【正文】 溫后稱重，然后再烘30 min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。五、?shí)驗(yàn)案例制作腐乳實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。有條件的學(xué)校還可以組織學(xué)生到腐乳生產(chǎn)廠家進(jìn)行參觀，了解腐乳的制作過(guò)程，然后自己動(dòng)手制作腐乳。課題難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件。但應(yīng)注意，酒精發(fā)酵完畢后，應(yīng)立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒溫進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度高低相差太大，會(huì)使發(fā)酵不正常。過(guò)濾滅菌 在醋液中加入適量的硅藻土作為助濾劑，用泵打入壓濾機(jī)進(jìn)行過(guò)濾，得到清醋。發(fā)酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。在蒸煮過(guò)程中，可上下翻動(dòng)二三次，使其均勻熟透。在有氧的情況下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。乳酸菌 葡萄酒里的糖，為大多數(shù)細(xì)菌的繁殖提供了良好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以含糖的葡萄酒是最容易被細(xì)菌感染的。不難設(shè)想，如果發(fā)酵的最終產(chǎn)物只是乙醇和二氧化碳，而不產(chǎn)生有香味和有口味的物質(zhì)，那么發(fā)酵而成的酒，口味就太單調(diào)了。當(dāng)發(fā)酵容器未灌滿時(shí)，產(chǎn)膜酵母便會(huì)在葡萄汁液面生長(zhǎng)繁殖，使葡萄汁變質(zhì)。在新壓榨的葡萄汁中，尖端酵母和葡萄酒酵母的比例約為1 000∶1。第一類是在發(fā)酵中起主要作用的酵母，即葡萄酒酵母或叫啤酒酵母。稍微與空氣接觸，酵母菌又能繼續(xù)繁殖。超過(guò)35 ℃，酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40 ℃酵母菌停止出芽，開(kāi)始出現(xiàn)死亡。所謂自然發(fā)酵，就是葡萄破碎入罐以后，不去人為地添加任何菌種，靠葡萄本身攜帶的自然界的酵母菌，在葡萄漿或分離后的葡萄汁里自發(fā)地繁殖，最終發(fā)酵成葡萄酒。在實(shí)際生產(chǎn)中還需沉淀過(guò)濾、滅菌裝瓶等獲得成品酒或醋。排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35 ℃，因此要將溫度控制在30～35 ℃。例如，榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。（二）果醋的制作是否成功首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。如果沒(méi)有充氣裝置，可以將瓶蓋打開(kāi)，在瓶口蓋上紗布，以減少空氣中塵土等的污染。7. 10 d以后，可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的2/3。先用溫水反復(fù)沖洗幾次,再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。五、實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。（二）果醋制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：；；。在此基礎(chǔ)上，教材簡(jiǎn)述了果酒和果醋的特點(diǎn)及其在日常生活中的作用，以激發(fā)學(xué)生動(dòng)手制作的興趣。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：說(shuō)明果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋。課題難點(diǎn)：制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制。四、基礎(chǔ)知識(shí)分析與教學(xué)建議（一）果酒制作的原理知識(shí)要點(diǎn)：1. 酵母菌的兼性厭氧生活方式；；。教學(xué)建議：教師可采用多種形式讓學(xué)生了解由酒變醋的原理以及在制醋過(guò)程中醋酸菌的作用。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，有如下優(yōu)點(diǎn)：（1）正值收獲季節(jié)，葡萄的價(jià)格便宜，品種多樣；（2）此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好；（3）溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。2. 取葡萄500 g，去除枝梗和腐爛的子粒。5. 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。例如，可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。六、課題成果評(píng)價(jià)（一）果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可以通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。