【正文】 。 乳酸菌的基本屬性乳酸菌具有的基本特點為:革蘭氏陽性細胞。 在面對抗生素的日漸無能為力的現(xiàn)狀，不斷尋求新的更加有效的生物抗菌產(chǎn)品是正確選擇。現(xiàn)在，由于抗菌素的廣泛應(yīng)用，使人體腸道內(nèi)以乳酸菌為主的益生菌遭受到嚴重破壞，抵抗力下降，健康受到極大的威脅。 而人體腸道內(nèi)乳酸菌擁有的數(shù)量，與人類年齡成倒數(shù)增長曲線。目前，在自然界中已發(fā)現(xiàn)的乳酸菌在細菌分類學上至少可劃分成 23 個屬，共有200多種。自然界中乳酸菌分布十分廣泛，可以存活在各種動物的消化道及其其他器官里。在乳制品、發(fā)酵植物食品、自然界的湖泊和泥土都有所發(fā)現(xiàn)。涉及到的有關(guān)屬則更多，有的只是某些屬中的少數(shù)成員。在平時，健康人比病人多50倍，長壽老人比普通老人多60倍。所以，增加人體腸道內(nèi)乳酸菌的數(shù)量就是明智之舉。瑞典科學家研究發(fā)布的結(jié)果：治療胃和大腸炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險性基本沒有。 菌體常排列成鏈，乳酸鏈球菌族，菌體球狀，通常成對或成鏈；乳酸桿菌族，菌體桿狀，單個或成鏈，有時成絲狀、產(chǎn)生假分枝。 極少運動或者不運動。在液體發(fā)酵培養(yǎng)基內(nèi)可以很快的生長，離心洗滌可以獲得純度較高的菌體且兼具需氧和厭氧的性能。 乳酸菌的分類乳酸菌根據(jù)來源大體上可分為兩類。目前對乳酸菌的分類鑒定，是以表型特征和生物學特性為依據(jù)來判定其歸屬。乳酸菌的發(fā)酵作用根據(jù)代謝途徑不同和產(chǎn)物的差異, 可以劃分為異型乳酸發(fā)酵和同型乳酸發(fā)酵。 異型乳酸發(fā)酵: 葡萄糖的分解完全依賴磷酸戊糖途徑轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岷推渌a(chǎn)物, 根據(jù)產(chǎn)物不同, 又有兩種類型:第一、明串珠菌和部分乳桿菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?、乙醇和二氧化碳? 乳酸菌的應(yīng)用 乳酸菌在食品領(lǐng)域的應(yīng)用人類對于乳酸菌的應(yīng)用可以追溯到遠古時代，那時候人類就在釀造和食品方面利用了乳酸菌。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵的乳酸菌奶酪蛋白及乳脂被轉(zhuǎn)化為短肽、氨基酸和小分子的游離脂類等，更易被人體吸收。乳酸菌產(chǎn)生的乳酸是一種呈香物質(zhì)，可伊提高產(chǎn)品酸度，又可改善風味并且提高產(chǎn)品質(zhì)量。在飼料中添加乳酸菌，不僅可以提高蛋雛雞成活率和日增重，還可以使斷乳后仔犬體重顯著增加，因此顯著提高飼料利用率。 液態(tài)發(fā)酵制劑為養(yǎng)殖場提供小型全自動乳酸菌發(fā)酵罐，并提供菌種、培養(yǎng)基，由養(yǎng)殖場自行發(fā)酵，隨用隨飲，保證了乳酸菌的活性。使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內(nèi)菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。有效預防女性泌尿生殖系統(tǒng)細菌感染。乳酸菌通過發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸、特殊酶系、酸菌素等物質(zhì)。乳酸菌可以通過揮代謝活性，為宿主提供可利用的必需氨基酸、各種維生素（維生素B族和K等)，還可提高礦物元素的生物活性，進而達到為宿主提供必需營養(yǎng)物質(zhì)、增強動物的營養(yǎng)代謝、直接促其生長的作用。