【正文】 一下”，將餐位上的臟骨碟換下，并留意手指是夾住骨碟邊擺放。2）、要即時(shí)將空湯碗、飯碗、空菜碟收走。4） 如客人的香煙架在煙盅內(nèi)，應(yīng)將一只干凈的煙盅擺在旁邊，用禮貌語言提醒客人“請(qǐng)將煙放盛這個(gè)煙盅內(nèi)，我?guī)湍愀鼡Q這個(gè)煙盅。四、介紹主食：介紹主食給客人，并落單到點(diǎn)心部或出品部。分菜順序：先賓后主，先女士、老人、小孩、主人。二、分菜：分菜是宴會(huì)（廳房）服務(wù)中技術(shù)性強(qiáng)的工作，服務(wù)員必須掌握這一技能。上菜擺放：1） 上菜過程中，要注意擺放位置，跟菜的汁醬必須擺在原菜的旁邊。并先告知客人“對(duì)不起，先生/小姐，請(qǐng)注意這是上菜位?！庇捎跂|江的上菜率較快，客人又是親自到湯檔、炸檔、低柜、海鮮、曬冷檔點(diǎn)菜，而這些部門上菜率又較快，以至客人的柯打單未拿回臺(tái)上，菜已上到，為此哩員將食品上到臺(tái)后順將出品單留在客人臺(tái)上。４、 當(dāng)服務(wù)人員將該菜式平穩(wěn)地?cái)[放上臺(tái)面時(shí)，要用溫和的聲音告訴客人，這是什么菜。 第四節(jié) 就餐期間一、 上菜：１、 傳菜部（地喱）部長根據(jù)出品部做好的菜式檢查是否與柯打單上寫的菜式、份量相符。手不能接觸杯口，以免留下指印，造成不潔的效果。十五、 擺設(shè)所需要的餐具，用品：１、 用一個(gè)干凈無破損的托盤，根據(jù)客人的柯打單（紅色聯(lián)）上的菜式放上所需的餐具，根據(jù)不同的菜式需要選擇合適的位置。３、 斟完豉油后檢查食物卡（紅單）上客人要的菜式和品種，以便備好合適的餐具。十四、 斟豉油及檢查菜單：１、 用干凈沒有破損的托盤，盛著一壺豉油，抹布（毛巾仔），站在客人右邊，先女士，男士，主人。２、 海鮮即稱即撕給蝦仔，廚部帶入地喱，主食屬點(diǎn)心交由點(diǎn)心部等）入單制作?，F(xiàn)由我們的小姐帶你寫菜；將客人交給營業(yè)員，自己回崗工作（只可服務(wù)員）。又要明白客人是否趕時(shí)間，介紹味部菜和炒、灼類的做法，不要介紹手工繁鎖、蒸作時(shí)間長的菜式。3） 用禮貌的語言詢問客人：“請(qǐng)問是否需要幫您寫菜？”“今天我們的新鮮品種是＊＊，價(jià)格是＊＊，這樣做法，是較為理想，是否嘗試下”“或者又有＊＊，”。并順手將洗手盅收起，如客人的碗有茶水，便順手幫客人倒掉（要問清客人是否要倒掉）。收餐位時(shí)要一套收起不能逐一收起在托盤上。2） ~，慢慢地將茶倒入杯內(nèi)，直至八分滿。4） 如果客人提出不要的話，服務(wù)員應(yīng)溫和地，言語清楚地向客人解釋，并由當(dāng)班主管處理簽名。七、 拆筷子套：站在客人右邊，輕手將餐位上的筷子拿起，慢慢將筷子從套內(nèi)取出，輕手?jǐn)[放在餐位上，手不能接觸筷子嘴，筷子不能有污跡及濕滑，破損（如筷子有字，字樣要向上）。五、 派毛巾：（濕巾，紙巾）：1） 站在客人的右邊，先女仕、男仕主人（老人小孩優(yōu)先）順時(shí)針派遞，用禮貌語言溫和地對(duì)客人講：“請(qǐng)用毛巾?！?） 菜牌必須干凈，沒有縐折，頁碼齊全。 2）輕手拿起餐位上的席巾，雙手舒展開席巾，鋪在客人的位置上，用骨碟壓著一角，手不要觸到客人，開席巾時(shí)不能在客人面前抖開，以免觸及客人。推椅子力度適中，避免碰撞客人。第三節(jié) 就餐前一、 請(qǐng)客就坐：1） 咨客將客人帶到該段后，負(fù)責(zé)該段的值崗服務(wù)員，（經(jīng)理、部長、領(lǐng)班、服務(wù)員）向客人微笑以示歡迎，（其他值崗人員見到客人經(jīng)過自己面前時(shí)，必須禮貌微笑地對(duì)客人講“您好，歡迎光臨”。