【正文】 的控制指標(biāo)、監(jiān)測以及記錄要求；l 增加了產(chǎn)品追溯與召回的具體要求；l 增加了記錄和文件的管理要求。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識、完善的質(zhì)量控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。該項認(rèn)證制度為確保乳制品生產(chǎn)企業(yè)實施良好生產(chǎn)規(guī)范和實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，完善和建立新的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，起到了推進的作用。國家鼓勵乳制品生產(chǎn)企業(yè)實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高乳制品安全管理水平。須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口食品企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是我國首次強制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，標(biāo)志著我國應(yīng)用HACCP進入新的發(fā)展階段。④ 其他標(biāo)準(zhǔn)乳制品生產(chǎn)相關(guān)的其他標(biāo)準(zhǔn)還包括設(shè)備要求、包裝材料等類別。⑶ 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)① 目前新發(fā)布的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中涉及乳制品的包括：GB196452010 巴氏殺菌乳、GB 10765—2010 嬰兒配方食品等12項。乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)包括乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15項、生產(chǎn)規(guī)范2項、檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)49項。⑹ 商務(wù)部《流通領(lǐng)域食品安全管理辦法》等。⑷ 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局① 食品生產(chǎn)質(zhì)量安全監(jiān)督管理《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》、《食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品添加物質(zhì)使用備案管理辦法》、《食品標(biāo)識管理規(guī)定》、《食品召回管理規(guī)定》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等。地方規(guī)章是指是由省、直轄市、自治區(qū)以及省、自治區(qū)人民政府所在地的市和經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市的人民政府，根據(jù)法律、行政法規(guī)等制定的規(guī)范性文件。地方性法規(guī)是由省、直轄市、自治區(qū)以及省、自治區(qū)人民政府所在地的市和經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)的較大的市的人民代表大會及其常務(wù)委員會，在法律和行政法規(guī)的前提下，根據(jù)本地區(qū)的實際情況制定的規(guī)范性法律文件。與乳制品生產(chǎn)相關(guān)的重要法律主要有：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《中華人民共和國進出境動植物檢疫法》、《中華人民共和國動物防疫法》等。 如2000年夏天，“雪印”牛奶事件，2002年9月“美樂寶HN25”嬰兒特別配方奶粉 “阪崎氏腸桿菌”事件等，均是微生物污染造成的。國家對抽查中產(chǎn)品質(zhì)量不合格的企業(yè)依法進行處理，限期整改。（四）國內(nèi)乳制品質(zhì)量安全信息目前國內(nèi)乳制品質(zhì)量總體穩(wěn)定，國家和地方對各類乳制品的抽查結(jié)果表明：大部分廠商生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，經(jīng)檢驗合格，符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，但也在抽查中發(fā)現(xiàn)個別產(chǎn)品存在不同類別的質(zhì)量問題。政策在奶源供應(yīng)方面提出，國家支持乳制品加工企業(yè)加強自有奶源基地建設(shè)，鼓勵自建、參股建設(shè)規(guī)模化奶牛場、奶牛養(yǎng)殖小區(qū)。由于大多是奶牛分散飼養(yǎng)，在養(yǎng)殖過程中使用抗生素不規(guī)范、未嚴(yán)格控制休藥期等原因，可造成生鮮乳中抗生素殘留超標(biāo)；在目前奶源緊張的情況下，奶農(nóng)或中間商為了追逐更高的經(jīng)濟利益，采用不法手段摻入禁止添加的物質(zhì)，造成生鮮乳人為污染。這就形成了國內(nèi)乳品行業(yè)的特有的產(chǎn)業(yè)鏈形式：奶農(nóng)—生鮮乳收購站—乳制品生產(chǎn)企業(yè),這給生鮮乳的管理帶來了很大的難度。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國各類乳制品生產(chǎn)企業(yè)約1600家。%；，%，其中，%；，%。建設(shè)自有奶源雖然可以更好的保障原奶的質(zhì)量，但是投入大，周轉(zhuǎn)慢，所以目前國內(nèi)規(guī)模以上牧場的數(shù)目并不多。