何機峻的產(chǎn)生還可加強腸道的蠕動和分泌，也可促進消化吸收養(yǎng)分。若失控，則會導致宿主的不良反應(yīng)。乳酸菌通過粘附素與腸粘膜細胞緊密結(jié)合，在腸粘膜表面定植占位，成為生理屏障的主要組成部分，從而達到恢復宿主抵抗力，修復腸道菌群屏障、治愈腸道疾病的作用。Pergidon等(1988)報道，口服乳酸菌后，對巨璇細胞的半乳糖甙酶活性、巨噬細胞的吞噬活性等具有顯著的激活和促進作用?？捎糜诜乐胃篂a、下痢、腸炎、便秘和由于腸道功能紊亂引起的多種疾病以及皮膚炎癥。到目前為止，人類日常食用的酸奶、泡菜、調(diào)味品醬油等，都是應(yīng)用乳酸菌這種原始而簡單的又容易得到的天然發(fā)酵的代謝產(chǎn)物[13]。 乳酸菌的發(fā)展現(xiàn)狀在發(fā)酵型乳酸菌奶飲品已有上百年歷史的歐美國家，發(fā)酵型乳酸菌奶飲料在乳制品市場的比例高達80%。未來五年將是中國乳酸菌行業(yè)快速發(fā)展的黃金時期。外消旋體為無色糖漿狀液體或晶體，無臭，有酸味，有吸濕性，光學性不活潑，在極冷條件下也不凝固，（20?40℃）。由于人體只能吸收L—乳酸，過多地食用D—乳酸或DL—乳酸可導致人體代謝功能的紊亂，因此世界衛(wèi)生組織（WHO）限制成人每天攝入 D—乳酸不得超過100mg/—乳酸則不加限制。乳腈法是將乙醛和冷卻的氫氰酸連續(xù)送入反應(yīng)器生產(chǎn)乳腈，再用泵將所得乳腈加入水解釜中，注入硫酸和水，使乳腈水解得到粗乳酸，將粗乳酸送入酯化釜，加入乙醇酯化生成乳酸酯，經(jīng)精餾，再送入分解濃縮罐內(nèi)熱分解得精乳酸。該法可連續(xù)生產(chǎn)，生產(chǎn)成本低，能耗低，但由于該法所用的原料為乙醛和劇毒的氫氰酸，致使生產(chǎn)的乳酸食用較難為人們所接受，因此，應(yīng)用受到一定的限制。 微生物發(fā)酵法由于化學合成法所使用的原料有乙醛和劇毒物質(zhì)氫氰酸，因而合成法生產(chǎn)乳酸大大受到限制，在食品工業(yè)中使用也不被民眾接受，此外其生產(chǎn)成本也較高。在乳酸發(fā)酵工藝上除了可采用根霉生產(chǎn)L—乳酸外，目前國內(nèi)外都展開了對細菌發(fā)酵生產(chǎn) L—乳酸的研究。最近幾年來芽孢桿菌發(fā)酵生產(chǎn)乳酸受到人們的關(guān)注。新興的發(fā)酵工藝如提取與發(fā)酵相偶聯(lián)的原位分離ISPR技術(shù)等，發(fā)酵的同時提取乳酸，減輕產(chǎn)物抑制，又不產(chǎn)生廢棄副產(chǎn)物，但對設(shè)備要求較高，工藝復雜，設(shè)備投資大，因此對成熟低成本的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進行改進后仍可在現(xiàn)階段繼續(xù)用于生產(chǎn)。常用的方法有如下幾種。 萃取法是使用不溶或微溶于水的有機溶劑，通過物理或化學萃取方式從粗乳酸中提取乳酸， 然后再反萃取，把乳酸從萃取相中分離出來。近年來，國內(nèi)外開發(fā)出許多新的萃取技術(shù)，如雙水相萃取、膜萃取和超臨界萃取等。 離子交換樹脂、活性炭和聚乙烯吡啶都被用作吸附劑，不過活性炭吸附容量小，選擇性差， 重復性差，而離子交換樹脂選擇性高、交換容量大、操作簡單、易于自動控制。電滲析技術(shù)不僅可以用于偶聯(lián)發(fā)酵，也可單獨用于發(fā)酵液分離提純?nèi)樗帷Ｔ摷夹g(shù)的最大優(yōu)點是分離提純效果好、 回收率高、 產(chǎn)品質(zhì)量好 ,其缺點是能耗高 ,可以說是極具前景的方法。