【正文】 溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。五、實驗案例制作腐乳實驗的具體操作步驟如下。有條件的學校還可以組織學生到腐乳生產(chǎn)廠家進行參觀，了解腐乳的制作過程，然后自己動手制作腐乳。課題難點：在實踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。但應注意，酒精發(fā)酵完畢后，應立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒溫進行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會使發(fā)酵不正常。過濾滅菌 在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機進行過濾，得到清醋。發(fā)酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。在蒸煮過程中，可上下翻動二三次，使其均勻熟透。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。乳酸菌 葡萄酒里的糖，為大多數(shù)細菌的繁殖提供了良好的營養(yǎng)物質(zhì)，所以含糖的葡萄酒是最容易被細菌感染的。不難設想，如果發(fā)酵的最終產(chǎn)物只是乙醇和二氧化碳，而不產(chǎn)生有香味和有口味的物質(zhì)，那么發(fā)酵而成的酒，口味就太單調(diào)了。當發(fā)酵容器未灌滿時，產(chǎn)膜酵母便會在葡萄汁液面生長繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1 000∶1。第一類是在發(fā)酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。超過35 ℃，酵母菌生長受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 ℃酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。在實際生產(chǎn)中還需沉淀過濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35 ℃，因此要將溫度控制在30～35 ℃。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。（二）果醋的制作是否成功首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。如果沒有充氣裝置，可以將瓶蓋打開，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。7. 10 d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。先用溫水反復沖洗幾次,再用體積分數(shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。五、實驗案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實驗安排在秋季的9月或10月進行。（二）果醋制作的原理知識要點：；；。在此基礎上，教材簡述了果酒和果醋的特點及其在日常生活中的作用，以激發(fā)學生動手制作的興趣。二、課題重點與難點課題重點：說明果酒和果醋的制作原理，設計制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點：制作過程中發(fā)酵條件的控制。四、基礎知識分析與教學建議（一）果酒制作的原理知識要點：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；；。教學建議：教師可采用多種形式讓學生了解由酒變醋的原理以及在制醋過程中醋酸菌的作用。在這段時間內(nèi)進行實驗，有如下優(yōu)點：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價格便宜，品種多樣；（2）此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。六、課題成果評價（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。，為什么要將溫度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35 ℃？答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。，為什么要適時通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。使用該裝置制酒時，應該關閉充氣口；制醋時，應將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。葡萄酒還需在一定設施和條件下（如橡木桶和地窖）進行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風味和色澤。溫度對發(fā)酵的影響 酵母菌只能在一定溫度下生活。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。如果長時間得不到空氣，大部分的酵母菌就會死亡。這種酵母發(fā)酵力強，產(chǎn)酒的風味好，生成有益的副產(chǎn)物多。在發(fā)酵開始時，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。發(fā)酵是釀造葡萄酒最重要的過程。產(chǎn)膜酵母 由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌，所以在衛(wèi)生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時，很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋果酸，專門分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使優(yōu)質(zhì)的葡萄酒完全變質(zhì)。