[應(yīng)用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊(cè)-wenkub
2023-04-07 13:13:35 本頁(yè)面
【正文】 浸泡3—5分鐘，再用流水沖洗；7 供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗消毒處理，不得帶入涼菜間；8 熟肉類、水產(chǎn)類及其它原料，應(yīng)盡當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏保存，并嚴(yán)格遵守生熟分開的原則。第三槽（消毒槽）。7 服從 管理。3 食用員工餐在制定區(qū)域，并在食用時(shí)注意桌面、地面衛(wèi)生。所以對(duì)員工餐應(yīng)高度重視，堅(jiān)決遵循“吃飽不浪費(fèi)、粗糧細(xì)制做”的原則，來(lái)為我門廣大員工創(chuàng)造出好的生活條件和飽滿的工作熱情。 2 檢查冰箱及工作臺(tái)冷柜原料的儲(chǔ)藏情況，并做出妥善處理； 3 帶領(lǐng)員工按不同菜品的質(zhì)量要求，加工制作各類菜肴，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效控制出菜成本； 4 與其它各檔口領(lǐng)班協(xié)調(diào)，做好菜肴的組織生產(chǎn)工作； 5 定期帶領(lǐng)本組員工維護(hù)保養(yǎng)好使用設(shè)備，對(duì)設(shè)備的添補(bǔ)和維修提出意見(jiàn)； 6 檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和包干區(qū)域的衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作； 7 負(fù)責(zé)檢查把握各種餡料的配比和口味、嚴(yán)格控制出品質(zhì)量；任職條件：1工作勤懇，積極主動(dòng)； 2 懂得原料使用知識(shí)，熟練掌握本檔口菜品制作技術(shù)； 3 具有一定的組織管理能力； 4身體健康，精力充沛。二 ：助理廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)： 崗位提要：協(xié)助廚師長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理工作，為門店創(chuàng)造良好的餐飲形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。（12）巡視檢查各崗位出勤、班次安排、及工作職責(zé)的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的親清潔、安全及完好狀況，檢查其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲(chǔ)存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)解決。（8）定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。(2) 協(xié)調(diào)各檔口工作及廚房與其他部門之間的關(guān)（3）根據(jù)各崗位生產(chǎn)特點(diǎn)和餐廳營(yíng)業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬對(duì)員工的考核考勤工作。冷 凍： 指將食品或原料置于0度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲(chǔ)存過(guò)程，冷凍所用的溫度一般在18度— 1度之間。原 料：指供進(jìn)一步烹飪 加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。廚 房：指進(jìn)行食品切配和烹飪操作的場(chǎng)所。涼 菜：又稱冷葷、冷菜。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品或原料。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度。 （4）督導(dǎo)各檔口管理人員對(duì)設(shè)備、用具進(jìn)行審定，廚房用具更換添置計(jì)劃（5）定期聽(tīng)取各檔口的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)營(yíng)工作中出現(xiàn)的問(wèn)題。（9）負(fù)責(zé)對(duì)當(dāng)口貴重食品原料的申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查與控制工作。（13）簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。 具體職責(zé)：1 協(xié)調(diào)安排菜品生產(chǎn)人員及設(shè)備，協(xié)助廚師長(zhǎng)做好組織管理工作； 2 督導(dǎo)下屬及帶頭執(zhí)行各崗位職責(zé)和各項(xiàng)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)； 3 負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收廚房每日所需原材料； 4 根據(jù)客源市場(chǎng)和生產(chǎn)工作量，合理分配、臨時(shí)調(diào)廚房人員，保證出品質(zhì)量和數(shù)量及速度適當(dāng)； 5 負(fù)責(zé)檢查各當(dāng)口工作，協(xié)助廚師長(zhǎng)做好對(duì)員工的評(píng)估工作，參與對(duì)員工的獎(jiǎng)懲意見(jiàn)； 6 督導(dǎo)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生； 7 制定廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃，
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