本實驗研究目的在于從自然界篩選及鑒定未知的乳酸菌，使其生理生化特征可以表現(xiàn)出來，從而判斷是否能夠在醬油、酸奶、陳醋等發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)中更好發(fā)揮乳酸菌的作用，更好的達到發(fā)酵的效果，能夠培育出人類生產(chǎn)中所需要的優(yōu)質(zhì)的乳酸菌，方便的應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)中122 實驗部分 實驗材料與儀器 實驗材料自制酸菜汁中篩選出的4株乳酸菌:RRRR4 實驗儀器設(shè)備名稱生產(chǎn)廠家721E型可見分光光度計上海光譜儀器有限公司電熱恒溫培養(yǎng)箱（DHP9162）上海－恒科學儀器有限公司立式壓力蒸汽滅菌器（LDZX50KB）上海申安醫(yī)療器械廠空氣振蕩器（HZQC）哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司振蕩器（DZP102）哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司電子天平（FA1104）上海天平儀器廠SWCJ1FD型單人單面凈化工作臺杭州凈化設(shè)備有限公司生化培養(yǎng)箱（LRH70F）上海－恒科學儀器有限公司電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG9203A）上海－恒科技有限公司PH計（PHS3C）上海精科紫外分光光度儀（W1000） 上海天美有限公司可見分光光度計（721）天津市普瑞斯儀器有限公司光學顯微鏡（MoticBA200Digital）日本尼康公司電爐子（SX2410） 天津市中環(huán)實驗電爐子有限公司其他儀器：pH酸度計、試管、容量瓶、量筒、玻璃棒、燒杯、紗布、報紙、錐形瓶、鐵架臺、酒精燈、涂布棒、鑷子等。石蕊牛乳試驗培養(yǎng)基：% 石蕊水溶液4 ml，脫脂牛奶100 ml，115℃滅菌20 分鐘。7H2O g，(NH4)H2SO4 g ，K2HPO4本實驗利用BCP培養(yǎng)基變色原理，BCP培養(yǎng)基中酵母浸粉提供氮源；葡萄糖是可發(fā)酵的糖類；溴甲酚紫為pH指示劑。 培養(yǎng)條件所有平板和斜面均在37℃下恒溫培養(yǎng)，所有液體菌株均在37℃，150rpm的搖床中震蕩培養(yǎng)。 乳酸菌的產(chǎn)酸定性定量試驗 菌株產(chǎn)乳酸試驗乳酸定性試驗 紙層析法：紙層析法依據(jù)極性相似相溶原理，是以濾紙纖維的結(jié)合水為固定相，而以有機溶劑作為流動相?？捎糜跍y定酸、堿和兩性物質(zhì)。 (2) 菌株形態(tài)：將所分離的菌株進行革蘭氏染色，于100倍油鏡下觀察，并且記錄。3 結(jié)果與討論 乳酸菌的形態(tài)學鑒定（1）取酸菜汁1mL，依次加入到裝有9mL生理鹽水的試管中，將菌液稀釋為101，取稀釋液1ml,加入到裝有9ml生理鹽水的試管中，將菌液稀釋為102，以此類推，稀釋到10104一共4個稀釋度，涂布于BCP固體培養(yǎng)基上，37℃培養(yǎng)48 h． （2）對所有使培養(yǎng)基變色的菌落進行編號，并劃線分離4次，最后選擇單菌落，觀察菌落特征，鏡檢確認為純培養(yǎng)，采用革蘭氏染色法 。作為保留菌種。菌株 染色結(jié)果細胞形態(tài)R1G+菌體表現(xiàn)長桿狀、少量短鏈、無芽孢R2G+菌體呈球狀或豆狀，單個或鏈狀、無芽孢R3G+菌體呈短桿狀，成對或鏈狀排列、無芽孢R4G+菌體呈球狀或豆狀，單個或短鏈排列、無芽孢表32菌株的形態(tài)學特征 乳酸菌的產(chǎn)酸定性定量試驗 菌株產(chǎn)乳酸試驗 所分離菌株在發(fā)酵培養(yǎng)基中30℃培養(yǎng)12h，以4 % 接種量接種至盛有250mL 發(fā)酵培養(yǎng)基的500 mL 三角瓶中，30℃靜置培養(yǎng)24h，得乳酸菌發(fā)酵液。T1219812481 對分離所得到的菌株進行紙層析檢測發(fā)酵產(chǎn)物中是否產(chǎn)生乳酸，結(jié)果見表33；進一步試驗定量檢測菌株的產(chǎn)酸能力，結(jié)果見表34。 圖34 四株菌株在37℃中24h的pH變化 由圖3