，為什么要將溫度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35 ℃？答：溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。，為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r(shí)需要氧的參與，因此要適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。使用該裝置制酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。葡萄酒還需在一定設(shè)施和條件下（如橡木桶和地窖）進(jìn)行后續(xù)發(fā)酵，以獲得特定的風(fēng)味和色澤。溫度對(duì)發(fā)酵的影響 酵母菌只能在一定溫度下生活。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少酒精的損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。如果長(zhǎng)時(shí)間得不到空氣，大部分的酵母菌就會(huì)死亡。這種酵母發(fā)酵力強(qiáng)，產(chǎn)酒的風(fēng)味好，生成有益的副產(chǎn)物多。在發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，這種發(fā)酵力弱的酵母先引起發(fā)酵。發(fā)酵是釀造葡萄酒最重要的過(guò)程。產(chǎn)膜酵母 由于產(chǎn)膜酵母是好氣性真菌，所以在衛(wèi)生條件差的情況下，如貯酒容器不滿、暴露在空氣中的表面積很大時(shí)，很容易產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母。葡萄酒中有一種有害的乳酸菌，它不分解蘋果酸，專門分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使優(yōu)質(zhì)的葡萄酒完全變質(zhì)。在葡萄酒中缺少糖源的情況下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它將乙醇變?yōu)橐胰?，再變?yōu)榇姿?。然后降溫?0～60 ℃，加入為原料總重量10%的用黑曲霉制成的麩曲，或加入適量的果膠酶，在40～50 ℃溫度下，糖化2 h。當(dāng)果汁含酸度為1%～%、酒精度為5～8度時(shí)，酒精發(fā)酵已基本完成。濾渣加清水洗滌1次，將洗滌液并入清醋，%～5%。如果在糖化液中加入適量飴糖或糖類混合發(fā)酵，效果更好。三、課題背景分析課題背景首先介紹了腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品，其制作在我國(guó)已有悠久的歷史。教師還可以發(fā)動(dòng)學(xué)生在課外查閱資料，了解更多的有關(guān)腐乳生產(chǎn)的背景知識(shí)。3cm1cm的若干塊。樣品水分含量（%）計(jì)算公式如下。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長(zhǎng)。這一過(guò)程一般持續(xù)36 h以上。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟。學(xué)生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，以及香辛料等因素中的某一因素來(lái)說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。，哪種適合用來(lái)做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳?！捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。同時(shí)，大豆中含有約18％的脂肪、還含有硫胺素、尼克酸、維生素Ａ等多種維生素以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，對(duì)人體具有良好的保健作用。毛霉菌絲呈棉絮狀，無(wú)膈膜，有多個(gè)細(xì)胞核，可以通過(guò)孢囊孢子進(jìn)行無(wú)性繁殖。釀造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題。教師教學(xué)時(shí)，可以讓學(xué)生列舉一些自己喜歡的泡菜，以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，激發(fā)學(xué)生的求知欲，從而順利進(jìn)入本課題的研究。教學(xué)建議：講解亞硝酸鹽的知識(shí)時(shí)，教師可引導(dǎo)學(xué)生將生物學(xué)內(nèi)容與有關(guān)化學(xué)知識(shí)結(jié)合起來(lái)思考，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)亞硝酸鹽的危害，啟發(fā)學(xué)生利用已有知識(shí)尋求簡(jiǎn)單而有效的鑒定亞硝酸鹽的方法。取下沉淀物，加適量蒸餾水，將膠狀物沉淀調(diào)至稀漿糊狀，搗勻備用。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。（二）練習(xí)：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精發(fā)酵，果醋的制作利用的是醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬拇x，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶類，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸發(fā)酵。