上海菜品培訓(xùn)資料-wenkub
2023-04-21 00:59:31 本頁面
【正文】 特點(diǎn)：鮮香脆嫩，富有彈性，營(yíng)養(yǎng)豐富。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。操作流程：火鍋上桌后，大火燒開，除去泡沫，將小碗里放上一些香蔥或香菜，把白味邊的大骨濃湯鍋給每位客人舀上一碗 湯，讓客人先喝湯，再燙菜，接著將魚放入鍋中，大火燒開，調(diào)中小火，給客人打原味湯碟，因?yàn)橹行』鹬蟮聂~比較的入味、細(xì)嫩，大火煮魚，魚肉容易煮爛，而且煮出來的魚肉比較的柴。蝦皮卷：一份12卷 半份7卷（每卷寬度為一厘米）蝦皮卷特點(diǎn)：蝦肉滑嫩，豆香味濃蝦皮卷制作方法：精選上等鮮蝦和豆腐皮，巧妙的結(jié)合而成煮法：鍋開以后，給客人下入鍋中，紅白味均可，煮上3分鐘即可食用。鮮黃喉制作方法：選用的是、中國(guó)最大的肉類加工基地雙匯集團(tuán)生產(chǎn)的豬黃喉經(jīng)過去筋膜，改刀而成，不含任何防腐、保鮮劑、煮法：下鍋涮30秒1分鐘即可食用，切忌久煮。再配上撈面師獨(dú)特?fù)泼嫖枳耸沟脫泼娓咛厣Ｉ献罆r(shí)要同時(shí)給客人上辣椒面味碟，方便客人蘸食，這樣更具風(fēng)味。菊花毛肚： 半份：菊花毛肚特點(diǎn)：軟嫩，五香味濃菊花毛肚制作方法：精選水牛草肚，經(jīng)反復(fù)沖洗干凈后，加入蔥 茸，姜汁，花椒，五香料淹制1小時(shí)后，用中火燉制6小時(shí)，加工、打包速凍而成、煮法：下鍋煮3 －4分鐘即可食用。 蟹黃墨魚滑：一份為8只毛蟹（每只毛蟹有墨魚滑6克）蟹黃墨魚滑特點(diǎn)：新鮮帶黃毛蟹，蟹黃中豐富的微量元素、鈣質(zhì)、與墨魚肉中的蛋白質(zhì)、完美的搭配結(jié)合、又可以吃到新鮮的帶黃毛蟹與獨(dú)特的墨魚滑兩種口味、又實(shí)惠。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。）鮮毛肚制作方法：:精選水牛草肚，經(jīng)反復(fù)沖洗干凈后，加入蔥茸，姜汁，花椒淹制1小時(shí)，再用冰水混合浸泡5小時(shí)。鮮毛肚：一份： 半份：鮮毛肚特點(diǎn)：口感、脆嫩，蔥香濃郁。 上海菜品培訓(xùn)教材滑牛肉：一份： 半份：滑牛肉特點(diǎn)：口感細(xì)嫩、爽滑，色澤紅 潤(rùn)。與堿發(fā)毛肚相比：堿發(fā)毛肚質(zhì)地脆硬，堿味濃郁。煮法：下鍋涮30秒1分鐘即可食用，切忌久煮。 鮮蝦美味滑制作方法： 選用南美洲出產(chǎn)的青蝦，經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用西式牛滑：一份： 西式?；攸c(diǎn)：口感細(xì)膩、Q滑、鮮味絕佳、菜香味和肉味的完美結(jié)合、西式牛滑制作方法：精選上等牛后腿肉，全手工打至再加入新鮮的蔬菜混合而成。蟹黃墨魚滑制作方法：將選用上等的新鮮帶黃毛蟹、經(jīng)過加工、將毛蟹洗凈、配有獨(dú)特的墨魚滑搭配結(jié)合、加工制作而成。 撈派扇筍： 半份：撈派扇筍特點(diǎn)：鮮嫩、脆，營(yíng)養(yǎng)豐富。撈派血旺制作方法：采用鮮活鴨子的血液，經(jīng)過滅菌并加入純凈水和食鹽使其凝固而成；無血粉、防腐劑、雜質(zhì)和有害病菌。海底撈撈面制作方法：采用特級(jí)優(yōu)質(zhì)高精面粉華和雞蛋清精心加工而成煮法：下鍋后飄起來即可食用特級(jí)肥牛： 一份： 半份：特級(jí)肥牛特點(diǎn)：色鮮肉嫩、配有調(diào)好的配牛汁、這樣客人蘸食風(fēng)味更好。（四川流傳的涮食方法七上八下。三江魚鍋：配有江邊魚一條（）三江魚鍋特點(diǎn)：大骨濃湯鍋精工選料，精雕細(xì)作，可謂十斤肉熬得二斤湯。煮到58分鐘，用筷子夾魚魚時(shí)，連在一起的魚斷開了，即可食用。 鮮嫩魚滑制作方法：選用上等的無污染草魚、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，煮法：下鍋煮3－4分鐘即可食用生態(tài)牛肉滑：生態(tài)牛肉滑特點(diǎn)：顏色紅潤(rùn)、富有彈性、營(yíng)養(yǎng)豐富。