[應用文書]餐飲企業(yè)廚房管理手冊-wenkub
2023-04-07 13:13:35 本頁面
【正文】 浸泡3—5分鐘，再用流水沖洗；7 供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗消毒處理，不得帶入涼菜間；8 熟肉類、水產類及其它原料，應盡當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏保存，并嚴格遵守生熟分開的原則。第三槽（消毒槽）。7 服從 管理。3 食用員工餐在制定區(qū)域，并在食用時注意桌面、地面衛(wèi)生。所以對員工餐應高度重視，堅決遵循“吃飽不浪費、粗糧細制做”的原則，來為我門廣大員工創(chuàng)造出好的生活條件和飽滿的工作熱情。 2 檢查冰箱及工作臺冷柜原料的儲藏情況，并做出妥善處理； 3 帶領員工按不同菜品的質量要求，加工制作各類菜肴，做到出品及時有序，質量精細可靠，有效控制出菜成本； 4 與其它各檔口領班協(xié)調，做好菜肴的組織生產工作； 5 定期帶領本組員工維護保養(yǎng)好使用設備，對設備的添補和維修提出意見； 6 檢查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生和包干區(qū)域的衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作； 7 負責檢查把握各種餡料的配比和口味、嚴格控制出品質量；任職條件：1工作勤懇，積極主動； 2 懂得原料使用知識，熟練掌握本檔口菜品制作技術； 3 具有一定的組織管理能力； 4身體健康，精力充沛。二 ：助理廚師長崗位職責： 崗位提要：協(xié)助廚師長全面負責生產管理工作，為門店創(chuàng)造良好的餐飲形象和較好的經濟效益。（12）巡視檢查各崗位出勤、班次安排、及工作職責的執(zhí)行情況，檢查廚房用具及設備設施的親清潔、安全及完好狀況，檢查其環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況，檢查儲存原料及食品的質量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)后及時解決。（8）定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。(2) 協(xié)調各檔口工作及廚房與其他部門之間的關（3）根據(jù)各崗位生產特點和餐廳營業(yè)狀況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考核考勤工作。冷 凍： 指將食品或原料置于0度以下，以保持冰凍狀態(tài)的儲存過程，冷凍所用的溫度一般在18度— 1度之間。原 料：指供進一步烹飪 加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料。廚 房：指進行食品切配和烹飪操作的場所。涼 菜：又稱冷葷、冷菜。半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度。 （4）督導各檔口管理人員對設備、用具進行審定，廚房用具更換添置計劃（5）定期聽取各檔口的工作匯報，及時處理運營工作中出現(xiàn)的問題。（9）負責對當口貴重食品原料的申購、驗收、領料、使用等方面的檢查與控制工作。（13）簽署有關工作方面的各類報告。 具體職責：1 協(xié)調安排菜品生產人員及設備，協(xié)助廚師長做好組織管理工作； 2 督導下屬及帶頭執(zhí)行各崗位職責和各項生產標準； 3 負責審定及驗收廚房每日所需原材料； 4 根據(jù)客源市場和生產工作量，合理分配、臨時調廚房人員，保證出品質量和數(shù)量及速度適當； 5 負責檢查各當口工作，協(xié)助廚師長做好對員工的評估工作，參與對員工的獎懲意見； 6 督導廚房各崗位搞好環(huán)境及個人衛(wèi)生，防止食物中毒事故的發(fā)生； 7 制定廚房員工培訓計劃，
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