性，才能客觀地反映該批產品質量的設想采樣的ICMSF提出的采樣基本原則，是根據(jù)以下考慮來規(guī)定不同的采樣數(shù):(1) 各種微生物本身對人的危害程度各有不同；(2) 食品經不同條件處理后，其危害程度可分為3種情況：危害度降低；危害度未變；危害度增加。二級法只設有n、c及m值，三級法則有n、c、m及M值。 M：系指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量 。如生食魚片中細菌總數(shù)標準為n=5，c=0，m=100cfu / g。如澳大利亞冷凍糖制食品的大腸菌群標準為n=5，c=2，m=100，M=1000，其含義是從一批產品中，取5個檢樣，若所有檢樣大腸菌群結果均小于m=100，則判定為該批產品合格；若≤2個檢樣的結果位于m與M值之間(即100～1000之間)，則判定為附加條件合格；若有3個及以上檢樣的結果位于m與M值之間，判定為該批產品不合格；若有任一檢樣大腸菌群數(shù)超過M值(即1000)者，則判定該批產品不合格。三)抽樣(采樣)方法隨機采樣，即用一種能使總體的每一部分有同等機會出現(xiàn)在樣品中的方法，從大批樣品中抽出若干部分。如將一批600包的產品編為2……600。(比如，最大為三位數(shù))，查出所在行的連續(xù)列數(shù)字，則編號與該數(shù)相同的那一份單位產品，即為一件應抽取的樣品。當遇到所查數(shù)超過最大編號數(shù)量，則舍去此數(shù)，繼續(xù)查下一行相同列數(shù)，直到完成應抽樣品件數(shù)為止。但是檢出的活菌總數(shù)不高。抽樣必須遵循無菌操作程序，抽樣工具如整套不銹鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來污染。微生物檢驗時樣品的制備 均勻食品：用四分法縮分；肉類、水產類食品：滅菌剪刀剪碎，四分法縮分。標記應牢固，具防水性，字跡不會被擦掉或脫色。三)樣品保存的方法凈：指采集樣品的一切工具、容器必須清潔干凈或無菌，并特指不含有待測定目的物質；凈也是防止污染和腐敗變質的措施。三、微生物檢驗時樣品的預處理微生物檢驗主要是檢查細菌和病毒等在食品中的數(shù)量或它們對實驗動物的致毒、致病能力，微生物必須“活著”或者必須有“活力”。二)病毒檢樣的預處理? 病毒檢樣多采用的是冷凍保存或加50%的甘油生理鹽水保存。? 國家規(guī)程、進出口檢驗規(guī)程第四節(jié) 分析數(shù)據(jù)處理? 與檢驗方法一樣，也是在制訂衛(wèi)生標準的同時就規(guī)定的：有效數(shù)字運算規(guī)則直線回歸方程的計算精密度和準確度第五節(jié) 檢驗報告動物性食品檢驗的最后一項工作是檢驗報告，也是一項重要的工作。意義 由于食品衛(wèi)生標準具有一定的社會政治性。? 菌落總數(shù)(colony count)是指食品檢樣經過處理，在一定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、pH、需氧條件)培養(yǎng)后，所得到的每單位食品(1g，1mL，1cm2)中所含細菌菌落的總數(shù)。細菌總數(shù)也稱細菌直接顯微鏡數(shù)。Why？？？2. 測定意義? 菌落總數(shù)主要是作為判定食品被細菌污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中的繁殖動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供科學依據(jù)。品種 表 311 我國食品衛(wèi)生標準(部分) 菌落總數(shù) 大腸菌群MPN 出廠 銷售 出廠 銷售肉灌腸 ≤2104/g ≤5104/g ≤30/100g ≤30/100g燒烤肉 ≤5103/g ≤5104/g ≤40/100g ≤100/100g輻照扒雞 ≤500/g ≤30/100g熟肉制品 ≤500/g ≤30/100g肉松 ≤3104/g ≤40/100g含乳蛋10%以上 ≤104/mL ≤450/100mL的冷凍食品含乳蛋10%以下 ≤104/mL ≤250/100mL的冷凍食品肉干、肉脯 ≤104/g ≤30/100g 烤魚片 ≤3104/g ≤30/100g 二、菌落總數(shù)的常規(guī)檢驗方法中華人民共和國標準《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》(GB/T )基本操作一般包括：樣品的稀釋——傾注平皿——培養(yǎng)48(24)h——計數(shù)報告。(3)另取l mL滅菌吸管，按上條操作方法，做10倍遞增稀釋，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1 mL滅菌吸管。同時將營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有l(wèi) mL滅菌稀釋液的滅菌平皿內作空白對照。2. 菌落計數(shù)方法作平板