當(dāng)前我國乳制品工業(yè)正處在由數(shù)量擴張型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變的關(guān)鍵時期，在迅猛發(fā)展的同時也出現(xiàn)了較多問題，如產(chǎn)業(yè)布局不合理，重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重，加工能力過剩；養(yǎng)殖水平低，企業(yè)與奶農(nóng)關(guān)系不協(xié)調(diào)，原料乳供應(yīng)不穩(wěn)定；有效需求不足，消費結(jié)構(gòu)失衡，市場競爭失序；質(zhì)量保證體系不健全等，直接影響到我國乳制品工業(yè)的健康發(fā)展。鼓勵乳制品加工企業(yè)按照區(qū)劃布局，自行建設(shè)生鮮乳收購站或者收購原有生鮮乳收購站。如滅菌乳產(chǎn)品，市場占有率較高的大中型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較好，個別小型生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。并重點對食品生產(chǎn)中菌落總數(shù)、大腸菌群、硝酸鹽、亞硝酸鹽、鉛含量超標(biāo)等質(zhì)量問題，開展了專項治理整頓。如1955年日本乳制品企業(yè)森永公司嬰兒奶粉事件，2004年11月美國亨氏集團的一種配方奶粉未添加維生素B1，導(dǎo)致嬰兒大腦發(fā)育受損事件，2005年4月下旬，浙江省工商局抽查發(fā)現(xiàn)，均是添加劑控制問題引起的。（二）乳制品相關(guān)法規(guī)法規(guī)包括行政法規(guī)和地方性法規(guī)。近幾年，許多省級地方政府為了有效地管理本地區(qū)食品安全工作，制定了相關(guān)的地方性法規(guī)，如《北京市食品安全條例》等。為了加強對食品質(zhì)量安全的監(jiān)督管理，規(guī)范食品企業(yè)生產(chǎn)加工過程，提高產(chǎn)品質(zhì)量安全水平，國家發(fā)展和改革委員會、衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部、國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家工商行政管理總局、商務(wù)部、國家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)各自的職能要求，制定了相關(guān)政策和部門規(guī)章，其中與乳制品相關(guān)的主要包括： ⑴ 國家發(fā)展和改革委員會《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》、《乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策(2009年修訂) 》等。② 乳制品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入《食品生產(chǎn)許可審查通則(2010版)》、《乳制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》、《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證審查細(xì)則 (2006版) 》等。（四）乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)2008年國務(wù)院公布實施的《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》和國務(wù)院辦公廳《奶業(yè)整頓和振興規(guī)劃綱要》的要求。乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)基本解決現(xiàn)行乳品標(biāo)準(zhǔn)的矛盾、重復(fù)、交叉和指標(biāo)設(shè)置不科學(xué)等問題，提高了乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性，形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。其中《巴氏殺菌乳》（GB 19645—2010）等乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)自2010年12月1日起實施；《嬰兒配方食品》（GB 10765—2010）等嬰幼兒食品安全標(biāo)準(zhǔn)自2011年4月1日起實施。三、HACCP體系在乳制品行業(yè)的應(yīng)用2002年3月20日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第3號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。隨后幾年，國內(nèi)許多食品企業(yè)，包括部分乳制品企業(yè)為了提高自身食品安全的控制能力，建立并實施HACCP體系并通過第三方認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)證。2008年國家認(rèn)監(jiān)委組織行業(yè)專家起草并由國家標(biāo)準(zhǔn)委在2009年2月發(fā)布了GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 食品生產(chǎn)企業(yè)要求》和GB/T27342《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系 乳制品生產(chǎn)企業(yè)》兩項標(biāo)準(zhǔn)。第二章 乳制品HACCP計劃的基礎(chǔ)一、 乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范（ＧＭＰ）GMP是英文（Good Manufacturing Practice）的縮寫，即良好生產(chǎn)規(guī)范，也稱良好操作規(guī)范。GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化，滿足食品質(zhì)量安全衛(wèi)生的首要條件。