在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿?。然后降溫?0～60 ℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50 ℃溫度下，糖化2 h。當果汁含酸度為1%～%、酒精度為5～8度時，酒精發(fā)酵已基本完成。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液并入清醋，%～5%。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發(fā)酵，效果更好。三、課題背景分析課題背景首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國已有悠久的歷史。教師還可以發(fā)動學生在課外查閱資料，了解更多的有關腐乳生產(chǎn)的背景知識。3cm1cm的若干塊。樣品水分含量（%）計算公式如下。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。這一過程一般持續(xù)36 h以上。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。學生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時間的長短，以及香辛料等因素中的某一因素來說明其對腐乳風味或質(zhì)量的影響。，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。“皮”對人體無害。同時，大豆中含有約18％的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素Ａ等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對人體具有良好的保健作用。毛霉菌絲呈棉絮狀，無膈膜，有多個細胞核，可以通過孢囊孢子進行無性繁殖。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。討論與此相關的食品安全問題。教師教學時，可以讓學生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動學生的興趣，激發(fā)學生的求知欲，從而順利進入本課題的研究。教學建議：講解亞硝酸鹽的知識時，教師可引導學生將生物學內(nèi)容與有關化學知識結合起來思考，引導學生認識亞硝酸鹽的危害，啟發(fā)學生利用已有知識尋求簡單而有效的鑒定亞硝酸鹽的方法。取下沉淀物，加適量蒸餾水，將膠狀物沉淀調(diào)至稀漿糊狀，搗勻備用。如果不吻合，還應在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準使用液。，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。（二）練習：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。由于有較多的二氧化碳產(chǎn)生，氣泡會從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性地放出，使壇內(nèi)逐漸形成嫌氣狀態(tài)。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動受到抑制。此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。本專題在必修課基礎上，引導學生學習微生物培養(yǎng)的基本技術，以增進學生對微生物的了解。（課題2和課題3）。課題2和課題3要求分離某種特定的微生物，難度較大、探究性也更強。參考書目。課題1 微生物的實驗室培養(yǎng)一、課題目標了解有關培養(yǎng)基的基礎知識，進行無菌技術的操作，進行微生物的培養(yǎng)。教師不必拘泥于教材中列舉的實例，可以充分發(fā)揮學生的主動性，讓學生搜集列舉更多的生產(chǎn)生活中的實例，從中體會培養(yǎng)物純凈對于微生物培養(yǎng)的重要性。教材以表格的形式提供了一個培養(yǎng)基配方的實例。無菌操作泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有防止雜菌污染的方法。在此基礎上，教師再介紹無菌操作的具體內(nèi)容，讓學生進一步熟悉培養(yǎng)微生物的規(guī)范操作，以及實驗中將要用到的材料與器具。課下完成后，再于第2課時完成大腸桿菌的純化培養(yǎng)。（四）滅菌后，培養(yǎng)基冷卻到55 ℃后應及時進行倒平板操作。（六）實驗后，所有用過的培養(yǎng)基、培養(yǎng)液等都需要統(tǒng)一進行高壓蒸汽滅菌后再丟棄，否則將會造成環(huán)境污染。這一步的要求主要是培養(yǎng)學生良好的科學態(tài)度與習慣。（1） 培養(yǎng)細菌用的培養(yǎng)基與培養(yǎng)皿（2） 玻棒、試管、燒瓶和吸管（3） 實驗操作者的雙手答：（1）、（2）需要滅菌；（3）需要消毒。，為什么要將平板倒置？答：平板冷凝后，皿蓋上會凝結水珠，凝固后的培養(yǎng)基表面的濕度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地揮發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。，為什么要等其冷卻后再進行劃線？答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。例如，酒精燈與培養(yǎng)皿的距離要合適、吸管頭不要接觸任何其他物體、吸管要在酒精燈火焰周圍；等等。