由于有較多的二氧化碳產(chǎn)生，氣泡會(huì)從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性地放出，使壇內(nèi)逐漸形成嫌氣狀態(tài)。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌和霉菌的活動(dòng)受到抑制。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。本專題在必修課基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)微生物培養(yǎng)的基本技術(shù)，以增進(jìn)學(xué)生對(duì)微生物的了解。（課題2和課題3）。課題2和課題3要求分離某種特定的微生物，難度較大、探究性也更強(qiáng)。參考書目。課題1 微生物的實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)一、課題目標(biāo)了解有關(guān)培養(yǎng)基的基礎(chǔ)知識(shí)，進(jìn)行無(wú)菌技術(shù)的操作，進(jìn)行微生物的培養(yǎng)。教師不必拘泥于教材中列舉的實(shí)例，可以充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，讓學(xué)生搜集列舉更多的生產(chǎn)生活中的實(shí)例，從中體會(huì)培養(yǎng)物純凈對(duì)于微生物培養(yǎng)的重要性。教材以表格的形式提供了一個(gè)培養(yǎng)基配方的實(shí)例。無(wú)菌操作泛指在培養(yǎng)微生物的操作中，所有防止雜菌污染的方法。在此基礎(chǔ)上，教師再介紹無(wú)菌操作的具體內(nèi)容，讓學(xué)生進(jìn)一步熟悉培養(yǎng)微生物的規(guī)范操作，以及實(shí)驗(yàn)中將要用到的材料與器具。課下完成后，再于第2課時(shí)完成大腸桿菌的純化培養(yǎng)。（四）滅菌后，培養(yǎng)基冷卻到55 ℃后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行倒平板操作。（六）實(shí)驗(yàn)后，所有用過(guò)的培養(yǎng)基、培養(yǎng)液等都需要統(tǒng)一進(jìn)行高壓蒸汽滅菌后再丟棄，否則將會(huì)造成環(huán)境污染。這一步的要求主要是培養(yǎng)學(xué)生良好的科學(xué)態(tài)度與習(xí)慣。（1） 培養(yǎng)細(xì)菌用的培養(yǎng)基與培養(yǎng)皿（2） 玻棒、試管、燒瓶和吸管（3） 實(shí)驗(yàn)操作者的雙手答：（1）、（2）需要滅菌；（3）需要消毒。，為什么要將平板倒置？答：平板冷凝后，皿蓋上會(huì)凝結(jié)水珠，凝固后的培養(yǎng)基表面的濕度也比較高，將平板倒置，既可以使培養(yǎng)基表面的水分更好地?fù)]發(fā)，又可以防止皿蓋上的水珠落入培養(yǎng)基，造成污染。，為什么要等其冷卻后再進(jìn)行劃線？答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。例如，酒精燈與培養(yǎng)皿的距離要合適、吸管頭不要接觸任何其他物體、吸管要在酒精燈火焰周圍；等等。例如，這三種培養(yǎng)技術(shù)都需要為培養(yǎng)物提供充足的營(yíng)養(yǎng)，但無(wú)土栽培技術(shù)的操作并不需要保證無(wú)菌的條件，而其他兩種技術(shù)都要求嚴(yán)格的無(wú)菌條件。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：對(duì)土樣的選取和選擇培養(yǎng)基的配制。教材還簡(jiǎn)要地介紹了尿素的發(fā)現(xiàn)過(guò)程以及尿素合成的歷史，這些都是“科學(xué)、技術(shù)、社會(huì)”教育的豐富素材。但實(shí)際上，微生物的培養(yǎng)是一個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，有些微生物可以利用其他微生物的代謝產(chǎn)物生長(zhǎng)繁殖，因此能夠在選擇培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的微生物不一定是所需要的微生物，還需要進(jìn)一步的驗(yàn)證。第一位同學(xué)只涂布了一個(gè)平板，沒(méi)有設(shè)置重復(fù)組，因此結(jié)果不具有說(shuō)服力。（三）設(shè)置對(duì)照A同學(xué)的結(jié)果與其他同學(xué)不同，可能的解釋有兩種。一種方案是可以由其他同學(xué)用與A同學(xué)一樣的土樣進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，如果結(jié)果與A同學(xué)一致，則證明A無(wú)誤；如果結(jié)果不同，則證明A同學(xué)存在操作失誤或培養(yǎng)基的配制有問(wèn)題。 準(zhǔn)備牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基和選擇培養(yǎng)基將菌液稀釋相同的倍數(shù)，在牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的菌落數(shù)目應(yīng)明顯多于選擇培養(yǎng)基上的數(shù)目，因此，牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基可以作為對(duì)照，用來(lái)判斷選擇培養(yǎng)基是否起到了選擇作用。隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)有不同的菌落產(chǎn)生。 當(dāng)菌落數(shù)目穩(wěn)定時(shí)，選取菌落數(shù)在30～300的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。（二）樣品的稀釋操作是否成功如果得到了2個(gè)或2個(gè)以上菌落數(shù)目在30～300的平板，則說(shuō)明稀釋操作比較成功，并能夠進(jìn)行菌落的計(jì)數(shù)。？測(cè)定土壤中細(xì)菌的總量和測(cè)定土壤中能分解尿素的細(xì)菌的數(shù)量，選用的稀釋范圍相同嗎？答：這是因?yàn)橥寥乐懈黝愇⑸锏臄?shù)量（單位：株/kg）是不同的，例如在干旱土壤中的上層樣本中：好氧及兼性厭氧細(xì)菌數(shù)約為2 185萬(wàn)，放線菌數(shù)約為477萬(wàn)。課題3 分解纖維素的微生物的分離一、課題目標(biāo)簡(jiǎn)述纖維素酶的種類及作用，從土壤中分離出分解纖維素的微生物，討論這類微生物的應(yīng)用價(jià)值。接著，教材介紹了產(chǎn)纖維素酶的微生物能夠分解纖維素，因此，對(duì)纖維素的利用離不開(kāi)對(duì)分解纖維素的微生物的研究。關(guān)于纖維素酶的作用，教師可以參照課本的楷體字部分做演示實(shí)驗(yàn)。教學(xué)建議：教材在介紹剛果紅染色法之前，首先用“篩子篩沙”這一形象的比喻來(lái)說(shuō)明篩選微生物的基本思想方法。 土樣采集的方法與本專題課題2類似。培養(yǎng)基的制備參照課本旁欄中的比例配制。 mL培養(yǎng)液進(jìn)行梯度稀釋和涂布平板，也可以按課本中所述，重復(fù)選擇培養(yǎng)的步驟一次，然后再進(jìn)行梯度稀釋和涂布平板。倒平板操作：將滅菌后的固體培養(yǎng)基熔化，按無(wú)菌操作的要求，在無(wú)菌的培養(yǎng)皿中倒入15～20 mL培養(yǎng)基，凝固后待用。剛果紅染色的具體操作步驟參照課本［資料三］。但由于所取土樣的環(huán)境不同，學(xué)生也可能得到真菌和放線菌等不同的分離結(jié)果。其他步驟基本一致。，這兩種方法各有哪些優(yōu)點(diǎn)與不足？你打算選用哪一種方法？提示：參看本課題參考資料的內(nèi)容。纖維素是由葡萄糖分子按β1,4糖苷鍵連接而成的，淀粉是由葡萄糖分子按α1,4糖苷鍵連接而成的。內(nèi)切酶作用于無(wú)定型的纖維素區(qū)域，使纖維素?cái)嗔殉善?；外切酶又叫纖維二糖水解酶，它可以作用于纖維素的結(jié)晶區(qū)或小片段纖維素，從糖鏈末端開(kāi)始切掉兩個(gè)葡萄糖分子，產(chǎn)生纖維二糖；葡萄糖苷酶則將纖維二糖分解成葡萄糖。但這種只產(chǎn)生淀粉酶的微生物產(chǎn)生的透明圈較為模糊，因?yàn)榕囵B(yǎng)基中纖維素占主要地位，因此可以與纖維素酶產(chǎn)生的透明圈相區(qū)分。本專題是在必修課基礎(chǔ)上，引導(dǎo)學(xué)生嘗試植物的組織培養(yǎng)，使學(xué)生初步掌握植物組織培養(yǎng)的基本技術(shù)。三、設(shè)備條件完成本專題需要配備無(wú)菌室、潔凈工作臺(tái)或接種箱，此外還需配置常規(guī)植物組培用具，如高壓鍋、酒精燈、槍狀鑷、解剖剪、培養(yǎng)皿等。建議教師先摸索出一套行之有效的辦法，然后再安排學(xué)生實(shí)踐。曹孜義、劉國(guó)民主編，甘肅科學(xué)技術(shù)出版社,1999。二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)課題重點(diǎn)：植物組織培養(yǎng)過(guò)程中使用的無(wú)菌技術(shù)。四、基礎(chǔ)知識(shí)分析與教學(xué)建議（一）植物組織培養(yǎng)的基本過(guò)程知識(shí)要點(diǎn)：；。教學(xué)建議：影響植物組織培養(yǎng)的因素有很多。如果課時(shí)緊張，外植體的消毒和接種也可以在課下進(jìn)行。此后學(xué)生可以利用課下時(shí)間做觀察記錄。由于植物組織培養(yǎng)所利用的植物材料體積小、抗性差，所以對(duì)培養(yǎng)條件的要求較高，對(duì)無(wú)菌操作的要求非常嚴(yán)格。不同藥劑、不同植物材料，甚至不同器官要區(qū)別對(duì)待。（三）妥善處理被污染的培養(yǎng)物即使對(duì)于有經(jīng)驗(yàn)的操作人員，操作后出現(xiàn)培養(yǎng)物被污染的情況也常有。應(yīng)先將所有被污染的培養(yǎng)瓶統(tǒng)一放在高壓蒸汽鍋內(nèi)進(jìn)行高壓蒸汽滅菌，然后再打開(kāi)培養(yǎng)瓶，進(jìn)行清洗。請(qǐng)學(xué)生適時(shí)統(tǒng)計(jì)污染率，分析接種操作是否符合無(wú)菌要求。從實(shí)驗(yàn)的第一步開(kāi)始就要求學(xué)生做好實(shí)驗(yàn)記錄，可以讓學(xué)生分組配制不同培養(yǎng)基，如誘導(dǎo)愈傷或直接分化叢芽的培養(yǎng)基，然后做不同配方的比較。掀開(kāi)塑料薄膜后24 h才能移栽。微生物培養(yǎng)基以有機(jī)營(yíng)養(yǎng)為主。設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)可以取用一個(gè)經(jīng)過(guò)滅菌的裝有培養(yǎng)基的錐形瓶，與接種操作后的錐形瓶一同培養(yǎng)，用以說(shuō)明培養(yǎng)基制作合格，沒(méi)有被雜菌污染。：外植體的生理狀態(tài)是成功進(jìn)行組織培養(yǎng)的重要條件之一。這些現(xiàn)象促發(fā)科學(xué)家去