（二）《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 126932010）內(nèi)容的重點說明本標(biāo)準(zhǔn)包括15個章節(jié)和1個附錄，主要內(nèi)容包括：、附錄A。 原料和包材的采購、使用和管理是乳制品生產(chǎn)過程的第一步驟，其安全與否直接影響整個乳制品生產(chǎn)過程的安全控制，因此原料的安全性控制至關(guān)重要，必須采取合理的措施保障乳制品原料的安全，使其來源安全可靠，不含任何可能損害消費者健康的有害成分，且適合消費者食用。② 原料和包裝材料的采購和驗收要求 原料和包裝材料的采購和驗收要求 企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度，規(guī)定供應(yīng)商的選擇、審核、評估程序。 其他原料和包裝材料驗收時，應(yīng)查驗該批原料和包裝材料的合格證明文件（企業(yè)自檢報告或第三方出具的檢驗報告） ；無法提供有效的合格證明文件的，應(yīng)按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)驗收標(biāo)準(zhǔn)對所購原料和包裝材料進行檢驗，合格后方可接收與使用。新標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)制定原料和包材采購和驗收的相關(guān)質(zhì)量管理制度及供應(yīng)商管理制度，具體內(nèi)容依據(jù)《食品安全法》、《乳品質(zhì)量安全監(jiān)督管理條例》、《生鮮乳生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（試行）等相關(guān)規(guī)定。如供應(yīng)原料奶、白砂糖、食品添加劑的供方各自對人員能力、設(shè)施設(shè)備條件、檢驗?zāi)芰Φ囊笥兄黠@的不同。l 原料和包裝材料驗收是控制食品安全危害的重要環(huán)節(jié)，往往也被許多企業(yè)列為關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。[ⅲ]生乳運輸車輛應(yīng)當(dāng)取得所在地縣級人民政府畜牧獸醫(yī)主管部門核發(fā)的生乳準(zhǔn)運證明，并隨車接待生乳交接單。l 乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的驗收檢驗規(guī)程，按檢驗計劃實施檢驗項目，檢驗合格后方準(zhǔn)入廠。 生乳的運輸和貯存 運輸和貯存生乳的容器，應(yīng)符合相關(guān)國家安全標(biāo)準(zhǔn)。 生乳到廠后應(yīng)及時進行加工，如果不能及時處理，應(yīng)有冷藏貯存設(shè)施，并進行溫度及相關(guān)指標(biāo)的監(jiān)測，做好記錄。 應(yīng)定期檢查庫存原料和包裝材料，對貯存時間較長，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原料和包裝材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)；及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的原料和包裝材料。要具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的庫容，并且倉庫的條件要符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求。倉庫應(yīng)定期整理，儲存原料和包裝材料不得直接放置在地面上，并與墻面保持適當(dāng)距離。原料和包裝材料不得與有毒有害、有異味的物品混放。 應(yīng)建立溫度、時間控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。 生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度 生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣的清潔，防止污染食品。 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽，其用水應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。超過2小時未冷藏的生鮮乳，不得銷售。當(dāng)需要暫時貯存時，應(yīng)迅速冷卻至0℃—4℃，收入貯乳罐（奶倉）臨時貯存，貯存溫度不超過7℃、貯存時間不超過24小時。應(yīng)對殺菌的參數(shù)（溫度、時間）等建立控制措施和糾偏措施，并進行定期驗證。 生產(chǎn)車間應(yīng)保持空氣清潔，制定有效措施（如熏蒸、臭氧消毒等），定期對車間空氣進行消毒，防止對食品造成污染。應(yīng)建立對其清洗、消毒的程序，并對清洗、消毒效果進行涂抹驗證，防止對食品造成污染。 應(yīng)選擇符合要求的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、潤滑油，并按照產(chǎn)品說明書的要求使用；對其使用應(yīng)做登記，并保存好使用記錄，避免污染食品的危害發(fā)生。建立相關(guān)管理制度。生產(chǎn)區(qū)域在正常生產(chǎn)時不允許使用殺蟲劑。對有毒有害化學(xué)品要進行明顯、特殊標(biāo)識以警示。生產(chǎn)中未用完的保存好，不能和食品放在一起。 不應(yīng)在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑。物理危害有幾個來源，如被污染的原材料、包裝材料帶入，設(shè)計或維護不好的設(shè)施和設(shè)備，加工過程中錯誤的操作，及人員個人行為習(xí)慣。建立設(shè)備維護制度，定期對設(shè)備點檢，保證設(shè)備的完好狀態(tài)。應(yīng)對進入車間的人員進行監(jiān)控，避免人員將與生產(chǎn)無關(guān)的的個人物品帶入工作場所。 在使用時對食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑準(zhǔn)確稱量，并做好記錄。 