高新技術(shù)在咸味香精制備中應(yīng)用探討培訓(xùn)演講稿-wenkub
2023-05-31 15:08:59 本頁面
【正文】 可溶性蛋白質(zhì)的浸提率，超聲波強度為 60%時，上清液中的可溶性蛋白質(zhì)含量最高， 280nm出的吸光值 %。 圖 3 pH值對超聲處理的影響4 5 6 7 8 9pHA280 15 圖 4 料液比對超聲處理的影響10 20 30 40 50%A280 由圖 4可見 ， 樣品中豬骨素含量較低時對上清液中可溶性氮的含量影響不大 ， 當(dāng)豬骨素含量達 50%時 ， 上清液中可溶性氮含量卻出現(xiàn)明顯下降 ， 這可能是因為溶液的粘度上升 ， 超聲波能量無法有效傳遞 。 16 ● 酶解與美拉德反應(yīng)技術(shù) 原理： 酶具有底物專一性和立體結(jié)構(gòu)專一性特點 ， 而天然蛋白質(zhì)組成和結(jié)構(gòu)復(fù)雜 。 17 應(yīng)用： 利用不同的酶對天然豬骨素中的蛋白質(zhì)進行水解產(chǎn)生不同的氨基酸種類 ， 再與糖發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生不同的風(fēng)味物質(zhì) ， 用于制備肉味香精的前體 。水解度控制在 1621%之間。 ● 辛香：姜油、桂皮油等。 26 ● 2甲基 3呋喃硫醇對香氣的影響 2甲基 3呋喃硫醇是一種肉香特征較明顯的肉味香精原料，其香氣特征為：烤肉，炒咖啡香，香氣較干，適用于配制肉類、調(diào)味品香精，在成品中的建議用量為： 。 31 ● 烘烤、焦甜香原料 (呋喃酮 )對香氣的影響 呋喃酮是一種烘烤香香氣特征較明顯的原料，其香氣特征為：烘烤香氣，焦糖香，并帶有菠蘿、草莓的甜香，用于調(diào)配肉味香精能增加整體香氣中的烘烤香，使整體香氣具有厚實感，并使其增甜及增強其持久性，適用于配制肉類、果味香精、焦糖香精，焙烤類香精等。 37 結(jié)論 ● 肉香關(guān)鍵原料適宜用量： 40% ● 辛香關(guān)鍵原料適宜用量： % ● 醬香原料用量： 14% ● 烘烤焦甜原料用量： % ● 油脂肪氣原料用量： 2% ● 酸香關(guān)鍵原料適宜用量： % 38 復(fù)合乳化與高壓均質(zhì)技術(shù) 原理： 多種乳化劑采用一定的工藝和配比進行復(fù)合乳化，并采用高壓均質(zhì)循環(huán)技術(shù)形成穩(wěn)定的香精產(chǎn)品。繼續(xù)攪拌 10分鐘冷卻一段時間后，再用均質(zhì)器均質(zhì) 15～ 20分鐘。乳化后須用均質(zhì)器均質(zhì)，可以大幅提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。 43 ? 肉味香精的配方組成 ? 序號 品名 ? 1. 辛香基 ? 2. 肉香基 ? 3. 醬香基 ? 4. 瓜爾膠 ? 5. 食鹽 ? 6. 鮮味劑 ? 7. 山梨酸鉀 ? 8. 風(fēng)味劑 ? 9. 雙倍焦糖色素 ? 10. 穩(wěn)定劑 ? 11. 水 44 操作工藝要點 ： ? 瓜爾膠的溶解 ：將所需要的瓜爾膠加入所需要的水溶液中（一邊攪拌一邊慢慢加入）直至所用固體瓜爾膠完全分散在水溶液為止（成微塊狀）停止攪拌并靜止其 48小時后攪拌均勻成溶液狀待用。 45 ? 肉香基的配方組成 ： ? 序號 原料（品名） ? 1. (10%)冷榨姜油 ? 2. (1%) 2甲基 3 呋喃硫醇 ? 3. (1%)桂皮油 ? 4. (1%)3疏基 2丁醇 ? 5. (10%)呋喃酮
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1