上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。殼面有放射肋18條，殼面呈黑褐色或褐色。青貝：一份4只 半份：2只青貝的特色：青貝肉質(zhì)鮮嫩，味道甘美，營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種維生素及鈣、磷、鐵、碘等微量元素。分布于東海南部和南海沿岸。亞熱帶、熱帶沿海都適宜蠔的養(yǎng)殖，我國(guó)分布很廣，北起鴨綠江，南至海南島，沿海皆可產(chǎn)蠔。鮑肉合蛋白質(zhì)40％，％，％，并含多種維生素和微量元素。墨魚蛋：一份： 半份：墨魚蛋特色：營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，有冬食去寒夏食解熱之功效，且富含人體必需的多種微量元素。大的墨魚蛋象雞蛋，小的似鴿蛋。在有些地方人們把它叫做“裸體海參”，海腸不光長(zhǎng)得像裸體海參，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比起海參也不遜色。主要生長(zhǎng)在長(zhǎng)江流域的自然水體中,屬于地層魚類,食性很雜,包括活的小動(dòng)物,身體無鱗片,多數(shù)時(shí)候滯伏在江底.鮮墨魚仔：一份： 半份：鮮墨魚仔的口感：其肉質(zhì)鮮美，脆嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富、上桌時(shí)要上一份專用的海鮮醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。備注：適用量：每次30～50克。 蔥肉羊肉丸制作方法：選用內(nèi)蒙大草原無污染的六月齡羊腿肉、經(jīng)剁細(xì)并加入十余種調(diào)料精心制成，不含任何有毒的化工原料，翡翠墨魚滑：翡翠墨魚滑特點(diǎn)：口感細(xì)膩、鮮味絕佳、綠色的蔬菜汁與新鮮墨魚滑完美結(jié)合、獨(dú)特的綠色食品、上桌時(shí)要上一份專用的滑丸醬料，這樣客人蘸食風(fēng)味更好。泥鰍被譽(yù)為“水中人參”，營(yíng)養(yǎng)豐富，“泥鰍鉆豆腐”是聞名中外的傳統(tǒng)名菜。）煮法：一般下鍋煮34分鐘即可食用。特級(jí)鮮鴨腸制作方法：選自無污染的鴨腸，無菌化加工而成，加工流程嚴(yán)格按國(guó)標(biāo)進(jìn)行、（沒有加任何添加劑制作而成。具有益腦髓、補(bǔ)虛勞、鎮(zhèn)驚安神的功效。）蛋餃：一份：12個(gè) 半份：6個(gè)蛋餃特點(diǎn)：蛋餃軟嫩，色澤悅目美觀，蛋餃簡(jiǎn)介：蛋餃，是以鮮蝦、豬肉或牛羊肉為餡料，用蛋皮包成的餃子。煮法：一般下鍋煮57分鐘即可食用。鵪鶉蛋是一種很好的滋補(bǔ)品，在營(yíng)養(yǎng)上有獨(dú)特之處，故有 卵中佳品之稱煮法：放入鍋里煮約1分鐘左右即可食用、紅軍菜： 一份： 半份：紅軍菜特色：純天然綠色食品（無污染）紅軍菜簡(jiǎn)介：這種一般在城市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)看不到，湯汁呈深紫紅色、口感嫩滑且有股藥香味的菜，紅軍菜是當(dāng)年紅軍在湘南資興、桂東、汝城和江西省井岡山一帶鬧革命時(shí)常采食這種繁殖很快的野菜，這種野菜在解決紅軍饑荒方面立下了不小功勞，又被稱為“功臣菜”。莖半蔓生，分枝性很強(qiáng)，植株初期直立生長(zhǎng)，有分枝后匍匐生長(zhǎng)蓬蒿菜: 一份： 半份： 蓬蒿菜特色：清氣甘香，鮮香嫩脆， 蓬蒿菜簡(jiǎn)介：為菊科植物茼蒿的莖葉。 注意事項(xiàng)：蓬蒿菜辛香滑利，胃虛泄瀉者不宜多食。從生長(zhǎng)過程來看，娃娃菜就是大白菜成熟收割后，用土把菜根
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