包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無毒，并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性。包裝材料直接或間接與食品相接觸，對食品起到保護和防護的作用，因此包裝材料（如紙盒、玻璃瓶、復(fù)合膜包裝袋、馬口鐵罐等）或包裝用氣體（如氮氣、二氧化碳等）應(yīng)清潔、無毒、無害、無污染，且應(yīng)符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。⑥ 產(chǎn)品信息和標(biāo)簽 產(chǎn)品信息和標(biāo)簽 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合 GB 771相應(yīng)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)及國家其它相關(guān)規(guī)定。所有預(yù)包裝食品在滿足《食品安全法》條款規(guī)定的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同產(chǎn)品分類，標(biāo)簽的強制性標(biāo)識內(nèi)容和非強制性標(biāo)識內(nèi)容以及可免除的標(biāo)識內(nèi)容應(yīng)分別符合GB 7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB13432《預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽通則》、《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》等相關(guān)規(guī)定。 應(yīng)對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門報告。② 組織應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度，包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。 應(yīng)如實記錄產(chǎn)品的加工過程（包括工藝參數(shù)、環(huán)境監(jiān)測等）、產(chǎn)品貯存情況及產(chǎn)品的檢驗批號、檢驗日期、檢驗人員、檢驗方法、檢驗結(jié)果等內(nèi)容。 所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)由相關(guān)部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)立即處理。已廢除或失效的文件除留檔備查外，不應(yīng)在工作現(xiàn)場出現(xiàn)。記錄管理應(yīng)包括記錄的標(biāo)識、儲存、保護、檢索、保存期限和處置等內(nèi)容。對相關(guān)記錄保存期應(yīng)在二年以上。 每50m2地面至少要設(shè)置一個排水口， 排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。 食品直接接觸及用來調(diào)配飲料的用水必須用專門管道輸送，必須經(jīng)過合乎衛(wèi)生要求的過濾設(shè)備的過濾并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。⑵ 生產(chǎn)過程管理① 原料管理. 10 飲料用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。 應(yīng)嚴(yán)格控制時間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等物理條件，確保冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等工藝按規(guī)程進行。 灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。 應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 乳酸菌飲料生產(chǎn)廠應(yīng)有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設(shè)備和技術(shù)能力，并應(yīng)作好菌種保存工作。 應(yīng)檢查設(shè)備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態(tài)。 殺菌工序應(yīng)有溫度、時間、壓力的記錄或圖表，并定時檢查是否達到規(guī)定要求。建立和維護一個良好的“衛(wèi)生計劃”是實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。l 與乳制品接觸或與乳制品接觸物表面接觸的水（冰）的安全；l 與乳制品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度；l 防止發(fā)生交叉污染；l 手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；l 防止食品被污染物污染；l 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、保存和使用；l 人員的健康與衛(wèi)生控制；l 蟲害的防治。建立相應(yīng)程序的關(guān)鍵是為了控制的需要，因此文件的形式應(yīng)結(jié)合自身的實際情況，要考慮使用人員的水平、工作的復(fù)雜性等因素。① 水源的管理生產(chǎn)如使用城市公共用水和自備水應(yīng)符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749 的規(guī)定。水井口保護裝置應(yīng)是焊接和螺紋狀的，以防地表水進入。② 供水設(shè)施對于復(fù)原乳、調(diào)味乳的生產(chǎn)用水，應(yīng)采用軟化水、潔凈水或純凈水。③ 廢水排放廢水排放的設(shè)置：廢水應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)；加工用水、CIP用水不能直接流到