天花板，排風(fēng)口，墻裙要求無灰塵，無污跡，無蜘蛛網(wǎng)。 帶齊工作用筆，巾鉗，打火機(jī)，開瓶器等用具。桌椅，臺(tái)布清潔衛(wèi)生，個(gè)人衣帽干凈，整潔，儀容，儀表端正。二、 做好餐具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前要把所需要的各種小餐具，如筷子，調(diào)羹，蘸碟，大小，酒杯，湯匙，刀叉，醋壺，油壺等整理消毒，發(fā)現(xiàn)餐具或其他用品不足要及時(shí)領(lǐng)取補(bǔ)充，并負(fù)責(zé)保管。五、 準(zhǔn)備餐料：準(zhǔn)備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶菊花）餐前小食，供賓客選用，斟上醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺(tái)布、席巾、水杯等。玻璃要明亮，室內(nèi)植物要逐片抹干凈，地面干爽無油跡。）引領(lǐng)客人入座。4） 如客人手上有拿物件，應(yīng)幫忙取另一張椅子讓客人將物件放在椅上，提示客人：“您的物件可放在這里。（擺席巾時(shí)應(yīng)檢查席巾是否干凈和有無破損）。并向客人介紹當(dāng)天的特色菜肴，如今日例湯，今日最新菜式?！?）如客人拒要的話，必須善意引導(dǎo)地解釋：“這是消毒殺菌濕巾，是防疫部門指定使用的，請(qǐng)你們放心。八、 上茶：芥、小食：1） 用一個(gè)干凈、沒有污跡、沒有破損的茶壺，按客人所需的茶葉品種，放上適當(dāng)?shù)姆萘浚脻L熱新鮮的開水泡沏。九、 斟禮貌茶：1） 右腳稍向前近臺(tái)，身體站在側(cè)一點(diǎn)，左手穩(wěn)托托盤，稍為向后，避免托盤會(huì)碰到客人頭上，并用禮貌用語向客人講“先生/小姐，這是什么茶，請(qǐng)飲茶。當(dāng)?shù)雇瓴韬?，輕輕迅速地拉起壺嘴，收回茶壺，防止壺觜滴水滴落到客人身上，造成客人不滿。再將收起家私擺放回工作柜內(nèi)。十二、 寫菜單（落柯打）：1） 各級(jí)人員必須備有能正常使用的原子筆，并熟記當(dāng)天的例湯，特別介紹沽清品種，熟記茶，巾，芥，酒水，主食的品種和規(guī)格以及價(jià)格。4） 微笑，雙眼望著客人（四目交流）并將臺(tái)上特別介紹牌示意給予客人看，并向客人解釋每上道菜的配搭和做法，以便引導(dǎo)客人對(duì)這個(gè)菜的興趣。按客人人數(shù)選擇適當(dāng)?shù)姆萘浚绻哟蠓萘?，要告知客人價(jià)格及征求意見。7） 當(dāng)幫客人寫菜時(shí)，字跡清楚、準(zhǔn)確、不要潦草，必須寫上臺(tái)號(hào)，在卡身上寫明名稱、做法、數(shù)量，（例：中、大、只、半只、打、半打、斤、兩、份、碗等），落單時(shí)間及經(jīng)手人全名。３、 每一聯(lián)交由：黃單頭聯(lián)完好地和綠單交到收銀臺(tái)以作收款依據(jù)，紅單交回給客人，以便上菜時(shí)核對(duì)，藍(lán)單交由地喱作出品對(duì)照和存查。２、 右腳稍向前近臺(tái)，身體站側(cè)一點(diǎn)，左手托盤稍為向右，避免托盤會(huì)碰到客人頭上。４、 未落有酒水及主食，順便請(qǐng)問客人是否要飲些什么酒水及食什么主食。２、 如果客人太多時(shí)，有可能的話，應(yīng)備車仔在旁，將所需的餐具整齊地?cái)[在車仔上。