例如，這三種培養(yǎng)技術都需要為培養(yǎng)物提供充足的營養(yǎng)，但無土栽培技術的操作并不需要保證無菌的條件，而其他兩種技術都要求嚴格的無菌條件。二、課題重點與難點課題重點：對土樣的選取和選擇培養(yǎng)基的配制。教材還簡要地介紹了尿素的發(fā)現(xiàn)過程以及尿素合成的歷史，這些都是“科學、技術、社會”教育的豐富素材。但實際上，微生物的培養(yǎng)是一個非常復雜的問題，有些微生物可以利用其他微生物的代謝產(chǎn)物生長繁殖，因此能夠在選擇培養(yǎng)基上生長的微生物不一定是所需要的微生物，還需要進一步的驗證。第一位同學只涂布了一個平板，沒有設置重復組，因此結果不具有說服力。（三）設置對照A同學的結果與其他同學不同，可能的解釋有兩種。一種方案是可以由其他同學用與A同學一樣的土樣進行實驗，如果結果與A同學一致，則證明A無誤；如果結果不同，則證明A同學存在操作失誤或培養(yǎng)基的配制有問題。 準備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和選擇培養(yǎng)基將菌液稀釋相同的倍數(shù)，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上生長的菌落數(shù)目應明顯多于選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因此，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對照，用來判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了選擇作用。隨著培養(yǎng)時間的延長，會有不同的菌落產(chǎn)生。 當菌落數(shù)目穩(wěn)定時，選取菌落數(shù)在30～300的平板進行計數(shù)。（二）樣品的稀釋操作是否成功如果得到了2個或2個以上菌落數(shù)目在30～300的平板，則說明稀釋操作比較成功，并能夠進行菌落的計數(shù)。？測定土壤中細菌的總量和測定土壤中能分解尿素的細菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？答：這是因為土壤中各類微生物的數(shù)量（單位：株/kg）是不同的，例如在干旱土壤中的上層樣本中：好氧及兼性厭氧細菌數(shù)約為2 185萬，放線菌數(shù)約為477萬。課題3 分解纖維素的微生物的分離一、課題目標簡述纖維素酶的種類及作用，從土壤中分離出分解纖維素的微生物，討論這類微生物的應用價值。接著，教材介紹了產(chǎn)纖維素酶的微生物能夠分解纖維素，因此，對纖維素的利用離不開對分解纖維素的微生物的研究。關于纖維素酶的作用，教師可以參照課本的楷體字部分做演示實驗。教學建議：教材在介紹剛果紅染色法之前，首先用“篩子篩沙”這一形象的比喻來說明篩選微生物的基本思想方法。 土樣采集的方法與本專題課題2類似。培養(yǎng)基的制備參照課本旁欄中的比例配制。 mL培養(yǎng)液進行梯度稀釋和涂布平板，也可以按課本中所述，重復選擇培養(yǎng)的步驟一次，然后再進行梯度稀釋和涂布平板。倒平板操作：將滅菌后的固體培養(yǎng)基熔化，按無菌操作的要求，在無菌的培養(yǎng)皿中倒入15～20 mL培養(yǎng)基，凝固后待用。剛果紅染色的具體操作步驟參照課本［資料三］。但由于所取土樣的環(huán)境不同，學生也可能得到真菌和放線菌等不同的分離結果。其他步驟基本一致。，這兩種方法各有哪些優(yōu)點與不足？你打算選用哪一種方法？提示：參看本課題參考資料的內(nèi)容。纖維素是由葡萄糖分子按β1,4糖苷鍵連接而成的，淀粉是由葡萄糖分子按α1,4糖苷鍵連接而成的。內(nèi)切酶作用于無定型的纖維素區(qū)域，使纖維素斷裂成片段；外切酶又叫纖維二糖水解酶，它可以作用于纖維素的結晶區(qū)或小片段纖維素，從糖鏈末端開始切掉兩個葡萄糖分子，產(chǎn)生纖維二糖；葡萄糖苷酶則將纖維二糖分解成葡萄糖。但這種只產(chǎn)生淀粉酶的微生物產(chǎn)生的透明圈較為模糊，因為培養(yǎng)基中纖維素占主要地位，因此可以與纖維素酶產(chǎn)生的透明圈相區(qū)分。本專題是在必修課基礎上，引導學生嘗試植物的組織培養(yǎng)，使學生初步掌握植物組織培養(yǎng)的基本技術。三、設備條件完成本專題需要配備無菌室、潔凈工作臺或接種箱，此外還需配置常規(guī)植物組培用具，如高壓鍋、酒精燈、槍狀鑷、解剖剪、培養(yǎng)皿等。建議教師先摸索出一套行之有效的辦法，然后再安排學生實踐。曹孜義、劉國民主編，甘肅科學技術出版社,1999。二、課題重點與難點課題重點：植物組織培養(yǎng)過程中使用的無菌技術。四、基礎知識分析與教學建議（一）植物組織培養(yǎng)的基本過程知識要點：；。教學建議：影響植物組織培養(yǎng)的因素有很多。如果課時緊張，外植體的消毒和接種也可以在課下進行。此后學生可以利用課下時間做觀察記錄。由于植物組織培養(yǎng)所利用的植物材料體積小、抗性差，所以對培養(yǎng)條件的要求較高，對無菌操作的要求非常嚴格。不同藥劑、不同植物材料，甚至不同器官要區(qū)別對待。（三）妥善處理被污染的培養(yǎng)物即使對于有經(jīng)驗的操作人員，操作后出現(xiàn)培養(yǎng)物被污染的情況也常有。應先將所有被污染的培養(yǎng)瓶統(tǒng)一放在高壓蒸汽鍋內(nèi)進行高壓蒸汽滅菌，然后再打開培養(yǎng)瓶，進行清洗。請學生適時統(tǒng)計污染率，分析接種操作是否符合無菌要求。從實驗的第一步開始就要求學生做好實驗記錄，可以讓學生分組配制不同培養(yǎng)基，如誘導愈傷或直接分化叢芽的培養(yǎng)基，然后做不同配方的比較。掀開塑料薄膜后24 h才能移栽。微生物培養(yǎng)基以有機營養(yǎng)為主。設置對照實驗可以取用一個經(jīng)過滅菌的裝有培養(yǎng)基的錐形瓶，與接種操作后的錐形瓶一同培養(yǎng)，用以說明培養(yǎng)基制作合格，沒有被雜菌污染。：外植體的生理狀態(tài)是成功進行組織培養(yǎng)的重要條件之一。這些現(xiàn)象促發(fā)科學家去