２、 當(dāng)幫客人斟完酒水后，征求客人：“請(qǐng)問是否可以將茶杯收起，”如果個(gè)別不飲酒水的客人，可用水杯幫客人斟盛茶水。２、 跟上所需汁醬（另再提）一起放在出菜用的托盤上，并根據(jù)菜式而加蓋或不加蓋。（盡量避免口水灑在菜上）。６、 當(dāng)客人將紅單拿回去臺(tái)上時(shí)，值臺(tái)人員必須將已上的菜式上打上符號(hào)，（表示以上。”2） 絕不能在小孩頭上上菜收空碟。2） 有圖案或碟型花時(shí)，正面主花朝向主人，在擺放整雞、整鴨、整 魚等有頭尾的菜肴時(shí)，應(yīng)是雞頭向內(nèi)，鴨頭朝外，魚肚對(duì)客人，“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚不獻(xiàn)脊。分湯：先將湯渣撈起放在預(yù)先備定的圓碟上，讓客人知道這個(gè)湯是煲什么，然后等客人選擇是否飲用這個(gè)湯。分粉、面：必須用公筷和湯勺分派，并詢問客人那位要，那位不 要并注意面，粉的拉起會(huì)否有湯汁彈灑在客人身上及灑落臺(tái)上。五、換煙盅：1） 用干凈托盤盛著幾個(gè)干凈、無破損、無水跡的煙盅埋臺(tái)?！痹儆靡陨蠐Q煙盅的方法更換。3）、要勤換骨碟，臟巾要即時(shí)收走更換。2） 換骨碟時(shí)應(yīng)注意，碟上的骨頭雜物不要滑下弄臟客人的衣服。4） 如碟內(nèi)只剩下小許菜時(shí)，應(yīng)用分羹分在客人的骨碟上（或其它菜式上），再將空碟收九、 最后一道菜，須禮貌地提示客人：“先生/小姐，你們點(diǎn)的菜已上齊，請(qǐng)問是否要加菜？” 若沒有吃飯和點(diǎn)有主食，則介紹主食或征詢客人再加點(diǎn)什么（酒水或飲品），若客人什么都不要時(shí)，可禮貌地對(duì)客人說：“好的，請(qǐng)慢用”。上回茶杯給客人飲茶。如飲品杯內(nèi)還有飲品就不用收，也可以征求客人是否可以收走。值崗服務(wù)員檢查紅色聯(lián)上是否有主管簽送，如有簽送，送制作部門領(lǐng)取。２、 用一個(gè)干凈的托盤，將茶壺拿起，看看茶壺內(nèi)茶水是否淡色，征求客人同意后，可更換茶葉再?zèng)_上新鮮滾燙的開水?！保?、 斟茶時(shí)應(yīng)壺嘴與茶杯離開一些（），慢慢地斟完茶后輕輕地傾斜，迅速收回一茶壺，防止水滴弄濕臺(tái)布。收銀員將綠單（已核好價(jià)）取出和紅單對(duì)照核查無誤后（主要檢查臺(tái)號(hào)、茶位、巾芥數(shù)量、茶式及背后是否有添加品種和煙、酒水類、白飯和其它雜項(xiàng)），認(rèn)真細(xì)致地計(jì)算準(zhǔn)確，將銀碼寫上，由負(fù)責(zé)人員向客人收款。如有零頭的，“請(qǐng)問是否有零錢？”4）、當(dāng)客人將錢幣交給收款人員時(shí)，收款人員必須在客人面前點(diǎn)清數(shù)目，寫上錢幣的數(shù)量（小寫）。7）、如客人需要發(fā)票，由收款人員在發(fā)票登記本上填上日期，單號(hào)數(shù)碼、臺(tái)號(hào)、銀碼、經(jīng)手人簽名。（支票）：如客人使用支票時(shí)，必須要求將使用的身份證和電話號(hào)碼交給收銀臺(tái)，由收銀員辦理一切手續(xù)?！逼渌祶徣藛T見到客人離去經(jīng)過自己面前時(shí)，必須禮貌微笑地對(duì)客人講“慢慢行，再見！”咨客站在門口送客，應(yīng)鞠躬對(duì)客人說“多謝，再見，歡迎你下次光臨！”　　　　第六節(jié) 現(xiàn)實(shí)問題一、 如何處理飲醉酒的客人？１、 餐廳